Ознакомление с предприятием.

Содержание

 

1. Ознакомление с предприятием

1.1 ЗАО СБКК современное производство

1.2 Вырабатываемый ассортимент Самарского булочно-кондитерского комбината

1.3 Правила техники безопасности

1.4 Приемка и хранение сырья

2. Тестоприготовительное отделение

2.1 Использование тестоприготовительного оборудования

2.2 Режимы приготовления опары и теста

2.3 Рецептуры на вырабатываемый ассортимент

2.4 Должностные инструкции тестовода

3. Тесторазделочное отделение

3.1 Оборудование тесторазделочного отделения

3.2 Раздела теста

3.3 Должностные инструкции машиниста тесторазделочных машин, формовщика

4. Пекарное отделение

4.1 Оборудование пекарного отделения

4.2 Упек изделий

4.3 Режимы выпечки хлебобулочных изделий

4.4 Методы определения готовности выпечки

4.5 Виды брака от нарушения и режима выпечки

4.6 Определение качества выпечки хлеба

4.7 Должностная инструкция пекаря

5. Технологические линии производства хлебобулочных изделий

5.1 1 линия

5.2 2 линия

5.3 3 линия

5.4 4 линия

5.5 5 линия

5.6 6 линия

6. Производство слоеных и сдобных изделий

6.1 Ассортимент слоеных и сдобных изделий

7. Хлебохранилище

7.1 Укладка хлебобулочных изделий

7.2 Условия, сроки хранения хлеба

7.3 Упаковывание хлебобулочных изделий

7.4 Санитарные требования состояния лотков, вагонеток

 

 

Ознакомление с предприятием

 

Ознакомление с предприятием.

Самарский булочно-кондитерский комбинат сдан в эксплуатацию в 1888 году.

На предприятии имеются:

1. Хлебобулочное производство

2. Производство слоеных и сдобных изделий

3. Кондитерское производство

4. Транспортный цех

5. Плановый отдел

6. Маркетинговая служба

7. Бухгалтерия

8. Отдел кадров

СБКК – это современное производство. Сегодня БКК занимает лидирующие позиции по производству тортов, пирожных, слоеных изделий.

Хлебобулочный цех выпекает более 50 наименований продукции, здесь работает 6 комплексно-механизированных линий производительностью 40 тонн в сутки. Из печей цеха выходят формовой и подовый (пшеничный и смеси ржаной муки), заварные сорта хлебов, батоны и ароматная сдоба.

Ассортимент постепенно расширяется, учитываются потребности и спрос покупателей.

Комбинат первым основал производство слоеных изделий - круассанов.

Выработка слоеных и сдобных изделий достигает свыше 3,5 тонн в сутки.

Было приобретено и введено в эксплуатацию итальянское и швейцарское оборудование.

Организован участок по упаковке хлебобулочных изделий. Упаковка производится на упаковочных машинах «CORRERA-1000»; «BH-08»; «ARIANE»; «HOLLY».

В хлебобулочном цехе двенадцати часовая работа.

I смена 8:00-20:00

II смена 20:00-8:00

 

1.1 Вырабатываемый ассортимент ЗАО «СБКК»:

1. Хлеб «Сельский», массой 0,55 кг

2. Хлеб «Самасский», массой 0,7 кг

3. Хлеб «Бородинский», массой 0.4 кг

4. Хлеб «Посадский», массой 0,4 кг

5. Хлеб «Дарницкий», массой 0,75 кг

6. Батон «Горчичный», массой 0.4 кг

7. Батон «весенний», массой 0,3 кг

8. Батон «Новый», массой 0,45 кг

9. Хлеб «Столичный», формовой, массой 0,7 кг

10. Рожки «Обсыпанные», массой 0,1-0,2 кг

11. Хлеб «Прибалтийский», массой 0,75 кг

12. Хлеб «Чабатта», массой 0,5-0,6 кг

13. Круасаны в ассортименте, массой 0,5 кг

14. Хлеб «8 злаков», массой 0,2 кг

15. Булочка «Люкс-С», массой 0,5 кг

16. Булочка «Люкс-С», с кунжутом, массой 0,03 кг

17. Ватрушка сдобная, массой 0,1 кг

18. Булка «Городская», массой 0,2 кг

19. Булочка «Веснянка», массой 0,2 кг

20. Батон «Багет», массой 0,5 кг

21. Хлеб «Тостовый», массой 0,65 кг

22. Булка маковая, массой 0,1-0,2 кг

23. Кексы в ассортименте

24. Курник, массой 0,3

25. Беляш

26. Сдобные булки «Самарские» с начинкой из замороженных ягод

27. Пироги чайные в ассортименте

28. Хлеб «Столичный» подовый

29. Хлеб «Волжский»

30. Хлеб «К юбилею»

31. Хлеб «Крестьянский»

32. Хлеб «Гречишный»

33. Хлеб «1000 зерен и семян»

34. Хлеб «Деревенский»

35. Слойка «Свердловская», массой 0,1 кг

36. Изделие «8 злаков», массой 0,05 кг

37. Хлеб «Кукурузный», массой 0,25 кг

38. Изделия «Самарские» слоеные в ассортименте, массой 0,1 кг

39. Булочное изделие «Уплетайка», массой 0,1 кг

40. Рулет «Самарский» с маком, массой 0,14 кг

41. Рулет «Самарский» с лимоном, массой 0,14 кг

42. Рулет «Самарский» с черникой, массой 0,14 кг

43. Изделия слоеные «Витушки», массой 0,04 кг

44. Хлеб «Фруктовый»

 

Приемка и хранение сырья

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетво- рять требованиям, соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на пред­приятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вре­дителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреж­дена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, со­ставляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку произво­дят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают пу­тем пересечения струи.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвеши­вание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номи­нальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием на­именования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработ­ки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии. Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с дей­ствующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

Склад для хранения сырья должен быть сухим и хорошо проветриваться, относительная влажность не более 75%, полы стен должны быть гладкими. В зимнее время закрытые склады отапливаются до 10 градусов. Склад должен иметь вентиляцию и естественное освящение. Он не должен быть заражен амбарными вредителями.

 

Тестоприготовительное отделение

Использование тестоприготовительного оборудования

 

На Самарском булочно-кондитерском комбинате в тестомесильном отделении установлено следующее оборудование:

 

1. Тестомесильная машина «Стандарт» - производится замес теста на следующий ассортимент хлебобулочных изделий: булка «Веснянка», слойка «Домашняя», рожки «Обсыпные» булка «Городская», батоны.

 

2. Тестомесительная машина «РЗ-ХТИ» - замешивают тесто для ржаных сортов хлеба, однофазным способом: «Столичного», «Городского», «Бородинского», «Дарницкого».

3. Тестомесительная машина «Г4-МТМ-330». На ней замешивается тесто двухфазным способом для хлеба: «Сельского», «Чабатта», «Самарского».

4. Тестомесительная машина «Прима- ЗОО» - замешивают тесто для пирогов, пряников.

Тесторазделочное отделение

 

 

3. 1 Оборудование тесторазделочного отделения

 

Замешанное тесто по тестопуску поступает в бродильное корыто. Выброженное тесто разделывается тестоделителем марки «А2-ХТН». Масса тестовых заготовок рассчитывается исходя из установленной массы изделия с учётом упёка и усушки. После деления тестовые заготовки округляются в округлительной машине марки «ХПО», после предварительной расстойки на транспортёрной ленте тестовые заготовки подаются в тестоформующую машину марки» И8-ХТЗ», где им предаётся продолговато-овальная форма с заострёнными концами. Затем заготовки подаются в люльки расстоечного шкафа. Температура в шкафу должна быть 35-40^o, влажность воздуха 75-85%, продолжительность расстойки 35-45минут.

 

Раздела теста

Булочная разделка мелкоштучных булочных изделия разнообразной формы (улитка, розанчик, гребешок, крендель). Вырабатываются изделия из муки 1 сорта развесом на 100г.

Порядок разделки булочной мелочи:

- Деление теста на куски развесом 110г.

- Округление

- Предварительная расстойка

- Формовка

- Окончательная расстойка

Для разделки булочной мелочи применяют скалку, нож, скребок, сырьё: растительное масло, мука, яйца.

Разделка розанчика.

Раскатывают кусок теста в круглую лепёшку, поверхность смазывают маслом, загибают края лепёшки. Загиб прижимают ладонями, и так 5-6 загибов. После этого из части теста, предназначенного для последнего загиба, проводят раскатку жгутика, который образует язычок розанчика, поверхность его смазывают маслом, укладывают на лист.

Разделка витого кольца.

Деля кусок теста на 2 части, раскатывают верёвочки с заострёнными концами, скручивают эти две верёвочки скрепляют концы и формуют в виде кольца. Перед выпечкой смазывают яичной смазкой.

Разделка гребешка.

Раскатывают тесто в продолговатую лепёшку, смазывают маслом лепёшку вдоль, чтобы край нижней половины выступал на 1 см. Перед выпечкой смазывают яичной смазкой, посыпают сахаром.

 

Разделка подковки.

Раскатывают тесто в продолговатую лепёшку с заострёнными концами. Поверхность смазывают маслом, сворачивают на себя лепёшку в виде трубочки. Делают 6-7 витков надрезают ножом и формуют в виде подковки. При укладке на лист поверхность смазывают яичной смазкой.

 

Детская фигурная сдоба «Лебедь» и «Рыбка».

Сдоба фигурная детская представляет собой штучные изделия разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных и рыб с глянцевой поверхностью золотисто-коричнего цвета. Вырабатывается сдоба из муки высшего сорта весом: 50, 100, 500г.

Рецептура:

Мука высший сорт 500

Дрожжи 1,5

Соль 1

Масло растительное 0,5

Сахар-песок 2,5

Сахарная пудра 1

Масло животное 1

Яйцо в тесто 100/4

Изюм, корица на отделку 1

Мак на отделку 1

Ванилин 0,05

Патока 0,2

Тесто готовится опарным способом. Мак, изюм и сахарная пудра употребляются на отделку изделия, часть яйца на смазку.

 

Пекарное отделение

 

 

Упёк изделий

При выпечки хлебобулочных рассчитывается упёк изделий.

Упёк изделий - это уменьшение массы готового изделия по сравнению с массой тестовой заготовки.

Упёк рассчитывается по формуле:

M=B₁-B₂ *100%

B₁

где В₁-масса теста до выпечки

В₂-масса теста после выхода из печи

Величина упёка при выпечки хлеба и хлебобулочных изделий может, колеблется в пределах от 6 до 14%, в зависимости от формы и веса изделия, а также от режима выпечки на линиях (например, на 3 линии) в конце печи имеется бегунок, который движется и опрыскивает готовые изделия выходящие из печи. Это делается, для того чтобы уменьшить Упёк изделий и придать изделию глянцевую гладкую поверхность.

 

 

Хлебобулочных изделий

 

 

Линия

Ассортимент:

Булка городская 0.2 кг

Рожок обсыпной 0.2 кг

Булка маковая 0.2 кг

Булка к завтраку 0.4 кг

Булка «Веснянка» 0.1 кг

Оборудование:

Тестомесительная машина «Стандарт» и «Прима 300»

Тестоспуск

Бункер для теста (дежа)

Тестоделитель «А2-ХТН»

Ленточный транпортёр

Тестоокруглитель «ХПО»

Транспортёр

Формовочная машина

Шкаф расстойный

Печь «БН»

Циркуляционный стол

Вагонетка-контейнер

Линия

Ассортимент:

Кекс любительский 0.3 кг

Кекс любительский весовой 0.8-0.9 кг

Кекс творожный 0.3 кг

Кекс ламбада 0.4 кг

Кекс фруктовый с вишнёвой начинкой 0.3 кг

Кекс фруктовый с яблочной начинкой 0.3 кг

Пряник русский 0.5-0.25 кг

Пряник игрушка 0.4 кг

Пряник сувенир 0.5 кг

Сдобные булочки «Самарские» с начинкой

из замороженных ягод

Пироги чайные с начинкой капустой и луком

Пироги чайные с начинкой рис с рыбой

Пироги чайные с начинкой рис и грибы

Оборудование:

Тестомесительная машина «Стандарт» «Прима-300»

Тестоспуск

Бункер для теста

Тестоделитель «А2-ХТН»

Ленточный транспортёр

Тестоокруглитель «ХПО»

Транспортёр

Формовочная машина

Расстойный шкаф

Печь «Г4-ХПФ-20» (или Ротор Агро)

Циркуляционный стол

Вагонетка-контейнер

Линия

Ассортимент:

Батон «Горчичный особый»

Батон «Новый»

Батон «Весенний

Оборудование:

Тестомесительная машина «Стандарт» «Прима-300»

Тестоспуск

Бункер для теста

Тестоделитель «А2-ХТН»

Ленточный транспортёр

Тестоокруглитель «ХПО»

Формовочная машина

Шкаф расстойный (391 люлька, из них 320 рабочих,71 холостая)

Пересадочная лента

Нож надрезчик

Печь «ППЦ 1238»

Циркуляционный стол

Вагонетка-контейнер

Линия

Ассортимент:

Хлеб «Фруктовый»

Хлеб «Столичный формовой»

Хлеб «Столичный подовый»

Хлеб «Волжский»

Хлеб «Бородинский»

Хлеб «Посадский»

Оборудование:

Тестомесительная машина «Р3-ХТН»

Тестоспуск

Тестоделитель «А2-ХТН»

Ленточный транспортёр

Тестоокруглитель «ХПО»

Транспортёр

Формовочная машина

Расстойный шкаф «Т1-ХР-2-92» 92 люльки,88 рабочих,4 холостые

Печь «ППЦ-1250»

Вагонетка-контейнер

Линия

Ассортимент:

Хлеб «Дарнитский»

Хлеб «Прибалалтийский»

Хлеб «Чиабатта»

Хлеб «Самарский»

Хлеб «8 злаков»

Хлеб «К юбилею»

Оборудование:

Тестомесительная машина «Г4-МТМ-330-01»

Тестоспуск

Бункер для брожения теста

Тестоделитель «А2-ХТН»

Ленточный транспортёр

Тестоокруглитель «ХПО»

Формовочная машина

Расстойный шкаф «Т1-ХР2-72» 89 люлек,85 рабочих,4 холостые

Печь «ППЦ- 1250»

Вагонетка-контейнер

Линия

Ассортимент:

Хлеб «Сельский»

Хлеб «Крестьянский»

Хлеб «Тостовый пшеничный»

Хлеб «Горчичный»

Хлеб «1000 зёрен и семян»

Хлеб «Деревенский»

Оборудование:

Тестомесительная машина «Г4-МТМ-330»

Тестоспуск с регулируемой задвижкой

Тестоделитель «А2-ХТН»

Ленточный транспортёр

Тестоокруглитель

Шкаф предварительной расстойки «Бриз»

Ленточный транспортёр

Округлитель

Шкаф Расстойный «Т1-ХР-2-96» 96 люлек,92 рабочих

Печь «Г4-ХПН-25»

Вагонетка-контейнер

 

6. Производство слоеных и сдобных изделий

6.1 Ассортимент слоеных и сдобных изделий

1.Круассаны «Самарские в ассортименте»

2.Булка «Маковая», массой 100г

3.Слойка «Свердловская», массой 100г

4.Булка «Люкс-С», массой 50г

5.Булка «Люкс-С» с кунжутом, массой 30г

6.Изделие «8 злаков», массой 200г

7.Хлеб «8 злаков», массой 200г

8.Хлеб «Кукурузный», массой 250г

9.Ватрушка «Сдобная», массой 100г

10.Изделия «Самарские» слоёные в ассортименте, массой 100г

11.Булочные изделия «Уплетай-ка», массой 10г

12.Рулет с маком, массой 140г

13.Рулет лимонный, массой 140г

14.Рулет с черникой, массой 140г

15.Изделия слоёные «Витушка»,массой 40г

Оборудование

- Автоматическая линия по производству слоёных и сдобных изделий

- Тестомесительная машина «Восход», «Прима -300Р», «Стандарт»

- Автоматическая линия «СROV-3000» (для разделки круассанов)

- Расстойные шкафы

- Печи «Ротор-Агро»

 

Хлебохранилище

Содержание

 

1. Ознакомление с предприятием

1.1 ЗАО СБКК современное производство

1.2 Вырабатываемый ассортимент Самарского булочно-кондитерского комбината

1.3 Правила техники безопасности

1.4 Приемка и хранение сырья

2. Тестоприготовительное отделение

2.1 Использование тестоприготовительного оборудования

2.2 Режимы приготовления опары и теста

2.3 Рецептуры на вырабатываемый ассортимент

2.4 Должностные инструкции тестовода

3. Тесторазделочное отделение

3.1 Оборудование тесторазделочного отделения

3.2 Раздела теста

3.3 Должностные инструкции машиниста тесторазделочных машин, формовщика

4. Пекарное отделение

4.1 Оборудование пекарного отделения

4.2 Упек изделий

4.3 Режимы выпечки хлебобулочных изделий

4.4 Методы определения готовности выпечки

4.5 Виды брака от нарушения и режима выпечки

4.6 Определение качества выпечки хлеба

4.7 Должностная инструкция пекаря

5. Технологические линии производства хлебобулочных изделий

5.1 1 линия

5.2 2 линия

5.3 3 линия

5.4 4 линия

5.5 5 линия

5.6 6 линия

6. Производство слоеных и сдобных изделий

6.1 Ассортимент слоеных и сдобных изделий

7. Хлебохранилище

7.1 Укладка хлебобулочных изделий

7.2 Условия, сроки хранения хлеба

7.3 Упаковывание хлебобулочных изделий

7.4 Санитарные требования состояния лотков, вагонеток

 

 

Ознакомление с предприятием

 

Ознакомление с предприятием.

Самарский булочно-кондитерский комбинат сдан в эксплуатацию в 1888 году.

На предприятии имеются:

1. Хлебобулочное производство

2. Производство слоеных и сдобных изделий

3. Кондитерское производство

4. Транспортный цех

5. Плановый отдел

6. Маркетинговая служба

7. Бухгалтерия

8. Отдел кадров

СБКК – это современное производство. Сегодня БКК занимает лидирующие позиции по производству тортов, пирожных, слоеных изделий.

Хлебобулочный цех выпекает более 50 наименований продукции, здесь работает 6 комплексно-механизированных линий производительностью 40 тонн в сутки. Из печей цеха выходят формовой и подовый (пшеничный и смеси ржаной муки), заварные сорта хлебов, батоны и ароматная сдоба.

Ассортимент постепенно расширяется, учитываются потребности и спрос покупателей.

Комбинат первым основал производство слоеных изделий - круассанов.

Выработка слоеных и сдобных изделий достигает свыше 3,5 тонн в сутки.

Было приобретено и введено в эксплуатацию итальянское и швейцарское оборудование.

Организован участок по упаковке хлебобулочных изделий. Упаковка производится на упаковочных машинах «CORRERA-1000»; «BH-08»; «ARIANE»; «HOLLY».

В хлебобулочном цехе двенадцати часовая работа.

I смена 8:00-20:00

II смена 20:00-8:00

 

1.1 Вырабатываемый ассортимент ЗАО «СБКК»:

1. Хлеб «Сельский», массой 0,55 кг

2. Хлеб «Самасский», массой 0,7 кг

3. Хлеб «Бородинский», массой 0.4 кг

4. Хлеб «Посадский», массой 0,4 кг

5. Хлеб «Дарницкий», массой 0,75 кг

6. Батон «Горчичный», массой 0.4 кг

7. Батон «весенний», массой 0,3 кг

8. Батон «Новый», массой 0,45 кг

9. Хлеб «Столичный», формовой, массой 0,7 кг

10. Рожки «Обсыпанные», массой 0,1-0,2 кг

11. Хлеб «Прибалтийский», массой 0,75 кг

12. Хлеб «Чабатта», массой 0,5-0,6 кг

13. Круасаны в ассортименте, массой 0,5 кг

14. Хлеб «8 злаков», массой 0,2 кг

15. Булочка «Люкс-С», массой 0,5 кг

16. Булочка «Люкс-С», с кунжутом, массой 0,03 кг

17. Ватрушка сдобная, массой 0,1 кг

18. Булка «Городская», массой 0,2 кг

19. Булочка «Веснянка», массой 0,2 кг

20. Батон «Багет», массой 0,5 кг

21. Хлеб «Тостовый», массой 0,65 кг

22. Булка маковая, массой 0,1-0,2 кг

23. Кексы в ассортименте

24. Курник, массой 0,3

25. Беляш

26. Сдобные булки «Самарские» с начинкой из замороженных ягод

27. Пироги чайные в ассортименте

28. Хлеб «Столичный» подовый

29. Хлеб «Волжский»

30. Хлеб «К юбилею»

31. Хлеб «Крестьянский»

32. Хлеб «Гречишный»

33. Хлеб «1000 зерен и семян»

34. Хлеб «Деревенский»

35. Слойка «Свердловская», массой 0,1 кг

36. Изделие «8 злаков», массой 0,05 кг

37. Хлеб «Кукурузный», массой 0,25 кг

38. Изделия «Самарские» слоеные в ассортименте, массой 0,1 кг

39. Булочное изделие «Уплетайка», массой 0,1 кг

40. Рулет «Самарский» с маком, массой 0,14 кг

41. Рулет «Самарский» с лимоном, массой 0,14 кг

42. Рулет «Самарский» с черникой, массой 0,14 кг

43. Изделия слоеные «Витушки», массой 0,04 кг

44. Хлеб «Фруктовый»