Использование тестоприготовительного оборудования

 

На Самарском булочно-кондитерском комбинате в тестомесильном отделении установлено следующее оборудование:

 

1. Тестомесильная машина «Стандарт» - производится замес теста на следующий ассортимент хлебобулочных изделий: булка «Веснянка», слойка «Домашняя», рожки «Обсыпные» булка «Городская», батоны.

 

2. Тестомесительная машина «РЗ-ХТИ» - замешивают тесто для ржаных сортов хлеба, однофазным способом: «Столичного», «Городского», «Бородинского», «Дарницкого».

3. Тестомесительная машина «Г4-МТМ-330». На ней замешивается тесто двухфазным способом для хлеба: «Сельского», «Чабатта», «Самарского».

4. Тестомесительная машина «Прима- ЗОО» - замешивают тесто для пирогов, пряников.

Режимы приготовления опары и теста

1фаза Приготовление опары:

Для приготовления опары необходимо следующее сырьё: мука, вода и прессованные дрожжи. Опара замешивается в течение 15-20 минут. Затем становится на брожение на 210-240 минут. Готовность опары определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Влажность готовой опары должна быть 45-46%, температура 25-26 градусов, кислотность 2,5-3%. Затем на готовой опаре производится замес теста.

2фаза Приготовление теста:

В готовую выброженную опару дозируется готовое сырьё по рецептуре: мука, вода, солевой и сахарный растворы, горчичное масло, клейковина (для горчичного батона). Тесто замешивается в течение 15-20 минут и ставится на брожение на 30-60 минут. Готовность теста определяется органолептическим и физико-химическим показателям. Влажность теста должна быть 39%, температура 27-29 градусов, кислотность 2,5-3%. Затем тесто поступает на разделку.

Рецептуры на вырабатываемый ассортимент

Хлеб «Сельский»

Мука пшеничная высшего сорта 50кг

Мука пшеничная 1 сорта 50кг

Соль 1,5кг

Дрожжи прессованные 1-2кг

 

Хлеб выпекается формовым, Массой 0,55кг. Тесто для приготовления этого хлеба готовиться двухфазным способом.

 

Батон «Горчичный»

Мука высшего сорта 100кг

Соль поваренная 1,5кг

Сахар-песок 4кг

Масло горчичное 6кг

Дрожжи прессованные 1кг

 

Тесто замешивается двухфазным способом. Замес осуществляется на тестомесительной машине «Стандарт».

 

Хлеб «Самарский»

Мука первого сорта 100кг

Дрожжи прессованные 1,5кг

Соль поваренная 1,5кг

Молоко сухое 0,5кг

Мука обдирная 73кг

Солод ферментативный 5кг

Кориандр молотый 0,2кг

Соль 1кг

Сахар-песок 6кг

Патока 4кг

 

Батон «Весенний»

Мука высшего сорта 100кг

Дрожжи прессованные 1,5кг

Соль поваренная 1,5кг

Сахар-песок 6кг

Маргарин 8кг

 

 

Хлеб «Чиабатта»

Замес на 50кг:

Мука высшего сорта 55кг

Смесь «Чиабатта» 2,75кг

Соль сухая 1,210кг

Дрожжи прессованные 1,1кг

Вода 33,9кг

Масло растительное «Злато» 2,2кг

Влажность теста 44%

Кислотность 3

Температура теста 24-26

Время брожения тесто 130 мин

Продолжительность расстойки 120 мин

Замес теста производится на тестомесительной машине «Сигма».

 

Булка «Городская»

Замес на 60 кг: Опара Тесто

Мука 36кг 24кг

Дрожжи 0,78 кг

Солевой раствор 1,6кг 2кг

Сахар-песок 2,4кг

Маргарин 1,5кг

Вода 20кг 3кг

Улучшитель «Красная пышка» 0,180кг

 

Хлеб «Крестьянский»

Готовится на пшеничной муке первого сорта, формовым, массой 0,65 кг. Тесто готовить двухфазным способом на тестомесильной машине «Г4-МТМ-330».

Для приготовления опары необходимо следующее сырьё: мука, вода и прессованные дрожжи. Для приготовления теста берут выброженную опару и на ней замешивают тесто, дозируя всё сырьё по рецептуре. Бродит опара 3-3,5 часа. Тесто бродит 40-60 минут.

 

Рожки «Обсыпанные»

Мука высшего сорта 100кг

Дрожжи прессованные 5кг

Соль поваренная 1кг

Сахар-песок 16,5кг

Маргарин 8,5кг

Яйцо 3кг

 

Хлеб «Посадский»

Мука ржаная обдирная 37кг

Мука первого сорта 60кг

Солод ферментативный 3кг

Дрожжи прессованные 2кг

Соль поваренная 1,8кг

Сахар-песок 5кг

Изюм 15кг

 

«Ватрушка»

Замес на 28кг: Опара Тесто Начинка

Мука высшего сорта 1,9кг 9кг 0,840кг

Дрожжи 1,2кг

Соль 0,109кг 0,255кг

Сахар-песок 4,48кг 2,6кг

Молоко сухое 0,560кг

Маргарин 2,240кг 1,128кг

Ванилин 0,025кг 0,001кг

Улучшитель «Красная пышка» 0,042кг

Вода 1,120кг 1,226кг

Творог 10кг

 

Булка «Люкс-С»

Замес на 30кг муки: Опара Тесто

Мука высшего сорта 21кг 9кг

Дрожжи прессованные 1,2кг

Сахар-песок 0,9кг

Соль 0,315кг 0,135кг

Улучшитель «Браво» 2,7кг

Масло растительное 0,6кг

Вода 13,5кг

Хлеб «Бородинский»

Замес осуществляется на тестомесительной машине «Г4-МТМ-330». Для приготовления опары необходимо следующее сырье: мука, вода, прессованные дрожжи. Опара замешивается в течение 7-10 минут, затем становиться на брожение на 3-3,5 часа. На готовой, выброженной опаре замешивается тесто, в которое дозируется все не обходимые по рецептуре сырьё. Замес ведется 7-10 минут, затем тесто становится на брожение на 30-60 минут. Готовность теста определяется по органолитическим и физико­химическим показателям.

 

Тесторазделочное отделение

 

 

3. 1 Оборудование тесторазделочного отделения

 

Замешанное тесто по тестопуску поступает в бродильное корыто. Выброженное тесто разделывается тестоделителем марки «А2-ХТН». Масса тестовых заготовок рассчитывается исходя из установленной массы изделия с учётом упёка и усушки. После деления тестовые заготовки округляются в округлительной машине марки «ХПО», после предварительной расстойки на транспортёрной ленте тестовые заготовки подаются в тестоформующую машину марки» И8-ХТЗ», где им предаётся продолговато-овальная форма с заострёнными концами. Затем заготовки подаются в люльки расстоечного шкафа. Температура в шкафу должна быть 35-40^o, влажность воздуха 75-85%, продолжительность расстойки 35-45минут.

 

Раздела теста

Булочная разделка мелкоштучных булочных изделия разнообразной формы (улитка, розанчик, гребешок, крендель). Вырабатываются изделия из муки 1 сорта развесом на 100г.

Порядок разделки булочной мелочи:

- Деление теста на куски развесом 110г.

- Округление

- Предварительная расстойка

- Формовка

- Окончательная расстойка

Для разделки булочной мелочи применяют скалку, нож, скребок, сырьё: растительное масло, мука, яйца.

Разделка розанчика.

Раскатывают кусок теста в круглую лепёшку, поверхность смазывают маслом, загибают края лепёшки. Загиб прижимают ладонями, и так 5-6 загибов. После этого из части теста, предназначенного для последнего загиба, проводят раскатку жгутика, который образует язычок розанчика, поверхность его смазывают маслом, укладывают на лист.

Разделка витого кольца.

Деля кусок теста на 2 части, раскатывают верёвочки с заострёнными концами, скручивают эти две верёвочки скрепляют концы и формуют в виде кольца. Перед выпечкой смазывают яичной смазкой.

Разделка гребешка.

Раскатывают тесто в продолговатую лепёшку, смазывают маслом лепёшку вдоль, чтобы край нижней половины выступал на 1 см. Перед выпечкой смазывают яичной смазкой, посыпают сахаром.

 

Разделка подковки.

Раскатывают тесто в продолговатую лепёшку с заострёнными концами. Поверхность смазывают маслом, сворачивают на себя лепёшку в виде трубочки. Делают 6-7 витков надрезают ножом и формуют в виде подковки. При укладке на лист поверхность смазывают яичной смазкой.

 

Детская фигурная сдоба «Лебедь» и «Рыбка».

Сдоба фигурная детская представляет собой штучные изделия разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных и рыб с глянцевой поверхностью золотисто-коричнего цвета. Вырабатывается сдоба из муки высшего сорта весом: 50, 100, 500г.

Рецептура:

Мука высший сорт 500

Дрожжи 1,5

Соль 1

Масло растительное 0,5

Сахар-песок 2,5

Сахарная пудра 1

Масло животное 1

Яйцо в тесто 100/4

Изюм, корица на отделку 1

Мак на отделку 1

Ванилин 0,05

Патока 0,2

Тесто готовится опарным способом. Мак, изюм и сахарная пудра употребляются на отделку изделия, часть яйца на смазку.

 

Пекарное отделение

 

 

Оборудование пекарного отделения

 

На Самарском булочно-кондитерском комбинате применяются следующие марки печей:

1. Печь марки «БН» -туннельного типа - выпекают булочные изделия, установлена на 1 линии.

2. Печь марки «ГЧ-ХПФ-20» применяют для выпечки кексов, пряников, пирогов - на 2 линии.

3. Печь марки «ППЦ-1238»-туннельного типа - на 3, 4 линиях для выпечки батонов и ржаных сортов хлеба.

4. Печь марки «ППЦ-1250»-туннельного типа - на 5 линии для выпечки подового хлеба.

5. Печь марки «Г4-ХПН-25»-туннельного типа - для выпечки формового хлеба и установлена на 6 линии.

6. Печи марки «Ротор-Агро» - установлены на производстве слоёных и сдобных изделий.

 

Упёк изделий

При выпечки хлебобулочных рассчитывается упёк изделий.

Упёк изделий - это уменьшение массы готового изделия по сравнению с массой тестовой заготовки.

Упёк рассчитывается по формуле:

M=B₁-B₂ *100%

B₁

где В₁-масса теста до выпечки

В₂-масса теста после выхода из печи

Величина упёка при выпечки хлеба и хлебобулочных изделий может, колеблется в пределах от 6 до 14%, в зависимости от формы и веса изделия, а также от режима выпечки на линиях (например, на 3 линии) в конце печи имеется бегунок, который движется и опрыскивает готовые изделия выходящие из печи. Это делается, для того чтобы уменьшить Упёк изделий и придать изделию глянцевую гладкую поверхность.