Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Потребительские свойства современного ассортимента творога
В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются молокозаводами, так и частными хозяйствами. Творог представляется потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание. В зависимости от используемого молочного сырья (СТБ 315) вырабатывают творог: из цельного молока, из нормализованного, из обезжиренного, из восстановленного, из рекомбинированного и их смесей. В зависимости от содержания жира творог выпускается: - жирный творог (18% жирности и более); - полужирный творог (9% жирности); - нежирный творог (до 4% жирности); - обезжиренный творог. Помимо традиционных видов творога вырабатывается множество видов, имеющих определенные наименования. Диетический творог (мягкий диетический 4%, 11% жирности и диетический плодово-ягодный 11%, 9%, 4% жирности, нежирный) вырабатывают раздельным способом с обязательной гомогенизацией творога. Иногда добавляют плодово-ягодные сиропы. Имеет чистый, кисломолочный вкус, нежную, пастообразную консистенцию. Творог крестьянский (5%, 9%, 10% жирности) получают из обезжиренного молока кислотным способом. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Допускается легкая крупитчатость и неоднородность. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу. Столовый творог (2% жирности) характеризуется показателями аналогичными крестьянскому творогу. Допускается наличие творожной крупки и отделение сыворотки, цвет белый. Особенность в том, что изготавливают из смеси молока и пахты (1:1) Зернистый творог со сливками различной жирности (классический и с наполнителями), вырабатывается кислотно-сычужным способом из нежирного пастеризованного молока. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12–15 мм. Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38–40оС, творожное зерно с сывороткой вымешивают 30–60 мин для уплотнения зерна. Сыворотку удаляют, зерно промывают холодной водой, обсушивают и смешивают с подсоленными и фасуют. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет – от белого до слегка желтоватого.
Творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-ти месячного возраста. Вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого стерилизации. Сквашивают закваской из молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки ультрафильтрацией сгустка. Обладает нежной мягкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, кислотность не более 150оТ. Творожные изделия – глазированные сырки, творожные кремы, массы и десерты различной жирности. В Республике Беларусь, согласно СТБ 315-2007 «Творог. Общие технические условия», жирность творога 18% является наибольшей, с более высоким процентом жира творог в республике не выпускается В Беларуси на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют производители - «Бабушкина крынка», «Савушкин продукт», Волковысское ОАО «Беллакт», ОАО «Гормолзавод №2», ОАО «Минский молочный завод №1». Стратегию продвижения марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция узнаваема потребителями, и каждый бренд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы. Таким образом, при выборе марки каких-либо творожных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое вызывает производитель у потенциальных покупателей его продукции. Доверие можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей рекламной политикой и даже высокой ценой. Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творога и творожных изделий значительно увеличился. Это вызвано с возросшей покупательской способностью и потребительским спросом. Представлен большой выбор творога различной жирности, а также значительную популярность приобрел зерненый творог как классический, так и с различными наполнителями. за счет нежной консистенции творог и творожные изделия удобны для ряда диет, лечебного питания.
К факторам, формирующим качество, относятся сырье и производственный процесс.
Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки – 14–17%, жиры – до18%, минеральные вещества – до1,5%. Творог применяют в профилактике атеросклероза, т. к. содержащиеся в нем холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина; последний же препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и предупреждает развитие склеротических явлений. Ацидофильно-дрожжевой творог хорошо зарекомендовал себя при лечении хронической дизентерии и диспепсии у детей. Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии: — приемка молока; — нормализация молока до требуемого состава; — очистка и пастеризация молока; — охлаждение молока до температуры заквашивания; — внесение закваски и сычужного фермента в молоко; — сквашивание молока; — разрезка сгустка; — отделение сыворотки; — охлаждение творога; — фасование; — упаковывание в тару и хранение готовой продукции. Для выработки творога используют цельное нормализованное или обезжиренное пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока вырабатывают для непосредственного потребления в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке. Вырабатывают творог кислотно-сычужным и кислотным способами. Общая схема производства творога состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, сепарирование молока, составление нормализованной смеси, пастеризация, сквашивание (мезофильный и термофильный молочнокислый стрептококк 1:1; если добавляют сычужный фермент или пепсин, то 1 г на 100 кг молока с добавлением CaCl2), разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование или прессование сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.
При производстве творога кислотно-сычужным способом молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят – сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию и охлаждению. Применяют данный способ преимущественно для выработки жирного и полужирного творога. При производстве творога кислотным способом молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают, а для ускорения отделения сыворотки нагревают. Этим способом получают в основном нежирный творог. Технология производства творога раздельным способом состоит в том, что пастеризованное молоко сепарируют и получают обезжиренное молоко и сливки 50–55% жирности, которые охлаждают до 2–6оС. Из обезжиренного молока кислотно-сычужным способом готовят обезжиренный творог, прессуют и соединяют со сливками. Можно получить творог любой заданной жирности, без потерь белка и жира при производстве, снижается кислотность продукта. Также к факторам, формирующим качество, относятся физико-химические показатели. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в конце срока годности должно составлять не менее 106КОЕ. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта. Физико-химические показатели качества творога приведены в таблице 2. Таблица 2 - Физико-химические показатели качества творога
Упаковывают творог в транспортную тару – алюминиевые бидоны по 10 кг, бочки деревянные и фанерно-штампованные по 50 л, металлические фляги по 38 л, ящики полимерные и деревянные с мешками-вкладышами по 15 кг; а также в потребительскую тару – из полистирола, из комбинированных материалов, из полиэтиленовой пленки, пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную массой от 100 до 1000 г. Реализация творога в транспортной таре через торговую сеть не допускается. Маркировка потребительской тары должна содержать: наименование, номер или товарный знак предприятия; полное наименование вида продукта; состав, массу нетто; условия хранения, дату изготовления, срок годности; данные о пищевой ценности; обозначение НД; информацию о подтверждении соответствия (при наличии); штриховой идентификационный код. Срок хранения творога при температуре от 2 до 6°С – не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. До 6–8 месяцев может храниться творог в условиях глубокого замораживания температура минус 18–25оС). Размораживание производят при комнатной температуре в течение 12–18 часов. Срок годности может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-17; просмотров: 414; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.183.150 (0.016 с.) |