Вимоги нормативних документів до якості майонезу

 

Державний стандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005

Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію [20].

За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.

 

Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезів

Назва показника	Характеристика груп майонезів
	Столові			Бутербродні			Десертні
	Вис. Кал-ні	Сер.	Низ.	Вис.	Серед.	Низько	Високо	Сер.	Низько
Зовнішній вигляд	Однорідний, сметано подібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря			Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря			Однорідний, сметано подібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря
	Дозволено наявність часточок спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви
Смак та запах	Притаманний майонезу конкретної назви
Колір	Майонез конкретної назви – від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

 

За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови».

 

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники майонезів

Назва показника

Характеристика груп майонезів

Столові

Бутербродні

Десертні

Вис. кал-ні

Сер.

Низько

Вис.

Сер.

Низько

Вис.

Сер.

Низько

Масова частка жиру, %

понад 55

понад 40 до 55 включ.

від 30 до 40 включ.

понад 55

понад 40 до 55 включ.

від 30 до 40 включ.

понад 55

понад 40 до 55 включ.

від 30 до 40 включ.

Масова частка вологи, %

Відповідно до ТО майонезу конкретної назви

Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, %

Відповідно до ТО майонезу конкретної назви

Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії не менше

98

98

97

98

98

98

98

98

97

Масова частка консерванту, мг/кг не більше

1000

 

Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.

 

Таблиця 1.4 Вміст пестицидів

Назва пестициду	Граничнодопустимі рівні, мг/кг	Методики контролювання
ГХЦГ гама-ізомер	0,05	Згідно ДСТУ EN 12955
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора)	Не дозволено	Згідно ДСТУ EN 12955
ДДТ	0,1	Згідно ДСТУ EN 12955

 

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.

 

Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Назва токсичних елементів	Допустимі рівні	Метод контролювання
Ртуть, мг/кг не більше ніж	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
Залізо, мг/кг не більше ніж	5,0 (10,0)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ І5О 8294
Миш’як, мг/кг не більше ніж	0,1	Згідно з ГОСТ 26930
Мідь, мг/кг не більше ніж	0,5 (3,0)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ І5О 8294
Свинець, мг/кг не більше ніж	0,1	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ І5О 12193
Кадмій, мг/кг не більше ніж	0,05	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933
Цинк, мг/кг не більше ніж	5,0 (7,5)	Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934
Мікотоксини: афлатоксин В1 зеараленон	0,005 1,0	Згідно з МУ 4082, МР 2273, МР 2964 ДСТУ EN 12955
Примітка. У дужках зазначено ГДК у майонезах до рецептури яких входить какао-порошок.

 

Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.

 

Таблиця 1.6 Вміст пестицидів

Назва радіонуклідів	Граничнодопустимі рівні, Бк/кг	Методики контролювання
Cs137	600	Згідно з МУ 5779
Sr90	200	Згідно з МУ 5778

 

За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.

 

Таблиця 1.7 Мікробіологічні показники майонезів

Назва показників	Норми
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не дозволено
Дріжджі, КУО в 1 см^3, не більше ніж	1х10^3
Плісняві гриби, КУО в 1 см^3, не більше ніж	1x10