Общие сведения о яйцах и яичных продуктах

Общие сведения о яйцах и яичных продуктах

Яйцо птицы — крупная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, необходимыми для развития зародыша. Оно представ­ляет собой сложный биологический комплекс.

Яйцо является ценным пищевым продуктом. В нем содержатся полноценные белки (12,8%), липиды (11,8%), углеводы (около 0,9% — глюкоза, манноза, галактоза и др.), витамины (A, D, Е, К, В, Р и др.), минеральные вещества и вода (73,6%). Причем химический состав белка и желтка неодинаков. В яичном желтке содержится в 4,5 раза больше сухих веществ (51,3% к общей массе содержимого яйца), чем в белке, а также больше белков и липидов.

По пищевой ценности одно куриное яйцо средней массы соот­ветствует 40 г мяса или 200 г цельного молока. Одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамине А) на 13—15%, в витамине D — на 10—40%, рибофлавине (В₂) — на 8—10%, цианкобаламине (В,₂) — на 50—100%.

В пищу в основном используют куриные яйца и в значительно меньшем количестве перепелиные. Яичные продукты вырабатывают из куриных яиц, так как яйца другой птицы ограничены в объеме производства, а яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза.

Яичные продукты подразделяют на жидкие и сухие. Жидкие яич­ные продукты вырабатывают следующих видов: охлажденные жидкие яичные меланж, желток и белок; замороженные яичные меланж, желток и белок (ГОСТ Р 52943-2008 «Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения»).\

Яичный меланж (белок, желток) — пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной (белковой, желточной) массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пас­теризацию (т.е. смесь белка и желтка в естественном соотноше­нии).

Жидкий яичный меланж (белок, желток) — яичный меланж (белок, желток), выработанный без добавления и удаления воды.

Охлажденные жидкие яичные продукты имеют температуру в тол­ще продукта от 0 до +4 °С, замороженные — не выше —12 °С.

Жидкие яичные продукты используют в кондитерской, хлебопе­карной, мясоперерабатывающей промышленности и общественном питании. Жидкие яичные продукты изготавливают из куриных пищевых яиц, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия».

К сухим яичным продуктам относятся сухие яичные меланж (яич­ный порошок), желток и белок.

Сухой яичный меланж (белок, желток) — жидкий яичный меланж (белок, желток) или концентрированный яичный меланж (белок), из которого удалена вода до достижения в нем значения массовой доли сухих веществ 95% и более. Яичный порошок обладает высокой пищевой ценностью, предназначен для длительного хранения, в нем почти полностью отсутствуют условия для развития микроорганиз­мов. Яичный порошок используют в кондитерской промышленнос­ти, в общественном питании, экспедициях и др.

Одним из достоинств сухих яичных продуктов является также и то, что их функциональные свойства после разбавления водой до исходного состояния почти не отличаются от функциональных свойств свежих яиц. Яичные сухие продукты изготавливают в соот­ветствии с требованиями стандартов из яиц куриных столовых и яич­ного меланжа замороженного путем высушивания в распылительных сушилках при температуре в зоне сушки 43—49 °С. Яичную массу нельзя нагревать выше 52—60 °С, так как происходит денатурация белка.

Нормативная база экспертизы яиц и яичных продуктов

1. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия».

2. ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия».

3. ГОСТ 30364.0-97 «Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа».

4. ГОСТ 30364.1-97 «Продукты яичные. Методы физико-химического контроля».

5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

6.ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия».

Лабораторная работа 1

Изучение классификации и экспертиза качества куриных яиц

Задание 1. Изучение классификации куриных яиц

Куриные пищевые яйца согласно ГОСТ Р 52121-2003 в зависи­мости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые.

К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превы­шает 7 суток, не считая дня снесения. Это лучшие по качеству яйца, так как в них за столь короткий срок хранения не происходит сущес­твенных изменений первоначальных свойств.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых при темпе­ратуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца хранившиеся в холодильниках на пред­приятии-изготовителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хране­ния которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с прави­лами, утвержденными в установленном порядке.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять катего­рий (табл. 1).

Таблица 1 Классификация куриных яиц по массе (ГОСТ 52121 -2003)

 

Категория	Масса 1 яйца, г	Масса 10 яиц, г, не менее	Масса 360 яиц, кг, не менее
Высшая	75 и свыше	750 и свыше	27,0 и свыше
Отборная	от 65 до 74,9	от 650 до 749,9	от 23,4 до 26,999
Первая	от 55 до 64,9	от 550 до 649,9	от 19,8 до 23,999
Вторая	от 45 до 54,9	от 450 до 549,9	от 16,2 до 19,799
Третья	от 35 до 44,9	от 350 до 449,9	от 12,6 до 16,199

Задание 2. Изучение правил приемки и методов отбора проб куриных яиц

Яйца принимают партиями. Партией считается любое количест­во яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакован­ное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям стандарта (ГОСТ Р 52121-2003), ветеринарным свиде­тельством по установленной форме при реализации за пределы об­ласти и ветеринарной справкой — в пределах города, района.

Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более пяти) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качес­тве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Пользуясь ГОСТ Р 52121-2003, проведите условно отбор проб для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторон­них запахов, состояния скорлупы требованиям стандарта при ис­пользовании транспортной и потребительской тары вместимостью более 15 шт. от приведенных ниже партий яиц и заполните таблицы 2 и 3.

Таблица 2 - Определение размера выборки куриных яиц

Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Количество отбираемых упаковочных единиц в партии, шт.	Количество яиц, отбираемых от каждой прокладки, шт.	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки), шт.

 

Таблица 3 - Определение количества куриных яиц для проведения

органолептических, физико-химических и санитарно-гигиенических

испытаний

Общее количество отбираемых яиц (объем выборки), шт.	Количество отбираемых яиц для проведения органолептических и физико-химических испытаний, шт.	Количество отбираемых яиц для определения содержания токсичных элементов, шт.	Количество отбираемых яиц для определения микробиологических показателей, шт.

 

Задание 3. Анализ маркировки куриных яиц

Согласно ГОСТ Р 52121-2003 на диетических яйцах указывают вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столо­вых — только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обоз­начают: диетические — Д; столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В; отборная — О; первая — 1; вторая — 2; третья — 3.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт (ГОСТ 52121-2003):

• наименование и местонахождение производителя;

• товарный знак производителя (при наличии);

• наименование продукта, вид, категорию;

• дату сортировки; срок годности и условия хранения; пищевую
ценность; обозначение стандарта;

• информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанием информации. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Провидите анализ маркировки яиц, используя ГОСТ Р 51121-2003, и заполните таблицу 4.

Таблица 4 - Анализ маркировки куриных яиц

Требования ГОСТ Р 51121-2003	Фактическая информация
Вид яиц и т.д.

Задание 4. Изучение дефектов (пороков) яиц

Нарушение условий хранения яиц приводит к качественным изменениям их состава иобразованию недопустимых пороков. Яйца с
такими дефектами не допускаются к реализации. Изучите пороки
яиц и оформите таблицу 5.

Таблица 5 - Пороки яиц

 

Наименование порока	Характеристика порока
Малое пятно	Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности
Большое пятно	Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности
Красюк	Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого
Тек	Яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения
Кровяное пятно	Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании
Затхлое яйцо	Яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверх­ность
Тумак	Яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гни­лостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах
Зеленая гниль	Яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом
Миражное яйцо	Яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное
Запашистое	Яйцо с посторонним запахом
Выпивка	Яйцо с частичным смешением желтка с белком
Присушка	Яйцо с присохшим к скорлупе желтком

Задание 5. Определение категории куриных яиц

Категория яиц определяется по массе одного яйца, 10 и 360 яиц. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах с наибольшим пределом взве­шивания 1 кг. Массу 360 яиц определяют взвешиванием на весах с наибольшим пределом взвешивания 50 кг. Каждую отобранную упа­ковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, за­тем освобождают от яиц и взвешивают пустую упаковку с проклад­ками. На лабораторных занятиях категория яиц определяется по

массе одного и10 яиц.

При приемке яиц в каждой партии допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от ми­нимальной массы донного яйца для данной категории не должно превышать 1 г. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по мас­се относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Форма записи результатов определения:

Масса одного яйца (среднее арифметическое) г

Масса 10 яиц, г

Заключение (категория яиц)

Задание 6. Определение степени свежести яиц

Техника определения. Степень свежести яиц определяют по сле­дующим показателям.

Состояние скорлупы. Чистоту и состояние скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Состояние воздушной камеры и ее высоты. Воздушная камера об­разуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной под­скорлупной оболочками почти сразу же после снесения в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она уве­личивается в результате испарения влаги.

В соответствии со стандартом воздушная камера должна быть: у диетических яиц — неподвижной, высотой не более 4 мм;— у столо­вых яиц, хранившихся при температуре от 0 до 20 °С,— неподвижной или допускается некоторая подвижность, высотой, не более 7 мм, у столовых яиц, хранившихся в промышленных холодильниках при температуре от 0 до минус 2 °С, высотой не более 9 мм. Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием яиц на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона измерителя (рис. 1).

Рисунок1. Шаблон-измеритель для яиц [миллиметры)

Запах содержимого яиц. Содержимое яиц не должно иметь посто­ронних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.), определяют его органолептически.

Состояние белка и желтка. Состояние и положение желтка опре­деляют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании удается определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кро­вяных колец), плесеней, гнилых яиц. У диетических яиц желток про­чный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается; у столовых яиц — прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое от­клонение от центрального положения. Плотность и цвет белка оп­ределяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность. Белок у яиц должен быть плотный, светлый, прозрачный.

Яйца, не соответствующие требованиям действующего стандарта, приемке и реализации не подлежат.

Определение индексов яиц. Качество яиц может характеризоваться белковым и желтковым индексами яиц.

Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже.

Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, на­ходящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хра­нения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком, причем вода из белка переходит в желток. Этому содей­ствует разжижение белка и образование слабосвязанной воды. В ре­зультате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется и может произойти ее разрыв и образование дефектов (выливка, красюк). Чаще всего это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки. Жел­тковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в дальнейшем снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрыва­ется.

Определение индексов производится следующим образом. Скор­лупу яйца осторожно надсекают и содержимое выливают в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий расте­кается по периферии чашки Петри.

В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносят жидкий белок и стаканчик взве­шивают. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью.

В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки неболь­шими порциями переносят плотный белок. Когда перенесена основ­ная масса плотного белка, производят с помощью линейки измере­ние высоты и диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка. После этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки белка в тот же стаканчик, который взве­шивают. Данные трех взвешиваний стаканчика (пустого, с жидким белком и с общей массой белка) позволяют вычислить белковый индекс.

Б.И. = m₂-m₁/m₂-m₀

где т₀ — масса пустого стаканчика, г; m₁ — масса стаканчика с жид­ким белком, г; т₂ — масса стаканчика с общей массой белка, г.

Высоту и диаметр желтка измеряют линейкой. Желтковый индекс вычисляют по формуле:

Ж.И. = Н/Д

где Н — высота желтка, мм; Д — диаметр желтка, мм.

На основании полученных результатов сделайте заключение о свежести оцениваемых яиц.

 

Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб яичных продуктов

Яичные продукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество яичного продукта одного вида, изготовленное на одном предприятии, в течение одной смены, оформленное одним документом о качестве.

Каждую единицу транспортной тары проверяют на соответствие внешнего вида и маркировки требованиям ГОСТ 30363-96. Качество продукта в немаркированной, нечетко маркированной иди дефект­ной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукт в этой таре.

Для проверки качества яичных продуктов из партии случайным методом отбирают выборку. Используя ГОСТ 30363-96, составьте условно выборку яичных продуктов от нижеследующих партий и заполните таблицу 6.

Если в транспортной таре находится несколько упаковочных еди­ниц продукта, то из каждой отобранной транспортной тары отбира­ют по одной упаковочной единице и составляют выборку. Контроль массы нетто яичного продукта на соответствие указанной в марки­ровке проводят по каждой единице, отобранной в выборку.

Таблица 6 - Определение размера выборки яичных продуктов

Количество единиц неповрежденной транспортной тары с продуктом в партии	Объем выборки (количество единиц транспортной тары с продуктом)

 

Показатели массовой доли белковых веществ и жира определяют предприятием-изготовителем по требованию контролирующей ор­ганизации или потребителя.

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пищевых добавок осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирую­щим безопасность продукции.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторных ис­пытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб проводит специалист, прошедший специальную под­готовку и имеющий полномочия от заинтересованных сторон. Он действует самостоятельно и без постороннего вмешательства. Спе­циалисту по отбору проб могут оказывать помощь другие лица, но с него ответственность не снимается. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры, чтобы предо­хранить от загрязнения и заражения пробы и всю партию продукта. При отборе проб могут присутствовать представители заинтересо­ванных сторон.

При отправке проб на анализ в лабораторию к ним должен быть приложен протокол отбора проб (акт, направление), подписанный специалистом, отбиравшим пробу, и представителями заинтересо­ванных сторон, если они при этом присутствовали.

Протокол отбора проб (акт, направление) должен содержать сле­дующие данные:

• место, дату и время отбора проб;

• наименование продукта и обозначение настоящего стандарта;

• наименование предприятия-изготовителя или поставщика;

• фамилию и адрес специалиста по отбору проб и представителей
заинтересованных сторон (при наличии);

• характеристику партии, включая общее количество и количест­
во единиц продукции, составляющих партию;

• количество отобранных проб;

• вид упаковки пробы;

• температуру пробы (для мороженых яичных продуктов).

В протоколе отбора проб необходимо указать все соответствую­щие условия или обстоятельства, которые могли повлиять на отбор проб (состояние упаковки, окружающей среды, температуру продук­ции и проб, другие данные, касающиеся отбираемого продукта), тип анализа.

Каждую пробу помещают в отдельную емкость, и если отправля­ют в лабораторию на анализ, то опечатывают и снабжают этикеткой. На этикетке несмывающейся краской четко указывают следующие данные:

• наименование продукта;

• номер пробы и партии;

• фамилию и подпись специалиста, проводившего отбор проб;

• упаковочную единицу, из которой взята проба;

• тип анализа (контроля);

• температуру пробы в момент ее отбора (для мороженых яичных
продуктов);

• дату, время и место отбора проб.

При отборе проб яичных продуктов из разных мест каждой отоб­ранной в выборку упаковочной единицы по ГОСТ 30363-96, отбира­ют стерильным пробоотборником не менее трех точечных проб про­дукта, масса каждой должна быть не более 200 г. Затем составляют объединенную пробу, соединяя в стерильной емкости точечные про­бы (мороженые размораживают) и тщательно перемешивая. Объеди­ненную пробу помещают в стерильную посуду с притертой пробкой. Для проведения органолептических анализов жидких яичных про­дуктов из объединенной пробы отбирают не менее 200 г.

Объединенную пробу сухих яичных продуктов делят на две рав­ные части, которые помещают в чистые стерильные емкости. Одну часть направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 10 дней при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 + 5% на случай возникновения раз­ногласий при определении качества сухих яичных продуктов. Из объединенной пробы отбирают не менее 50 г для проведения орга­нолептических анализов.

Задание 2. Анализ маркировки яичных продуктов

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества яичных продуктов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

На каждую единицу транспортной тары с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую (ГОСТ 30363-96):

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,
товарный знак (при наличии), зарегистрированный в установ­
ленном порядке;

• наименование продукта; дату выработки;

• срок и условия хранения;

• знак соответствия (для сертифицированной продукции), приме­
няемый в установленном порядке.

Аналогичную этикетку вкладывают в каждую единицу транспорт­ной тары.

На продукты яичные в потребительской таре должна быть нане­сена следующая информация (ГОСТ Р 51074-2003):

• наименование продукта;

• способ обработки (пастеризованный, подкисленный, обессаха­
ренный и т.д.), если проведена соответствующая обработка про­
дукта;

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический
адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим ад­
ресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской
Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие пре­
тензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто;

• состав продукта;

• пищевая ценность;

• консерванты, пищевые и другие добавки (при их применении);

• дата изготовления и дата упаковывания;

• срок годности и условия хранения;

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

При определении соответствия маркировки яичных продуктов в потребительской таре требованиям следует пользоваться ГОСТ Р 51074-2003. Проведите анализ маркировки яичных продуктов. Фор­ма записи результатов определения приведена в задании 2 лабора­торной работы 7.

Задание 3. Оценка качества яичных продуктов по органолептическим показателям (ГОСТ30364.0-97)

По органолептическим показателям яичные продукты должны со­ответствовать требованиям, указанным в таблице 7 (ГОСТ 30363-96).

Таблица 7 - Органолептические показатели яичных продуктов

Органолептические показатели	Вид яичного продукта
Жидкий	Сухой
Внешний вид и консистен­ция	Однородный продукт без посторонних примесей
Без осколков скорлупы, пленок, твердый в заморо­женом состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток — густой и текучий, непрозрачный, белок — свето­проницаемый	Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет меланжа и желтка	От желтого до оранжевого	От светло-желтого до оранжевого
белка	От светло-желтого до светло-зеленого	От белого до желтова­того
Запах и вкус	Естественный, яичный, без постороннего запаха

 

 

Задание 4. Оценка качества яичных продуктов по физико-химическим показателям (ГОСТ30364.1-97)

По физико-химическим показателям яичных продуктов опреде­ляют массовые доли сухих и белковых веществ, жира, свободных жирных кислот в жире, величину рН и растворимость (в сухих про­дуктах), наличие посторонних примесей, в жидких яичных продук­тах — также эффективность пастеризации и температуру. Требования к физико-химическим показателям яичных продуктов представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели яичных продуктов

Вид продукта	Массовая доля, % не менее	Массовая доля свободных жирных кислот, в пересчете на олеиновую, %, не более	Растворимость, %	Концентрация водородных ионов, рН
сухого вещества	жира	Белковых веществ
Жидкий:
меланж	23,5			-	-	Не менее 7
желток				-	-	Не менее 5,9
белок	11,5	-	11,0	-	-	Не менее 8
Сухой:
меланж				3,5	Не менее 85	-
желток				3,5	Не более 40	-
белок		-		-	Не менее 90	-

 

Общие сведения о яйцах и яичных продуктах

Яйцо птицы — крупная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, необходимыми для развития зародыша. Оно представ­ляет собой сложный биологический комплекс.

Яйцо является ценным пищевым продуктом. В нем содержатся полноценные белки (12,8%), липиды (11,8%), углеводы (около 0,9% — глюкоза, манноза, галактоза и др.), витамины (A, D, Е, К, В, Р и др.), минеральные вещества и вода (73,6%). Причем химический состав белка и желтка неодинаков. В яичном желтке содержится в 4,5 раза больше сухих веществ (51,3% к общей массе содержимого яйца), чем в белке, а также больше белков и липидов.

По пищевой ценности одно куриное яйцо средней массы соот­ветствует 40 г мяса или 200 г цельного молока. Одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамине А) на 13—15%, в витамине D — на 10—40%, рибофлавине (В₂) — на 8—10%, цианкобаламине (В,₂) — на 50—100%.

В пищу в основном используют куриные яйца и в значительно меньшем количестве перепелиные. Яичные продукты вырабатывают из куриных яиц, так как яйца другой птицы ограничены в объеме производства, а яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза.

Яичные продукты подразделяют на жидкие и сухие. Жидкие яич­ные продукты вырабатывают следующих видов: охлажденные жидкие яичные меланж, желток и белок; замороженные яичные меланж, желток и белок (ГОСТ Р 52943-2008 «Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения»).\

Яичный меланж (белок, желток) — пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной (белковой, желточной) массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пас­теризацию (т.е. смесь белка и желтка в естественном соотноше­нии).

Жидкий яичный меланж (белок, желток) — яичный меланж (белок, желток), выработанный без добавления и удаления воды.

Охлажденные жидкие яичные продукты имеют температуру в тол­ще продукта от 0 до +4 °С, замороженные — не выше —12 °С.

Жидкие яичные продукты используют в кондитерской, хлебопе­карной, мясоперерабатывающей промышленности и общественном питании. Жидкие яичные продукты изготавливают из куриных пищевых яиц, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия».

К сухим яичным продуктам относятся сухие яичные меланж (яич­ный порошок), желток и белок.

Сухой яичный меланж (белок, желток) — жидкий яичный меланж (белок, желток) или концентрированный яичный меланж (белок), из которого удалена вода до достижения в нем значения массовой доли сухих веществ 95% и более. Яичный порошок обладает высокой пищевой ценностью, предназначен для длительного хранения, в нем почти полностью отсутствуют условия для развития микроорганиз­мов. Яичный порошок используют в кондитерской промышленнос­ти, в общественном питании, экспедициях и др.

Одним из достоинств сухих яичных продуктов является также и то, что их функциональные свойства после разбавления водой до исходного состояния почти не отличаются от функциональных свойств свежих яиц. Яичные сухие продукты изготавливают в соот­ветствии с требованиями стандартов из яиц куриных столовых и яич­ного меланжа замороженного путем высушивания в распылительных сушилках при температуре в зоне сушки 43—49 °С. Яичную массу нельзя нагревать выше 52—60 °С, так как происходит денатурация белка.