Азербайджанская кухня как составляющая национальной культурной традиции

Азербайджан - древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская кухня одна из самых интересных и богатых в странах Закавказья и заслужено пользуется широкой известностью. Национальная кухня азербайджанского народа довольно сильно отличается от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.

Религия внесла немало поправок и ограничений в меню Азербайджана. Свинина является запрещенным мясом, а съесть ее, значит совершить большой грех, поэтому, она успешно заменяется молодой бараниной, мясом птицы и рыбой. Алкоголь, также является запрещенным. Ислам требует не только крепкой веры в Бога, но и абсолютно трезвого взгляда и ума.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной, а гранатовый сок - с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, то есть приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят.

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в стране и за ее пределами получили такие блюда, как суп-пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи как мята, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабрец и т.д. Особенно популярен в Азербайджанской кухне шафран: более 50 национальных блюд готовятся именно с этой приправой!

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, алычу, курагу и др.

Из хлебных изделий азербайджанцы предпочитают продолговатый чурек и лаваш (тонкие лепешки) - хлеб, выпеченный в тандыре.

Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. Овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами.

В современной азербайджанской кулинарии из салатов и холодных закусок. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу различные соления и маринады.

С древних времен азербайджанские блюда готовили в медной посуде. Даже сегодня жители сел и деревень поддерживают эту традицию, веря в то, что еда, приготовленная таким способом намного вкуснее.

Азербайджанская кухня не только вкусна, но и полезна - не даром здесь проживает много людей долгожителей, переваливших столетний рубеж.

Есть у азербайджанского народа древний обычай: даже позднего и незваного гостя нельзя оставлять за дверью - надо радушно принять и потчевать. В достатке ли живет хозяин дома, в нужде ли, но угощение для гостя у него всегда найдется.

Есть у азербайджанского народа еще один, тоже древний обычай: никогда не отворачиваться от человека, с которым преломил кусок хлеба, - хлеб и соль в Азербайджане священны.

Являющийся одной из самых древних стран Востока, Азербайджан знаменит и своей богатой кухней. В национальной кухне почти 2000 горячих блюд, холодных закусок, сладостей, чая, других напитков. Но жители этого прекрасного края не ограничиваются одним только приготовлением вкуснейших яств. У азербайджанцев стол должен быть накрыт так, чтобы не только насытить желудок, но и услаждать душу и взор, чтобы получить от него эстетическое удовольствие.

Азербайджанская кухня тесно связана с историей, языком, обычаями и традициями народа. Название, технология приготовления и продукты, используемые в блюдах, являются отражением вкуса, быта и нрава местного населения.

Большинство блюд и сладостей азербайджанской кухни имеют несколько разновидностей. Порой даже одно и то же блюдо в каждом регионе Азербайджана готовят по-разному. Например, в азербайджанской кулинарии известно примерно 200 разновидностей плова (блюдо из риса), который считается "королевским блюдом" национальной кухни. Чем бы ни угощали самых дорогих, уважаемых гостей, к столу обязательно подается и плов. Существуют даже специальные правила его подачи. Обычно плов приносят на большом металлическом или фаянсовом подносе, накрывая сарпушем - специальным колпаком, чтобы не остыл. Названия разновидностей плова, как правило, происходят от тех подливок или продуктов, которыми сдабривается блюдо. Это может быть и мясной соус с сухофруктами, и жареная курица, и зелень, и т.п. Но есть и исключения. К примеру, в названии «шах плов» нет даже намека на содержимое этого блюда. Но уже по самому слову «шах» можно догадаться, что вас угощают блюдом, достойным шахов.

Для азербайджанской национальной кухни характерно употребление в основном надземных овощей. Очень мало употребляются корнеплоды - свекла, морковь, редька. Зато всякие травы употребляются в большом количестве (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики. В азербайджанской кухне, зеленый лук применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах. Используется он обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, называемый иранским шафраном, в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана. Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Важное место в азербайджанской кухне занимают блюда из мяса. Говурма, бозартма, соютма являются украшением застолий. Но, пожалуй, ни одно угощение не обходится без вкуснейшего азербайджанского кебаба или, по-иному, шишлика, то есть шашлыка («шишлик» от тюркского «шиш» - вертел). Тикя кебаб и люля кебаб (в некоторых регионах - дёймя кебаб) из баранины, кебаб из цыпленка, кебаб из заправленного курдюком баклажана, кебаб из картофеля, печени, басдырма кебаб из телятины, кебаб из рыбы и так далее - множество разновидностей азербайджанского шашлыка покорят любого гурмана.

Другим коронным блюдом азербайджанской кухни является долма, у которой насчитывается более 30 разновидностей. Название этого блюда происходит от слова «долдурмаг» - «наполнять, начинять». Для его приготовления мясной фарш (телятину, баранину, рыбу) заворачивают в листья винограда, айвы, бука, капусты, шпината. Есть и другая разновидность долмы - начиненные фаршем баклажаны, болгарский перец и помидоры. Но самым распространенным видом долмы является «ярпаг долмасы» - из листьев винограда.

Еще одно имеющее своеобразный рецепт приготовления и вкус блюдо азербайджанской кухни - лявянги, которое чаще всего готовят в южных районах Азербайджана - Лянкяране, Астаре, Лерике и Масаллы. Существует несколько видов лявянги - из курицы, рыбы, баклажана и пр.

Одним из обладающих неповторимым вкусом мясных блюд азербайджанской кухни является шекинское пити. Готовится в глиняных горшочках, что придает ему особый вкус и экзотический вид.

В ряде регионов Азербайджана очень популярны мучные блюда. Наиболее распространенное из них - гутабы (пирожки из тонкого теста с мясом, зеленью и другими начинками).

В некоторых регионах гутабы, заправленные зеленью, называют кятя. Из жесткого теста раскатывают достаточно большие тонкие круги. Половина круга покрывается смесью из нарезанного лука, овечьего сыра (мотал), мелко нарезанной мокрицы и накрывается другой половиной. Края заворачиваются и все это поджаривают на садже (железный диск, на котором пекут лаваш, тонкие хлебные лепешки) с обеих сторон. Затем на кятя кладут кусок сливочного масла и подают к столу. Едят с простоквашей. Вместо мокрицы кятя можно заправлять молодой крапивой, серебрянкой, шпинатом, листьями бурака, картофельно-луковой смесью и т.д. Используется также фарш из мяса и картофеля. Но самым вкусным считается кятя из мокрицы. Гутабы-кятя имеют относительно большие размеры, заправляются только зеленью или овощами. Их едят как горячими, так и холодными.

Стоит попробовать и такие блюда национальной кухни, как арзуман кюфтяси, джызбыз, яйма, фирни, кюфта бозбаш, парча бозбаш, хингял и др.

При приготовлении блюд азербайджанской кухни широко используются различные специи и зелень. Шафран, тмин, анис, лавровый лист, мята, семена киндзы, базилика, чабрец, укроп, петрушка и прочие придают блюдам неповторимый вкус.

В Азербайджане соблюдают определенные правила перед тем, как приступить к трапезе. Сначала подают крепкий свежезаваренный чай (иногда с добавлением различных трав или специй). Он способствует подготовке желудка к приему пищи, а также налаживанию общения между гостями. И лишь после этого подают еду. Как правило, в конце приносят довгу (блюдо с рисом и зеленью на простокваше), которое способствует хорошему пищеварению.

Особое место в азербайджанской кухне занимают салаты «Азербайджан», «Шеки», «Бахар», «Тоюг салаты», «Чобан салаты» и др. А обладающие лечебными свойствами минеральные воды «Туршсу», «Истису», «Сираб», «Бадамлы» и пр. не только украшают столы, но и полезны для здоровья.

Обычно обед или ужин завершается десертом - это шякяр бура, пахлава, бакинский гурабийя, карабахская кята, губинская тыхма, лянкярянская кюлчя, шамахинское мютяккя и прочие сладости.начале по традиции подают чай. Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье. При этом популярен не только традиционный черный чай, но и различные виды этого напитка с добавлением кардамона, чабреца, розовой воды, корицы, имбиря.

Сразу по приходу гостей, также принято подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

Также одним из национальных напитков является «шербет» (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром). Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода.

К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда и др. В чай для особого аромата добавляют пряности: сушеные листья чабера, гвоздики, кардомона и др. Специальный чай также готовят из корицы и имбиря.

После чая подают вторые блюда. У азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всегда присутствует всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленья). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу - холодный суп из кислого молока, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению тяжелой еды (риса, мяса и др.).

Неповторимость вкуса азербайджанских блюд связана также с разнообразием и качеством продуктов для их приготовления, которые дарит щедрая земля Азербайджана.

В Азербайджане застолье является также одним из символов семьи. Согласно обычаю, стол накрывается только после того, как соберется вся семья. Во главе садятся старшие и первым приступают к еде именно они. Нельзя притрагиваться к еде до этого, а также вставать из-за стола раньше них. За столом нужно говорить как можно меньше, а если завязался разговор, то только о хорошем и приятном. Если даже есть неприятности, говорить о них за столом нельзя.

Даже для самого требовательного и искушенного гурмана в каждом уголке мира найдется необычное блюдо, которое не оставит его равнодушным, следовательно практически любая страна имеет возможности и перспективы для развития гастрономического туризма, так как каждая имеет свою неповторимую национальную кухню, свои традиции гостеприимства.

С каждым годом интерес к гастрономическим путешествиям растет. Такая заинтересованность в гастрономических турах объясняется не только тем, что наскучил обычный туризм.

Люди отдают предпочтение этому виду отдыха, поскольку, зачастую, устали от продуктов-полуфабрикатов, потому что они хотят полакомиться любимым блюдом «в оригинале».

Естественно, что в первую очередь гастрономический туризм интересен истинным гурманам, для которых вкусное блюдо- это что-то большее, чем просто еда.

Во-вторых, гастрономические путешествия привлекают людей, чей бизнес непосредственно связан с приготовлением и употреблением пищи - рестораторы, сомелье, дегустаторы, ресторанные критики. Эти люди отправляются в гастротуры чтобы повысить уровень профессиональных знаний, почерпнуть новые знания в области кулинарии и набраться большего опыта. Тем более, что программа многих гастрономических туров предусматривает мастер-классы от лучших шев-поваров, которые с удовольствием делятся секретами приготовления того или иного блюда.

И, наконец, также преследуя профессиональные цели, отправляются в кулинарные путешествия представители туристских компаний, стремящихся расширить свой бизнес и начать продавать гастрономические туры.