ТОП 10:

Особенности становления национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи



КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

Тема: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции Кубинской кухни»

 

                                      

                                  Выполнил учащийся                    

                                  Группы № 22-Т дневного обучения              

                                  Шелаев Никита Владимирович                        

                                  Руководитель работы                           

                                  Никонова Ольга Валерьевна                      

 

 

Защита______________________________________

Оценка             дата               подпись

 

Гомель, 2018

Содержание

 

Введение                                                                                                     3

1. Особенности становления национальной кухни, традиции в            4   приготовлении и приеме пищи

2. Характеристика продовольственного сырья и пищевых                   8   продуктов данного региона

3. Технология приготовления и правила подачи наиболее             10 характерных блюд, кулинарных изделий

Заключение                                                                                      16

4 Приложение

4.1 Меню комплексного обеда для обслуживания                                17

иностранной делегации

4.2 Технологические карты                                                                    19

4.3 Акт проработки блюда                                                                   35

4.4 Технологическая схема приготовления блюда                                36

4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда                        37

4.6 Расчет сырья для приготовления комплексного обеда                   39

Литература                                                                                         40

 

 

Введение

Национальная кухня Кубы сформировалась под влиянием испанской, креольской, китайской и африканской кухонь. В этой солнечной и жизнерадостной стране самые зажигательные танцы, душевные песни, отличный ром, высококачественные ароматные сигары… И, конечно же, такая беззаботная и радостная жизнь не обходится без вкусной еды. Возможно, кухня Кубы, не такая утонченная и изысканная, как итальянская или французская, но здесь вы найдёте свои неповторимые блюда, которые стоит отведать туристам в этой гостеприимной стране. Главные постулаты всех кубинских блюд это — просто, вкусно, быстро и питательно. Стоит отметить, что если вы захотите отведать настоящую национальную кухню, то не идите в местные рестораны, в которых заправляют организации типа «Общепита». Лучше всего ищите маленькие кафе «Паладарес», или «Касы» — нечто вроде гостевых домиков.

Например, традиционный кубинский суп под названием «ахьяко» изначально готовился индейцами из перца и рыбы, и только с появлением испанцев в это блюдо стали добавлять мясо – свинину. Кстати, африанские рабы тоже внесли свой вклад в усовершенствование рецепта «ахьяко», начав варить его с овощами типа малаги и кукурузы.

Гурманам, собирающимся оценить все прелести кухни на Кубе, стоит знать, что в разных регионах страны также существуют свои гастрономические особенности. Например, в центре и на западе Кубы повара очень любят кокосовый орех, так что почти вся пища готовится исключительно на кокосовом масле . А вот в восточной части острова и в Сантьяго-де-Куба в почете приправы, так что любителям острой и пряной пищи стоит заехать именно туда.

Еще одна черта, которой прославилась кухня на Кубе, - это обилие и разнообразие сладких блюд. Ну еще бы – дефецита в тростниковом сахаре в стране нет! К тому же, на острове произрастает огромное количество разнообразных фруктов, так что кухня на Кубе по праву считается одной из самых сладких и вкусных в мире

 

 

Цели и задачи

 

 

Технология приготовления и правила подачи наиболее             характерных блюд, кулинарных изделий

Кубинский салат из дичи

Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать. К майонезу добавить острый соус и сок лимона. Этой смесью осторожно заправить фрукты и дичь.

Фруктовый салат

Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата. Набор фруктов для салата зависит от времени года. Соус может быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.

Рыбный суп протертый

Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 мин, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, добавить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель. Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 мин.

Канья (суп)

Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив ломтики помидоров или томат-пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розового цвета репчатый лук и зеленый лук, нарезанный брусочками. Во время тушения постоянно подливают куриный бульон.

Суп из цветной капусты

Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варят около 30 мин на слабом огне и откидывают на сито. Сырые яичные желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый сыр, солят и массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения. Яичные белки взбивают и соединяют с желточной массой, которая к этому времени успела слегка остыть. Затем прогревают ее еще 5 мин - и соус готов. В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и заливают горячим бульоном.

Фасоль жареная стручковая

Стручки фасоли очистить, отварить в слегка посоленной воде до мягкости и обсушить. Взбить 3 желтка, добавить соль, мелко нарубленную зелень петрушки и отдельно взбитые белки. Каждые 6 стручков фасоли перевязать ниткой и обвалять в муке и яйце Панированную таким образом фасоль обжарить в сильно разогретом жире и сейчас же подать на стол. Зеленая фасоль хорошо сочетается с мясом.

Говядина жаренная по-кубински .

Приготовление мяса: Отварить говядину, посыпать толченым чесноком, перцем, солью, добавить растительного масла, лук, нарезанный полукольцами, вино и обжарить.

Кролик по-креольски .

Приготовление мяса: Ветчину нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами. Все это посолить, поперчить, добавить ром, вино, выдержать так 1–2 часа. Жарить кролика до полуготовности в духовке, после чего залить 1 стаканом бульона и тушить до готовности. Готового кролика выложить на тарелку, полить соусом и украсить зеленью.

Свинина фри по-гуахирски .

Свинину нарезать кубиками, посыпать перцем, посолить. Добавить лавровый лист и поставить на 1 час в холодильник. После этого мясо жарить во фритюре. Подавать с гарниром из жареного картофеля.

Камаро (тушеная курица)

Сваренную до полуготовности курицу тушат с поджаренным до розоватого цвета репчатым луком, помидорами или томатом-пастой, мелко нарезанным корнем петрушки и отварным рисом. (Рис варят в жарочном шкафу, залив последовательно равными количествами растительного и сливочного масла, а также бульоном). За несколько минут до подачи на стол в камаро добавляют нарезанный шпалами зеленый лук.

Курица с рисом по-кубински

Выпотрошенную и ошпаренную курицу натирают солью, соком лимона, тертым чесноком и оставляют на час. Поджаривают в масле чеснок и крупно нарезанный лук. Стручки сладкого перца нарезают кольцами и слегка тушат, подлив воду. Тушат также мякоть помидоров. Курицу обжаривают почти до готовности. В сотейник с курицей всыпают промытый рис, встряхивают, вливают вино, куриный бульон, жидкость от консервированного зеленого горошка, кладут жареный лук и чеснок, тушеные помидоры, заправляют солью и перцем; все это варят до полной готовности мяса, затем кладут консервированный горошек. Гарнир - консервированный сладкий перец.

Фрикасе из баранины по-камагуэйски .

Баранину нарезать крупными кусочками, а шпиг – мелкими, размельчить дольку чеснока и лук с перцем и томат-пастой. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить. Кусочки мяса обжарить на сковородке в небольшом количестве масла и положить в кастрюлю, залить 1,5 стакана бульона, добавить обжаренные овощи и тушить 15 минут. Потом добавить сухое вино и тушить до готовности. На стол блюдо подается в глиняном горшочке.

Кубинский рыбный тортик

Муку просеять. Дрожжи развести в половине указанного количества теплой воды, смешать с мукой, добавив остальное количество воды. Полученное тесто оставить на 1 ч. Затем добавить в тесто яйца, растопленное масло, сок лимона и листья розмарина. Дать тесту постоять еще 20 мин, закрыв крышкой. Смешать рыбное филе с нарубленным репчатым луком, массу приправить солью и перцем. Затем сформовать из теста с помощью чайной ложки небольшие, величиной с орех, шарики и обжарить их в кипящем жире. После обжаренные шарики смазать рыбной массой слоем толщиной 2 см и зажарить все вместе, как один омлет.

Рис по-кубински

Рис прогреть с маслом, залить бульоном, варить 20 минут. Бекон нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, добавить арахис, бананы, изюм, потушить несколько минут, постоянно помешивая, и посолить. Затем соединить с рисом, перемешать, выложить на блюдо, оформить дольками яиц.

Яйца по-королевски

Желтки взбивать 30 мин веничком или 5 мин в смесителе. Массу влить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекать на слабом огне в духовке в течение 45 мин. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп. С помощью чайной ложки сформовать из запеченной яичной массы яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк. Готовому блюду дать настояться в течение 2 ч.

Жареные дольки ананаса

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из указанных продуктов жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.

Ананасовый торт

Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 1/4 л сока) приготовить желе и полить им пирожные.

Крем из манго по-кубински

Манго, удалив косточку, очистите от кожицы. Половину мякоти нарежьте мелкими кусочками. Оставшуюся мякоть вместе с лимонным соком и сахаром измельчите миксером в пюре. Белки подсолите, взбейте в устойчивую пену, постепенно введите 1 столовую ложку сахара и взбивайте до получения пышного крема. Сливки взбейте в пену, осторожно смешайте с белковым кремом, пюре из манго, кусочками манго. Готовый крем выложите в вазочки, выдержите десерт в холодильнике 30 минут. Перед подачей оформите тертым шоколадом. Если крем готовят заранее, то во взбитые сливки необходимо добавить загуститель.

Coco Rosa - Коко Роса

В шейкер налить 1 унции рома Havana Club Silver Dry, 1/2 унции кокосового ликера, 1/2 унции бананового сиропа, несколько капель гренадина и сливки. Смешать и подать в бокале для шампанского. Украсить край бокала сухой кокосовой стружкой, листьями кокоса и вишней.

Cuba Libre - Свободная Куба

В бокал емкостью 8 унций налить 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry и добавить несколько кубиков льда. Наполнить бокал кока-колой, добавив несколько капель лимона. Перемешать.

Daiquiri - Дайкири

В миксер добавить 1/2 чайной ложки сахара, сок половины лимона, несколько капель Марраскино, а также 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry и льда. Хорошенько измельчить и перемешать и подать в коктейльном бокале. Лед должен быть измельчен в кашицу.

Mojito - Мохито

В бокале емкостью около 8 унций растворить в небольшом количестве содовой 1/2 чайной ложки сахара и сок половины лимона, добавить несколько листиков мяты и растертые стебельки. Добавить несколько кубиков льда и 1.5 унции рома HavanaClubSilverDry. Долить до верху содовой и украсить веточкой мяты.

Mulata - Мулатка

Взбить миксером сок половины лимона, 1.25 унции рома Ron Avana Club Anejo, 1/4 унции густого кокосового ликера и протертый в кашицу лед. Подать в бокале для шампанского.

Saoco – Саоко

В натуральный кокосовый орех добавить кубики льда, 2 унции рома Havana Club Silver Dry и 4 унции кокосового молока. Перемешать и подать с длинной соломинкой.

Sipor Cuba - За Кубу

В бокале для шампанского размешать чайной ложкой 1 унцию белого кокосового ликера и 5 капель гренадина. Добавить 3 кубика льда и затем аккуратно с помощью ложки добавить 1 унцию густого молочного ликера, не перемешивая. В отдельной емкости смешать 1 унцию рома Havana Club Silver Dry и 5 капель голубого красителя растительного происхождения (для этих целей хорошо подойдет ликер Blue Curacao), а затем аккуратно перелить в бокал так, чтобы получилось 3 разноцветных слоя. Украсить кусочком ананаса, вырезанном в форме звезды и вишенкой.

Silver en America - Серебро Америки

В отдельной емкости смешать 1/4 унции мятного ликера, 1/4 унции белого кокосового ликера, 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry и кубики льда. Взболтать и перелить в коктейльный бокал, край которого стоит украсить кокосовой стружкой, подкрашенной гренадином.

Tentacion - Искушение

Залить в шейкер 1/4 унции лимонного сока, 1/2 унции ананасового ликера, 1 унцию ананасового сока и 1.5 унции рома Havana Club Silver Dry, добавить несколько кубиков льда. Взболтать и подать в бокале емкостью около 4-х унций. Украсить долькой апельсина и заспиртованными вишенками.

Заключение

 

 

Кубинская кухня очень необычна, большой отпечаток на кулинарию этой страны накладывает тот факт, что страна являясь одной из небогатых стран, в тоже время является одной из самых крупных рыбных держав, а также страной с богатым растительным миром.

Пережив все политические и экономические трудности, кубинцы смогли сохранить традиции подлинной креольской домашней кухни. А здесь есть, чем полакомиться и из чего выбрать. И несмотря на исторически сложившееся особенности ведения сельского хозяйства, при котором предпочтение отдавалось исключительно сахарному тростнику, а не зерновым культурам, кубинцы смогли изобретательно соединить в своих рецептах испанские, африканские и карибские гастрономические традиции.

Бесспорно, в ней чувствуется влияние потомков испанских колонизаторов. Сегодня Куба - это быстро развивающаяся страна, делающая большой упор в стабилизации экономики на туристическую отрасль. По этой причине отечественные туристы могут увидеть те достопримечательности, которые еще несколько лет назад были скрыты от человеческих глаз, поэтому стоит быстрее собираться и лететь на таинственную Кубу.

Составляя меню для туристов из Кубы следует помнить об особенностях режима их питания; легкий завтрак, плотный и обильный обед и ужин. Мясо, как правило, должно использоваться только охлажденное или парное. Порции должны быть" большими, по 350—500 г. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на рашпере, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г); из холодных закусок для туристов из латиноамериканских стран следует рекомендовать масло сливочное с сыром, сырокопченую колбасу, салат зеленый, салат из овощей, горошек, помидоры (подаются целиком), перец красный сладкий, перец, фаршированный овощами, крабы, ветчину, куры отварные и индейки жареные; из первых блюд: бульоны с различными гарнирами, супы-пюре, борщи, рассольники и суп-харчо; из вторых блюд: цыплята табака, котлеты по-киевски, ростбиф, вырезку, поджаренную на углях, бифштекс натуральный, шашлык, чахохбили, плов.

В качестве гарнира ко вторым блюдам можно предлагать: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, морковь, свеклу, шпинат, картофель жареный или картофельное пюре. Из крупяных гарниров—рассыпчатый рис; на десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пирожки, пирожные, сладкие пудинги, кофе-гляссе.

 

Приложение 4.1

Меню комплексного обеда для обслуживания иностранной делегации

Название блюда Выход, г
Горячие блюда и закуски  
Салат из рыбы с картофелем по-гавански 150
Фруктовый салат 150
Первое блюдо  
Канья 500
Суп из цветной капусты 500
Второе блюдо  
Свинина фри по-гуахирски 270
Камаро 270
Фрикасе из баранины по-камагуэйски 280
Сладкое блюдо  
Жаренные дольки ананаса 150
Напиток  
Чай пунш по-кубински 200

 

Приложение 4.2

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика )

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

 

Технологическая карта № 1

На кулинарную продукцию

Салат из рыбы с картофелем по-гавански

1. Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или

на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто Нетто
1. Филе трески 114 90
2. Картофель 40 34
3. репчатый лук 25 21
4. перец красный 1 1
5. чеснок 3 2
6. уксус 0.5 0.5
7. масло растительное 2 2
8. зелень 2 2
Выход   150

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Технология приготовления

Филе рыбы отварить в небольшом количестве воды до готовности и охладить. На блюдо уложить две-три вареные картофелины, нарезанные кружочками, головку репчатого лука, нарезанного кольцами, посыпать красным перцем, добавить дольку толченого чеснока, уксус, растительное масло. Украсить красным маринованным перцем и зеленью.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают на закусочной тарелке, температура подачи 10-14 , украшают зеленью 2  грамма на порцию.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –аккуратно уложены на тарелке,

Цвет – характерный для продуктов входящих в состав;

Вкус, запах – типичный входящим в состав продуктов;

Консистенция –плотная, сочная, продукты сохранили форму.

5.Сроки годности и условия хранения:

Не хранится, реализуется по мере спроса.

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
11.32 1.83 5.66 85.75

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                                                                              (расшифровка подписи )             

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика )

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

 

Технологическая карта № 2

На кулинарную продукцию

Фруктовый салат

1. Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или

на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто Нетто
1. ананас 60 40
2. банан 55 40
3. яблоко 44 40
4. виноград 22 20
5. майонез 5 5
6. сгущеное молоко 5 5
выход   150

 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Фрукты промыть и очистить.

2.2. Технология приготовления

Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Соус может быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.

 

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают на закусочной тарелке, температура подачи 10-14 , , подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.

 

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –Кусочки не потерявшие свою форму;

Цвет – продуктов входящих в состав, и белый от майонеза.

Вкус, запах –Типичный для продуктов входящих в состав;

Консистенция – мягкая, сочная.

 

5.Сроки годности и условия хранения:

Не хранят, отпускают по мере спроса.

 

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
1.04 2.76 15.45 91.07

 

                                                                                                  

 (подпись разработчика)                                                  (расшифровка подписи )             

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика )

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

 

Технологическая карта № 3

На кулинарную продукцию

Канья

1.Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или

на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто Нетто
1. Курица 124 110
2. томаты 56 50
3. перец красный 5 5
4. лук репчатый 25 20
5. зелёный лук 12 10
6. рис 15 40
7. петрушка 2 2
8. соль 7 7
Выход   500

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Овощи промывают и очищают. Курица промывают. Рис промывают.

     2.2. Технология приготовления

Курицу отваривают до полуготовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку, и затем тушат на слабом огне, добавив ломтики помидоров или томат-пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розового цвета репчатый лук и зеленый лук, нарезанный брусочками. Во время тушения постоянно подливают куриный бульон.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подавать в суповых тарелках, 250 или 500г.

4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид–на поверхности блестки жира;

Цвет – светло-красноватый;

Вкус – характерный продуктам входящих в состав блюда;

Запах – характерный продуктам входящих в состав блюда;

Консистенция– курица и овощи сохранили форму, соотношение жидкой и плотной части соблюдено.

5.Сроки годности и условия хранения

На мармите не более 3 часов. При температуре от +60 до +65 .

 

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
8.75 6.48 14.89 151.69

 

 

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                  (расшифровка подписи )             

 

 

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика )

 

Утверждено приказом

От ________№______

 

 

Технологическая карта № 4

На кулинарную продукцию

Суп из цветной капусты

1. Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или

на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто Нетто
1. Капуста цветная 103 90
2. Мука пшеничная 11 10
3. Сыр тёртый 5 5
4. яйца 80 80
5. бульон или овощной отвар 300 300
6. соль 5 5
Выход   500

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1.Подготовка сырья

Капусту моют и очищают.

2.2.Технология приготовления

Цветную капусту тщательно промывают, заливают крутым подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варят около 30 мин на слабом огне и откидывают на сито.

Соус : Сырые яичные желтки немного прогревают, добавляют муку и тертый сыр, солят и массу еще раз прогревают, помешивая, до загустения. Яичные белки взбивают и соединяют с желточной массой, которая к этому времени успела слегка остыть. Затем прогревают ее еще 5 мин.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

В тарелку кладут цветную капусту, на нее соус и заливают горячим бульоном.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - капуста не разварилась, в соусе;

Цвет – светлый, свойственный.

Вкус, запах – свойственный продуктам входящим в состав.

Консистенция –жидкая, однородная.

5. Сроки годности и условия хранения:

На мармите не более 3 часов. При температуре от +60 до +65 .

 

 

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
7.65 5.57 6.80 107.87

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                  (расшифровка подписи )             

 

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика )

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

 

Технологическая карта № 5

На кулинарную продукцию

Свинина фри по-гуахирски

1. Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или

на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто Нетто
1. свинина 317 200
2. перец черный 10 10
3. лавровый лист 0.3 0.3
4. картофель 308 185
5. соль 4 4
Выход   270

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1.Подготовка сырья

Свинину зачищают, картофель моют и очищают.

2.2.Технология приготовления

3. Свинину нарезать кубиками, посыпать перцем, посолить. Добавить лавровый лист и поставить на 1 час в холодильник. После этого мясо жарить во фритюре. Картофель обжарить на сковороде.

4. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают в мелкой столовой тарелке, с гарниром из жареного картофеля.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – свинина с картофелем ;

Цвет – золотистый, без посторонних, свойственный;

Вкус, запах – свойственный входящим продуктам;

Консистенция – плотная, продукты сохранили форму

5.Сроки годности и условия хранения:

На мармите не более 3 часов, при температуре от +60до +6 .

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
9.17 10.94 8.77 171.45

 

                                                                                                  

 (подпись разработчика)    

 

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика )

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

Технологическая карта № 6

На кулинарную продукцию

Камаро (тушеная курица)

1. Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или

на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто Нетто
1. курица 104 90
2. лук репчатый 24 20
3. томаты 44 40
4. петрушка 13 10
5. рис 35 100
6. масло сливочное 10 10
7. масло растительное 10 10
8. лук зелёный 28 25
Выход   270

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Овощи моют и очищают. Курицу моют и зачищают, рис промывают.

2.2. Технология приготовления

Курицу варят до поллуготовности, после тушат с поджаренным до розоватого цвета репчатым луком, помидорами, мелко нарезанным корнем петрушки и отварным рисом. (Рис варят в жарочном шкафу, залив последовательно равными количествами растительного и сливочного масла, а также бульоном). За несколько минут до подачи на стол в камаро добавляют нарезанный шпалами зеленый лук.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают на мелкой столовой тарелке, температура подачи 65 , с зелёным луком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – курица в зелени;

Цвет – свойственный входящим в состав продуктов ;

Вкус, запах – умеренно соленый , запах курицы и специй.

Консистенция –сочная, нежная.

5. Сроки годности и условия хранения

На мармите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6  – 12 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
7.40 10.35 27.69 231.66

 

                                                                                                            

 (подпись разработчика)    

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика )

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

Технологическая карта № 7

На кулинарную продукцию

Фрикасе из баранины по-камагуэйски

1. Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или

на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто Нетто
1. Баранина 146 100
2. Шпик 75 75
3. Чеснок 12 10
4. Репчатый лук 24 20
5. Картофель 70 40
6. Перец черный 5 5
7. Томатная паста 15 15
8. Морковь 35 30
9. Вино сухое 50 50
Выход   280

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья

Мясо зачищают от плёнок и сухожилий, овощи моют и очищают.

. Технология приготовления:

Баранину нарезать крупными кусочками, а шпик – мелкими, размельчить дольку чеснока и лук с перцем и томат-пастой. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить. Кусочки мяса обжарить на сковородке в небольшом количестве масла и положить в кастрюлю, залить 1,5 стакана воды, добавить обжаренные овощи и тушить 15 минут. Потом добавить сухое вино и тушить до готовности.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

На стол блюдо подается в глиняном горшочке.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид –мясо и шпик с овощами и картофелем;

Цвет –продуктов водящих в состав;

Вкус, запах – свойственный для входящих в состав продуктов;

Консистенция – мягкая, сочная.

5. Сроки годности и условия хранения

На мармите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6  12 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
5.71 25.03 5.31 278.55

                                                                                                            

 (подпись разработчика)                                                 (расшифровка подписи )

 

Гомельский государственный

профессионально-технический колледж кулинарии

(наименование организации-разработчика )

 

Утверждено приказом

                                                                                    от________№____

Технологическая карта № 8

На кулинарную продукцию

Жареные дольки ананаса

1. Рецептура:

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг или

на 1 порцию готовой продукции, г







Последнее изменение этой страницы: 2019-05-20; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.232.124.77 (0.074 с.)