Havana Special - Гавана спешиал

В шейкере смешать 1.5 унции ананасового сока, 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry, 1 чайную ложку Марраскино (Marrasquino) и кубики льда. Хорошенько взболтать и подать в высоком бокале, емкостью 6 унций. Украсить бокал кусочком ананаса, вырезанном во все длину плода.

Mojito - Мохито

В бокале емкостью около 8 унций растворить в небольшом количестве содовой 1/2 чайной ложки сахара и сок половины лимона, добавить несколько листиков мяты и растертые стебельки. Добавить несколько кубиков льда и 1.5 унции рома HavanaClubSilverDry. Долить до верху содовой и украсить веточкой мяты.

Mulata - Мулатка

Взбить миксером сок половины лимона, 1.25 унции рома Ron Avana Club Anejo, 1/4 унции густого кокосового ликера и протертый в кашицу лед. Подать в бокале для шампанского.

Saoco – Саоко

В натуральный кокосовый орех добавить кубики льда, 2 унции рома Havana Club Silver Dry и 4 унции кокосового молока. Перемешать и подать с длинной соломинкой.

Sipor Cuba - За Кубу

В бокале для шампанского размешать чайной ложкой 1 унцию белого кокосового ликера и 5 капель гренадина. Добавить 3 кубика льда и затем аккуратно с помощью ложки добавить 1 унцию густого молочного ликера, не перемешивая. В отдельной емкости смешать 1 унцию рома Havana Club Silver Dry и 5 капель голубого красителя растительного происхождения (для этих целей хорошо подойдет ликер Blue Curacao), а затем аккуратно перелить в бокал так, чтобы получилось 3 разноцветных слоя. Украсить кусочком ананаса, вырезанном в форме звезды и вишенкой.

Silver en America - Серебро Америки

В отдельной емкости смешать 1/4 унции мятного ликера, 1/4 унции белого кокосового ликера, 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry и кубики льда. Взболтать и перелить в коктейльный бокал, край которого стоит украсить кокосовой стружкой, подкрашенной гренадином.

Tentacion - Искушение

Залить в шейкер 1/4 унции лимонного сока, 1/2 унции ананасового ликера, 1 унцию ананасового сока и 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry, добавить несколько кубиков льда. Взболтать и подать в бокале емкостью около 4-х унций. Украсить долькой апельсина и заспиртованными вишенками.

Заключение

 

 

Кубинская кухня очень необычна, большой отпечаток на кулинарию этой страны накладывает тот факт, что страна являясь одной из небогатых стран, в тоже время является одной из самых крупных рыбных держав, а также страной с богатым растительным миром.

Пережив все политические и экономические трудности, кубинцы смогли сохранить традиции подлинной креольской домашней кухни. А здесь есть, чем полакомиться и из чего выбрать. И несмотря на исторически сложившееся особенности ведения сельского хозяйства, при котором предпочтение отдавалось исключительно сахарному тростнику, а не зерновым культурам, кубинцы смогли изобретательно соединить в своих рецептах испанские, африканские и карибские гастрономические традиции.

Бесспорно, в ней чувствуется влияние потомков испанских колонизаторов. Сегодня Куба - это быстро развивающаяся страна, делающая большой упор в стабилизации экономики на туристическую отрасль. По этой причине отечественные туристы могут увидеть те достопримечательности, которые еще несколько лет назад были скрыты от человеческих глаз, поэтому стоит быстрее собираться и лететь на таинственную Кубу.

Составляя меню для туристов из Кубы следует помнить об особенностях режима их питания; легкий завтрак, плотный и обильный обед и ужин. Мясо, как правило, должно использоваться только охлажденное или парное. Порции должны быть" большими, по 350—500 г. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на рашпере, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г); из холодных закусок для туристов из латиноамериканских стран следует рекомендовать масло сливочное с сыром, сырокопченую колбасу, салат зеленый, салат из овощей, горошек, помидоры (подаются целиком), перец красный сладкий, перец, фаршированный овощами, крабы, ветчину, куры отварные и индейки жареные; из первых блюд: бульоны с различными гарнирами, супы-пюре, борщи, рассольники и суп-харчо; из вторых блюд: цыплята табака, котлеты по-киевски, ростбиф, вырезку, поджаренную на углях, бифштекс натуральный, шашлык, чахохбили, плов.

В качестве гарнира ко вторым блюдам можно предлагать: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, морковь, свеклу, шпинат, картофель жареный или картофельное пюре. Из крупяных гарниров—рассыпчатый рис; на десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пирожки, пирожные, сладкие пудинги, кофе-гляссе.

 

Приложение 4.1

Меню комплексного обеда для обслуживания иностранной делегации

Название блюда	Выход, г
Горячие блюда и закуски
Салат из рыбы с картофелем по-гавански	150
Фруктовый салат	150
Первое блюдо
Канья	500
Суп из цветной капусты	500
Второе блюдо
Свинина фри по-гуахирски	270
Камаро	270
Фрикасе из баранины по-камагуэйски	280
Сладкое блюдо
Жаренные дольки ананаса	150
Напиток
Чай пунш по-кубински	200

 

Приложение 4.2

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

 

Технологическая карта № 1

На кулинарную продукцию

Салат из рыбы с картофелем по-гавански

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. Филе трески	114	90
2. Картофель	40	34
3. репчатый лук	25	21
4. перец красный	1	1
5. чеснок	3	2
6. уксус	0.5	0.5
7. масло растительное	2	2
8. зелень	2	2
Выход		150

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Технология приготовления

Филе рыбы отварить в небольшом количестве воды до готовности и охладить. На блюдо уложить две-три вареные картофелины, нарезанные кружочками, головку репчатого лука, нарезанного кольцами, посыпать красным перцем, добавить дольку толченого чеснока, уксус, растительное масло. Украсить красным маринованным перцем и зеленью.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают на закусочной тарелке, температура подачи 10-14 , украшают зеленью 2  грамма на порцию.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –аккуратно уложены на тарелке,

Цвет – характерный для продуктов входящих в состав;

Вкус, запах – типичный входящим в состав продуктов;

Консистенция –плотная, сочная, продукты сохранили форму.

5.Сроки годности и условия хранения:

Не хранится, реализуется по мере спроса.

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
11.32	1.83	5.66	85.75

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                                                                              (расшифровка подписи)             

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

 

Технологическая карта № 2

На кулинарную продукцию

Фруктовый салат

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. ананас	60	40
2. банан	55	40
3. яблоко	44	40
4. виноград	22	20
5. майонез	5	5
6. сгущеное молоко	5	5
выход		150

 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Фрукты промыть и очистить.

2.2. Технология приготовления

Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Соус может быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.

 

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают на закусочной тарелке, температура подачи 10-14 ,, подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.

 

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –Кусочки не потерявшие свою форму;

Цвет – продуктов входящих в состав, и белый от майонеза.

Вкус, запах –Типичный для продуктов входящих в состав;

Консистенция – мягкая, сочная.

 

5.Сроки годности и условия хранения:

Не хранят, отпускают по мере спроса.

 

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1.04	2.76	15.45	91.07

 

                                                                                                  

 (подпись разработчика)                                                  (расшифровка подписи)             

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

 

Технологическая карта № 3

На кулинарную продукцию

Канья

1.Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. Курица	124	110
2. томаты	56	50
3. перец красный	5	5
4. лук репчатый	25	20
5. зелёный лук	12	10
6. рис	15	40
7. петрушка	2	2
8. соль	7	7
Выход		500

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Овощи промывают и очищают. Курица промывают. Рис промывают.

     2.2. Технология приготовления

Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив ломтики помидоров или томат-пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розового цвета репчатый лук и зеленый лук, нарезанный брусочками. Во время тушения постоянно подливают куриный бульон.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подавать в суповых тарелках, 250 или 500г.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид–на поверхности блестки жира;

Цвет – светло-красноватый;

Вкус – характерный продуктам входящих в состав блюда;

Запах – характерный продуктам входящих в состав блюда;

Консистенция– курица и овощи сохранили форму, соотношение жидкой и плотной части соблюдено.

5.Сроки годности и условия хранения

На мармите не более 3 часов. При температуре от +60 до +65 .

 

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
8.75	6.48	14.89	151.69

 

 

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                  (расшифровка подписи)             

 

 

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

От ________№______

 

 

Технологическая карта № 4

На кулинарную продукцию

Суп из цветной капусты

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. Капуста цветная	103	90
2. Мука пшеничная	11	10
3. Сыр тёртый	5	5
4. яйца	80	80
5. бульон или овощной отвар	300	300
6. соль	5	5
Выход		500

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1.Подготовка сырья

Капусту моют и очищают.

2.2.Технология приготовления

Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варят около 30 мин на слабом огне и откидывают на сито.

Соус: Сырые яичные желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый сыр, солят и массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения. Яичные белки взбивают и соединяют с желточной массой, которая к этому времени успела слегка остыть. Затем прогревают ее еще 5 мин.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и заливают горячим бульоном.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - капуста не разварилась, в соусе;

Цвет – светлый, свойственный.

Вкус, запах – свойственный продуктам входящим в состав.

Консистенция –жидкая, однородная.

5. Сроки годности и условия хранения:

На мармите не более 3 часов. При температуре от +60 до +65 .

 

 

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
7.65	5.57	6.80	107.87

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                  (расшифровка подписи)             

 

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

 

Технологическая карта № 5

На кулинарную продукцию

Свинина фри по-гуахирски

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. свинина	317	200
2. перец черный	10	10
3. лавровый лист	0.3	0.3
4. картофель	308	185
5. соль	4	4
Выход		270

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1.Подготовка сырья

Свинину зачищают, картофель моют и очищают.

2.2.Технология приготовления

3. Свинину нарезать кубиками, посыпать перцем, посолить. Добавить лавровый лист и поставить на 1 час в холодильник. После этого мясо жарить во фритюре. Картофель обжарить на сковороде.

4. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают в мелкой столовой тарелке, с гарниром из жареного картофеля.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – свинина с картофелем;

Цвет – золотистый, без посторонних, свойственный;

Вкус, запах – свойственный входящим продуктам;

Консистенция – плотная, продукты сохранили форму

5.Сроки годности и условия хранения:

На мармите не более 3 часов, при температуре от +60до +6 .

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9.17	10.94	8.77	171.45

 

                                                                                                  

 (подпись разработчика)    

 

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

Технологическая карта № 6

На кулинарную продукцию

Камаро (тушеная курица)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. курица	104	90
2. лук репчатый	24	20
3. томаты	44	40
4. петрушка	13	10
5. рис	35	100
6. масло сливочное	10	10
7. масло растительное	10	10
8. лук зелёный	28	25
Выход		270

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Овощи моют и очищают. Курицу моют и зачищают, рис промывают.

2.2. Технология приготовления

Курицу варят до поллуготовности, после тушат с поджаренным до розоватого цвета репчатым луком, помидорами, мелко нарезанным корнем петрушки и отварным рисом. (Рис варят в жарочном шкафу, залив последовательно равными количествами растительного и сливочного масла, а также бульоном). За несколько минут до подачи на стол в камаро добавляют нарезанный шпалами зеленый лук.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают на мелкой столовой тарелке, температура подачи 65 , с зелёным луком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – курица в зелени;

Цвет – свойственный входящим в состав продуктов;

Вкус, запах – умеренно соленый, запах курицы и специй.

Консистенция –сочная, нежная.

5. Сроки годности и условия хранения

На мармите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6  – 12 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
7.40	10.35	27.69	231.66

 

                                                                                                            

 (подпись разработчика)    

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

Технологическая карта № 7

На кулинарную продукцию

Фрикасе из баранины по-камагуэйски

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. Баранина	146	100
2. Шпик	75	75
3. Чеснок	12	10
4. Репчатый лук	24	20
5. Картофель	70	40
6. Перец черный	5	5
7. Томатная паста	15	15
8. Морковь	35	30
9. Вино сухое	50	50
Выход		280

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Мясо зачищают от плёнок и сухожилий, овощи моют и очищают.

. Технология приготовления:

Баранину нарезать крупными кусочками, а шпик – мелкими, размельчить дольку чеснока и лук с перцем и томат-пастой. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить. Кусочки мяса обжарить на сковородке в небольшом количестве масла и положить в кастрюлю, залить 1,5 стакана воды, добавить обжаренные овощи и тушить 15 минут. Потом добавить сухое вино и тушить до готовности.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

На стол блюдо подается в глиняном горшочке.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –мясо и шпик с овощами и картофелем;

Цвет –продуктов водящих в состав;

Вкус, запах – свойственный для входящих в состав продуктов;

Консистенция – мягкая, сочная.

5. Сроки годности и условия хранения

На мармите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6  12 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5.71	25.03	5.31	278.55

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                 (расшифровка подписи)

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

Технологическая карта № 8

На кулинарную продукцию

Жареные дольки ананаса

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. Ананас	160	140
2. Мука пшеничная	160	150
3. Яйцо	40	40
4. сахар	10	10
5. Молоко	130	130
6. сода	0.2	0.2
7. Сахарная пудра	10	10
Выход		150

 2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Ананас помыть и очистить.

2.2. Технология приготовления

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – масса не разваливается, плотная, поверхность золотистого цвета;

Цвет – свойственный данному виду продукта, золотистая корочка;

Вкус, запах – свойственный продуктам входящих в состав блюда;

Консистенция – мягкая, нежная, хорошо пропеченная

5. Сроки годности и условия хранения

Не хранят, реализуется по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4.91	2.32	32.0	167.6

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика)

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

Технологическая карта № 9

На кулинарную продукцию

Чай-пунш по-Кубински

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
1. Апельсиновый сок	50	50
2. Молотая гвоздика	0.2	0.2
3. Черный чай	1	1
4. Грейпфрутовый сок	50	50
5. ананас	33	30
6. сахар	5	5
7. Лимон	2	2
8. Кипяток	50	50
Выход		200

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Воду кипятят.

2.2.Технология приготовления

Заварить в керамическом чайнике чай и измельченную гвоздику. Дать настояться в течение 4–5 минут, размешать и процедить через ситечко.

Добавить к заваренному таким образом чаю свежие соки из лимона, грейпфрута, апельсина, нарезанный дольками ананас и сахар.

 Поставить кастрюлю с чаем-пуншем на огонь и нагреть до 70 градусов (как только задымит его поверхность паром, снять с огня).

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают в высоком стакане, с ломтиком ананаса температура подачи 80-90 .

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – свойственный чаю черному и сокам;

Цвет – продуктов входящих в состав;

Вкус – сладковатый, с привкусом апельсина и грейпфрута;

Запах – свойственный продуктов входящий в состав;

Консистенция – жидкая.

5. Сроки годности и условия хранения

Не хранят, реализуют по мере спроса.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0.72	0.2	10.51	46.27

 

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                 (расшифровка подписи)

 

Приложение 4.3

 

СТБ 1210-2000

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

АКТ