Технология производства джема сливового с корицей

Приемка сырья и хранение. Сырье принимают на переработку только при наличии сертификата соответствия, подтверждающего безопасность основного и вспомогательного сырья.

Сливы быстрозамороженные хранят в рефрижераторе-контейнере при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95%.

Сахар-песок и корицу молотую хранят в транспортной таре на складе в соответствии с требованиями стандартов на хранение (при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%).

Размораживание плодов. Так как для варки джема используют быстрозамороженное сырье, то его размораживают перед варкой в вакуум-аппарате, в котором в дальнейшем варят джем. Размораживание происходит при комнатной температуре 20°С до размягчения тканей плодов сливы. За процессом наблюдает главный технолог.

Внесение компонентов и перемешивание. Производится по выработанной рецептуре с учетом потерь при выпаривании влаги из исходного продукта. Предварительно взвешиваются все необходимые компоненты на весах. Соотношение плодов и сахара зависит от содержания в сырье пектина и кислот, для слив оно равно 100:90.

Варка джема. Является ключевой и завершающей стадией производства продукта. Джем варят в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 70% при давлении 71±3 кПа и температуре 90°С. В процессе варки джема регулируют содержание инвертного сахара. При недостаточном количестве инвертного сахара джем может засахариться.

Фасовка. Продукцию фасуют в стеклянные банки III-66-360 на полуавтоматическом оборудовании для последующего консервирования, удобства реализации и употребления. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). В процессе фасовки продуктов в тару перед укупориванием банок проводят контрольное взвешивание банок для определения соответствия массы нетто данному виду консервов и вместимости тары. Если имеются отклонения от заданных норм, то проводят регулировку наполнителя.

Укупорка банок. Заполненные продуктом банки герметично укупоривают. В стеклянной таре продукт хорошо сохраняется.

Непосредственно перед фасованием проводят стерилизацию тары на стерилизаторе стеклянных банок ИПКС-124С(Н) посредством пара.

Укупорку тары производят вручную после охлаждения джема до температуры не выше 40°С.

Этикетирование. Все необходимые сведения о продукте указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус боковой поверхности тары специальной термостойкой краской. На предприятии ООО «Медовый дом» имеется необходимое оборудование для этикетирования и маркировки банок. Оно располагается в соседнем цехе на линиях розлива меда.

Хранение. Расфасованный в стеклянные банки джем следует хранить в сухом помещении при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Джем сливовый с корицей рекомендуется хранить не более 6 месяцев с даты изготовления. Консервы необходимо хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.

Аппаратурная схема производства джема сливового с корицей представлена на рисунке 1.

Внесение компонентов

 

Укупорка банок

Стерилизованные банки

 

Рисунок 1 – Аппаратурная схема производства джема сливового с корицей: 1 – рефрижераторный контейнер, 2 – вакуум-выпарной аппарат, 3 - полуавтоматический аппарат для розлива, 4 - стерилизатор стеклянных банок, 5 – поддоны для хранения.

На рисунке 2 представлена технологическая схема производства джема сливового с корицей.

Входной контроль сырья и материалов
Банки стеклянные III-66-360	В соответствии с ГОСТ 21 - 94
Сахар-песок	В соответствии с ГОСТ 5717
Корица порошок	В соответствии с ГОСТ 29049-91
Вода питьевая	В соответствии с СанПиН 2.1.4.1116-02, ГОСТ 51232-98
Быстрозамороженная слива половинки	В соответствии с ГОСТ Р 53956-2010

 

Технологический процесс

Параметры и показатели

 

Прием и подготовка сырья
Приемка сырья	Т = -18°С W = 95%
Рефрижераторный контейнер Carrier Transicold

Размораживание плодов	2-4 ч до размягчения продукта
Вакуум-выпарной аппарат ВВА-1000

 

Внесение компонентов	По рецептуре
Вакуум-выпарной аппарат ВВА-1000

 

Однократная варка	Р=(71±3) кПа Т = 90°С до СВ = 70%
Вакуум-выпарной аппарат ВВА-1000

 

Подготовка тары и крышек	Т воды = 60-85°С
Стерилизатор стеклянных банок ИПКС-124С(Н)

Фасовка	T джема при фасовке = 80-85˚C До 220 банок/ч
Полуавтоматический одноголовочный объемный розлив DVS1

Укупорка	Предохранение от попадания наружного воздуха и микроорганизмов
Вручную

 

Хранение	T = не более 25^0C влажность воздуха не более 75% Срок хранения 6 месяцев
Склад

Рисунок 2 - Технологическая схема производства джема сливового с корицей

Требования к готовому продукту

 

Готовый продукт – джем сливовый с корицей – представляет собой продукт желеобразной консистенции. Консистенцию джема обуславливает наличие в плодах пектина около 1% и органических кислот не менее 1%. Содержание сухих веществ в джеме – не менее 70%. Цвет джема – бурый, соответствующий плодам сливы.

По органолептическим показателям джем сливовый с корицей должен отвечать требованием ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия», которые указаны в таблице 12.

Таблица 12

Характеристика
Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Мажущаяся масса непротертых плодов, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Засахаривание не допускается	Свойственные плодам, с ароматом и привкусом корицы	Однородный, соответствующий цвету плодов

 

По физико-химическим показателям джем сливовый должен соответствовать требованиям, которые представлены в таблице 13.

Таблица 13

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира в сухом веществе, не менее %
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную, не менее %	0,3
Массовая доля минеральных примесей, не более %	0,01

 

Джем сливовый с корицей должен отвечать требованиям ГОСТ 31712-2012 «Джемы. Общие технические условия».

Материальный баланс

 

Материальный баланс рассчитан с учетом потерь влаги и с учетом того, что производство джема сливового с корицей в смену составит 350 кг.

В таблице 14 представлена сводная таблица материального баланса.

Таблица 14 – Сводная таблица материального баланса

Наименование сырья	Норма закладки сырья	СВ, %	Норма на 1 т, с учётом потерь, кг	Норма на смену, кг (шт)	Потери
%	кг/т	кг/смену
Слива быстрозамороженная	653,4		653,6	228,76	-	-	-
Сахар		99,85	592,9	207,5	0,8	4,74	1,66
Корица молотая	1,7	99,85	1,7	0,6	-	-	-
Выход готового продукта
Стеклотара*			2,3
Крышки			4,0

*Стеклянная банка III – 66 – 360

Для производства джема сливового с корицей потребуется:

- слива быстрозамороженная с учетом потерь – 228,76 кг,

- сахар-песок с учетом потерь – 207,5кг,

- корица молотая – 0,6 кг,

- стеклянная банка с учетом потерь – 796 шт,

- крышки с учетом потерь – 810 шт.

Для производства джема сливового с корицей потребуется всего сырья 436,86 кг.