Факторы, формирующие качество чая

Чай-это пищевой продукт, который получают путем специальной обработки листьев чайного растения, используемый для приготовления напитка.

Существуют две разновидности чайного дерева: Китайская высотой 2-3 метра и Индийская до 18 метров.

Чайное растение имеет вид сильноветвистого куста. Для производства чая используют флеши (молодые листочки, состоящие из одной почки и 2-3 листочков). Старые и грубые листья для производства чая не пригодны. [11]

Технологическая схема производства черного чая представлена на рисунке 2.

Завяливание листа

Естественное

16-18ч. при t 24-25°C

4-6ч при t 40-42°C

Искусственное

 

3-4 приема по 40-45 мин.

Скручивание

Сортировка

Ферментация

Сушка

3-5 ч. при t 22-26°C и отн. влажности 96-98%

при t 90-95°C

на несколько видов в зависимости от размера листа

 

Рисунок 2- Технологическая схема производства черного байхового чая.

Производство черного чая. Классическая схема производства включает следующие операции:завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри–Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.
Скручиваниезавяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. При скручивания усиливаются биохимические процессы, которые начались еще на стадии завяливания в частности, накапливаются яблочная и янтарная кислоты, образуются сложные эфиры. Цвет листьев теряет свой зеленый оттенок и становится медно-красным.

Скручивание проводится в 3 - 4 приема по 40 - 45 мин после каждого скручивания хорошо скрученные чаинки отбирают по размеру на сортировочных машинах, а недостаточно скрученные направляют на повторную обработку.

Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96-98%.

Сушкапроводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры (90-95° С) действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки инактивируются ферменты, удаляется влага, частично теряются летучие компоненты, особенно ароматические соединения, но по исследованиям специалистов, образуются новые ароматические вещества (результат взаимодействия дубильных веществ с аминокислотами), которые усиливают аромат чая. Происходит также изменение цвета: цвет листьев от медно-красного с коричневыми тонами постепенно переходит в черный. В случае нарушения технологии сушки чай может быть пересушенный или недосушенный: в первом случае появляются горелые тона в аромате, который очень негативно влияет на качество.

Сортировка. Высушенный чай попадает в сортировочную машину, где он сортируется на несколько видов в зависимости от размера листа.

 

Технологическая схема производства зеленого чая представлена на рисунке 3.

Фиксация листа

Скручивание

Сушка

Сортировка

2,5-3 мин при t 95-100°C

в течение 70-80 мин

до влажности 3-5%

продукту придается вид фабричного стандарта

 

Рисунок 3 - Технологическая схема производства зеленого байхового чая.

 

Производство зеленого чая. Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С. После пропарки, лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет.

Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка. [13]

Производство желтого и красного чая. Желтый чай и красный чай (Оолонг) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.[15]