Ассортимент и классификация чая зеленого

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая

1.2 Химический состав и пищевая ценность чая

1.3 Ассортимент и классификация чая черного………………………….

1.4 Ассортимент и классификация чая зеленого…………………………

1.5 Факторы, формирующие качество чая………………………………

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение чая

1.7 Характеристика требований к качеству чая, дефекты

2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО «ЗЕЛЬГРОС»

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ ассортимента чая

2.3 Характеристика экономических показателей

2.4 Анализ условий и сроков хранения чая, реализуемого в ООО «ЗЕЛЬГРОС»

3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ

3.1 Характеристика объектов и разработка схемы проведения исследований

3.2 Методы исследований

3.2.1 Органолептические методы определения качества чая

3.2.2 Физико-химические методы определения качества чая

3.3 Характеристика показателей качества чая

3.3.1 Органолептические показатели качества исследуемых образцов чая

3.3.2 Физико-химические показатели качества исследуемых образцов чая

 

3.4 Обработка результатов оценки качества исследуемых образцов чая

3.5 Дефекты чая, реализуемого в ООО «ЗЕЛЬГРОС»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..……..33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….….............35

Приложение А Образец № 1- чай торговой марки «Три дружных слона»......37

Приложение Б Образец № 2 - чай торговой марки «Майский» …....................38

ВВЕДЕНИЕ

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные методы (физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности). К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксинаВ₁, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Органолептический метод оценки качества чая является единственным быстрым и доступным методом, позволяющим в течение 1-2 минут определить его свойства.

Органолептическую оценку чая проводят по показателям внешнего вида («уборке»), прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.

Актуальность выбранной темы в том, что чай является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай достаточно высокий и стабильный. За последние годы число импортеров чая в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют чай недостаточно хорошего качества. Возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая. Поэтому необходимо проводить оценку качества чая.

Цель выполнения выпускной квалификационной работы - оценка качества чая по сортам и торговым брендам.

Задачами выпускной квалификационной работы являются:

- рассмотреть состояние и перспективы развития рынка чая;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество чая;

- изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение чая;

- ознакомиться с характеристикой требований к качеству и дефектами чая;

- рассмотреть объекты и методы исследований;

- определить показатели качества образцов чая;

- обработать результаты оценки качества чая.

Предмет исследования - оценка качества чая.

Объекты исследования - образцы чая цейлонского черного байхового крупнолистового разных предприятий изготовителей.

Выпускная квалификационная работа включает в себя следующие элементы: содержание, введение, три главы, заключение, список использованных литературных источников, приложения.

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая

Больше тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом половину чайного рынка нашей страны уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

Среди фирм-поставщиков чая на Российском рынке безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и темный). Специально для Российского потребителя разработана марка чая «Беседа».

Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая.

Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. Поставляет чай различных сортов, которые отличаются разноцветными полосками на упаковках.

Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компании является «Орими-Трейд» (г. Санкт-Петербург). Ее широко известные бренды: из серии Принцесс (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».

Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чаев: «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Корона Российской империи», «Сафари», «Черный бриллиант», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированные чаи высших сортов.

Чайный дом «Гранд» выпускает дешёвые чаи среднего качества, известные марки «Великий тигр», «Сандал», «Калькутта» и др. [6]

Последние несколько лет потребление чая в России находится на стабильном уровне в 170-180 тыс. тонн. Стагнация объемов потребления заставляет производителей активно развивать качественные характеристики продукции – вкусы, упаковку, различные аспекты позиционирования. Участники рынка начинают ориентировать отдельные бренды и коллекции на более узкие сегменты потребителей – молодых активных женщин (Tess, Ahmad Contemporary), детей (новинки Ahmad). «Орими Трейд» и Компания «Май» выпустили новинки в пирамидках – ранее в сегменте пирамидок играл только один крупный производитель в лице компании Unilever.

Российский рынок чая в последние пять лет демонстрирует ежегодную положительную динамику. За 2009-2013 гг предложение чая в стране увеличилось с 160,1 тыс т до 194,7 тыс т. (рисунок 1).

Рисунок 1- Предложение чая в России за 2009-2013 гг.

Как видно из этой диаграммы предложение чая в стране за эти годы увеличилось на 21,6%.

Внутреннее производство вносит максимальный вклад в предложение чая на российском рынке. За пятилетний период 2009-2013 гг доля внутреннего производства составляла в среднем почти 59% от объёма предложения.

Необходимо отметить, что собственного чая в России крайне мало: он выращивается только в Краснодарском крае. Более чем 95% потребляемого в России чая покупается на чайных аукционах по месту выращивания (в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении) и импортируется в виде промышленного сырья. Основным поставщиком чая в Россию по итогам 2013 г стала Шри-Ланка. На её долю пришлось 32,5% в натуральном выражении от общего объёма поставок продукции в страну. Второе место приходится на Индию, доля которой в 2013 г составила 24,1% от суммарного импорта. Замыкает тройку лидеров Кения с долей в 10,7%. Шри-Ланка, Индия и Кения являются крупнейшими поставщиками чая.

По оценкам BusinesStat, объём поставок чая в страну продолжит расти в период 2014-2018 гг. В 2018 г импорт чая превысит 200 тыс т, из которых 80% составит сырьевой чай, а 20% – готовая продукция, предназначенная для розничной торговли.

В настоящее время россияне выпивают чая на $ 1,5 млрд. ежегодно - именно в такую сумму обходится 150 млн. т. чая, из которого страна готовит себе любимый напиток. На каждого россиянина приходится в среднем 1,1 кг чая в год, что примерно равно 1300 чашкам чая средней крепости (по данным Аналитического отдела РИА "РосБизнесКонсалтинг"). [14]

 

1.2 Химический состав и пищевая ценность чая

 

Химический состав чая: основные факты.

В первую очередь, следует учитывать количество влаги, содержащейся в листьях. Так, например, в зеленом чайном листе ее содержится до 80%, однако в сушеном, входящем в состав чайной смеси – ее только 3-5%. Для определенных сортов этот показатель важен, поэтому они требуют особой сушки листьев, позволяющей сохранить максимум целебной влаги в них, но не испортить их качества.

Кроме того, состав чая предполагает наличие следующих групп веществ:

1. Растворимых – белки, витамины, пигменты, эфирные масла, дубильные вещества, аминокислоты, алкалоиды, углеводы (среди растворимых углеводов - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза);

2. Нерастворимых – углеводы (среди нерастворимых – целлюлоза и крахмал), пектиновые вещества, ферменты.

Последние особенно актуальны: ферментов в напитке содержится свыше 10, и все они являются катализаторами любых химических процессов, которые могут происходить в напитке. Также важны и пектины, которые отвечают за долговечность чая и помогают ему дольше сохранять свои полезные качества.

Но все же подробнее следует остановиться на растворимых веществах. Среди них особо выделяются:

1. Эфирные масла – «отвечают» за аромат напитка. При этом химический состав зеленого чая предполагает не самое большое их количество – в пределах 0,006%, – но его достаточно для качественного сохранения запаха. Помимо «ароматизации», такие компоненты также помогают организму в борьбе с бактериями и вирусами и способствуют избавлению от простуды. При этом самое большое количество эфирных масел содержит химический состав черного чая и красного сорта улун.

2. Алкалоиды – помогают стимулировать деятельность нервной системы. Как правило, состав чая содержит множество веществ этого типа, включая аденин, диуретин, лецитин, теобромин, а также известный всем кофеин. В этом напитке его содержится даже больше, чем в какао или кофе, однако даже самый крепкий настой оказывает более мягкое воздействие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Правда, стоит учитывать, что химический состав черного чая, содержащий больше кофеина, делает вкус напитка более горьким.

3. Аминокислоты (в этом напитке их 17 штук, то есть 2% от общего количества различных компонентов) – они позволяют нервной системе восстанавливаться после различных стрессов или нагрузок. Кроме того, химический состав черного чая, в который входят аминокислоты, обусловливает богатый аромат напитка. Он появляется потому, что эти вещества образуют альдегиды.

4. Белки – занимают примерно четверть состава чайного листа, и в процессе его обработки могут преобразовываться в аминокислоты. Самым богатым по количеству этого элемента является химический состав зеленого чая.

5. Дубильные вещества – примерно 30% от других компонентов. В чае можно обнаружить несколько смесей полифенольных соединений, а также производных от них. Эти компоненты поистине незаменимы, ведь именно они препятствуют развитию злокачественных опухолей, оказывают дезинфицирующее и противомикробное воздействие на организм, понижают артериальное давление. Более того, состав чая, обогащенный дубильными веществами, помогает напитку препятствовать старению клеток (эти компоненты являются отличными антиоксидантами). Больше всего таких веществ в белых сортах. Кроме того, химический состав зеленого чая также достаточно богат ими.

6. Большую ценность для здоровья несут витамины, содержащиеся в чае. Согласно исследованиям, напиток содержит практически все наиболее важные витамины. Витамины группы В способствуют нормальному функционированию желез внутренней секреции, нервной системы, а также улучшают состояние кожи и волос, эти витамины полезны для растущего организма. Аскорбиновая кислота (или витамин С) известен своим антимикробным и противовоспалительным свойством, он помогает организму сопротивляться болезням. Очень важно, что в горячем чае витамин С не разрушает под действием высокой температуры, потому что находится в связи с танином. Витамин Р (или рутин) полезен для стенок сосудов и капилляров. Витамин РР (или никотиновая кислота) хорошо растворяется в воде и обладает противоаллергическим эффектом. Кроме упомянутых, в чае содержатся витамин А (полезный для зрения), витамин К (поддерживающий нормальную свертываемость крови), витамин D (полезен для костей), витамин E (препятствует старению).

Наконец, в чае обнаружено большое количество неорганических веществ также полезных для организма человека: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор, медь, железо, сера, йод, цинк и прочие.

Помимо этих компонентов следует обратить внимание также на пигменты. Разнообразный состав чая содержит множество красящих веществ, включая:

- теафлавины – их может быть до 20%,

- теарубигены – до 10%,

- хлорофиллы,

- каротины,

- ксантофиллы.

Все они в совокупности придают напитку особый, глубокий цвет.

 

 

1.3 Ассортимент и классификация чая черного

 

Классификация чая складывалась продолжительное время, но и сегодня к ней имеется множество подходов, обусловленное большим разнообразием его сортов.

Рассмотрим наиболее распространенные классификационные группы.

 

1. По типу растения:

- Китайская разновидность – растет в виде куста. В основном растения высаживают на крутых склонах, так как им постоянно требуется влага и в то же время застой воды под корнями для них губителен. Наиболее ценными в растении являются самые молодые побеги. Собираются новые стебельки только вручную. Попытки механизировать процесс приводили к заметному ухудшению качества сырья. Только руками сборщик листьев может отломить хрупкую веточку с двумя-тремя только что распустившимися листиками (флеш) и верхушечной почкой (типс).

- Ассамская разновидность – представляет собой дерево высотой до 26м.

- Камбоджийская разновидность – гибрид китайской и ассамской разновидностей, выращивается в Индокитае.

 

2. По происхождению:

- Китайский. Китай – самый крупный производитель чая, Это более четверти всего мирового объема.

В качестве сырья используется только китайская разновидность растения, при этом используются целые листья.

Производит черный, зеленый, белый, желтый, красный сорта, в том числе улуны и пуэры. Также является поставщиком и большого количества ароматизированных напитков.

- Индийский. Индия прочно удерживает вторую позицию по производству после Китая.

Сырье – ассамская разновидность растения. Использует как целые листья, так и резаные и гранулированные.

Производит в основном черные сорта. По сравнению с китайскими их вкус более ярко выражен, но аромат хуже. Широко применяет купажи, смешивая до 20 различных сортов. В маленьких объемах производит и зеленый чай, но низкого качества.

- Цейлонский. Шри-Ланка производит примерно десятую часть мирового объема.

В качестве сырья используется ассамская разновидность растения.

Производит черный и зеленый сорта, из цельных листьев, резаный и гранулированный.

- Японский. В основном производит для потребления внутри страны, всего несколько известных сортов идут на экспорт.

Сырье – только китайская разновидность растения.

- Индокитай (в основном Вьетнам и Индонезия).

Сырье – все разновидности растения: китайская, ассамская и камбоджийская.

Производит зеленые и черные сорта, черный практически весь экспортируется.

- Африканский. Производители в основном мелкие, за исключением Кении.

Сырье – ассамская разновидность растения.

Производит черные резаные чаи среднего и низкого качества, с резким вкусом, но хорошей экстрактивностью. Используются в основном для изготовления купажей, при этом их смешивают с индийским и цейлонским.

Естественно, это далеко не все производители чая, но остальные ни по объемам, ни по качеству, пожалуй, описания не заслуживают.

 

3. По степени ферментации:

 

Вкусовые характеристики чая больше всего определяются именно степенью ферментации. Наименее ферментированный – зеленый, черный проходит полную ферментацию.

 

4. По типу листа в обработке:

 

- Высокосортные листовые

1) Типсовый – из типсов (чайных нераспустившихся почек). Это очень дорогой сорт, и производится его немного.

2) Пекой, иначе его называют байховым. Изготавливается из типсов и первых молодых листочков, покрытых золотистыми ворсинками. Таких листочков может быть два или три.

3) Оранж – из самых молодых скрученных листьев. Название возникло из истории династии принцев Оранских, для которых поставлялся сорта, их достойные.

4) Оранж Пекой – смесь сортов Пекой и Оранж.

 

- Среднесортные чаи готовятся из ломаных или резаных листьев, образовавшихся при производстве цельнолистовых. Иногда листья измельчаются специально. Такой напиток быстрее заваривается, получается крепким, но аромат и вкус оставляют желать лучшего.

 

- Низкосортные измельченные чаи представляют собой примерно то же, что и среднесортные, но хуже качеством.

 

- Гранулированный напиток получается при пропускании листьев через вращающиеся зубчатые валки. Листья при этом режутся, скручиваются, отходов получается меньше, чем при традиционной обработке. В качестве сырья используются первые пять листьев растения. Вкус напитка из гранул терпкий, цвет яркий, но аромат слабее, чем у напитка из листьев.

 

- Чай в пакетиках состоит, как правило, из чайной крошки и пыли. Несмотря на низкое качество, очень популярен из-за удобства употребления. Но если крошка и пыль образовались в результате обработки высокосортных растений, то и пакетированный продукт может быть вполне качественным. Но это уже зависит от производителя. Качество пакетированного чая можно попытаться проверить в домашних условиях, залив пакетик половиной стакана холодный воды. Если через один-три часа напиток не приобрел такого же цвета, как при заваривании кипятком, то пакетики можно использовать. Если же мы видим цвет заварки – значит, здесь добавлен краситель, и такой продукт просто вреден для здоровья.

 

- Кирпичный чайизготавливается фактически из чайного мусора, вплоть до веток, путем прессования.

 

- Растворимый напиток изготавливается из низкокачественного сырья, представляет собой сухой экстракт натурального.

 

 

Объекты исследований

 

Объектами исследования являлись два образца чая черного байхового фасованного разных предприятий - изготовителей, которые были приобретены в ООО «Глобус». Для проведения оценки качества отобранным образцам чая черного байхового были присвоены индивидуальные номера в виде шифров:

- образец № 1- чай цейлонский чёрный байховый крупнолистовой, высший сорт, торговой марки «Три дружных слона», предприятие-изготовитель ООО «Рязанская чайная фабрика», масса нетто-100г. (Приложение А);

- образец № 2 - чай цейлонский чёрный байховый крупнолистовой, высший сорт, торговой марки «Майский», предприятие-изготовитель ОАО «Компания «Май», масса нетто-100 г. (Приложение Б).

 

Методы исследований

2.3.1 Органолептические методы определения качества чая

Проводила анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191-001-56843012-03 и сделала выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.

Из органолептических показателей качества в чае определяла: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучала внешний вид, затем заваривала навеску чая и определяла цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучала после выкладывания на крышку чайника.

Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.

Приготовление настоя и оценка его качества.

Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирала навеску массой 100 г и из нее – 3 г чая, помещала в специальный фарфоровый чайник, заливала крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывала крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливала в специальную фарфоровую чашку, встряхивала несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.

Анализ чая проводила через 1-1,5 мин после слива настоя в чашку.

Проведение анализа.

Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяла визуально.

Аромат определяла в парах разварки чая. При этом выявляла посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяла вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяла после выкладывания его на крышку чайника.

Цвет настоя.

Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.

Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.

Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.

Аромат настоя.

Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.

Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.

Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.

Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.

Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.

Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.

Вкус чая.

Определяла одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.

При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.

Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».

«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.

«Зелень» - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.

Цвет разваренного листа.

Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.

Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.

Недостатки.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.

Пестрый цвет - при переработке недоферментированного сырья. [12]

 

2.3.2 Физико-химические методы определения качества чая

 

Определение массовой доли влаги.

По ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

Взвешивала в предварительно высушенной бюксе навеску измельченной пробы массой 3 г с погрешностью ± 0,001г. Бюксу вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивала в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 120 ± 2°C, затем закрывала крышкой, охлаждала в эксикаторе и взвешивала. Бюксу снова помещала в сушильный шкаф, нагревала в течение получаса, охлаждала в эксикаторе и взвешивала.

Процесс высушивания повторяла до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями стала не более ± 0,005 г.

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляла по формуле (1):

, (1),

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимала среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. Результат вычисляла до первого десятичного знака. [5]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрели состояние, и перспективы рынка чая оказалось, что последние несколько лет потребление чая в России находится на стабильном уровне в 170-180 тыс. тонн. Шри-Ланка, Индия и Кения являются крупнейшими поставщиками чая. Собственного чая в России крайне мало: он выращивается только в Краснодарском крае. Стагнация объемов потребления заставляет производителей активно развивать качественные характеристики продукции – вкусы, упаковку, различные аспекты позиционирования. Участники рынка начинают ориентировать отдельные бренды и коллекции на более узкие сегменты потребителей – молодых активных женщин, детей.

Охарактеризовали факторы, формирующие качество и определили, что чай получают путем специальной обработки листьев чайного растения, используемый для приготовления напитка. Существуют две разновидности чайного дерева: Китайская и Индийская. Для производства чая используют флеши (молодые листочки, состоящие из одной почки и 2-3 листочков). Белый, зеленый, желтый, красный и черный чай – все эти виды получают из одного и того же чайного листа, а отличие между ними состоит не в цвете, а в технологиях его переработки. Качество чая зависит от сырья, технологии производства и условий хранения.

Исследовали маркировку, упаковку, хранение, транспортирование установили, что она должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Ознакомились с характеристикой требований к качеству чая и сделали вывод, что органолептические и физико – химические показатели чая должны соответствовать требованиям ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

Рассмотрели объекты, и методы исследования было выявлено: объектами исследования являлись два образца чая черного байхового разных предприятий-изготовителей, приобретенных в гипермаркете «Глобус». Для проведения оценки качества образцов использовали органолептические и измерительные методы.

Определили показатели качества образцов чая. Из органолептических показателей определили внешний вид чая, цвет разваренного листа, настой, аромат и вкус. Из физико-химических показателей - массовую долю влаги.

Оценка качества чая была проведена по состоянию маркировки, упаковки, а также по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям стандартов. В ходе оценки были выявлены нарушения: в маркировке образца чая № 1 торговой марки «Три дружных слона» отсутствует состав продукта; из органолептических показателей обнаружен такой дефект, как «зелень» чая в образце № 1. Причиной является недостаточная ферментация, поэтому чай имел горьковатый без терпкости вкус и «зеленый» аромат.

Наши предложения: необходимо отказаться от работы с поставщиком чая торговой марки «Три дружных слона».

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая

1.2 Химический состав и пищевая ценность чая

1.3 Ассортимент и классификация чая черного………………………….

1.4 Ассортимент и классификация чая зеленого…………………………

1.5 Факторы, формирующие качество чая………………………………

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение чая

1.7 Характеристика требований к качеству чая, дефекты

2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО «ЗЕЛЬГРОС»

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ ассортимента чая

2.3 Характеристика экономических показателей

2.4 Анализ условий и сроков хранения чая, реализуемого в ООО «ЗЕЛЬГРОС»

3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ

3.1 Характеристика объектов и разработка схемы проведения исследований

3.2 Методы исследований

3.2.1 Органолептические методы определения качества чая

3.2.2 Физико-химические методы определения качества чая

3.3 Характеристика показателей качества чая

3.3.1 Органолептические показатели качества исследуемых образцов чая

3.3.2 Физико-химические показатели качества исследуемых образцов чая

 

3.4 Обработка результатов оценки качества исследуемых образцов чая

3.5 Дефекты чая, реализуемого в ООО «ЗЕЛЬГРОС»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..……..33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….….............35

Приложение А Образец № 1- чай торговой марки «Три дружных слона»......37

Приложение Б Образец № 2 - чай торговой марки «Майский» …....................38

ВВЕДЕНИЕ

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные методы (физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности). К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксинаВ₁, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Органолептический метод оценки качества чая является единственным быстрым и доступным методом, позволяющим в течение 1-2 минут определить его свойства.

Органолептическую оценку чая проводят по показателям внешнего вида («уборке»), прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.

Актуальность выбранной темы в том, что чай является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай достаточно высокий и стабильный. За последние годы число импортеров чая в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют чай недостаточно хорошего качества. Возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая. Поэтому необходимо проводить оценку качества чая.

Цель выполнения выпускной квалификационной работы - оценка качества чая по сортам и торговым брендам.

Задачами выпускной квалификационной работы являются:

- рассмотреть состояние и перспективы развития рынка чая;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество чая;

- изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение чая;

- ознакомиться с характеристикой требований к качеству и дефектами чая;

- рассмотреть объекты и методы исследований;

- определить показатели качества образцов чая;

- обработать результаты оценки качества чая.

Предмет исследования - оценка качества чая.

Объекты исследования - образцы чая цейлонского черного байхового крупнолистового разных предприятий изготовителей.

Выпускная квалификационная работа включает в себя следующие элементы: содержание, введение, три главы, заключение, список использованных литературных источников, приложения.

 

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая

Больше тысячи фирм предлагают чай российским потребителям. При этом половину чайного рынка нашей страны уверенно удерживают за собой лишь несколько крупных компаний. Среди них есть как отечественные, так и зарубежные компании.

Среди фирм-поставщиков чая на Российском рынке безусловным лидером является бельгийская корпорация «Юнилевер», которая предлагает чай знаменитых торговых марок «Липтон» (элитные листовые чаи, пакетированный чай невысокого качества) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и темный). Специально для Российского потребителя разработана марка чая «Беседа».

Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листовой, мелкий и пакетированный чай разного качества. Имеет различный цвет упаковки в зависимости от качества чая.

Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепные чайные смеси. Поставляет чай различных сортов, которые отличаются разноцветными полосками на упаковках.

Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайных компании является «Орими-Трейд» (г. Санкт-Петербург). Ее широко известные бренды: из серии Принцесс (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».

Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индийского чаев: «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Корона Российской империи», «Сафари», «Черный бриллиант», «Цветок лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированные чаи высших сортов.

Чайный дом «Гранд» выпускает дешёвые чаи среднего качества, известные марки «Великий тигр», «Сандал», «Калькутта» и др. [6]