Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Мука, сухое молоко,сахарная пудра, и другие порошкообразные пищевые продукты являются двухфазными системами, в которых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности.

Наличие этой поверхности обуславливает три важнейших технологических свойства порошков:

1. Сыпучесть.

2. Уплотняемость

3. Слеживаемость в процессе хранения.

Слеживание и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств либо полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести на протяжении установленного срока хранения в пищевые порошки вводят твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами.

Для предотвращения слеживания частицы также покрывают тонкой пленкой ПАВ, что создает барьер для проникновения влаги.

По химической природе эти вещества относятся к неорганическим соединениям: силикаты, и алюмосиликаты щелочных и щелочноземельных металлов; и органическим соединениям: соли жирных кислот и полидиметилсилоксан.

 

Антиокислители

Антиокислители (антиоксиданты) - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения. За счет чего блокируется цепная окислительная реакция.

Реакция окисления происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе. Окисляются и расщепляются витамины, липиды, жирные кислоты и т д с образованием токсичных веществ.

Чаще антиоксиданты используются для жировых продуктов.

Эти пищевые добавки включают три подкласса с учетом их функций:

1. Антиокислители (аскорбиновая кислота и её соли, пропилгаллат, гваяковая смола, бутилгидрохинон и др.

2. Синергисты (усиливающие действие) антиокислителей (лактат натрия, калия, витамин С, лимонная кислота, винная килота и т д.

3. Комплесообразователи - выполняют несколько функций (лицетин,лактаты,лимонная кислота, оксистеарин.)

Жировые продукты содержат определенное количество природных антиокислителей - витамин Е.

К природным также относят эфиры галловой кислоты, флавоны(кверцетин), гваяковая кислота, витамин С.

В качестве искусственных антиоксидантов используют диполифенолы, эфиры галловой кислоты, пропилгаллат,бутилокситолцол и др.

 

Наполнители

Наполнители - вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

К наполнителям относятся гемицеллюлозы, целлюлоза, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза - это полисахариды. Они не усваиваются организмом человека, т.е не несут энергетической ценности. Но играют большую биологическую роль в организме человека:важны для перистательки кишечника, поддержания полезной микрофлоры, повышения иммунитета, снижают уровень холестерина в крови, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных новообразующих прямой кишки.

ДСП = 30мг/кг тела для производных целлюлозы.

 

Практическая работа №3

Тема: Изучение технологических особенностей различных видов пеногасителей и антиокислителей.

Цель: Изучить представителей пищевых добавок класса пеногасители и антиокислители, охарактеризовать их основные свойства.

Пособия для работы: Учебник, конспект лекций.

Выполнение работы:

Задание 1. Изучите свойства основных пеногасителей.

 

Альгиновые кислоты и их соли - загустители, стабилизаторы и студнеобразующие вещества получают избурых водорослей.Представляют собой полисахариды, в воде не растворимы, но связывают её, альгинаты растворимы в горячей воде.

ДСП = до 50 мг/кг.

Жирные кислоты и их соли - применяют в качестве эмульгаторов. Так, свободные жирные кислоты - олеиновую, стеариновую, пальмитиновую, а также их соли используют в производстве хлебобулочных и кондителских изделий.

Полидиметилсилоксан - в качестве пеногасителя, эмульгатора, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию, разрешен к применению в нашей стране и в Европе, за исключением Германии.

Задание 2. Изучите основные антиокислители и их свойства.

Токоферолы - в виде смеси изомеров в больших количествах содержатся в растительных жирах: в масле пшеничных зародышах, кукурузном, подсолнечном и др. В животных жирах их содержание значительно. Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке невелики.

Аскорбиновая кислота и её производные предствляют собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спирте, легко разрушается при нагревании и воздействии кислорода воздуха, неустойчива в щелочной среде. Аскорбиновая кислота используется также для предотвращения образования N- нитрозаминовиз нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Кроме того, введение её повышенная биолоогическая ценность продуктов питания

ДСП = 2,5-7,5мг/кг.

Аскорбилпальмитат и аскорбилетеарат. Не придают жирам постороннего вкуса и запаха, не изменяют их цвет. Разрешен в Европе, но в Росии запрещен. Хотя в продуктах, поступающих из-за границы, может обнаруживаться.

Галлататы (пропилгаллат, октилгаллат,додецилгаллад) широко применен для предохранения от окисления жиров и жиросодержащих продуктов. Пропилгаллад используется при производстве бульонных, мясных и куринных кубиков.

Гваяковская смола представляет собой нерастворимую в воде аморфную массу. Смола добывается из тропического дерева. В России запрещена.

Бутилгидроксианизол используется в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Соединение устойчиво к действию высоких температур и его можно добавлять в продукты, подвергающиеся варке, сушке, обжариванию. Нерастворим в воде, малотоксичен, всасывается в желудочно-кишечном тракте.

ДСП=0,5мг/кг.

При поступлении в организм в больших количествах откладывается в жировых тканях.

Бутилгидрокситолуол применятся для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Не вызывает изменений органолептических свойств пищевых жиров, легко всасывается и накапливается в жировых тканях человека.

Не оказывает канцерогенного воздействия, но усиливает канцерогенность других химических веществ. Задерживает обменные процессы, усиливая токсичность.

ДСП=0-0,5мг/кг

Лимонная кислота и её соли - синергист антиоксидантов, регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь. Действие её основано на способности связывать металлы с образованием хелатных соединений.

винная кислота и её соли - синергист антиоксидантов, комплексообразователь.

Антиокислительные свойста проявляют и некоторые пряности: Анис, кардамон, Кориандр, Укроп, Имбирь, Красных перец.

Синергическим действием обладают: малиновая, фумаровая, фитиновая, никотиновые кислоты, тиамин и др.

Вывод: исходя из цели.

Практическая работа №4

Тема: Целлюлоза и её производные - как применяемые в пищевом производстве.

Цель: Изучить особенности целлюлозы и её производных, охарактеризовать их свойства.

Пособия для работы: учебник, конспект лекций

Выполнение работы:

Задание. изучить строение и свойства, применения в пищевой промышленности.

1) Целлюлозы

2) Метилцеллюлозы

3) Карбоксиметилцеллюлозы

4) Микрокристаллической целлюлозы.

Вывод: исходя из цели.

 

 

Красители

Красители - природные или синтетические вещества, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта.

Потребители привыкли к определенному цвету пищевого продукта, и с ним связывают качество продуктов. В условиях современной переработки сырья продукты утрачивают свою окраску, а в ряде случаев приобретает неприятный вид, это сказывается на товарном виде продукта.

Красители добавляют с целью:

1) восстановить природную окраску

2) увеличить интенсивность окраски

3) цветного разнообразия

Красители:

Природные.

а) желтые: каратиноиды, аннато, шафран, куркума.

б) зеленые: хлорофилл.

в) красные: антоцианы, энокраситель, кармин.

г) коричневые: сахарный колер, карамель.

Синтетические.

Индигокармин: синий цвет

Тартразин: желтый

Амарант: красный

Минеральные

Диоксид титана: белый

Оксиды Fe: красный, желтый, черный

Al, Ag,Au.

 

Природные красители как правило не токсичны, но для многих установлено ДСП. Многие обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами, по сравнению с натуральными. Они дают яркие,легко воспроизводимые цвета, и менее чувствительны к различным воздействиям в ходе технологического процесса.

Минеральные нашли применение для окраски поверхности драже и др. кондитерских изделий.