Рецептура на блюдо Жюльен с курицей и белыми грибами

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Курица (грудка, филе) отв.	60	60
Белые грибы замор.	60	40
Сыр	25	20
Сливки 33%	35	35
Мука	5	5
Масло слив.	5	5
Перец	1	1
Соль	1	1

Технология приготовления и оформления блюда Жюльен с курицей и белыми грибами:

1. Грибы нарезать тонкой соломкой и потушить на сухой сковороде до выпаривания жидкости.
2. Посолить. Поперчить.
3. Курицу порубить.
4. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить сливки, тертый сыр, курицу и грибы.
5. Поместить смесь в кокотницу, запечь в духовом шкафу.

Выход 1 порции: 120 г.

 

Террин куриный с фисташками

Паштет (террин) из куриной печенки и мясного фарша очень нежный, но сытный. И разноцветно выглядит на тарелке. Его можно есть и горячим, и холодным.

Для рецепта террина вам потребуется:

o куриная печенка - 80г

o свиной фарш - 120г

o куриный фарш - 250г

o куриное филе - 300г

o коньяк - 1 рюмка

o хлебные крошки - 3/4 чашки

o фисташки (очищенные) - 1 чашка

o репчатый лук - 1 шт.

o сливочное масло для жарки

o яйцо - 1 шт.

o чеснок - 3 зубка

o лимон (цедра) - 1 шт.

o соль, перец - по вкусу

o тесто фило

o сладкий перец - красный.

Рецепт приготовления террина:

1 небольшую луковицу спассировать на сливочном масле. Добавить 80 г мелко нарезанной куриной печени. Добавить рюмочку коньяку и продолжать пассировать ещё минуты 2.

Мелко нарезать 300г филе куриных бёдер.

В миске смешать: куриное филе, 120г свиного фарша, 250г куриного фарша (я всё это заменила на фунт телячьего фарша), 3/4 чашки хлебных крошек, 1 чашку чищеных фисташек, 1 яйцо, 3 зубка чеснока, цедру 1 лимона (у меня лимона не оказалось. Сделала без. Получилось тоже вкусно), соль-перец. Всё хорошенько вымешать.

Добавить в смесь куриную печень с луком. Нежно перемешать.

Тестом фило устлать форму террина. Можно вместо теста использовать бекон или листья лука-порея. Выложить половину смеси. Уложить 5-6 стеблей спаржи или сладкий красный перец полосками..

Выложить сверху второй мясной слой и накрыть оставшимся тестом фило. Накрыть пергаментной бумагой. Выпекать 1 час 180 С.

Паштет (террин) очень нежный, но сытный. И разноцветно выглядит на тарелке. Его можно есть и холодным.

 

Профитроли с муссом из печенки и сливочной глазурью

 

· 100 г сметаны

· 50 г сливочного масла

· 150 г сливочного мягкого сыра

· 0,5 ч. л. копченой паприки

Для мусса:

· 500 г куриной или утиной печенки

· 200 г сливочного масла

· 2 большие луковицы

· 50 мл коньяка, по желанию

· соль, свежемолотый черный перец

Для профитролей:

· 100 мл молока

· 1 стакан муки

· по 0,5 ч.л. сушеного тимьяна, сладкой паприки и соли

· 100 г сливочного масла

· 3 яйца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для профитролей доведите до кипения в сотейнике молоко, добавьте масло. Когда оно растопится, всыпьте сразу всю муку с солью, паприкой и тимьяном, снимите с огня, вымесите венчиком.

Шаг 2

Верните на слабый огонь, подсушивайте, вымешивая, пока тесто не начнет отставать от стенок, 1 мин. Снимите тесто с огня, слегка остудите. Вбейте яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая, прежде чем вбить следующее яйцо. Остудите.

Шаг 3

Выложите тесто в кондитерский мешок, отсадите на застеленные пергаментом противни шарики размером с грецкий орех на расстоянии 5-7 см друг от друга. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10 мин., затем убавьте температуру до 160 °С и выпекайте до готовности, еще 10 мин. Полностью остудите профитроли и подсушите в сухом месте, ничем не закрывая – они должны стать сухими и легкими.

Шаг 4

Для мусса очистите лук и мелко нарежьте, обжарьте в 3 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета, 15 мин. выложите лук в миску.

Шаг 5

Понемногу добавляя масло, обжарьте в сковороде печенку с обеих сторон, примерно по 6 мин. Печенку в центре должна остаться розовой. Готовую печенку перекладывайте в миску к луку и сбрызгивайте коньяком, солите и перчите.

Шаг 6

Когда вся печенка будет готова, добавьте в миску оставшееся масло и дайте массе остыть, 30 мин. Затем взбейте погружным блендером до гладкости.

Шаг 7

Проделайте в профитролях дырочки, куда будете засовывать носик кондитерского мешка. Выложите мусс из печенки в кондитерский мешок и начините все профитроли.

Шаг 8

Для глазури взбейте все ингредиенты до однородности и смажьте ею верхушки профилей. Поставьте в холодильник, чтобы глазурь немного застыла.