Характеристика сырья и технология хранения

Для производства джема сливового с корицей используют следующее сырье:

- Слива быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956-2010;

- Сахар-песок по ГОСТ 21-94;

- Корица молотая по ГОСТ 29049-91;

- Вода питьевая согласно требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01.

Рассмотрим подробно каждый вид сырья в отдельности.

Для производства джема сливового с корицей используется слива быстрозамороженная без косточек, которая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия».

Быстрозамороженные сливы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям быстрозамороженные сливы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 – Органолептические показатели быстрозамороженных слив

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	высшего	первого	столового
1. Внешний вид	В замороженном состоянии плоды косточковые - целые с косточками или без косточек, половинками;
	смерзшиеся плоды (в замороженных дольками, половинками и в плодах без косточек), % по массе, не более
2. Цвет	Однородный, свойственный данному виду свежих плодов в потребительской стадии зрелости
	В размороженном состоянии
3. Вкус и запах	Свойственный данному виду плодов, без постороннего привкуса и запаха
4. Консистенция	Близка к консистенции свежих плодов.
	Допускается слегка размягченная
5. Цвет	Однородный, свойственный данному виду плодов.

 

Таблица 2 – Допуски по видимым дефектам быстрозамороженных слив

 

Наименование показателя	Норма для видов и сортов замороженных косточковых плодов
	Половинки плодов слив и целых плодов без косточек
	высшего	первого	столового
1. Массовая доля дефектных плодов, %, не более
в том числе:
плоды, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями	Не допускаются	0,5
плоды недоразвитые	0,5
2. Массовая доля плодов с механическими повреждениями, %, не более:
плоды с небольшим разрывом мякоти (до 10 мм)
плоды с треснувшей кожицей	Не нормируются
3. Массовая доля плодов с косточкой, %, не более	0,5	5,0	10,0
4. Массовая доля плодов неоднородных по степени зрелости, %, не более
5. Массовая доля плодов неравномерных по величине, %, не более	Не нормируются	-

По физико-химическим показателям быстрозамороженные сливы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели быстрозамороженных слив

Наименование показателя	Норма для сортов
	высшего	первого	столового
1. Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
	0,01	0,02	0,03
2. Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:
	0,2	0,3	0,5
3. Температура продукта	-18°С ±1°С
4. Посторонние примеси	Не допускаются

 

Срок хранения плодов в холодильных камерах при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха до 95% – не более 12 месяцев со дня выработки.

Размораживание и повторное замораживание не допускается.

По окончании срока хранения реализация замороженных продуктов должна быть остановлена до подтверждения качества продукции лабораторными анализами. Если продукция сохранила качество, отвечающее требованиям стандарта, сроки хранения могут быть продлены в установленном порядке.

Для производства качественного джема необходимо соблюдать соответствия требованиям стандарта на сахар-песок ГОСТ 21-94 «Технические условия. Сахар-песок».

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для	Метод испытания
сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических	То же

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

 

 

Таблица 5 – Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма для	Метод испытания
сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более:
условных единиц	0,8	1,5	По ГОСТ 12572
единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)			То же
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

 

Упакованный сахар должен храниться на складах, без упаковки – в силосах, при температуре хранения не выше 40⁰С при относительной влажности воздуха 60-70%. Помещения для хранения должны быть чистыми. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Корица молотая должна соответствовать требованиям ГОСТ 29049-91 «Пряности. Корица. Технические условия».

Для выработки корицы применяют сырье – высушенную кору коричного дерева видов Cinnamomun ceylonicum Blume, Cinnamomun Cassia Blume, Cinnamomun Culilauan Blume, Cinnamomun Tamla Nees. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.

По органолептическим показателям корица должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

 

 

Таблица 6 – Органолептические показатели молотой корицы

 

Наименование показателя	Характеристика корицы	Метод анализа
Молотая
Внешний вид	Порошкообразный	По ГОСТ 28875
Цвет	Коричневый различных оттенков	По ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат свойственный корице, менее выраженный у Китайской, Вьетнамской и Мадагаскарской. Вкус сладковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах	По ГОСТ 28875

 

По физико-химическим показателям корица должна соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 – Физико-химические показатели молотой корицы

 

Наименование показателя	Норма для корицы	Метод анализа
	Цейлонской	Китайской	Вьетнамской, Индийской	Мадагаскарской
Массовая доля влаги, %, не более:					По ГОСТ 28875
молотой и строганой	12,5	12,5	12,5	12,5
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	0,5	0,5	0,5	0,3	По ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	5,0	5,0	5,0	7,0	По ГОСТ 28875
Крупность помола:					По ГОСТ 28875
Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки N 095, %, не более	2,0	2,0	2,0	2,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки N 045, %, не менее	80,0	80,0	80,0	80,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1·10	1·10	1·10	1·10	По ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	По ГОСТ 28875
Посторонние примеси	Не допускаются	По ГОСТ 28875

 

Крупность помола корицы, выпускаемой для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения.

Пряность хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

При хранении ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м.

Не допускается:

- укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов;

- проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя;

- хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Срок хранения корицы молотой – 3 года с даты выработки.

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 – Микробиологические показатели воды питьевой

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Число микроорганизмов в 1 см^3 воды, не более		По ГОСТ 18963-73
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм^3 воды (коли-индекс), не более		По ГОСТ 18963-73

 

Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ:

- встречающихся в природных водах;

- добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов;

- появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.

Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 9.

 

 

Таблица 9 – Концентрация химических веществ в воде питьевой

Наименование химического вещества	Норматив	Метод испытания
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм^3, не более	0,5	По ГОСТ 18165-89
Бериллий (Be), мг/дм^3, не более	0,0002	По ГОСТ 18294-89
Молибден (Мо), мг/дм^3, не более	0,25	По ГОСТ 18308-72
Мышьяк (As), мг/дм^3, не более	0,05	По ГОСТ4152-89
Нитраты (NO3), мг/дм^3, не более	45,0	По ГОСТ18826-73
Полиакриламид остаточный, мг/дм^3, не более	2,0	По ГОСТ 19355-85
Свинец (Рb), мг/дм^3, не более	0,03	По ГОСТ18293-72

 

Селен (Se), мг/дм^3, не более	0,01	По ГОСТ19413-89
Стронций (Sr), мг/дм^3, не более	7,0	По ГОСТ23950-88
Фтор (F), мг/дм^3, не более для климатических районов:		По ГОСТ 4386-88
I и II	1,5
III	1,2
IV	0,7

Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10 – Органолептические свойства воды питьевой

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Запах при 20 °С и при нагревании до 60 °С, баллы, не более		По ГОСТ 3351-74
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более		По ГОСТ 3351-74
Цветность, градусы, не более		По ГОСТ 3351-74
Мутность по стандартной шкале, мг/дм^3, не более	1,5	По ГОСТ 3351-74

Примечания:

По согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы допускается увеличение цветности воды до 35°; мутности (в паводковый период) до 2 мг/дм³.

Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 11.

Таблица 11 – Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Водородный показатель, рН	6,0-9,0	Измеряется при рН-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0,1 рН
Железо (Fe), мг/дм^3, не более	0,3	По ГОСТ 4011-72
Жесткость общая, моль/м^3, не более	7,0	По ГОСТ 4151-72

Марганец (Мn), мг/дм^3, не более	0,1	По ГОСТ 4974-72
Медь (Сu^2+), мг/дм^3, не более	1,0	По ГОСТ 4388-72
Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более	3,5	По ГОСТ 18309-72
Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более		По ГОСТ 4389-72
Сухой остаток, мг/дм3, не более		По ГОСТ 18164-72
Хлориды (Сl-), мг/дм3, не более		По ГОСТ 4245-72
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более	5,0	По ГОСТ 18293-72

Примечания:

1. Для водопроводов, подающих воду без специальной обработки по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы, допускается: сухой остаток до 1500 мг/дм³, общая жесткость до 10 моль/м³, железо до 1 мг/дм³; марганец до 0,5 мг/дм³.

2. Сумма концентраций хлоридов и сульфатов, выраженных в долях предельно допустимых концентраций каждого из этих веществ в отдельности, не должна быть более 1.