Запропонуйте варіант попереднього сервірування гідно з замовленням.

Що означає поняття «сервірування столу»?

Які фактори впливають на попереднє сервірування столу?

Чим відрізняється попереднє сервірування столу до вечері?

 

 

Ситуація 7. Споживач замовив шашлик по – кавказськи.

Вам як офіціанту потрібно підібрати посуд для подавання.

 

Назвіть особливості подавання шашлику.

Дайте кулінарну характеристику даної страви.

 

Ситуація 8. Група відвідувачів зробила замовлення:

• Ікра зерниста
• Риба заливна з гарніром
• Салат – коктейль з печерицями
• Риба, запечена в раковинах
• Порося заливне.

Змоделюйте ситуацію обслуговування з допомогою підсобного столика.

У чому полягає особливість обслуговування з допомогою підсобного столика?

 

 

Завдання 9.

Підберіть посуд, необхідний для подавання таких солодких страв при індивідуальному обслуговуванні:

Пудинг –

Суфле –

Компот -

Ягоди з вершками –

Тістечко "буше" –

Салат фруктовий -

Завдання 10. Ви працюєте офіціантом ресторану.

Під­беріть посуд, необхідний для подавання таких закусок:

Асорті рибне –

Овочі натуральні –

Салат-коктейль –

Жюльєн із птиці –

Риба, запечена у соусі сметанному –

Канапе –

 

Завдання11. Знайдіть пару:

 

№ з/п	Назва страви	Пара	Посуд, у якому подається страва	№ з/п
	Бульйон з яйцем	?	Глибока десертна тарілка
	Борщ український		Глибока столова тарілка
	Суп фруктово-ягідний		Супова миска
	Окрошка	?	Бульйонна чашка
	Добові щі		Глиняний горщик

 

 

Завдання 12. Знайдіть пару:

 

№ з/п	Назва напою	Пара	Посуд, у якому подається напій	№ з/п
	Кава по-східному	?	Кавова чашка із блюдцем
	Кава глясе		Чайна чашка із блюдцем
	Кава чорна	?	Турочка, кавова чашка з блюдцем, кавова ложка
	Чай чорний		Конічна склянка
	Какао		Піала
	Чай зелений	?	Склянка із підстаканником або чайна чашка з блюдцем

Ситуація 13. Ви працюєте офіціантом ресторану й отри­мали таке замовлення:

Риба, відварена з гарніром

М'ясо смажене

Котлета по-київськи

Овочі у соусі молочному

Вареники із сиром

Желе

У якій послідовності Ви здійснюватимете подавання даних страв?

 

Ситуація 14. Ви - директор ресторану класу люкс. Щоб внести різноманітність в обслуговування гостей у ресторані, офіціанти запропонували, за бажанням відвідувачів, у їх присут­ності, здійснювати траншування страв.

 

Які умови Вам як керівникові даного закладу необхідно створити для цього? Відповідь обґрунтуйте.

 

 

Ситуація 15. Відвідувачі ресторану, в якому Ви працюєте офіціантом, замовили страву - "Порося смажене".

 

Організуйте робоче місце для траншування даної страви в присутності замовника.

 

Ситуація 16. Відвідувачі ресторану виявили бажання здійснити трактування замовленої ними страви - "Курка відварна з гарніром" у їх присутності.

 

У якій послідовності Ви як офіціант закладу здійсню­ватимете траншування?

 

Ситуація 17. Офіціант ресторану отримав замовлення на фламбування млинців із джемом.

 

Яке обладнання та інвентар необхідні для цього?

 

Ситуація 18. Відвідувачі закладу ресторанного господар­ства зробили замовлення – виконати фламбування бананів у їх присутності.

 

У якій послідовності Ви як офіціант будете це робити?

 

Ситуація 19. Ви працюєте офіціантом ресторану. Відві­дувачі закладу замовили такі страви й винно-горілчані вироби:

Риба заливна

Салат-коктейль м'ясний

Огірки та помідори натуральні

Курка фарширована (галантин)

Жюльєн із грибів

Голубці з м'ясом

Хліб

Капучино

Вино "Фетяска"

Вино напівсолодке "Ведмежа кров"

Вода мінеральна

 

Підберіть столовий посуд і прибори, відповідно до даного замовлення.

Змоделюйте ситуацію подавання замовлених страв і напоїв.

 

Завдання 20. Підберіть посуд і прибори для подавання та споживання

Нижчезазначених холодних страв і закусок

	Назва кулінарної продукції	Вид посуду	Прибори для споживання	Прибори для перекладання
	Ікра зерниста кетова
	Оселедець із гарніром
	Риба під майонезом
	Овочі натуральні
	Салати-коктейлі
	Ростбіф
	Асорті м'ясне
	Рулет фарширований
	Сир твердий
	Канапе
	Млинці з ікрою, маслом вершковим

 

Завдання 21. Підберіть посуд і прибори для подавання та споживання нижчезазначених перших страв

№ з/п	Назва кулінарної продукції	Вид посуду	Прибори для споживання	Прибори для перекладання
	Бульйон з яйцем
	Бульйон з овочами
	Борщ із гострими грінками
	Юшка рибна
	Борщ український
	Солянка м'ясна
	Суп-пюре з курки			!
	Суп молочний із вермішеллю
	Окрошка збірна м'ясна
	Юшка з буряків із осетриною
	Суп фруктово-ягідний

Завдання 22. Підберіть посуд і прибори для подавання та споживання нижчезазначених других страв.

№ з/п	Назва кулінарної продукції	Вид посуду	Прибори для споживання	Прибори для перекладання
	Риба смажена
	Риба в тісті
	Біфштекс із цибулею ріпчастою
	Філе в соусі з гар­ніром
	Ромштекс
	Котлети натуральні
	М'ясо тушковане
	Чанахі
	Вареники, запечені у сметані
	Запіканки, пудинги
	Яєчня із беконом, ковбасою

Завдання 23. Підберіть посуд і прибори для подавання та споживання нижчезазначених солодких страв (див. табл. 4).

№ з/п	Назва кулінарної продукції	Вид посуду	Прибори для споживання	Прибори для перекладання
	Пудинг
	Суфле
	Каша гуріївська
	Яблука в тісті
	Компот
	Желе багатошарове
	Морозиво "Сюр­приз"
	Морозиво десертне
	Парфе
	Фрукти
	Салат фруктовий
	Ягоди з вершками
	Самбук яблучний

Завдання 24. Враховуючи правила еногастрономії, знай­діть пару:

 

№ з/п	Назва алкогольного напою	Пара	Страви, напої	№ з/п
	Лікер "Шоколадний"	?	Кава чорна
	Коньяк		Фрукти (десертні страви)
	Шампанське напівсухе	?	Судак у соусі білому
	Сухі червоні вина		Морозиво
	Сухі білі вина		Телятина на грилі

Ситуація 25 Ви як кухар холодного цеху ресторану "Едельвейс" отримали замовлення від офіціанта - оформити "сирну тарілку".

 

Що потрібно враховувати при виконанні даного замов­лення? Відповідь обґрунтуйте.

 

Завдання 26. Укажіть правильний варіант визначення поняття.

Шамбрирування - це....

 

Варіант 1	Варіант 2	Варіант 3
Охолодження бі­лих, рожевих, іг­ристих вин	Нагрівання черво­них вин	Зняття осаду з вина

 

Укажіть правильний варіант визначення поняття.

Декантування - це....

 

Варіант 1	Варіант 2	Варіант 3
Охолодження бі­лих, рожевих, іг­ристих вин	Нагрівання черво­них вин	Зняття осаду з вина

Ситуація27. Ви - офіціант ресторану. Відвідувачі замо­вили такий асортимент страв: Устриці

Спаржа

Птиця по-домашньому

Асорті овочеве

Курча, запечене з томатами та часником

Парфе з шоколадом

Кава чорна

 

Порекомендуйте відвідувачам вина до даних страв. Підберіть скляний посуд для їх подавання.

Ситуація28. Ви - офіціант ресторану. Відвідувачі замо­вили такий асортимент страв:

Судак у соусі білому

Курча з трюфелями

М'ясо червоне тушковане

Фуа-гра

Рагу з телятини

Морозиво з шоколадом

 

Порекомендуйте відвідувачам вина до даних страв. Підберіть скляний посуд для їх подавання.

Ситуація 29. Ви - офіціант ресторану. Відвідувачі замо­вили такий асортимент страв:

Морський язик у маслі вершковому свіжому

Паштет із дичини

Червоне м'ясо мариноване

Салат грецький

Філе з яловичини з перцем

Картопля по-домашньому

Десерт "Три бажання"

Кава "мокко-актив"

 

Порекомендуйте відвідувачам вина до даних страв. Підберіть скляний посуд для їх подавання.

Ситуація 30. Ви - офіціант ресторану. Відвідувачі замо­вили такий асортимент страв: - - Омар із ваніллю

Шинка в'ялена

Телятина на грилі

Асорті овочеве

Смажена свинина

Печеня по-домашньому

Ягоди з вершками

Крем-кава французька

 

Порекомендуйте відвідувачам вина до даних страв. Підберіть скляний посуд для їх подавання.