Определение эффективности пастеризации яичных продуктов

Все виды жидких яичных продуктов пастеризуют при температу­ре яичной массы 58—62 °С. Основной целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов, особенно палочек саль­монеллы. При этом количество жизнеспособных бактерий снижает­ся на 98—99%. Эффективность процесса пастеризации определяют тестом на активность фермента ос-амилазы, содержащейся в яйцах. При воздействии высокой температуры фермент инактивируется. Инактивация α-амилазы в яичной массе и желтке происходит при температуре 64,5 °С через 2,5 мин.

Метод определения активности α-амилазы заключается в нагре­вании жидкого меланжа или желтка с добавлением раствора крахма­ла, а затем осаждении белка трихлоруксусной кислотой, фильтрова­нии и добавлении раствора йода. В случае отсутствия активной α-амилазы крахмал в соединении с йодом дает характерную фиоле­тово-синюю окраску. В непастеризованных продуктах или непра­вильно пастеризованных амилаза разрушает крахмал и после добав­лении йода они остаются бесцветными или имеют светло-голубую окраску. Замораживание, размораживание и сушка содержимого яйца не изменяют активности фермента. Этот тест можно использо­вать также для контроля пастеризации яичного белка при условии, что он пастеризуется при температуре не ниже 56—57 °С в течение 2,5 мин. При загрязнении белка желтком даже на уровне 0,15% тест может оказаться неудовлетворительным.

Техника определения. Стеклянная посуда должна быть чистая и сухая, освобожденная от остатков яичного продукта, белков и детер­гентов. Сразу же после применения посуду следует промыть хромпи­ком и разбавленной соляной кислотой (1:10), а затем дистиллиро­ванной водой. Хромпик готовят в фарфоровом стакане растворени­ем 9 г бихромата калия в 100 см³ концентрированной серной кислоты. Для каждой пробы яичного продукта необходимо исполь­зовать новую пипетку. Посуду нельзя использовать для других целей, ее нужно хранить в лаборатории отдельно от другой посуды. В том случае, когда α-амилазовый тест положительный, всю посуду, которая использовалась при испытании, стерилизуют бактерицидным Раствором гипохлорита натрия.

Приготовление растворов. Раствор крахмала готовят следующим образом. Крахмал сушат в лабораторном сушильном шкафу при 100 ± 2°С в течение 16 ч или при 160 ± 2°С в течение 1 ч до постоян­ной массы. Навеску крахмала массой 0,7 г размешивают с небольшим Количеством дистиллированной воды. Раствор кипятят в течение 1 мин и охлаждают до 20 ± 1 °С, погрузив в холодную воду. Добавля­ет 3 капли толуола, переносят количественно в мерную колбу и до­водят дистиллированной водой до объема 100 см³. Раствор хранят не более 14 дней.

Раствор йода в растворе йодида калия с концентрацией йода 0,5-10^-3 моль/дм³ готовят следующим образом. Растворяют 0,127 г йода в растворе, содержащем 3,6 г йодида калия, и доводят дистил­лированной водой до 1000 см³ или готовят разбавлением более кон­центрированного раствора. Для этого готовят раствор йода концен­трацией 0,05 моль/дм³. Растворяют 12,7 г йода в растворе 25 г йодида калия в 30 см³ дистиллированной воды и доводят дистиллированной водой до объема 1000 см³. Этот раствор хранят не более 6 мес. Для испытания готовят разбавленный раствор йода следующим образом: пипеткой отмеривают 1 см³ концентрированного 0,05 моль/дм³ рас­твора йода и 1 см³ водного раствора йодида калия (335 г йодида калия в 1000 см³ дистиллированной воды) в мерную колбу и доводят дис­тиллированной водой до объема 100 см³.

Проведение испытания. В пробирку, которую можно закупорить, или коническую колбу вносят около 15 г жидкого яичного продукта. С помощью пипетки добавляют 2 см³ раствора крахмала, тщательно перемешивают. Пробирку или колбу помещают на 30 мин на водяную баню, нагретую до 44 ± 0,5 °С. Во время нагревания и после него раствор перемешивают. Непосредственно после выдерживания на водяной бане пипеткой отбирают 5 см³ раствора и добавляют их к см раствора трихлоруксусной кислоты (150 г/дм³), содержимое колбы встряхивают, тщательно перемешивают, фильтруют через бу­мажный фильтр или центрифугируют. В пробирку вносят 2 см³ раст-вора йода и затем добавляют 10 см³ фильтрата или центрифугированного раствора.

Эффективность пастеризации определяют по образованию сине-фиолетовой окраски сразу же после добавления фильтрата или цен-рифугированного раствора. Интенсивность сине-фиолетовой окраски раствора измеряют по отношению к дистиллированной воде при длине волны 585 нм в кюветах с толщиной поглощающего слоя 10 мм. Значение оптической плотности должно быть выше 0,15.