Компоновка отделений сухарного производства.

В сухарном цехе тесторазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.

Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестоформующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки сухарных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной загрузке принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принимают 1,0 м.

Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь достаточную длину для раскладки ломтей.

Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транспортером, по которому перемещаются сухари. Для хранения готовой продукции на предприятии предусматривают склад. Склад для хранения сухарных изделий отделяется перегородкой от остывочного отделения хлебозавода и сообщается с экспедицией предприятия. Склад рассчитывается на трёх-четырёх-суточное хранение. Транспортировка готовой продукции осуществляется с помощью тележек или электропогрузчиков на поддонах.

Для специализированных бараночных и сухарных предприятий отгрузочную платформу устраивают так же, как и на хлебозаводах.

 

Рецептура продукта

Наименование операции	Режимы и параметры	Оборудование	Периодичность контроля	Средства и методы контроля
- подготовка сырья к производству;
- приготовление и брожение опары и теста;	производительность 1400 кг/час; мощность 11 кВт. опара: Т = 28 - 35	Тестомесильная машина марки МТМ-330 Дозаторы воды и соли фирмы «Контур».	5 часов	термометр
- формование сухарных плит;	производительность 530 долек в мин.; мощность 2,2 квт; 5 - 20 МПа	Машина для формования сухарных плит МСП-2Р,
- расстойка	35 - 40	Конвейерный сухарный шкаф А2-ХРА	40 мин	термометр
- выпечка плит;	140 - 210	Конвейерная люлечно-подиковая тупиковая печах ФТЛ-2	23 мин	термометр
- охлаждение и выдержка плит;	30 - (-7)	Конвейерный шкаф (кулер), ВЧ-12	9 - 12 час	термометр
- резка плит на ломти и раскладка их на под печи;		Хлеборезки
- сушка;	40 - 90	Тоннельная печь ПХС-25	16 мин	термометр
- охлаждение;	Нормальные условия		до 40 мин
- отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции на складе.	производительность-25 упаковок в минуту мощность 2 кВт	Упаковочная машина «ПИТПАК» Весовой дозатор «Таурас - Феникс»,

 

Выводы

 

Проведенный анализ информационных источников по проблеме разработке и применению НД показал, что НД концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническими документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде, где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

СТО разрабатывается и утверждается предприятием самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях совершенствования организации и управления производством. Основным назначением СТО является решение внутренних задач организации, управление в системах качества и повышения конкурентоспособности.

Анализ деятельности организации показал, что цели развития предприятия ОАО «Хлеб» направлены на достижение новых, более совершенствованных технологий и создание дополнительных производственных ресурсов.

В результате проделанной работы был разработан стандарт, который позволит организовать производство нового продукта - сухарей с добавлением гречневой муки, а это в свою очередь приведет и обеспечит качество выпускаемой продукции, привлечет новых потребителей.

 

Список литературы

документ стандарт организация хлебопекарный

1. ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

2. ГОСТ Р 1,5 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

.   СТП 001-2006 «Правила разработки, оформления и утверждения стандарта предприятия

.   ВНТП02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности Ч. 2. 1992

.   Основы стандартизации: Учеб. пособие/ О.П. Яблонский, В.А. Иванов - М.: Логос, 2006. - 192 с.;

.   Сергеев А.Г. Стандартизация: Учеб. пособие. М.: Логос, 2002. - 240 с.

7. Бутейкис Е.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2001. - 300 с.

8. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М., 1998. 86 с.