Організація зберігання і переробки овочів та картоплі

 

Продукція овочівництва є незамінним джерелом важливих фізіологічне активних речовин, необхідних для нормального життя людини. Проте в період масового дозрівання і збирання овочі не можуть зберігатися тривалий час. Довше їх можна зберігати лише в спеціальних сховищах при певній для кожного виду продукції зниженій температурі або при переробці різними способами. Виходячи з цього, основним завданням організації зберігання та переробки овочів с заходи, що дають можливість подовжити період забезпечення населення овочевою продукцією.

Строки зберігання літніх і осінніх сортів овочів істотно різняться між собою. Наприклад, огірки, кабачки, зелений горошок збирають у неповній біологічній стиглості, коли погода під час збирання цих овочів, як правило, буває спекотною. В таких умовах перевищення допущеного строку навіть на одну годину може призвести до великих втрат продукції.

Столові буряки, моркву, цибулю збирають у холодний осінній період і в стані, який наближається до їхньої біологічної стиглості. Тому зберігати їх можна значно довше, ніж літні сорти овочів. Тривале зберігання овочів (кілька місяців) можливе тільки в спеціальних охолоджувальних сховищах при температурі, близькій до 0°С, але без підморожування.

Тарою для зберігання можуть бути ящики або кошики. Краще, коли використовують ті ящики, в яких доставляли сировину з поля. Це дає змогу уникнути небажаних механічних пошкоджень і зайвих затрат праці. Овочі кожного виду зберігають в окремих, не щільно встановлених штабелях заввишки 3-5 ящиків. Тара повинна бути нещільною, решітчастою. Кожну партію зберігають окремо. На одному з ящиків прикріплюють картонну бирку із зазначенням часу доставки їх у сховище.

Останнім часом широко практикують безтарне перевезення корене­плодів, цибулі на спеціально обладнаних автосамоскидах і у великих решітчастих контейнерах. Це допустимо там, де є спеціальні контейнери-перекидачі та електро- або автозавантажувачі, за допомогою яких можна за один прийом перевезти весь контейнер із сировиною і висипати його в приймальний бункер мийної машини.

У процесі зберігання овочів за ними систематично спостерігають. У нічний час потрібно відчиняти двері для вентилювання й зниження температури. При появі ознак випарювання від самозігрівання сировину негайно направляють на переробку. В спекотні години овочі, в яких виявлено самозігрівання, потрібно перелопатити дерев'яними лопатами. В осінній час слід оберігати продукцію від підмерзання.

Порожні ящики з-під овочів акуратно миють, ошпарюють окропом і висушують, пошкоджені ремонтують. Майданчик, звільнений від овочевої сировини, також ретельно миють гарячою водою Й одновідсотковим розчином хлорного вапна. На сировинному майданчику черговий приймальник веде записи в спеціальному журналі про прийом кожної партії овочів із зазначенням виду, дати, часу приймання, кількості, якості або сортності, а також того, хто їх доставив. Черговий лаборант разом із приймальником і представником постачальника визначає відповідність овочів вимогам стандарту. У спірних випадках проводять технічний аналіз сировини, наприклад визначають відсоток роздавлених або загнилих помідорів. При відхиленні від норм за якісними показниками на партію складають акт, який передають керівництву заводу як основу для розрахунків із постачальником за сировину.

Основними виробничими процесами при переробці овочів і картоплі є їх калібрування та сортування, миття, чищення, нарізання й подрібнення, фасування і наповнення банок, їх закупорювання, стерилізація та пастеризація, зберігання.

Калібрування і сортування овочів та картоплі. Для переробки потрібні овочі однакової форми, розміру, кольору, стиглості, тому їх калібрують і сортують, що значно полегшує очищення сировини. Калібрування проводять на барабанних калібрувачах, стрічковому транспортері або на столі. Дрібні, але недостатньо міцні овочі, наприклад зелений горошок у зерні, пропускають через сітчастий барабан. Великі овочі розділяють за розмірами на стрічковому транспортері, видаляючи одночасно непридатні для переробки.

Миття овочів. Залежно від виду сировини для миття овочів використовують різні машини. Так, картоплю і коренеплоди миють у барабанних мийках, помідори, огірки, кабачки - в спеціальних вентиляторних машинах. Після ретельного миття сировину ще раз обполіскують під струменем води у душовій мийній установці. Овочі миють чистою питною водою без сторонніх домішок, присмаків та запахів. Вона повинна відповідати вимогам стандарту, спеціально розробленим для неї.

У міру проходження сировини в мийних ваннах вода може значно забруднюватися. В ній нагромаджуються небажані домішки, велика кількість мікробів. Тому мийну воду необхідно замінювати свіжою і чистою не рідше двох разів за зміну. По закінченні роботи мийна машина підлягає санітарній обробці. Спочатку її звільняють від залишків овочів, бруду, а потім промивають сильним струменем холодної й гарячої води, використовуючи щітку, і знову обполіскують холодною водою.

Очищення овочів і картоплі. Перед консервуванням овочі, картоплю очищають від шкірки, серцевини, плодоніжок, вибраковуючи зіпсовані та механічно пошкоджені. Залежно від виду сировини застосовують різні способи очищення. Після очищення овочі негайно відправляють на переробку. Щоб запобігти потемнінню поверхні, очищену картоплю й овочі тримають у холодній воді.

Нарізання і подрібнення. Всі крупні овочі, які консервують, розрізають на частини різної форми. Картоплю, моркву, буряки ріжуть коренерізками на кубики розміром 5-7-10 мм або стовпчиками (лапшою) такого ж розміру. Капусту шаткують у вигляді лапші на шаткувальних машинах. Зелень подрібнюють на шматочки завбільшки 5-10 мм на машинах УНЗ. Нарізані напівфабрикати негайно відправляють для дальшої обробки.

Після подрібнення напівфабрикати бланшують, тобто коротко-часно ошпарюють гарячою водою чи парою для пошкодження ферментів, які викликають інтенсивні окислювальні процеси. При цьому ошпарені напівфабрикати стають менш крихкими і їх легше вкласти в банки без помітних пошкоджень. Для виробництва овочевих консервів фаршировані овочі обсмажують у рослинній олії.

Фасування та наповнення банок. Процес наповнення скляних і металевих банок нескладний, але відповідальний, оскільки передбачає точну масу, визначену для кожного продукту і вказану на бирці в кожній одиниці упаковки місткістю до 1 кг. У банках до І кг допускаються відхилення в масі ± 3 відсотки, понад 1 кг - ± 2 відсотки. Місткість банок заповнюють на 90 відсотків, до кришки залишається незаповнений простір 12-15 мм.

Закупорювання банок. Для закупорювання банок використовують спеціальні закупорювальні машини різної продуктивності, наприклад КЗК-75 продуктивністю 125 банок за 1 хв.

У цехах невеликої потужності використовують напівавтоматичну закупорювальну машину Б4-КЗК-77 продуктивністю 16 банок за 1 хв. Закупорювання банок вимагає особливої уваги до регулювання машини і контролю за її роботою. Перед початком закупорювання стерилізованої продукції обов'язково перевіряють на герметичність кілька закупорених банок. За зовнішнім виглядом закупорювальний валець має бути рівним, без завусин і перекосів, а кришка не повинна прокручуватися навколо банки.

Стерилізація і пастеризація. Продукти з невисокою кислотністю стерилізують (прогрівають при температурі 100 °С і вище), а з високою (природною або при додаванні оцту) пастеризують при температурі нижче 100 °С

Зберігання. Після стерилізації консерви перевозять на склади для подальшого зберігання. Банки вкладають рядами у ящики. Кожний ряд перекладають картоном для стійкості температури зберігання (0 - + 20 °С). Соління і маринади непастеризовані зберігають при температурі 0 -+ 2 °С і вологості повітря 75-80 відсотків.