Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

 

N=n*t/3600*Т*λ

 

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

 

Таблица 15.

Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром
	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен
	Крабы под маринадом
	Устрицы с лимоном
	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
	Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен
	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром
	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном
	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе
	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной
	Салат «Мясной»(с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»
	Салат «Столичный» (с рябчиками)
Сладкие блюда
	Мусс апельсиновый
	Самбук сливовый
	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

 

Холодные напитки

	Напиток клюквенный
	Коктейль молочно-ягодный с мороженым
	Крюшон ананасовый
	Натуральный сок в ассортименте
	Итого

 

N=n*t/3600*Т*λ

N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,42~4

 

Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).

 

План холодного цеха с расстановкой оборудования

 

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10 – маслоделитель ручной