Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

 

Q = q3Aдн,

 

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

 

Таблица расчетов 8.

№	Наименование блюда/продукта/ Количество порций	Вес брутто1 п.	Вес брутто n п.
	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72
	Осетр
	Майонез
	Салатная заправка № 895
	Масло растительное
	Уксус 3%-ный
	Сахар		43,2
	Перец черный молотый		2,1
	Соль		21,6
	Гарнир овощной № 808
	Огурцы свежие	31,5
	Помидоры свежие	35,5
	Салат зеленый
	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72
	севрюга
	Лимон	5,5
	Петрушка зелень
	морковь
	Желе № 897	125 *72
	Кости пищевые
	Желатин
	Морковь
	Лук репчатый
	петрушка
	уксус
	яйца
	Лавровый лист	0,3	2,7
	Гарнир № 807
	морковь
	картофель
	Огурцы соленые
	Горошек зеленый консервированный
	Желе мясное или рыбное № 897
	Заправка для салатов № 895
	Соус № 891
	Хрен корень		984,6
	Сметана
	Сахар
	соль
	Крабы со сметаной, № 153/72
	Крабы
	Огурцы свежие
	Лук зеленый
	сметана
	Соус Южный
	Устрицы с лимоном, № 154 / 72
	устрицы
	лимоны
	Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69
	говядина
	Язык говяжий
	Окорок
	курица
	Маргарин столовый	1,25	86,25
	Гарнир № 808
	Огурцы свежие	31, 5	2173,5
	Помидоры свежие	35,5	2449,5
	Салат зеленый
	Соус № 887	25(1000)
	Майонез
	Огурцы маринованные (корнишоны)
	Соус Южный
	Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69
	Поросенок
	Гарнир № 807
	морковь
	картофель	20,5	1414,5
	Огурцы соленые	16,5	1138,5
	Горошек зеленый консервированный
	Желе мясное или рыбное № 897	7,5	517,5
	Заправка для салатов № 895	7,5	517,5
	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69
	курица
	Гарнир № 807
	морковь
	картофель	20,5	1414,5
	Огурцы соленые	16,5	1138,5
	Горошек зеленый консервированный
	Желе мясное или рыбное № 897	7,5	517,5
	Заправка для салатов № 895	7,5	517,5
	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69
	курица
	свинина
	шпик
	яйца	1/4	17,5
	фисташки
	молоко
	Мускатный орех	0,1	6,9
	Перец молотый	0,01	0,69
	Гарнир № 807
	морковь
	картофель
	Огурцы соленые
	Горошек зеленый консервированный
	Желе мясное или рыбное № 897
	Заправка для салатов № 895
	Соус № 887	25 (1000)
	Майонез		1259,2
	Огурцы маринованные (корнишоны)		784,8
	Соус Южный
	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69
	курица
	печень
	шпик
	морковь
	Сельдерей молодой корень	2,5	172,5
	Лук репчатый
	мадера
	Мускатный орех	0,5	34,50
	Перец черный молотый	0,02	1,38
	Масса желе
	Гарнир № 808
	Огурцы свежие
	Помидоры свежие
	Салат зеленый
	Соус № 887	30 (1000)
	Майонез		1511,1
	Огурцы маринованные (корнишоны)		941,8
	Соус Южный		82,8
	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153
	Капуста цветная
	Фасоль стручковая консервированная
	Помидоры свежие
	Огурцы свежие
	Спаржа свежая
	Яйца	3,3	504,9
	сметана
	Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153
	Телятина
	Картофель
	Огурцы свежие
	Яйца	0,5	76,5
	Крабы (консервы)
	Майонез
	Соус Южный
	Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153
	Рябчик
	Картофель
	Огурцы соленые
	Салат
	Крабы (консервы)
	Яйца	0,5	76,5
	Майонез

 

Таблица 9.

Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.

	Салатная заправка № 895
	Масло растительное
	Уксус 3%-ный
	Сахар		112,8
	Перец черный молотый		5,6
	Соль		56,4
	Гарнир овощной №808
	Помидоры свежие		5890,5
	Огурцы свежие		6661,5
	Салат зеленый
	Соус № 887
	Майонез		4084,3
	Огурцы маринованные (корнишоны)		2545,7
	Соус Южный		223,8
	Гарнир № 807
	морковь
	картофель
	Огурцы соленые
	Горошек зеленый консервированный
	Соус № 891
	Хрен корень
	Сметана
	Сахар
	соль
	Соус майонез, № 884
	Масло растительное
	Яйца	6 шт	16,6
	Горчица столовая
	Уксус 3%-ный
	Сахар		55,2
	Желе мясное, № 897
	Кости пищевые
	Желатин		429,6
	Морковь		268,5
	Лук репчатый		257,7
	Петрушка корень		139,6
	Уксус 9%-ный		161,1
	Яйца (белки)	3 шт.	32,2
	Лавровый лист	0,3	3,2

 

Таблица 10.

Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков

	Наименование, № рецептуры, выход		Количество на n порций
	Мусс апельсиновый, № 966, 150 г	1000 г	95*150 = 14250
	Апельсины		6483,7
	Сахар
	Желатин		384,7
	Кислота лимонная		14,25
	Вода		10473,7
	Самбук сливовый, № 969, 150 г	1000 г	95*150 = 14250
	Слива		10288,5
	Сахар
	Желатин		213,7
	Яйца (белки)	2 шт.	28,5
	Вода (для желатина)
	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г	150 г
	Мороженое сливочное или пломбир
	Плоды или ягоды консервированные
	Сироп консервированного компота
	Сахар
	Миндаль очищенный
	Сливки взбитые, № 979	25 (1000)
	Сливки 35%-ной жирности
	Рафинадная пудра
	Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200
	Клюква
	Вода
	Сахар
	Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487
	Молоко
	Мороженое
	Сироп ягодный натуральный
	Крюшон ананасовый, № 1065 / 384	150/15
	Ананас свежий или консервированный
	Сок ананасный
	Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041
	Вода минеральная
	Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041
	Апельсины		2956,8
	Вода
	Сахар		3225,6

 

Затем данные сводятся в сводную – расчетную сырьевую ведомость.

 

Таблица 11.

№	Наименование продукта	Количество, г
	Осетр
	Севрюга
	Крабы (консервы)
	Устрицы	504 шт.
	Говядина
	Язык говяжий
	Окорок
	Курица
	Поросенок
	Кости пищевые
	Свинина
	Шпик
	Яйца	724,2
	Фисташки
	Печень
	Телятина
	Рябчик
	Майонез	18079,3
	Молоко
	Мускатный орех	41,4
	Мадера
	Помидоры свежие	32818,5
	Огурцы свежие	40375,5
	Огурцы соленые
	Огурцы маринованные (корнишоны)	2545,71
	Спаржа свежая
	Капуста цветная
	Перец черный молотый	13,88
	Морковь	5500,5
	Фасоль стручковая консервированная
	Сметана
	Соус Южный	2167,8
	Лук репчатый	602,7
	Лук зеленый
	Салат зеленый	34561,5
	Петрушка зелень
	Петрушка корень	139,6
	Сельдерей корень	172,5
	Картофель
	Сахар
	Продолжение таблицы 11
	Соль	191,4
	Хрен корень
	Желатин
	Горошек зеленый консервированный
	Масло растительное
	Уксус 3%-ный
	Уксус 9%-ный	161,1
	Лимон
	Лимонная кислота	14,25
	Маргарин столовый	86,25
	Лавровый лист	3,2
	Горчица столовая
	Сладкие блюда
	Апельсины	6483,7
	Слива	10288,5
	Яйца (белки)	28,5
	Мороженое сливочное или пломбир
	Плоды или ягоды консервированные
	Сироп консервированного компота
	Миндаль очищенный
	Клюква
	Сироп ягодный натуральный
	Ананас свежий или консервированный
	Сок ананасный
	Вода минеральная
	Сливки 35%-ные
	Рафинированная пудра

 

Подбор оборудования

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.

2) Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.

4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.

5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

 

Таблица12.

Техническая характеристика механического оборудования.

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты, мм	Масса. кг
Дл.	Шир.	Выс.
	Привод универсальный	ПУ– 0,6	0,6
	Хлеборезка	МХР-200	0,27
	Маслоделитель	РДМ-5
	Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18
	Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ- 300А	0,37
	Смесительная установка для молочных коктейлей

 

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана (учебник Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания, приложение1).