Порция: около 1 кварты (0,946 л)

Хикама — один из наиболее богатых пробиотиками продуктов. В этом рецепте также может использоваться земляная груша. Маринованная хикама проста в приготовлении, ее удобно всегда иметь под рукой в качестве закуски или добавки к салату. Вкус готового продукта можно менять, если в процессе приготовления добавлять разные травы, специи, острый перец или использовать цедру лимона или лайма вместо апельсиновой.

 

1 крупный органический апельсин

корнеплод хикамы массой примерно 500 г, очищенный и порезанный на кубики примерно 2–3 см

6 веточек свежего органического укропа

6 веточек свежей органической мяты

2 стакана рассола комнатной температуры

 

Острым ножом очистите цедру апельсина, стараясь не захватывать белые волокна. Выложите половину получившейся цедры на дно стерильной емкости, например литровой стеклянной банки со стерильной крышкой или литрового глиняного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Сверху выложите половину нарезанных кусочков хикамы и половину укропа и мяты. Затем сделайте следующий слой цедры, хикамы, укропа и мяты. Налейте в емкость рассол. Необходимо оставить до пяти сантиметров свободного пространства от слоя хикамы до верхнего края банки, поскольку в процессе маринования масса увеличится в объеме.

Наберите немного холодной воды в маленький пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на верхний слой хикамы. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса хикама была постоянно покрыта рассолом. Плотно закройте банку крышкой.

Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном месте на три дня. Регулярно проверяйте, чтобы хикама была полностью покрыта рассолом. Если рассола в банке недостаточно, добавьте холодную дистиллированную воду.

Через три дня откройте банку. Уберите пресс и травы. Это может быть не очень просто сделать, но, если травы останутся в рассоле на более длительный срок, хикама станет мягкой, а ее вкус ухудшится.

Утрамбуйте кусочки хикамы, чтобы они полностью покрылись рассолом. Верните на место пресс, плотно закройте банку крышкой и оставьте, как раньше. Ежедневно проверяйте продукт на вкус и консистенцию. В зависимости от температуры в темном месте, в котором стоит банка, хикама будет готова к употреблению после десяти дней засолки. Когда продукт будет удовлетворять вашему вкусу, поставьте банку в холодильник, чтобы замедлить процесс ферментации. В закрытой банке в холодильнике продукт может храниться до шести недель.

 

Маринованный чеснок

 

Порция: около 2 стаканов

Эти пикантные на вкус зубцы чеснока могут быть замечательным дополнением ко многим блюдам и даже стать самостоятельной закуской. Маринованный чеснок добавит нотку яркого вкуса в салаты, хумус, супы или тушеные блюда или составит оригинальное канапе на зубочистке вместе с кусочком полусырой говядины.

 

50 зубцов чеснока (примерно 4 головки), очищенных и обрезанных от коричневых пятен

2 стакана рассола комнатной температуры

 

Выложите чеснок в стерильную емкость, например литровую стеклянную банку со стерильной крышкой. Добавьте рассол, чтобы он полностью покрыл чеснок. Если рассола недостаточно, добавьте холодную дистиллированную воду. Наберите немного холодной воды в маленький пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на чеснок. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса чеснок был постоянно покрыт рассолом. Плотно закройте банку крышкой.

Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном месте на один месяц. Через две недели проверьте банку, чтобы рассол по-прежнему покрывал чеснок. В противном случае добавьте еще рассола.

Обычно чеснок бывает готов к употреблению через месяц, к этому времени его резкий запах, как правило, меняется на слегка сладковатый. Время от времени в течение месяца можно проводить пробу продукта, до тех пор пока его вкус и консистенция не будут вас полностью устраивать.

В закрытой банке в холодильнике маринованный чеснок хранится очень долгое время.

 

Соленая сальса

 

Порция: около 1 л

Я подаю этот соус вместе с мясом и рыбой, жаренными на гриле. Он особенно подходит для ассорти из морепродуктов вместо традиционного соуса. А если смешать его с домашним йогуртом, получится отличное блюдо на обед.

 

2 стакана органических очищенных и нарезанных кубиками томатов

1 стакан нарезанного кубиками органического фиолетового лука

1 стакан нарезанной кубиками хикамы

½ стакана мелко нарубленной зелени кориандра

1 столовая ложка измельченного органического чеснока

1 столовая ложка измельченного органического острого красного перца (по вкусу)

сок 1 органического лайма (по вкусу)

3 столовые ложки молочной сыворотки

1 чайная ложка мелкой морской соли (по вкусу)

 

В большой миске с покрытием, не вступающим в химическую реакцию, соедините томаты, лук, хикаму, зелень кориандра, чеснок и острый перец. Добавьте сок лайма, молочную сыворотку и соль. Попробуйте, добавьте еще сока лайма или соли по вкусу.

Разложите полученную массу по трем стерильным емкостям, например по пол-литровым стеклянным банкам со стерильной крышкой. Необходимо оставить от двух до шести сантиметров свободного пространства от соуса до верхнего края банки, поскольку в процессе ферментации масса увеличится в объеме. Плотно закройте банку крышкой.

Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном месте на срок до трех дней или пока вкус и консистенция соуса не будут вас устраивать. Переставьте банку в холодильник, в закрытом виде соус может храниться до трех месяцев.

 

 

Напитки

 

Комбуча

 

Порция: 3 кварты (2,8 л)

Комбуча (чайный гриб) — традиционный для азиатских культур напиток. В США он стал известен относительно недавно. Считается, что напиток из чайного гриба — сильный детоксикант и богатый источник витаминов и аминокислот. Хотя этот напиток можно приобрести в магазинах здорового питания и в некоторых супермаркетах, домашний напиток остается вне конкуренции.

Чтобы сделать комбучу, вам потребуется большая стеклянная емкость (объемом до 3,8 л), чистая марля и так называемый «гриб» — толстая слоистая слизистая пленка, плавающая на поверхности жидкой питательной среды и состоящая из культуры находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжеподобных грибов и бактерий. «Грибом» эту симбиотическую культуру называют за внешнее сходство, хотя в целом она выглядит довольно неприятно и может напоминать разные рожи — от бугристых и жилистых до просто странных. Тем не менее устрашающий внешний вид никак не сказывается на полезных свойствах напитка, пока на поверхности не появится плесень. Если на «грибе» образовалась синяя или черная плесень, немедленно выбрасывайте и напиток, и «гриб» и начинайте процесс сначала.

 

3 кварты (2,8 л) дистиллированной воды

1 стакан нерафинированного сахара

6 пакетиков органического зеленого чая

«гриб» (симбиотическая колония бактерий и дрожжеподобных грибов) (см. примечание)

1 стакан ферментированной комбучи или органический яблочный уксус

 

Налейте в большую кастрюлю воду и поставьте на сильный огонь. Добавьте сахар и доведите до кипения. Кипятите в течение пяти минут, затем добавьте чайные пакетики. Уберите емкость с огня и оставьте на 15 минут для заваривания.

Уберите чайные пакетики. Позвольте чаю остыть до комнатной температуры.

Когда чай остынет, перелейте его в стерильную стеклянную емкость (для этого подойдет трехлитровая банка). Положите на поверхность чая «гриб» блестящей поверхностью кверху. Добавьте ферментированную комбучу или уксус. «Гриб» может «утонуть», но в процессе ферментации он вновь поднимется на поверхность. (Если по каким-либо причинам вам потребуется поднять или передвинуть «гриб», воспользуйтесь чистой деревянной ложкой, поскольку металл негативно влияет на симбиотическую колонию.)

Накройте банку чистой марлей и зафиксируйте ее резинкой. Марля просто защищает напиток от попадания в него пыли, спор, переносящихся по воздуху, и насекомых.

Оставьте банку при комнатной температуре (не ниже 18 и не выше 32 °C) в темном месте на срок от пяти до десяти дней. Температурный режим имеет значение, потому что при низкой температуре процесс ферментации займет слишком много времени. После четвертого дня можно начать пробовать напиток на вкус. Чай не должен быть слишком сладким, в противном случае это означает, что сахар еще не переработался. Готовый напиток должен слегка пениться, напоминая сидр. Если он стал слишком кислым на вкус или имеет сильный уксусный запах, значит процесс брожения шел слишком долго. Напиток можно употреблять, но он не будет таким вкусным, как должен быть.

Когда комбуча станет достаточно газированной и будет вам по вкусу, перелейте напиток в стерильную стеклянную емкость, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. Выбросьте «гриб». В закрытой банке в холодильнике хранить комбучу можно до года.

Примечание. Хотя ферментированную комбучу можно заменить органическим уксусом, я рекомендую начинать именно с нее, поскольку это гарантирует, что ваша первая партия напитка получится удачной, в то время как с уксусом такой гарантии нет.

 

Водяной кефир

 

Порция: 1 кварта (0,946 л)

В отличие от кефира на основе молока водяной кефир — это пробиотический напиток, полученный на основе подслащенной воды или кокосового сока с добавлением сока, экстрактов фруктов или сушеных фруктов. Для активирования процесса ферментации необходимы кефирные зерна, или кристаллическая закваска для кефира. Кефирные зерна представляют собой симбиоз бактерий и дрожжевых грибов, они не содержат настоящих зерен, а их название отражает только их внешний вид.

 

4 стакана теплой дистиллированной воды

¼ стакана нерафинированного сахара

3 чайные ложки зерен водяного кефира (см. примечание и раздел «Ресурсы» на сайте)

¼ стакана органического черничного сока (или любого другого органического сока)

 

Налейте воду в большую (больше литра) стерильную стеклянную банку, оставив примерно три сантиметра свободного пространства от воды до верхнего ее края, поскольку в процессе ферментации жидкость увеличится в объеме.

Добавьте в воду сахар, размешайте до полного растворения его в воде. Подождите, пока вода полностью остынет. Не добавляйте кефирные зерна в теплую воду, так как они не смогут должным образом активироваться. Когда вода остынет, добавьте кефирные зерна. Накройте банку чистой марлей и зафиксируйте ее резинкой. Марля просто защищает напиток от попадания в него пыли, спор, переносящихся по воздуху, и насекомых.

Оставьте банку при комнатной температуре для процесса брожения. Проверьте состояние напитка через 24 часа. Не позволяйте процессу брожения продолжаться больше двух суток. После двух суток процесс брожения вызывает гибель кефирных зерен. Когда напиток будет готов, он станет достаточно сладким на вкус, но не настолько, как его подслащенная основа. Кроме того, он может быть слегка насыщен углекислым газом. Напиток уже готов к употреблению, но второе брожение (описанное далее) сделает его вкус еще более насыщенным.

С помощью сита перелейте жидкость без кефирных зерен в стерильную литровую банку со стерильной плотной крышкой. Кефирные зерна можно сохранить для повторного использования. Если вы хотите это сделать, поместите их в закрытую банку и поставьте в холодильник. Объемы сахара и воды должны быть теми же, что приведены в этом рецепте.

Добавьте черничный сок в водяной кефир, оставив примерно три сантиметра свободного пространства от жидкости до верхнего края банки, поскольку в процессе брожения жидкость увеличится в объеме. Плотно закройте банку крышкой и оставьте ее при комнатной температуре (не ниже 18 и не выше 32 °C) в темном месте на срок до двух дней. Температурный режим имеет значение, поскольку при высокой температуре процесс брожения будет идти слишком быстро, а при низкой температуре займет слишком много времени. Поместите банку в холодильник и оставьте кефир на три дня, пока не произойдет насыщение углекислотой.

Когда напиток будет готов к употреблению, открывайте банку очень осторожно, поскольку он может вылиться пенной струей из-за образовавшегося внутри банки давления.

Примечание. Зерна водяного кефира отличаются от зерен кефира на молочной основе. Водяной кефир готовится на основе фруктовых соков или подслащенной воды. Зерна водяного кефира (также известные как «тибикос») — симбиотическая колония бактерий и дрожжевых грибов. Зерна водяного кефира используют только как закваску. Лучше всего они чувствуют себя в среде, богатой минералами, например при наличии нерафинированного органического тростникового сахара. Водяной кефир нельзя приготовить на основе зерен молочного кефира, поскольку они состоят из других полезных бактерий и дрожжевых грибов, рост и развитие которых зависит от молока. Хотя зерна молочного кефира можно использовать в качестве закваски для приготовления немолочных напитков (например, на основе кокосового сока), хранить их нужно в молочной среде.

 

Кокосовый лимонад

 

Порция: 4½ стакана

Этот освежающий напиток чрезвычайно полезен. Я обычно делаю его на основе кокосового сока, но можно использовать дистиллированную воду.

 

4 стакана органического кокосового сока

¼ стакана плюс столовая ложка нерафинированного сахара

4 веточки свежей мяты

2 столовые ложки зерен водяного кефира (см. «Ресурсы»)

1/3 стакана свежего органического лимонного сока

 

В небольшую кастрюлю вылейте ½ стакана кокосового сока, добавьте ¼ стакана сахара и мяту и поставьте на средний огонь. Помешивайте в течение трех минут или до полного растворения сахара. Уберите с огня и оставьте остывать.

Когда жидкость остынет, уберите из нее мятные веточки. В большой стерильной стеклянной емкости (больше одного литра) с плотной стерильной крышкой соедините остывший кокосовый сок с оставшимися 3½ стакана кокосового сока. Плотно закройте банку крышкой, оставьте на два дня в темном месте при комнатной температуре.

С помощью сита перелейте жидкость без кефирных зерен в стерильную литровую банку со стерильной плотной крышкой. Кефирные зерна можно сохранить для повторного использования. Если вы хотите это сделать, храните их в закрытой банке в холодильнике в том же объеме сахара и воды, которые приведены в этом рецепте.

Добавьте одну оставшуюся столовую ложку сахара в лимонный сок и размешайте до полного растворения.

Добавьте лимонный сок с сахаром в водяной кефир на основе кокосового сока, оставив примерно три сантиметра свободного пространства от жидкости до верхнего края банки, поскольку в процессе брожения жидкость увеличится в объеме. Плотно закройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре в темном месте на срок до одного дня. (Если процесс брожения будет продолжаться дольше, чем один день, то внутри банки может образоваться столько углекислого газа, что жидкость станет бурно вырываться наружу, когда вы откроете банку.) Поставьте банку в холодильник и перед употреблением дайте ей охладиться хотя бы в течение четырех часов. Когда лимонад будет готов к употреблению, открывайте банку очень осторожно, поскольку он может вылиться пенной струей из-за образовавшегося внутри банки давления. Если лимонад недостаточно сладкий, добавьте немного стевии.

 

Заключение

Будущее медицины

 

Каждый раз, когда у меня выдаются периоды отдыха от профессиональных обязанностей (еще одно непременное условие для здоровья микрофлоры кишечника!), я отправляюсь на своей лодке на морскую рыбалку или в поход с палаткой под звездами. Я регулярно общаюсь с природой и вижу ее красоту и доброту, хотя мой профессиональный опыт показывает, и насколько страшен может быть ее гнев.

В прошлом столетии мы активно пытались оградиться от природы всеми возможными способами, считая, что она может быть лишь источником смертельной заразы. После изобретения Александром Флемингом пенициллина в обществе утвердилась микробная теория инфекционных заболеваний. В своей основополагающей книге The End of Illness[326] Дэвид Агус писал:

«Нам весьма нелегко дался отказ от микробной теории инфекционных заболеваний, которая доминировала и во многих отношениях определяла медицину ХХ века. Согласно этой теории, если удавалось узнать, каким видом бактерий инфицирован пациент, это решало все его проблемы, поскольку давало ключ к тому, как следует лечить болезнь. Это стало основной парадигмой в медицине… В фокусе лечения находились микроорганизмы-захватчики, такие как бактерии, вызывающие туберкулез, или паразиты, ведущие к развитию малярии. Медицину не слишком интересовал сам хозяин (человек) или даже место локализации инфекции в организме…»[327]

На самом деле понимание того, что происходит в человеческом организме в целом, и есть основная задача медицины. Если мы надеемся продвинуться в вопросе улучшения здоровья человека, следует отказаться от подхода, при котором вся вина за развитие болезни возлагается на одну бактерию или одну генетическую мутацию. Современные хронические болезни, особенно разрушающие нервную систему и головной мозг, касаются всего организма в целом, в том числе и микрофлоры кишечника.

В книге доктора Агуса приводится чрезвычайно интересный исторический случай. Вскоре после того, как микробная теория инфекционных заболеваний начала быстро набирать популярность на волне открытия антибиотиков, известный генетик Джон Бёрдон Сандерсон Холдейн во время одного из своих выступлений в Кембридже в 1923 году предупредил: если сосредоточить все внимание исключительно на патогенных бактериях, это уведет нас в сторону от понимания физиологии человека. Фактически он сделал незабываемый прогноз: «Это обернется катастрофой для медицины, потому что, сосредоточившись на бактериях, мы упустим из виду систему в целом». Эту систему — человеческий организм, — несомненно, в значительной степени контролируют, определяют, составляют и регулируют микроорганизмы, формирующие бактериальную флору кишечника. И хотя эти слова были сказаны почти сто лет назад, они попали в точку. Впоследствии это же мнение высказал и доктор Флеминг, человек, который открыл первый антибиотик.

К сожалению, человеческое общество находится на том этапе развития, когда мы просто ищем виноватого в собственных проблемах со здоровьем. Более того, мы уверены, что источник наших бед находится извне. В определенной степени это верно, когда речь идет о продуктах питания, которые мы употребляем, или о химических веществах, под воздействием которых находимся. Тем не менее в корне неправильно считать, что причина современных заболеваний кроется во внешних бактериях. Микробная теория не в состоянии объяснить механизм таких болезней, как ожирение, рак, деменция и загадочные аутоиммунные заболевания. Корень этих проблем — в том, что происходит внутри организма. Будущее медицины заключается не только в том, чтобы на основе этого факта с применением современных технологий лечить весь организм как единую систему, но и в том, чтобы опираться на помощь наших «союзников» — бактерий кишечной микрофлоры.

Читая эту книгу, вы периодически встречали упоминания об одной из подобных технологий, которая сегодня находится в стадии активного развития, — ТФМ. Я уверен, что, в частности, этот метод произведет революцию в медицине и наконец даст врачам эффективный инструмент для лечения наиболее сложных болезней — от аутоиммунных заболеваний до серьезных неврологических расстройств. Давайте рассмотрим практический случай одной пациентки, чтобы вы смогли сами оценить возможности и потенциал этого метода.