Практичних завдань та виробничих ситуацій

Перелік теоретичних питань,

Практичних завдань та виробничих ситуацій

Для проведення перевірочних робіт з навчальної практики зі спеціальності.

 

Теоретичні питання

 

1.Ознайомлення з цеховою структурою, інтер'єром, облад­нанням вестибюльної групи приміщень, торговельних залів під­собних приміщень закладу ресторанного господарства (ЗРГ).

 

2.Ознайомлення з приміщеннями білизняної та сервізної, їх розміщенням, устаткуванням. Правила зберігання та видавання столового посуду, приборів, столової білизни. Договори про матеріальну відповідальність.

 

3.Правила ведення Журналу обліку посуду та приборів, які відпускаються підзвіт працівникам закладу ресторанного гос­подарства.

 

41.Правила експлуатації машин для миття посуду, мийні та дезінфікувальні засоби; дотримання санітарних правил миття посуду; вимоги безпеки праці; система обліку посуду, приборів, столової білизни; відповідальність офіціантів за їх зберігання.

 

5.Ознайомлення з призначенням і місцезнаходження ос­новного буфету, його обладнання.

 

6.Призначення, розташування та обладнання кавового бу­фету.Призначення, розташування та обладнання буфету-хліборізки. Правила експлуатації хліборізки. Інструктаж із безпеки праці. Порядок відпускання хліба з буфету до торговельного залу. Правила нарізання хліба ручним та машинним способами.

 

7.Ознайомлення з місцезнаходженням роздавальні. Поря­док отримання замовлень. Система обліку й контролю кількості відпущених страв.

 

8 Ознайомлення з роботою мийної столового посуду.

 

. 9.Ознайомлення з різними видами меню.

10.Вивчення прейскурантів, карт напоїв та вин.

 

11.Принцип складання меню.Основні вимоги, яких слід дотримуватися під час скла­дання меню.

 

12.Вимоги, що висуваються до оформлення меню відповід­но до типу та класу закладу ресторанного господарства.

 

13.Складання прейскуранта. Послідовність розміщення в прейску­ранті винно-горілчаних напоїв, кондитерських і тютюнових ви­робів.

 

 

14.Вивчення клавіатури, основних вузлів контрольно-касо­вих апаратів, контрольно-касових реєстраторів; їх підготовка до роботи.

 

15.Виконання звітів.

 

16. Здавання виручки в касу закладу ресторанного господарства в установленому порядку.

17.Ознайомлення з видами та призначенням фарфорового, фаянсового, керамічного посуду, їх характеристика.

18. Ознайомлення з видами та призначенням металевого, дерев'яного, скляного та кришталевого посуду, їх характеристика

 

19.Характеристика та призначення основних і допоміжних столових приборів.

 

20.Характеристика та призначення столової білизни.

 

21.Підбір посуду, приборів і білизни до різних видів обслу­говування.

 

22. Система обліку й зберігання столового посуду, приборів та столової білизни.

Ознайомлення з порядком ведення Журналів обліку сто­лового посуду, приборів і білизни.

 

23. Підготовка торговельного залу до обслуговування...Ос­новні прийоми та способи розташування столів і стільців, залеж­но від конфігурації залу.

 

 

24.Порядок розподілу столів для обслуговування між офіці­антами. Отримання офіціантами посуду, приборів і столової бі­лизни для попереднього сервування столів. Перевірка якості миття посуду та приборів; прасування столової білизни.

 

25..Загальні принципи аранжування квітів і правила складан­ня букетів.

.

26..Зустріч відвідувачів і приймання замовлення.Подавання меню. Проведення діалогу з відвідувачем щодо вибору страв і напоїв Вимоги, що висуваються до форми запису замовлення.

 

27...Оформлення та передавання замовлення до буфету і на виробництво. Досервування столів відповідно до замовлення. Отримання буфетної та кулінарної продукції.

 

28. Траншування та фламбування страв.

 

29. Правила користування форменим одягом й умови його зберігання

.

 

30. Особиста підготовка офіціантів до роботи: зовнішній вигляд, формений одяг і взуття; наявність у офіціантів касових ключів, штопора, блокнота, ручки, ручника, носової хустинки

 

.

 

 

Практичні завдання.

 

1. Продемонструвати прийоми накривання столів скатерти­нами.

 

2. Заповнити журнал обліку сто­лового посуду, приборів і білизни, які відпускаються підзвіт працівникам ЗРГ.

 

3. Скласти акти при битті, псуванні і втраті столового посуду,білизни та приборів

 

4. Продемонструвати прийоми підготовки посуду, приборів і столової білизни для сервування.

5. Продемонструвати техніку полірування тарілок, скляного посуду, приборів.

 

6. Продемонструвати складання серветок для сніданку та обіду.

 

7. Скласти меню для спеціального виду обслуговування (весілля, святкування Нового року).

 

8. Продемонструвати підготовку спецій і приправ.

9. Продемонструвати техніку роботи з підносом.

 

10. Продемонструвати техніки прибирання зі стола використа­ного столового посуду, приборів, білизни.

 

11. Продемонструвати техніки подавання кондитерських виробів, гарячих напоїв.

.

12.. Продемонструвати с кладання серветок різними способами, залежно від при­значення: вечері (відповідно до замовлен­ня); для бенкетів і прийомів.

 

13. Продемонструвати Відпрацювання прийомів сервування столів: тарілками, столовими приборами, скляним посудом.

 

14. Продемонструвати. Правила і порядок попереднього сервуван­ня столу для сніданку, обіду, вечері (відповідно до завдання).

 

15.. Продемонструвати прийоміи додаткового сервування столу (відповідно до замовлення); подавання та прибирання окремих предметів сервування і приборів відвідувачам.

 

16. Продемонструвати.техніку подавання закусок і холодних страв.

 

17.. Продемонструвати техніку подавання супів.

 

18 Продемонструвати проведення інструктажу персоналу перед початком роботи.

 

19 Продемонструвати техніку подавання других гарячих страв.

 

20. Продемонструвати сервування тематичних столів.

21. Продемонструвати розрахунок із відві­дувачами.

 

22. Ви працюєте офіціантом в ресторані.

 

Змоделюйте ситуацію зустрічі відвідувачів.

Прийміть замовлення.

Оформіть рахунок-замовлення

 

23. Ви працюєте офіціантом в ресторані.

Змоделюйте ситуацію прибирання використаного посуду зі столу.

Які способи прибирання використаного посуду ви б рекомендували при обслуговуванні групи відвідувачів?

Перелічіть офіційні якості, які необхідно мати офіціанту.

 

24. Ви працюєте метрдотелем ресторану вищого класу.

Запропонуйте раціональне розміщення меблів у торговельній залі.

Які фактори впливають на розміщення меблів у торговельній залі?

Перелічіть способи розміщення столів у торговельній залі.

 

25. Продемонструвати техніку подавання солодких страв.

 

 

Вирішити ситуації:

 

 

Ситуація 1. Ви працюєте офіціантом у ресторані. Група відвідувачів з п’яти осіб зробила таке замовлення:

• Асорті рибне – 5 порцій;
• Осетрина заливна – 3 порції;
• Яйця фаршировані шинкою – 3 порції;
• Жульєн – 5 порцій;
• Печеня по-домашньому – 5 порцій;
• Чай з лимоном – 2 порції
• Кава чорна – 3 порції

Підберіть необхідний посуд та визначте його кількість.

 

Ситуація 2. Ви працюєте офіціантом у кафе.

Група відвідувачів з десяти осіб замовила для бенкету такі напої:

• Вино столове біле «Рислінг» - 1 пляшка;
• Вино десертне «Ізабелла» - 1 пляшка;
• Коньяк «Чайка» - 1 пляшка;
• Вода мінеральна «Гоголівська» - 5 пляшок.

Підберіть посуд для подавання даних напоїв та розрахуйте його кількість

 

 

Ситуація 3. При перенесенні посуду офіціант ненароком розбив такий посуд:

• Тарілки закусочні – 3шт. за ціною 6,20грн;
• Тарілки пиріжкові – 2шт. за ціною 4,50грн.
• Фужери – 5шт. за ціною 12,80грн.

Якими мають бути дії офіціанта в даній ситуації?

Який документ оформлюється в даній ситуації?

Оформіть акт на списання матеріально-технічних засобів.

Ситуація 4. Ви працюєте адміністратором залу ресторану вищої категорії. В процесі обслуговування споживач ненароком розбив такий посуд:

• Фужер для води – 1шт. за ціною 15,00грн.
• Креманку для морозива – 1шт. за ціною 25,00грн.

Якими будуть ваші дії в даній ситуації?

 

Ситуація 5. Ви працюєте офіціантом в ресторані споживчого товариства. Споживач замовив страви з риби, а рибні прибори відсутні.

 

Якими будуть ваші дії?

Запропонуйте варіант попереднього сервірування гідно з замовленням.

Що означає поняття «сервірування столу»?

Які фактори впливають на попереднє сервірування столу?

Завдання 9.

Підберіть посуд, необхідний для подавання таких солодких страв при індивідуальному обслуговуванні:

Пудинг –

Суфле –

Компот -

Ягоди з вершками –

Тістечко "буше" –

Салат фруктовий -

Завдання 10. Ви працюєте офіціантом ресторану.

Під­беріть посуд, необхідний для подавання таких закусок:

Асорті рибне –

Овочі натуральні –

Салат-коктейль –

Жюльєн із птиці –

Риба, запечена у соусі сметанному –

Канапе –

 

Завдання11. Знайдіть пару:

 

№ з/п	Назва страви	Пара	Посуд, у якому подається страва	№ з/п
	Бульйон з яйцем	?	Глибока десертна тарілка
	Борщ український		Глибока столова тарілка
	Суп фруктово-ягідний		Супова миска
	Окрошка	?	Бульйонна чашка
	Добові щі		Глиняний горщик

 

 

Завдання 12. Знайдіть пару:

 

№ з/п	Назва напою	Пара	Посуд, у якому подається напій	№ з/п
	Кава по-східному	?	Кавова чашка із блюдцем
	Кава глясе		Чайна чашка із блюдцем
	Кава чорна	?	Турочка, кавова чашка з блюдцем, кавова ложка
	Чай чорний		Конічна склянка
	Какао		Піала
	Чай зелений	?	Склянка із підстаканником або чайна чашка з блюдцем

Ситуація 13. Ви працюєте офіціантом ресторану й отри­мали таке замовлення:

Риба, відварена з гарніром

М'ясо смажене

Котлета по-київськи

Овочі у соусі молочному

Вареники із сиром

Желе

Перелік теоретичних питань,

практичних завдань та виробничих ситуацій