Органолептическая оценка качества твердых сыров

Наибольшее внимание при покупке товара потребитель уделяет органолептическим показателям. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округленность граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра - тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.

Дефекты внешнего вида следующие: деформация головок; осыпающийся парафин; трещины на корке; белые; коричневые и другие пятна, а также розовая слизь на корке; подкорковая и осповидная плесень; изъязвленная корка с налетом серой пыли. Рисунок проверяют по звуку, издаваемому при простукивании головок рукояткой сырного щупа, а также осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки), равномерность его, на форму глазков.Такие дефекты, как отсутствие глазков в тех сырах, где должен быть рисунок, наличие глазков в сырах «Чеддер», «Горный Алтай»; сетчатый, губчатый, рваный, пустотный, щелевидный рисунок, свидетельствуют о нарушении режимов созревания сыров, обсемененности нежелательной микрофлорой, снижении качества сыров.

Цвет. Определяют при осмотре столбика или разреза головки сыра. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствуют о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.

Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика или тонкого ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие таких дефектов, как грубая, твердая, сухая, резинистая, ломкая, крошливая, излишне мягкая консистенция, самокол.

Вкус и запах. Наиболее важные показатели сыра. Опробовав его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов: невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи.

 

 

Таблица 3. - Органолептическая оценка качества твердых сыров

показатели

Требования по ФЗ №88 ТР

Собственные исследования

Образец № 1 сыр «Ламбер»

Образец № 2 Сыр «Славия Сметанковый»

Образец № 3 Сыр «Пармезан»

Образец №4 Сыр «Пошехонский»

Образец № 5 Сыр «Советский»

Внешний вид и консистенция

Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием

Круглая формам. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая. Глазки отсутствуют.

Треугольная форма. Консистенция однородная, плотная, тесто нежное, пластичное. средние глазки расположенные далеко друг от друга.

Треугольная форма. Консистенция однородная, плотная, тесто нежное, пластичное. средние глазки

Форма низкого цилиндра. Нежная, плотная консистенция. средние глазки неправильной круглой формы

Прямоугольный брусок. пластичное тесто. круглые или овальные глазки

Вкус и запах

Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный добавленными компонентами

насыщенный, сливочный характерный данному виду сыра без посторонних привкусов и запахов

выраженный сырный, слегка сладковатый вкус. Запах выраженный характерный данному виду сыра без посторонних привкусов и запахов

пикантный глубокий и насыщенный вкус и тонкий аромат характерный данному виду сыра без посторонних привкусов и запахов

умеренно выраженный сырный вкус и запах, характерный данному виду сыра без посторонних привкусов и запахов

сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат характерный данному виду сыра без посторонних привкусов и запахов

Цвет

От светло-желтого до желтого, равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов

нежно-желтого цвета, равномерно распределенный по всей массе

Слабо-желтый, равномерно распределенный по всей массе

Светло-желтый, равномерно распределенный по всей массе

Светло-желтый, равномерно распределенный по всей массе

слабо-желтого цвета равномерно распределенный по всей массе

 

 

Таким образом, можно сделать вывод, что все образцы сыра соответствуют требованиям Федерального закона РФ № 88 «технический регламент на молоко и молочную продукцию» приложению 11 по показателю «Органолептические показатели идентификации молока и молочной продукции». С точки зрения оценки органолептических показателей, самое высокое качество имеет сыр «Ламбер».