Значення жирів у харчуванні. 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Значення жирів у харчуванні.



 

Жири і жироподібні речовини визначають загальною назвою ліпіди.

Жири (ліпіди) наряду з білками є основними харчовими речовинами, і їхня присутність у їжі, як життєво необхідних компонентів, обов'язкова.

Жири являють собою комплекс органічних сполук, основними структурними елементами яких є гліцерин і жирні кислоти і, так само як і білки, не можуть безпосередньо засвоюватися організмом людини.

Основним компонентом жирів є жирні кислоти. В природних умовах виявлено 40 жирних кислот, чим пояснюється різноманітність і хімічна специфічність натуральних жирів, які являють собою суміш тригліцеридів.

Ліпіди харчових продуктів найчастіше підрозділяються на власне жири – гліцериди і жироподібні речовини – ліпоїди.

Ліпоїди звичайно супроводжують жири. Жирові продукти, крім жирів, які складаються із гліцерину і жирних кислот, містять стерини, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни, які мають велике фізіологічне значення. До них відносяться: фосфатиди (крім гліцерину і жирних кислот, у їхній склад входить залишок фосфорної кислоти), стерини (холестерин), вітамін Д, жовчні кислоти печінки, стероїдні гормони, ліпопротеїди (комплексні з'єднання жиру і білка).

Кількість гліцерину в складі молекули жиру не перевищує 10%, в зв'язку із чим, властивості ліпідів визначають жирні кислоти.

Жирні кислоти, які зустрічаються в природних умовах, розділяються на три групи:

насичені;

ненасичені (з одним подвійним зв'язком);

поліненасичені (із двома і більше подвійними зв'язками).

Ступінь ненасиченості жирів дуже впливає на їхні фізичні властивості. Перевага насичених жирних кислот обумовлює твердий стан жирів при кімнатній температурі, ненасичених, - рідкий.

Розрізняють жири тваринні і рослинні. Вони мають різні фізичні властивості і склад.

 

Тваринні жири - тверді речовини. В їхній склад входить велика кількість насичених жирних кислот, які мають високу температуру плавлення.

В жирах тваринного походження переважають

насичені (граничні) жирні кислоти із загальною формулою СnН2n+1СООН.

Високомолекулярні насичені жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова) мають тверду консистенцію, низькомолекулярні (масляна) - рідкої. Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова і ін.) використовуються організмом в основному як енергетичний матеріал. Надлишок їх у харчуванні часто приводить до порушення обміну жирів, підвищенню змісту холестерину в крові.

Від молекулярної маси залежить і температура плавлення. Чим вище молекулярна маса насичених жирних кислот, тим вище їхня температура плавлення.

Температура плавлення стеаринової кислоти ­ 70оС, пальмітинової – 63оС. Тому і жир, що має у своєму складі насичені жирні кислоти, являє собою тверду речовину, тоді як рослинні жири (олії) при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Відповідно до цього і температура плавлення різних жирів різна.

Температура плавлення

баранячого жиру дорівнює 44 - 50 оС,

яловичого ­ 42 - 49 оС,

свинячого 36 - 46 оС,

коров'ячого масла 28 - 33 оС,

гусячого жиру 26 - 34 оС.

Рослинні жири відрізняються від тваринних і містять значну кількість поліненасичених жирних кислот, які відносяться до незамінних факторів харчування.

У жирах рослинного походження переважають

ненасичені жирні кислоти із загальною формулою

CmH2m-nCOOH,

де величина n залежно від ступеня неграничності (числа подвійних зв'язків) кислот може відповідати числам 1, 3, 5, 7, 9.

Неграничні жирні кислоти є ненасиченими кислотами, що мають у своєму складі подвійні ненасичені зв'язки. Найбільше часто в складі харчових жирів зустрічаються неграничні кислоти з одним, двома і трьома подвійними зв'язками.

Наявність подвійних зв'язків спричиняється здатність неграничних жирних кислот до окислювання і реакцій приєднання, надаючи їм легку змінюваність. З реакціях приєднання найбільше значення має приєднання до неграничних жирних кислот водню, в результаті чого, ненасичені жирні кислоти переходять в насичені з утворенням твердих жирних кислот. При виготовленні маргарину в процесі гідрогенізації ненасичені жирні кислоти перетворюються в насичені. Як відомо на цьому заснована гідрогенізація, або твердіння рідких жирів, широко застосовувана в сучасному виробництві маргарину і кулінарних жирів.

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) лінолева, ліноленова і арахідонова містять два і більше подвійних зв'язка і не синтезуються в організмі людини, тому їх необхідно вводити в раціон як незамінні компоненти їжі.

Лінолева і ліноленова ненасичені жирні кислоти не синтезуються в організмі, арахідонова кислота може утворюватися в організмі з лінолевої. Вони необхідні для росту і обміну речовин, еластичності судин. Добова потреба в цих кислотах для людини становить 10 - 12 г.

Поліненасичені жирні кислоти становлять значну частину рослинних олій, відіграють важливу роль у синтезі (простагландинів) - гормоноподібних речовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів в організмі. Біологічна роль поліненасичених жирних кислот досить важлива: вони беруть участь як структурні елементи клітинних мембран, нервових волокон, впливають на обмін холестерину (окислювання і виділення з організму), сприяють видаленню холестерину з організму, підвищують захисні функції організму, зокрема до інфекційних захворювань і т.д. В той же час надлишкове і зайве споживання поліненасичених жирних кислот приводить до захворювань печінки і нирок.

В цілому жири сприяють засвоєнню ретинолу (А) і кальцеферолу (Д). Тваринні жири є джерелами цих вітамінів. Рослинні олії в основному є джерелом ліноленової кислоти (соняшникове, кукурудзяне і бавовняне). Лінолева і ліноленова кислоти містяться в соєвій, рапсовій, гірчичній, кунжутній, горіховій олії.

При надлишковому споживанні жирів порушується обмін холестерину, підсилюються деякі властивості крові, такі як згортання, виникає ожиріння, жовчнокам'яна хвороба, атеросклероз.

При зберіганні жири окисляються, що супроводжується погіршенням їхніх органолептичних властивостей і утворенням токсичних продуктів окислювання (перекису, полімерні з'єднання).

Таким чином, рослинні жири складаються в основному з ненасичених жирних кислот, вміст яких може досягати іноді 95% загальної кількості жиру, а тваринні - з насичених.

 

За фізіологічним значенням ліпіди підрозділяються на резервні і структурні.

Резервні жири відкладаються в великих кількостях в жировому депо: підшкірна клітковина, сальник і ін., а потім витрачаються для енергетичних потреб організму.

 

Структурні жири входять до складу протоплазми клітин, біологічних мембран і ін., їхня кількість в організмі практично постійна, приблизно 25% від усього жиру, що перебуває в організмі.

Фізіологічні функції жирів.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2017-02-07; просмотров: 354; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.234.139.149 (0.129 с.)