Нормативная база экспертизы яиц и яичных продуктов

1. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия».

2. ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия».

3. ГОСТ 30364.0-97 «Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа».

4. ГОСТ 30364.1-97 «Продукты яичные. Методы физико-химического контроля».

5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

6.ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия».

Лабораторная работа 1

Изучение классификации и экспертиза качества куриных яиц

Задание 1. Изучение классификации куриных яиц

Куриные пищевые яйца согласно ГОСТ Р 52121-2003 в зависи­мости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые.

К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превы­шает 7 суток, не считая дня снесения. Это лучшие по качеству яйца, так как в них за столь короткий срок хранения не происходит сущес­твенных изменений первоначальных свойств.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых при темпе­ратуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца хранившиеся в холодильниках на пред­приятии-изготовителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хране­ния которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с прави­лами, утвержденными в установленном порядке.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять катего­рий (табл. 1).

Таблица 1 Классификация куриных яиц по массе (ГОСТ 52121 -2003)

 

Категория	Масса 1 яйца, г	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая	75 и свыше	750 и свыше	27,0 и свыше
Отборная	от 65 до 74,9	от 650 до 749,9	от 23,4 до 26,999
Первая	от 55 до 64,9	от 550 до 649,9	от 19,8 до 23,999
Вторая	от 45 до 54,9	от 450 до 549,9	от 16,2 до 19,799
Третья	от 35 до 44,9	от 350 до 449,9	от 12,6 до 16,199

Задание 2. Изучение правил приемки и методов отбора проб куриных яиц

Яйца принимают партиями. Партией считается любое количест­во яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакован­ное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям стандарта (ГОСТ Р 52121-2003), ветеринарным свиде­тельством по установленной форме при реализации за пределы об­ласти и ветеринарной справкой — в пределах города, района.

Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более пяти) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качес­тве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Пользуясь ГОСТ Р 52121-2003, проведите условно отбор проб для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторон­них запахов, состояния скорлупы требованиям стандарта при ис­пользовании транспортной и потребительской тары вместимостью более 15 шт. от приведенных ниже партий яиц и заполните таблицы 2 и 3.

Таблица 2 - Определение размера выборки куриных яиц

Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Количество отбираемых упаковочных единиц в партии, шт.	Количество яиц, отбираемых от каждой прокладки, шт.	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки), шт.

 

Таблица 3 - Определение количества куриных яиц для проведения

органолептических, физико-химических и санитарно-гигиенических

испытаний

Общее количество отбираемых яиц (объем выборки), шт.	Количество отбираемых яиц для проведения органолептических и физико-химических испытаний, шт.	Количество отбираемых яиц для определения содержания токсичных элементов, шт.	Количество отбираемых яиц для определения микробиологических показателей, шт.

 

Задание 3. Анализ маркировки куриных яиц

Согласно ГОСТ Р 52121-2003 на диетических яйцах указывают вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столо­вых — только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обоз­начают: диетические — Д; столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В; отборная — О; первая — 1; вторая — 2; третья — 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт (ГОСТ 52121-2003):

• наименование и местонахождение производителя;

• товарный знак производителя (при наличии);

• наименование продукта, вид, категорию;

• дату сортировки; срок годности и условия хранения; пищевую
ценность; обозначение стандарта;

• информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанием информации. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Провидите анализ маркировки яиц, используя ГОСТ Р 51121-2003, и заполните таблицу 4.

Таблица 4 - Анализ маркировки куриных яиц

Требования ГОСТ Р 51121-2003	Фактическая информация
Вид яиц и т.д.

Задание 4. Изучение дефектов (пороков) яиц

Нарушение условий хранения яиц приводит к качественным изменениям их состава иобразованию недопустимых пороков. Яйца с
такими дефектами не допускаются к реализации. Изучите пороки
яиц и оформите таблицу 5.

Таблица 5 - Пороки яиц

 

Наименование порока	Характеристика порока
Малое пятно	Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности
Большое пятно	Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности
Красюк	Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого
Тек	Яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения
Кровяное пятно	Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании
Затхлое яйцо	Яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверх­ность
Тумак	Яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гни­лостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах
Зеленая гниль	Яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом
Миражное яйцо	Яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное
Запашистое	Яйцо с посторонним запахом
Выпивка	Яйцо с частичным смешением желтка с белком
Присушка	Яйцо с присохшим к скорлупе желтком

Задание 5. Определение категории куриных яиц

Категория яиц определяется по массе одного яйца, 10 и 360 яиц. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах с наибольшим пределом взве­шивания 1 кг. Массу 360 яиц определяют взвешиванием на весах с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Каждую отобранную упа­ковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, за­тем освобождают от яиц и взвешивают пустую упаковку с проклад­ками. На лабораторных занятиях категория яиц определяется по

массе одного и10 яиц.

При приемке яиц в каждой партии допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от ми­нимальной массы донного яйца для данной категории не должно превышать 1 г. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по мас­се относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Форма записи результатов определения:

Масса одного яйца (среднее арифметическое) г

Масса 10 яиц, г

Заключение (категория яиц)

Задание 6. Определение степени свежести яиц

Техника определения. Степень свежести яиц определяют по сле­дующим показателям.

Состояние скорлупы. Чистоту и состояние скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Состояние воздушной камеры и ее высоты. Воздушная камера об­разуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной под­скорлупной оболочками почти сразу же после снесения в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она уве­личивается в результате испарения влаги.

В соответствии со стандартом воздушная камера должна быть: у диетических яиц — неподвижной, высотой не более 4 мм;— у столо­вых яиц, хранившихся при температуре от 0 до 20 °С,— неподвижной или допускается некоторая подвижность, высотой, не более 7 мм, у столовых яиц, хранившихся в промышленных холодильниках при температуре от 0 до минус 2 °С, высотой не более 9 мм. Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием яиц на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона измерителя (рис. 1).

Рисунок1. Шаблон-измеритель для яиц [миллиметры)

Запах содержимого яиц. Содержимое яиц не должно иметь посто­ронних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.), определяют его органолептически.

Состояние белка и желтка. Состояние и положение желтка опре­деляют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании удается определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кро­вяных колец), плесеней, гнилых яиц. У диетических яиц желток про­чный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается; у столовых яиц — прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое от­клонение от центрального положения. Плотность и цвет белка оп­ределяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность. Белок у яиц должен быть плотный, светлый, прозрачный.

Яйца, не соответствующие требованиям действующего стандарта, приемке и реализации не подлежат.

Определение индексов яиц. Качество яиц может характеризоваться белковым и желтковым индексами яиц.

Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже.

Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, на­ходящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хра­нения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком, причем вода из белка переходит в желток. Этому содей­ствует разжижение белка и образование слабосвязанной воды. В ре­зультате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется и может произойти ее разрыв и образование дефектов (выливка, красюк). Чаще всего это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки. Жел­тковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в дальнейшем снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрыва­ется.

Определение индексов производится следующим образом. Скор­лупу яйца осторожно надсекают и содержимое выливают в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий расте­кается по периферии чашки Петри.

В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносят жидкий белок и стаканчик взве­шивают. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью.

В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки неболь­шими порциями переносят плотный белок. Когда перенесена основ­ная масса плотного белка, производят с помощью линейки измере­ние высоты и диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка. После этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки белка в тот же стаканчик, который взве­шивают. Данные трех взвешиваний стаканчика (пустого, с жидким белком и с общей массой белка) позволяют вычислить белковый индекс.

Б.И. = m₂-m₁/m₂-m₀

где т₀ — масса пустого стаканчика, г; m₁ — масса стаканчика с жид­ким белком, г; т₂ — масса стаканчика с общей массой белка, г.

Высоту и диаметр желтка измеряют линейкой. Желтковый индекс вычисляют по формуле:

Ж.И. = Н/Д

где Н — высота желтка, мм; Д — диаметр желтка, мм.

На основании полученных результатов сделайте заключение о свежести оцениваемых яиц.