Вещества, способствующие сохранению окраски.

В пищевой промышленности применяют соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых изделий.

Это Отбеливающие вещества - добавки, которые предотвращают разрушение одних природных пигментов и разрушают другие пигменты (нежелательные)

Диоксид серы (SO2) оказывает отбеливающее и консервирующее действие, тормозит ферментативное потемнение свежих овощей, фруктов, но он разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках.

Нитрат натрия, нитрат калия применяют при обработке(посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса образуют вещество красного цвета.

ДСП нитрит = 0,4 мг/кг ДСП нитрат = 5 мг/кг

Бромат калия - отбеливатель муки, увеличивает пористостьи эластичность мякиша, делает его более белым

и др. отбеливатели.

Практическая работа №5

Тема: Изучение технологическихособенностей, путей получения различных видов красителей.

Цель: Ознакомиться с основными видами природных, синтетических, минеральных красителей, изучить их свойства и источники получения.

Пособия для работы: учебник, конспект лекций.

Выполнение работы:

Задание 1. Изучите основные виды природных красителей.

1) Каратиноиды

2) Аннато

3) Шафран

4) Куркума

5) Хлорофилл

6) Антоцианы

7) Энокраситель

8) Сахарный колер

 

Задание 2. Изучите основные виды синтетических красителей

1) Индигокармин

2) Тартразин

3) Амарант

Задание 3. Изучите основные виды минеральных красителей.

1) Диоксид титана

2) Оксиды железа

3) Al, Ag,Au.

 

Вывод: исходя из цели.

Эмульгаторы (ПАВ)

Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз.

Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. В частности с помощью таких добавок создают эмульсии жира в воде или воды в жире.

Обычно эмульгаторы имеют дефильное строение молекул, а именно содержат гидрофильные полярные группы и гидрофобные неполярные. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость в воде, гидрофобные-в неполярных растворителях(масло, спирт, эфир и т д.)

Таким образом, они располагаются на поверхности раздела фаз.

Основные группы ПАВ представлены природными лецитинами, синтетическими аналогами лецитинов, эфирами сахарозы, эфирами сорбита, жирными кислотами и т д.

 

Эмульгирующие соли (ПАВ)

Эмульгирующие соли - пищевые добавки, основная технологическая функция которых - стабилизация дисперсных систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз.

Эффект достигается путем снижения межфазного поверхностного натяжения. К этому классу относят соли-плавители и комплексообразователи, которые используют при производстве плавленных сыров.

Представители: цитрат натрия, и др. цитраты, тартраты, ортофосфорная кислота и её соли, фосфаты калия и натрия.и др.

 

Уплотнители растительных тканей

Добавки этой функциональной группы делают или сохраняют ткани фруктов или овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования - для образования или укрепления геля.

Представители: карбонаты кальция, ацетат кальция, цитрат кальция, фосфат натрия, сульфат магния и др.

 

Практическая работа №6

Тема: Обоснование правила уравнивания полярности Ребиндера. Положение молекул ПАВ в зависимости от сочетания гидрофильных лиофильных свойств.

Цель: изучить принцип действия ПАВ (эмульгаторов), основываясь на их химическом строении.

Пособия для работы: учебник, конспект лекций.

Выполнение работы:

Ориентация адсорбционного слоя ПАВ происходит в соответствии с правилом уравнивания полярности Ребиндера: полярная группа молекул ПАВ обращена к полярной жидкости, а неполярный радикал - к неполярной.

 

 

 

 

Поверхностная активностьопределяется соотношением между гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ. Для короткоцепочечных ПАВ преобладает (а) гидрофильное взаимодействие, для длинноцепочечных (б) гидрофобное - молекулы находятся в масле.Уравновешивание гидрофильного и лиофильного взаимодействий, так называемый гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) определяет условия образования адсорбционного слоя на границе раздела двух жидкостей. (в)

 

 

Задание. В соответствии с правилом уравнивания Ребиндера укажите как должен образоваться адсорбционный слой.

 

Вывод: исходя из цели.

Усилители вкуса и запаха.

Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают природный вкус, а также восстанавливают, "освежают", "оживляют" эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки.

Такими веществами являются глутаминова кислота, глутамат натрия, гуаниловая кислота, инозиновая кислота, эстрагол.

К классу усилителей вкуса и аромата следует отнести ароматизаторы.

По происхождению все ароматические вещества можно разделить на три категории:

-Экстракты из растений и животных

-Эфирные масла растительного происхождения

-химические соединения, полученные из природных источников или синтетическим путем.

Среди синтетических ароматических веществ ядовиты нитробензол(запах горького миндаля), фосген(запах яблок) и др.

В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральному, и искусственные(синтетические)

Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты,т.е соединения их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным содержат в своем составе как минимум один компонент, идентичный натуральному,но полученный синтетическим путем.

Искусственные ароматизаторы - вещества, в состав которых входит хотя бы один компонент искусственногопроисхождения, которого в природе не существует. Они обладают высокой стабильностью, дешевизной, интенсивностью.

К вкусовыв веществам относят пряности. В прямом смысле слова пряности не являются пищевыми добавками, но они широко применяются для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервирования продуктов.

Современная наука о питании рассматривает использование пряностей как один из оздоравливающих факторов, это обуславливается тем, что пряности обладают биологическими свойствами. пряности используют как средство повышения активности пищеварения. За счет них активизируется секреция пищеварительных желёз, увеличивается количество отделяемых соков желудочно-кишечного тракта, улучшается процесс усвоения пищи.

Коптильные препараты. важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые оказывают канцерогенные действия. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы опасность продуктов - используются коптильные препараты. Они представляют собой определенным образом очищенные продукты пиролиза древесины. Продукция, приготовленная с использованием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с токсикологической позиции.

Вещества для обработки муки

Среди пищевых добавок особое место занимают технологические добавки, которые большей частью знакомы только специалистам-технологам.

Для повышения качества муки, хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки-улучшители. Они имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на бродильную активность теста, повышают его газо, - и влагоудежаемую способность, увеличивают эластичность мякиша, уменьшают отклонения в качестве исходного сырья, способствуют замедлению черствения хлеба и увеличивают продолжительность его хранения.

 

Улучшители:

-окислители, восстановители, органические кислоты, консерванты, красители.

-ферментные препараты, комплексные улучшители

-ПАВ, модиф. крахмал, минеральные соли, подсластители, ароматизаторы.

 

Пенообразователи.

Пенообразователи - это вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

В результате образуются пены и газовые эмульсии.

Пищевые пенообразователи: метилэтилцеллюлоза, жирные кислоты, экстракт квиллайи, триэтилцитрат.

Пенообразователи, содержащиеся в продуктах:

а) пиво, солодовый напиток - альбумин, желатин, солодовый экстракт, таннин, хмелевые смолы, белки, декстрины и др.

б) плодово-ягодное варенье - азотосодержащие вещества

в) яичный белок

г) молоко - белки,жирные кислоты.

Образующиеся пены неустойчивы и поэтому разрушаются. Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, которые подразделяют на 2 типа:

1) истинно растворимые (низкомолекулные) ПАВ

2) коллоидные ПАВ, белки и др. ВМС