Використання пектину у харчовій промисловості

В харчовій промисловості використовуються основні властивості пектину - утворювати драглі та збагачувати продукти й напої пектиновими добавками, що мають лікувально-профілактичне призначення. Пектин застосовується для виготовлення кондитерських виробів пастило-мармеладної групи (зефір, желейний мармелад) і цукерок (желейні та фруктово-желейні), які користуються великим попитом населення. На відміну від інших драгле утворювачів ПР утворюють драглі у водних розчинах тільки в присутності цукру й кислоти. Кількість цукру, необхідного для драгле утворення, змінюється залежно від кількості та фізико-хімічних властивостей пектину, який є основним матеріалом для побудови скелета драглів. Міцні драглі можна одержати в присутності слабких кислот, таких як винна, лимонна при рН 3…3,2.

Маси для желейного мармеладу готують і процесі варіння пектино-цукрового розчину, потім за рецептурою додають патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, ароматичні речовини та натуральні барвники. Добавка патоки (до 50% до маси цукру)попереджує помутніння желейного мармеладу в результаті оцукрювання.

Втрати пектину на виробництво желейних заготовок можна скоротити на 10…15%, якщо використати тонко дисперсний пектин із розмірами частинок 50…150 мкм. Такий пектин можна одержати подрібненням його на дезінтеграторі.

Важливим технологічним аспектом проведення процесу драглеутворення є добавки буферної солі й кислоти, за допомогою яких регулюється значення рН і тим самим оптимізується інверсія цукру в процесі варіння. Рекомендоване значення рН у межах 3,0…3,2 у кінцевому продукті регулюється відповідною дозою кислоти. Важливими операціями у процесі варіння маси є правильний вибір типу пектину, його доза, підготовка пектинових розчинів, порядок технологічних операцій, контроль рН і сухі речовини (СР).

Для виробництва желейних кондитерських виробів різного асортименту витрати пектину коливаються від 1 кг цитрусового до 26 кг бурякового на 1 тону готової продукції.

Мармелад желейний на пектині виробляють уварювання водного розчину пектину з цукром з добавленням кислоти, фруктово-ягідного пюре, соків, патоки, водного розчину хлористого кальцію (у разі використання бурякового пектину, ароматизуючи і барвних речовин).

Для утворення достатньо міцних драглів желейного мармеладу в рецептуру повинні входити,%: пектин - 1,0…1,5, цукор - 50…65 та патока - 20…25 як антикристалізатор і згущувач.

Виробництво мармеладу складається з таких операцій: підготовка сировини; уварювання пектино-цукрового сиропу; обробка пектину цукрового сиропу; обробка пектино-цукрового сиропу; розлив желейної маси; формування драгле утворення мармеладу і виймання із форм; вистоювання мармеладу; обсипання його цукром-піском; сушіння й охолодження; укладання і пакування.

Приготування фруктово-желейних мас для цукерок на пектині проводять із використанням яблучного, абрикосового, виноградного та інших пюре, які мають слабку здатність утворювати желе, або фруктово-ягідних підварок.

Технологія зефіру на пектині включає такі операції: приготування пюре, збагаченого пектином; збивання пектинової суміші з цукром-піском і білком; приготування цукрово-патокового сиропу; змішування фруктово-цукрової маси з гарячим цукрово-патоковим сиропом з додаванням у кінці перемішування кислоти, ароматичних і смакових речовин; вистоювання; опудрювання, укладання і пакування.

На московській кондитерській фабриці «ударник» розроблено і впроваджено у виробництво принципово нову технологію зефіру, яка дає можливість одержати зефірну масу з високим вмістом СР і виключити процеси сушіння і вистоювання. В результаті технологічний цикл виготовлення зефіру скорочується до 60…70 хв. проти 10…24 год. за традиційною класичною технологією.

Донченко Л.В. разом із співробітниками розробили нову технологію зефірної маси, яка передбачає використання як стабілізатора піноподібної структури яблучного пектинового концентрованого екстракту з вмістом пектину 2,5…3%

У консервній промисловості пектин застосовують у виробництві желейних продуктів (желе, конфітюри, джеми, повидла), а також у виробництві продуктів лікувально-профілактичного призначення (пюре, киселі, соки, різні напої, овочеві та м'ясні консерви).

Для одержання продуктів із желейною структурою важливими технологічними факторами, від яких залежить драгле утворення і структурно-механічні властивості одержуваних виробів, є тип пектину, його дозування, вид фруктів, вміст СР у продукті, вміст кальцію в плодах і воді, рН, температура і тривалість наповнення.

Витрати пектину залежать від необхідної консистенції продукту. У консервовані джеми, конфітюри, желе, тобто в м’які драглі з вмістом 65…70% СР, пектин додають і кількості 0,2…0,4% до маси готового продукту.

Консервовану продукцію з пектином варять у вакуум-апаратах безперервної дії, тому що варіння під вакуумом дає можливість зберегти аромат і смак продукту, БАР, знизити деструкцію молекул пектину, що зменшує його витрати на 5…10%. Крім того, полегшується проникнення цукру в середину плодів, а це покращує їх зовнішній вигляд. Леткі ароматичні сполуки рекомендується вловлювати і повертати в готовий продукт.

Для підвищення якості хлібобулочних виробів у всіх країнах світу застосовують різні види поліпшувачів, що впливають на компоненти тіста і забезпечують одержання високоякісної продукції. Як поліпшувачі широко застосовуються поверхнево активні речовини, що дають змогу інтенсифікувати процес виробництва хліба, покращити якість хлібобулочних виробів і зберегти їх свіжість.

У хлібопекарській промисловості нині все більше застосовують такі аніоноактивні речовини, як пектин і його похідні. При цьому ПР повинні надавати хлібобулочним виробам такі властивості, як в’язкість, здатність до набухання та утворювати гель, регулювати кристалоутворення, підвищувати водопоглинальну та емульгувальну властивості пектину. Добавка пектину в тісто впливає на біологічні, колоїдні ті мікробіологічні процеси виготовлення хлібобулочних виробів. З внесенням у тісто пектинів підвищується його початкова кислотність, знижується рН. Процес бродіння в тісті проходить активніше. Крім того, вміст пектину в готовому хлібі зменшується порівняно з початковою кількістю внесеного пектину в тісто. Це пояснюється тим, що у процесі бродіння тіста проходить дезагрегація біополімеру, яка супроводжується утворенням моноцукри дів, що сприяють процесу бродіння.

При виготовленні хліба традиційним способом з добавкою 0,1 - 0,5% пектину до маси муки якість готових виробів покращується за такими показниками, як об'ємний вихід, пористість і еластичність м’якушки, формостійкість.

Пектин позитивно впливає на збереження свіжості готових хлібобулочних виробів. З внесення пектину і пектинового екстракту в тісто термін зберігання свіжості хліба збільшується на 24 год. А головне те, що добавка пектину в хлібобулочні вироби не тільки покращує якість готових продуктів, але й надає їм лікувально-профілактичних властивостей.

Вчені НУХТ розробили рецептуру й технологію нового сорту хліба, куди входить борошно, дріжджі, цукор, рослинна олія і 2% бурякового пектину. Вживаючи 300 г на добу такого хліба, людина одержує 4 г пектину - добову профілактичну дозу.

Водо- і комплексоутримувальна здатність та емульгувальна властивість ПР зумовлюють їх широке застосування у виробництві молочних, м'ясних і рибних продуктів.

ПР використовуються також як стабілізатори у виробництві йогуртів, майонезу, маргарину, вершкового масла та інших продуктів, а також у виробництві молочних напоїв з метою стабілізації і підвищення їх біологічної цінності. Фахівцями науково-виробничої асоціації «Пектин» розроблено нові види й технологію молочних пектиновмісних продуктів на основі згущеного молока, пахти і молочної сироватки.

Використання молочної сировини - незбираного і знежиреного молока, пахти і сироватки - разом з пектиновими концентратами дає змогу не тільки раціонально використати всі складові частини молока, але й одержати біологічно повноцінні пектиновмісні молочні продукти з відмінними органолептичними показниками, що дає повну можливість вирішити проблему розширення асортименту продуктів на молочній основі.

Ефективність блокування проникнення радіонуклідів в організм і декорпорація пектиновими речовинами зумовили їх застосування у виробництві ковбасних виробів.

Добавлення пектину в ковбасні вироби не тільки підвищує їх біологічну цінність, але і покращує якісні показники. Крім того, в ковбасних виробах із пектином різко знижується кількість сторонніх мікроорганізмів.

Не менш ефективним є застосування пектину у виробництві рибних продуктів. Добавлення пектину в концентрації 0,5...0,9% не тільки покращує якісні показники рибного суфле, але і підвищує його біологічну цінність. (Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів: Підручник / За ред.. д-ра техн.. наук, проф. А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003.)

Розділ 3