Результати проведення експертизи майонезу

 

Для експериментальних досліджень нами було обрано п’ять зразків майонезу, виробниками яких є: ЗАТ «Львівський жиркомбінат» (Україна), ПП «Віктор і К» (Україна), ВАТ «Чумак» (Україна), ТЗоВ «Оліс ЛТД» (Україна), ВАТ «Київський маргариновий завод» (Україна).

Ціна продукції на вітчизняному ринку наведена у таблиці 2.1.

 

Таблиця 2.1. Ціна на майонез різних виробників

№ п/п	Назва	Виробник	Ціна, грн./200г
1	«Щедро Провансаль»	ЗАТ «Львівський жиркомбінат», Україна, м. Львів	3,60
2	«Королівський столовий»	ПП «Віктор і К», Україна, Кіровоградська обл., м. Світловодськ	3,55
3	«Чумак справжній»	ЗАТ «Чумак», Україна, Херсонська обл., м. Каховка	3,75
4	«Оліс Провансаль столовий»	ТЗоВ «Оліс ЛТД», Україна, м. Запоріжжя	2,90
5	«Олком Провансаль»	ВАТ «Київський маргариновий завод», Україна, м. Київ	3,00

 

Нами було проведено їх товарознавчу експертизу за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Проводячи дегустацію майонезів згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» оцінювали наступні показники – зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах. Результати дослідження наведені у таблиці 2.2.

 

Таблиця 2.2. Результати дослідження органолептичних показників

Органолептичні показники	Колір	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак та запах
Вимоги НД	Майонез конкретної назви – від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря	Притаманний майонезу конкретної назви
Зразок №1	Кремово-жовтий, рівномірний по всій масі	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт	Злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом та смаком гірчиці і оцту
Оцінка	Відмінно	Відмінно	Відмінно
Зразок №2	Кремовий, рівномірний по всій масі	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт	Виражений запах оцту та кислий смак
Оцінка	Відмінно	Відмінно	Задовільно
Зразок №3	Кремовий, рівномірний по всій масі	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт	Виражений запах оцту та кислий смак
Оцінка	Відмінно	Відмінно	Задовільно
Зразок №4	Кремовий, рівномірний по всій масі	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт	Виражений запах оцту, кислий смак з присмаком гірчиці
Оцінка	Відмінно	Відмінно	Задовільно
Зразок №5	Білий, рівномірний по всій масі	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт	Слабо виражений запах оцту, сторонній смак
Оцінка	Відмінно	Відмінно	Не задовільно

 

Колір усіх досліджуваних зразків відповідав вимогам нормативного документу. Зовнішній вигляд і консистенція зразків №1, №2, №3, №4, №5 – однорідна маса сметано подібною консистенції (таблиця 2.2.). Смак і запах зразків №2, №3, №4 та №5 не відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

В результаті дослідження з’ясували, що за органолептичними показниками тільки зразок №1 відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» та отримав оцінку «Відмінно», зразки №2, №3 і №4 – «Добре». Оцінку «Задовільно» отримав зразок №5, через невідповідність органолептичних показників.

Проведено також визначення фізико-хімічних показників досліджуваних зразків згідно вимог ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови», а саме вміст масової частки жиру, масової частки вологи, стійкість емульсії, значення показника рН (активна кислотність). Результати фізико-хімічних показників висвітлені у таблиці 2.3.

 

Таблиця 2.3. Результати випробувань фізико-хімічних показників дослідних зразків майонезу

Назва показника	Норма	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
Масова частка жиру, %	67	66,6	62,4	67	63,3	67,05
Висновок		Відповідає	Не відповідає	Відповідає	Не відповідає	Відповідає
Масова частка вологи, %	25	24,6	23,8	25	24,2	25
Висновок		Відповідає	Не відповідає	Відповідає	Не відповідає	Відповідає
рН	3,5-4,7	3,53	3,71	3,54	3,70	3,57
Висновок		Відповідає	Відповідає	Відповідає	Відповідає	Відповідає
Стійкість емульсії, %	98	98	97,5	98	97,2	98
Висновок		Відповідає	Не відповідає	Відповідає	Не відповідає	Відповідає

 

Отже, згідно отриманих результатів, за органолептичними та фізико-хімічними показниками не всі зразки майонезу провансаль з вмістом жиру 67% відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Найкращим виявився майонез «Щедро Провансаль», який за всіма показниками отримав оцінку «Відмінно». Майонези «Королівський столовий», «Чумак справжній» та «Оліс Провансаль столовий» отримали оцінку «Добре» і є достатньо хорошими при порівняно невисокій ціні. «Олком Провансаль» за результатами досліджень отримав оцінку «Задовільно» через невідповідність органолептичних і фізико-хімічних показників.