Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Перелік графічного матеріалуСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Зміст
Перелік графічного матеріалу. 9 Вступ. 10 Розділ 1. Науково-теоретичне обгрунтування проблеми удосконалення виробничо-торговельної діяльності підприемства. 11 1.1. Наукові підходи до розв'язання проблем, що стоять перед підприємством. 11 1.2. Стратегічні напрямки удосконалення торгово-виробничої діяльності підприемства громадського харчування. 16 1.3. Етапи планування асортименту продукції. 21 Розділ 2. Дослідження внутрішнього і зовнішнього середовища. 23 2.1. Загальна характеристика підприємства. 24 2.1.1. Характеристика об'єкту. 24 2.1.2. Організаційно-правові основи функціонування підприємства. 26 2.2. Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства. 29 2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг. 29 2.2.2. Аналіз організації виробничого процесу та технічного рівня підприємства. 36 2.2.3. Аналіз організації обслуговування. 42 2.3. Аналіз ефективності використання виробничої потужності. 44 2.3.1. Аналіз показників по праці в ПГХ "Енергетик". 44 2.3.2. Аналіз ефективності використання трудових ресурсів. 46 2.4. Аналіз та оцінка економічних показників ПГХ "Енергетик". 50 2.4.1. Аналіз структури та складу товарообігу. 50 2.4.2. Аналіз витрат виробництва ПГХ "Енергетик". 54 2.4.3. Аналіз валового доходу та прибутку ПГХ "Енергетик". 56 2.4.4. Аналіз та оцінка економічних показників їдальні ПГХ "Енергетик". 60 2.5. Вивчення платоспроможного попиту. 62 2.6. Аналіз постачальників. 70 2.7. Аналіз конкурентів. 74 Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства 78 3.1. Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини. 80 3.2. Організація дієтичного харчування. 90 3.3. Перепрофілювання буфету на бар. 93 3.4. Максимізація зручностей при проведенні бенкетних обслуговувань. 97 Розділ 4. Визначення соціально-економічної ефективності роботи їдальні "Енергетик" після впровадження заходів удосконалення її торгово-виробничої діяльності. 100 4.1. Прогнозування обсягу виробництва їдальні "Енергетик" 100 4.2. Прогнозування витрат виробництва та обігу їдальні 104 4.3. Визначення валового доходу та прибутку їдальні 107 4.4. Соціально-економічна ефективність заходів по удосконаленню торгово-виробничої діяльності їдальні 109 Висновки та пропозиції 115 Список літератури. 117 Додатки. 118
Перелік графічного матеріалу
Аркуш План підприемства з розстановкою обладнання до удосконалення. 1
План підприемства з розстановкою обладнання після удосконалення. 2
Вступ
Громадське харчування сформувалося як підгалузь торгівлі, воно охоплює підприємства громадського харчування державної та приватної торгівлі. Головна мета цих підприємств - надання платних послуг населенню в формі громадсько організованого харчування. В умовах тривалої економічної кризи в Україні підприємство громадського харчування при підприємствах виконує скоріше соціальну функцію - забезпечує продуктами харчування свій контингент споживачів. Своєчасне надання споживачам збалансованого по своєму складу харчування сприяє збереженню здоров'я людей, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання, раціонального використання вільного часу. Дослідження проводилось на діючому підприємстві. Підприємство громадського харчування "Енергетик" є підрозділом Державного підприємства Національної Енергетичної компанії "Укренерго". Підприємство здійснює такі напрямки діяльності: - організація громадського харчування; - виробництво та реалізація власної кулінарної продукції; - надання платних послуг населенню; - виконання святкових та ритуальних замовлень співробітників НЕК "Укренерго" та інших замовників. В даній роботі ми маємо за мету проаналізувати виробничо-технічний рівень їдальні ПГХ "Енергетик", використання виробничої потужності, економічний стан досліджуваного підприємства, а також розробити пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності, яка б дозволила йому перейти до упевненого розвитку в майбутньому.
Розділ 1. Науково-теоретичне обгрунтування проблеми удосконалення виробничо-торговельної діяльності підприемства Характеристика об’єкту Згідно Положенню про підрозділ громадського харчування «Енергетик» мета підприємства - насичування ринку товарів і послуг. Здійснюються такі напрямки діяльності: - організація громадського харчування для співробітників Міненерго України та інших підприємств; - виконання святкових та персональних замовлень співробітників; - надання платних послуг населенню з метою підвищення прибутку підприємства; - здійснення торгово-закупівельної діяльності; - планування, організація та здійснення своєї виробничо-господарської діяльності; - укладання господарських договорів; - здійснення бухгалтерського, оперативного обліку. Між національним диспетчерським центром електроенергетики України (далі НДЦ) і підрозділом громадського харчування «Енергетик» була укладена угода, згідно з якою підприємство зобов’язується організовувати для НДЦ громадське харчування по 3 націночній категорії (23%) та забезпечувати широкий асортимент продукції та послуг. НДЦ, в свою чергу, зобов’язується: - надати підприємству громадського харчування «Енергетик» приміщення під їдальню, технологічне обладнання і всі витрати за оренду приміщення, платню за тепло-електро забезпечення, водопостачання і ремонт обладнання відшкодувати за рахунок власних коштів; - забезпечити охорону приміщення їдальні і торгово-матеріальних цінностей; - відшкодувати суми нереалізованої націнки при реалізації працівникам НДЦ України молочної та сільгоспродукції; - відшкодувати витрати по утриманню додаткової чисельності персоналу ПГХ «Енергетик» по пранню спецодягу та інших заходів; - відшкодувати витрати на постачання продуктів харчування в НДЦ України арендованим транспортом згідно розрахункам ПГХ «Енергетик». Потреба їдальні «Енергетик»в матеріальних ресурсах визначається у розрізі наступних елементів: 1. Потреба у сировині, матеріалах, у тому числі: - для основного виробництва; - на ремонтно-експлуатаційні потреби. 2. Потреба у електроенергії; 3. Потреба в меблях, виробничому обладнанні; 4. Потреба в малоцінних, швидко-зношуваних предметах. Потреба в МТЗ визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства, вмістенності залу, обсягу діяльності та інших факторів. В залежності від призначення норми розділяються на декілька видів. Норми витрат застосовуються для розрахунку потреби у сировині, а також матеріалів, предметів одноразового використання. Експлуатаційні норми визначають мінімальні і максимальні терміни зносу предметів, до яких також відносяться норми амортизаційних відрахувань. Для розрахунку норм витрат матеріальних ресурсів у їдальні застосовують наступні методи: 1. Розрахунково-аналітичний або метод, який передбачає використання норм витрат. 2. Дослідно-статистичний - на основі фактичних витрат сировини в минулому періоді. Це приблизні розрахунки. На підприємстві застосовуються норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем. Детальний перелік посуду, інвентаря, інших додаткових засобів, що використовуються у їдальні «Енергетик», приведений в додатку. В роботі нами буде досліджена їдальня № 1, яка міститься на першому поверсі будинку Національної енергетичної компанії «Укренерго» Міненерго України. В цьому ж будинку орендують приміщення фірми TASIS, SIMENS, МАГАТЕ. Загальна чисельність працівників цих фірм складає близько 700 чоловік. В середньому підприємство відвідують 150 - 200 чоловік в день. Приблизно 2\3 з них - це працівники НЕК «Укренерго». Режим роботи їдальні: з 8.00 до 17.00 годин. Субота, неділя -вихідний. В їдальні готують і реалізують обідню продукцію.
Меню На 22.02.2000 року
Користуючись таблицею 2.1. ми можемо дослідити, які страви користуються найбільшим попитом у споживачів, а які майже не купують. Отже, найбільшим попитом серед холодних закусок користуються овочеві салати, вінегрети. Їх питома вага складає 17,5% загальної кількості реалізованих страв. Серед супів - м’ясні (6,8%). Серед других страв - м’ясні (25,2%), серед напоїв - холодні (12,9%). Найменшим попитом користуються м’ясні холодні закуски (2,9%), супи овочеві (1,9%), гарячі страви з яєць і сиру (0,8%), гарячі напої (6,4%). Дієтичні страви в меню їдальні відсутні. В їдальні працює буфет, через який реалізуються покупні товари і продукція власного виробництва. По даним касової стрічки з роздаткової і касової книги буфету складемо таблицю аналізу асортименту і реалізованої продукції через буфет за тиждень.
Таблиця 2.2. Рівня підприємства
Аналіз організації виробничого процесу складається з дослідження таких питань: склад цехів, їх розміщення, взаємозв’язок між ними, оснащення цехів обладнанням, кількісний і кваліфікаційний склад працівників, розподіл праці між ними, характеристика технологічних ліній, робочих місць. Підприємство громадського харчування виконує три функції: - виробництво продукції громадського харчування; - реалізація продукції; - організація споживання. Це визиває необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чіткого взаємозв’язку між ними. На рисунку 2.6. показана схема виробничого процесу на підприємстві.
Рисунок 2.6. Схема виробничого процесу Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цього використовують складові і виробничі приміщення. Виробничі приміщення складаються із заготівельних (овочевий, м’ясо-рибний) і доготівельних (гарячий, холодний, кондитерський). Цеха поділяються на виробничі ділянки, відділення, технологічні лінії, робочі місця. Торгівельна діяльність направлена безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимальних зручностей. Службові приміщення розташовані єдиним блоком, який знаходиться на одному поверсі з виробничими приміщеннями. Поряд із службовими приміщеннями знаходяться побутові - гардероб для працівників підприємства, душова, санвузол. Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виробництву напівфабрикатів, виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м’ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Лінії і дільниці оснащені технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем. На першому поверсі розташована група приміщень для приймання і зберігання сировини та продуктів. В склад цих приміщень входять охолоджувані камери для зберігання молока і кисломолочних продуктів, холодильна камера для зберігання м’яса і риби, приміщення для зберігання овочів, приміщення сухих продуктів. На другий поверх, де розташовані виробничі цеха, продукти транспортують за допомогою вантажного ліфта або сходів. Поряд з ліфтом розташовані комора господарчих товарів і приміщення комірника. Ці приміщення зв’язані з цехом за допомогою коридору. Цеха розташовані у відповідності до технологічного процесу підприємства: біля приміщення комірника знаходиться кондитерський цех. Далі цеха розташовані в такій послідовності: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий і холодний. В кондитерському цеху виробляються борошняні кондитерські і булочні вироби. Цех складається з трьох суміжних кімнат. Перелік окремих дільниць цеху приведений в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5. 100,0 | 480 | 100,0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблиця 2.10.
Кухарів
| Показники | Значення показників |
| Використання робочого часу, К в, % | 68 |
| Підвищення ефективності використання робочого часу, К е.в. | 39 |
| Зменшення витрат на підготовчо-заключні роботи, К п-з | 0,5 |
| Ліквідація перерв з порушення трудової дисципліни, К п.т.д. | 20 |
| Ліквідація перерв з технічних причин, К тех. | 1 |
| Зменшення фактичних витрат робочого часу на відпочинок, К відп. | 10 |
| Підвищення продуктивності праці, К п.п | 35,0 |
Проаналізуємо таблиці.
Розрахунок показника використання робочого часу для кухарів їдальні проводиться за формулою:
К в=((40+105+97+35+48)/480)х100=68%
Ефективність використання робочого часу працівниками виробництва показує його кількісну характеристику, але не якісну. При спостереженні виявилось, що кухар 4-го розряду витрачає на 1% або 9 хв. більше часу на підготовчо-заключні роботи, ніж це необхідно за нормативами. За рахунок цього продуктивність кухаря 4-го розряду падає на 4,3%. У кухаря 5-го розряду зменшилась ефективність використання робочого часу із-за порушення виробничого процесу: заміна та наладка основного робочого органу м’ясорубки.
Тому коефіцієнт використання робочого часу у кухарів становить лише 0,68 при розрахунковому коефіцієнті 0,9. Якщо ліквідувати причини появи таких факторів, то продуктивність праці кухарів підвищиться на 32%.
Проаналізуємо причини неефективного використання робочого часу. Найбільш вагомим є показник ліквідації перерв із-за порушення трудової дисципліни.
К п.т.д.=(95/480)х100%=20%
Інша причина криється у перевитраті робочого часу на відпочинок. За нормативами відпочинок складає 5%, а на практиці він досягає 7% (таблиця 2.10.).
Встановимо показник зменшення витрат на відпочинок.
К відп.=(48/480)х100%=10%
Перерви з технічних причин складають:
К техн.=(5/480)х100%=1%
Саме вплив таких факторів зменшує ефективність використання робочого часу.
К е.в.=((40+48+95+5)/480)х100%=39%
Якщо виключити наявність негативного впливу на роботу кухарів, ліквідувати причини появи порушення трудової дисципліни, то продуктивність праці може підвищитись:
К п.п.=(39/(100-39))х100=35,0%
Отже, нам вдалося проаналізувати раціональність використання робочого часу працівниками їдальні, визначити причини, які спричиняють зниження продуктивності праці, встановити фактичний та проектний час роботи працівників, глибокий аналіз ефективності використання робочого часу працівниками їдальні, викрив деякі недоліки організації роботи виробничого персоналу. Серед причин зниження ефективності використання робочого часу та продуктивності праці можна відмітити:
1. Основна причина нераціонального використання робочого часу криється у відсутності інтенсивного і постійного потоку споживачів. Працівники не завантажені на повну потужність, тому при аналізі ми отримали низькі показники продуктивності праці. Нерівномірний потік споживачів, а іноді і його відсутність спричиняють появу такого фактору, як простоювання виробничих потужностей підприємства.
2. Низький рівень трудової дисципліни та порушення трудових норм привело до неорганізованості виробничого процесу. Про це свідчать отримані коефіцієнти використання трудового часу, які показують, що в середньому по підприємству продуктивність праці знижується на 25% із-за порушення трудової дисципліни. Цей показник негативно впливає на конкурентоспроможність персоналу. Саме він є причиною низької продуктивності праці.
3. Низький технічний рівень виробництва вплинув і на показник ефективності використання трудових ресурсів підприємства. Із-за несправного механічного обладнання працівники змушені були простоювати.
4. Відсутність споживачів та дисципліни у підприємстві дозволу працівникам витрачати значний час на відпочинок, який перевищує регламентовані норми.
5. Трудові ресурси підприємства громадського харчування використовуються нераціонально та неефективно. Як показали дослідження, робітники більшість робочого часу витрачають на сторонні справи, які не мають відношення до виробництва.
Аналіз структури споживачів
| Питання | Кількість відповідей, % |
| 1. Стать: | |
| - чоловіча | 75 |
| - жіноча | 25 |
| 2. Вік: | |
| - до 25 років | 9 |
| - з 25 до 35 років | 48 |
| - з 35 до 45 років | 23 |
| - з 45 до 55 років | 17 |
| - більше 55 років | 3 |
| 3. Сімейний стан: | |
| - одружений \заміжня\ | 79 |
| - неодружений \незаміжня\ | 21 |
| 4. Соціальний статус: | |
| - службовець | 85 |
| - робітник | 15 |
| 5. Скільки грошей Ви витрачаєте кожен день на харчування в нашій їдальні? | |
| - до 2 грн. | 53 |
| - 3 – 5 грн. | 47 |
| - до 10 грн. | - |
Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що більша частина споживачів - це чоловіки. Їх кількість становить 75% загальної кількості відвідувачів. Це означає, що при складанні меню їдальні необхідно звертати особливу увагу на асортимент перших і м’ясних страв, алкогольних напоїв.
Середній вік відвідувачів їдальні становить 25 - 35 і 35 - 45 років. Їх питома вага складає 48 і 23% відповідно загальної кількості опитуємих. Це працездатна частина населення, яка потребує раціонально збалансованого харчування, більш калорійних страв.
85% відвідувачів - це службовці.
Аналізуючи вплив цінового фактору на частоту відвідування їдальні, нам вдалося встановити, що 83% респондентів мають бажання і можливість витрачати на послуги підприємства громадського харчування до 2 грн. кожен день і лише 17% розраховують на суму 3 - 5 грн.
З вищесказаного можна зробити висновок, що доходи споживачів, які користуються послугами досліджуваного підприємства, невеликі. На громадське харчування люди витрачають невеликі суми, тому збільшити прибуток підприємства за рахунок збільшення цін на продукцію не виявляється можливим.
Таблиця 2.20.
Аналіз питання 1 - 5 анкети
| Питання | Кількість відповідей, % |
| 1. Чи задовольняє Вас організація раціонального харчування в нашій їдальні? | |
| 1.1. Асортимент | |
| - так | 43 |
| - ні | - |
| - частково | 57 |
| 1.2. Дієтичне харчування | |
| - ні | 17 |
| - не потребую | 83 |
| 1.3. Якість продукції | |
| - так | 65 |
| - ні | - |
| - частково | 35 |
| 2. Що Вас приваблює в нашій їдальні? | |
| - зручне місцезнаходження | 28 |
| - низькі ціни | 48 |
| - смачні страви | 24 |
| - якість обслуговування | - |
| 3. Як часто Ви відвідуєте нашу їдальню? | |
| - 5 разів на тиждень | 8 |
| - 4 рази на тиждень | 16 |
| - 3 рази на тиждень | 28 |
| - 2 рази на тиждень | 24 |
| - 1 раз на тиждень | 13 |
| - інколи | 11 |
Харчування людини повинно бути раціональним та побудованим на науковій основі, тому що від нього залежить розвиток організму, фізичний стан, працездатність.
Більшість працівників НЕК «Укренерго» – це службовці. За санітарними нормами ця категорія працівників повинна отримувати 2000 ккал. на добу. Їдальня повинна забезпечити 50% добової норми калорій під час обідньої перерви. Тому мета їдальні – забезпечення раціонального харчування працівників, що відвідують досліджуване підприємство; надання широкого вибору страв високої якості і калорійності.
Отже, надання раціонального харчування – дуже важливе завдання для підприємства, тому в анкету було включено питання: “ Чи задовольняє Вас організація раціонального харчування в нашій їдальні?”.
Як показали результати опитування, споживачів вцілому задовольняє якість пропонованих страв (65%). Проте на асортимент слід звернути увагу, тому що 57% респондентів відповіли, що вони частково задоволені асортиментом страв і кулінарної продукції їдальні. 17% відвідувачів висловили зацікавленість в дієтичному харчуванні.
На запитання: “Що Вас приваблює в нашій їдальні?” 48% респондентів відповіли, що їх приваблюють невеликі ціни. 28% споживачів вибрали досліджуване підприємство у зв’язку із зручним місцезнаходженням. Якість обслуговування на бажання відвідувати нашу їдальню не вплинула.
Рисунок 2.10. Фактори впливу на вибір підприемства
Аналізуючи таблицю, в якій зведені дані про частоту відвідування їдальні, ми можемо зробити висновок, що більша частина споживачів (28%) користуються послугами досліджуваного підприємства 3 рази на тиждень. 24% респондентів відвідують їдальню 2 рази на тиждень. І лише 8% споживачів харчуються в їдальні 5 разів на тиждень.
Таблиця 2.21.
ПГХ «Енергетик»
Проаналізуємо таблицю. Найвищий бал (4,6) отримали холодні закуски і другі страви. Інші групи страв отримали по 4,3 бала. Високі бали, які отримали страви, свідчать про те, що споживачів задовольняє смак, оформлення. Проте асортимент кондитерських виробів необхідно змінити, тому що цей показник отримав самий низький бал - 3. Асортимент перших страв і напоїв також потребує оновлення.
Таблиця 2.23.
Частота відвідування
Додаткові послуги
Рисунок 2.13. Діаграма змінення частоти відвідування
На запитання: “Як зміниться частота відвідувань нашої їдальні, якщо будуть введені додаткові послуги і зміниться асортимент та якість продукції?” велика кількість споживачів відповіли, що вони із задоволенням стануть частіше користуватися послугами досліджуваного підприємства.
Це свідчить про те, що нові послуги і нова продукція мають своїх потенційних споживачів. Найбільшу зацікавленість визвали такі види послуг: виготовлення і реалізація продукції з нетрадиційної сировини (55% загальної кількості респондентів), організація та обслуговування святкових подій, бенкетів (53%), реалізація продукції через бар (100%), організація дієтичного харчування (17%).
За нашими розрахунками після введення нових страв і додаткових послуг попит на послуги досліджуваного підприємства збільшиться приблизно в 1,5 рази. Це, в свою чергу, приведе до збільшення товарообороту також приблизно в 1,5 рази.
Отже, після проведених досліджень та аналізу результатів анкетного опитування ми прийшли до висновків, що працівники їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» намагаються підтримувати якість продукції та обслуговування на високому рівні, йдуть на зустріч побажанням своїх клієнтів. Це дозволяє їм займати певну частку споживчого ринку.
А удосконалення виробничо-торгової діяльності за рахунок введення додаткових послуг і розширення асортименту за рахунок випуску страв з нетрадиційної сировини, створення умов для спілкування людей та поліпшення комфортності обіднього залу за рахунок реконструкції, дозволить збільшити кількість споживачів, що, в свою чергу, приведе до збільшення товарообороту.
Аналіз постачальників
Раціональна організація матеріально-технічного постачання в значній мірі визначає на підприємстві рівень використання засобів виробництва, ріст продуктивності праці, збільшення прибутку і рентабельності, зниження собівартості продукції. Цим визначається роль і значення матеріально-технічного постачання на підприємстві.
Постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами є початковим ланцюгом виробничого процесу.
Основним завданням підприємства з організації і керівництва матеріально-технічним забезпеченням є своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва необхідними матеріальними ресурсами для здійснення виробничого процесу.
Питаннями постачання підприємства сировиною, основними і допоміжними матеріалами займаються зав.господарством і завідуючий коморою.
До їх основних функцій входять:
1.Планування потреби підприємства в матеріально-технічних ресурсах, необхідних для функціонування ПГХ «Енергетик».
2.Складання замовлень на необхідні матеріально-технічні ресурси.
3.Приймання, розміщення, зберігання, підготовка до відпуску і відпуск сировини і товарів цехам.
4.Організація контролю якості, кількості і строків постачання сировини і товарів.
5. Регулювання розміру запасів і контроль за їх станом.
6. Ведення оперативного обліку постачання матеріально-технічних ресурсів на підприємство, їх відпуск цехам, стану виробничих запасів.
На підприємстві громадського харчування «Енергетик» використовують такі методи і форми постачання:
1. Регулярні закупки дрібними партіями. В цьому випадку підприємство замовляє необхідну кількість товарів, яку постачальники доставляють йому партіями за певний період. Переваги цього постачання полягають в тому, що:
- прискорюється обертання капіталу, тому що товари сплачуються після надходження окремих партій;
- досягається економія витрат на утримання надлишкових запасів.
Недоліки цього постачання полягають в тому, що:
- існує вірогідність надлишкової кількості товарів;
- необхідно сплачувати всю кількість товару, що визначена в замовленні.
2. Щоденні закупки використовуються для закупки дешевих і швидко використовуємих товарів.
Переваги методу:
- швидке обертання капіталу;
- зниження витрат на зберігання;
- своєчасність поставок.
3. Отримання товарів по мірі необхідності. Цей метод характеризується слідуючими особливостями:
- кількість товару строго не встановлюється, а визначається приблизно;
- постачальники перед виконанням кожного замовлення зв’язуються з підприємством;
- сплачується тільки та кількість товару, що поставлена;
- після закінчення строку контракту підприємство не зобов’язане приймати і сплачувати товари, які передбачалося поставити.
Переваги методу:
- відсутність твердих зобов’язань щодо купівлі певної кількості товарів;
- швидкий оборот капіталу;
- мінімум роботи по оформленню документів.
При виборі постачальників керівництво ПГХ «Енергетик» спиралося на такі критерії:
- якість продукції;
- якість обслуговування;
- вартість сировини і товарів.
98% постачальників підприємства - це промислові підприємства м. Києва та Київської області. Вибір саме цих підприємств обумовлений тим, що їх продукція належної якості, а постачальники дотримуються вимог договорів. Перелік постачальників приведений в таблиці 2.26.
Таблиця 2.26.
Технологія приготування
Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 – 1,5 год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують. Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г на порцію), або посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або ягодами (30 – 50 г на порцію).
Технологія приготування
Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.
Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.
Технологія приготування
Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 – 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.
Меню
| № п/п | № по збірнику рецептур | Найменування страв | Вих. одної страви (гр.) | Ціна одної порції (грн.) |
| Холодні закуски | ||||
| 1. | 146 | Риба під маринадом | 105 | 0-75 |
| 2. | 134 | Оселедець з цибулею | 55 | 0-72 |
| 3. | 81 | Салат з капустою | 100 | 0-52 |
| 4. | 90 | Буряк з сиром і часником | 100 | 0-68 |
| 5. | 103 | Вінегрет | 100 | 0-31 |
| 6. | 100 | Салат м’ясний | 150 | 0-75 |
| 7. | Сир | 30 | 0-55 | |
| 8. | Сметана | 100 | 0-29 | |
| Перші страви | ||||
| 9. | 181 | Борщ з квасолею | 500 | 1-34 |
| 10. | 210 | Розсольник | 500 | 1-28 |
| 11. | 258 | Суп молочний з лопшой | 500 | 1-45 |
| Другі страви | ||||
| 12. | 506 | Судак припущений з соусом | 75/50 | 1-45 |
| 13. | 519 | Камбала смажена | 205/50 | 1-24 |
| 14. | 592 | Лангет | 50 | 1-35 |
| 15. | 632 | Гуляш | 125 | 1-42 |
| 16. | 657 | Шніцель січений | 75 | 0-92 |
| 17. | 690 | Голубці | 216/100 | 1-51 |
| 18. | 363 | Котлети з капустою | 150/5 | 0-63 |
| 19. | 372 | Картопля запечена в сметані | 300 | 1-30 |
| 20. | 1079 | Вареники з маслом | 200/10 | 1-03 |
| 21. | 492 | Сирники зі сметаною | 150/20 | 1-25 |
| 22. | 761 | Картопля смажена | 100 | 0-61 |
| 23. | 747 | Рис відварений | 150 | 0-26 |
| 24. | 773 | Капуста тушкована | 150 | 0-35 |
| Солодкі страви | ||||
| 25. | Крем “Вечірній” | 100 | 0-58 | |
| 26. | Мус яблучний | 100 | 0-36 | |
| 27. | Буше “Особливе” | 100 | 0-19 | |
| Гарячі напої | ||||
| 28. | Чай | 200 | 0-28 | |
| 29. | 1009 | Какао з молоком | 200/15 | 0-49 |
| Холодні напої | ||||
| 30. | Напій лимонний | 200 | 0-21 | |
| 31. | Сік апельсиновий | 200 | 0-81 | |
| 32. | Сік яблучний | 200 | 0-98 | |
| Кондитерські вироби | ||||
| 33. | Кекс | 0-58 | ||
| 34. | Пиріжки з яблуками | 0-36 | ||
| 35. | Ватрушка | 0-19 | ||
| Хліб | ||||
| 36. | Житній | 0-06 | ||
37
|
||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 316; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.12.146.108 (0.011 с.) |
