Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

 

Для виробництва майонезів використовують таку сировину:

§ олія соняшникова – згідно з ГОСТ 1129;

§ олія бавовняна – згідно з ГОСТ 1128;

§ олія соєва – згідно з ГОСТ 7825;

§ олія арахісова – згідно з ГОСТ 7981;

§ олія кукурудзяна – згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

§ олія ріпакова – згідно з чинною нормативною технічною документацією;

§ олія гірчична – згідно з ГОСТ 8807;

§ олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.

Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:

§ продукти яєчні – згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ молоко сухе незбиране – згідно ДСТУ 4273;

§ молоко сухе знежирене – згідно з ДСТУ 4273;

§ вершки з коров’ячого молока – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;

§ сироватка молочна суха – згідно з чинною НД;

§ концентрат сироватко-білковий – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ маслянка (сколотини) суха – згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ сіль кухонна – згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;

§ цукор-пісок – згідно з ДСТУ 2316;

§ ксиліт – згідно з чинною НД;

§ підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ натрій двовуглекислий – згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;

§ порошок гірчичний – згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;

§ кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку – згідно з ГОСТ 490;

§ кислота хлористоводнева – згідно з ГОСТ 14261;

§ кислота цитринова харчова – згідно з ГОСТ 908;

§ кислота винна – згідно з чинною НД;

§ оцет спиртовий харчовий натуральний - згідно з ДСТУ 2450;

§ оцет яблучний – згідно з чинною НД;

§ кислота оцтова – згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

§ какао-порошок – згідно з ДСТУ 4391;

§ ванілін – згідно з ГОСТ 16599;

§ фруктово-ягідні кріопорошки – згідно з чинною НД;

§ сиропи – згідно з ГОСТ 28499;

§ екстракти плодові і ягідні – згідно з ГОСТ 18078;

§ есенція апельсинова – згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

§ олія ефірна кріпна – згідно з чинною НД;

§ перець чорний мелений – згідно з ГОСТ 29050;

§ кмин – згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ І5О 6465;

§ часник сушений – згідно з ГОСТ 16729;

§ екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

§ альгінат натрію – згідно з чинною НД;

§ білок соєвий харчовий – згідно з чинною НД;

§ концентрат соєвий харчовий – згідно з чинною НД;

§ борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур – згідно з чинною НД;

§ крохмаль кукурудзяний – згідно з ДСТУ 3976;

§ крохмаль картопляний – згідно з ДСТУ 4286;

§ крохмаль картопляний карбоксіметиловий – згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

§ β-каротин – згідно з чинною НД;

§ пектин – згідно з ГОСТ 29186;

§ каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізуванні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ кислота сорбінова – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ сорбат калію – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ анти окиснювачі – згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ вода питна – згідно з ГОСТ 2874;

§ інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.

Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.

Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.

Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs₁₃₇ і Sr₉₀ згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24297.8.