Организация питания туристов в экологических и приключенческих турах

Организация питания в приключенческом и экологическом туризме складывается из:

1) определения энергетических затрат туристов и расчета калорийности питания;

2) определения вкусовых предпочтений туристов;

3) разработки режима питания;

4) разработки типового меню;

5) расчета необходимого количества продуктов (раскладки);

6) расчета необходимого количества кухонного снаряжения (кухонная посуда, топливо и печи, емкости для отходов, моющие средства), столового белья и посуды.

Следует помнить, что качественное питание – залог не только качества обслуживания в целом, но и безопасности туристов. Например, характерное для активного передвижения по пересеченной местности обильное потоотделение приводит к потере микроэлементов с потом. В ледниковой воде, которую пьют туристы из горных рек, практически отсутствуют микроэлементы, поэтому организм испытывает недостаток кальция, который, в свою очередь, ведет к истончению костей, эмали зубов и т.д. Поэтому при значительных нагрузках (например, спуске по горному склону, тропе) риск перелома ног возрастает многократно.

Прежде всего нужно отметить, что чувства голода и сытости, которыми руководствуются многие в обычных условиях питания в городе, – некорректные индикаторы потребности в питании в горах, особенно на фоне усталости. На больших высотах потеря аппетита – обычное явление. Более того, научно установлено, что чувство жажды турист начинает испытывать в момент, когда дефицит воды в организме уже достиг 2 л.

По данным Медицинской комиссии УИАА, энергетические потери во время восхождения находятся на уровне 6 ккал/кг веса/ч без рюкзака свыше 9 ккал/кг/ч с рюкзаком весом 20 кг. Таким образом, горовосходителю весом 80 кг, работающему на маршруте 10 ч в день, необходимо 4800 ккал в день – только для покрытия энергетических потерь. Для сравнения: энергетическая потребность менеджера, занятого умственным трудом, – не более 2200 ккал в день. Очевидно, что в условиях обычного режима и рациона питания покрыть эту потребность невозможно. Более того, усвояемость отдельных макроэлементов (белков, углеводов, жиров) во время разового приема пищи также не беспредельна. Вот почему после тяжелого восхождения, перехода для восстановления энергозатрат необходимо от 24 до 36 ч. День отдыха между восхождениями и усиленное питание с большим количеством белков необходимы в любом случае, даже если туристы не устали.

При составлении режима питания и меню необходимо следовать следующим правилам, рекомендуемым Медицинской комиссией УИАА:

• как можно больше разнообразия в дневном рационе;

• старайтесь не готовить из пищевых концентратов и употреблять однообразную пищу (например, исключительно вегетарианскую);

• перед утренним выходом рекомендуется легкий завтрак с достаточным количеством жидкости;

• во время ходовой работы каждые 2 ч устраивайте короткий отдых, во время которого туристы могут немного поесть и попить. Никакого алкоголя!

• после окончания ходового дня незамедлительно накормите туристов легкой закуской с преобладанием углеводов и побольше жидкости, так как это самый важный прием пищи (перекус).

Медицинская комиссия УИАА не рекомендует к применению в качестве энергетически ценных такие продукты и препараты, как витамины, Л-карнитин, таблетки глюкозы, а также алкоголь как источник калорий и мышечный релаксант.

Наиболее правильным режимом питания в путешествии, рекомендуемым Институтом питания АМН РФ, является четырехразовое питание с интервалами между приемом пищи 4 – 5 ч. Очевидно, что в условиях путешествия по дикой природе нелегко придерживаться такого режима, поэтому горячее питание организуется 2 – 3 раза в день, а остальные приемы пищи проводятся на больших привалах (каждые 2 – 3 ходовых ч). Для этого перед выходом на дневной маршрут туристам раздают ланч-пакеты, включающие продукты, богатые углеводами (шоколад, конфеты, энергетические батончики, сухофрукты и т.д.), и наполняют индивидуальные термосы туристов чаем, кофе, кипяченой водой и т.д.

Типовое меню составляется в начале туристского сезона, с учетом программы туристского обслуживания каждой группы, на недельный срок с разбивкой по дням. В случае продолжительности путешествия более 7 дней типовое меню повторяется.

В первые дни путешествия желательно придерживаться трехразового горячего питания с двумя «перекусами» во время дневных переходов. Это помогает организму акклиматизироваться и адаптироваться к новым условиям питания. В это же время исключается прием блюд национальной кухни, особенно для иностранных туристов.

Завтрак, с одной стороны, должен быть высококалорийным, чтобы создать энергетический запас для работы (большую часть нагрузки туристы испытывают в дообеденный период), с другой – очень немногие могут обильно завтракать. На завтрак должно приходиться 30% калорийности дневного рациона. Он должен быть богат легкоусвояемыми углеводами (сахар, печенье, мед, мюсли, сухофрукты и т.д.).

Обед должен восполнить дефицит энергетических затрат, образовавшийся в организме в результате несоответствия между интенсивностью работы на маршруте, требующей до 2500 ккал и более, и общей калорийностью питания. Он должен содержать до 30% обшей суточной калорийности. На обед следует готовить блюда из продуктов, содержащих трудно усвояемые ингредиенты, например клетчатку.

Цель ужина – восполнить потраченные калории во время дневной работы и подготовить организм к движению на следующий день. С одной стороны, он должен содержать большое количество белков, чтобы восполнить неизбежный распад мышечной ткани в результате дефицита энергии, с другой – минимальное количество трудно усвояемых и возбуждающих нервную систему продуктов. Это особенно актуально для зимних путешествий с размещением в палатках – вскоре после ужина туристы ложатся спать и переполненный желудок давит на диафрагму, мешает нормальной деятельности сердца и легких. Сон в таких условиях становится неполноценным и не дает необходимого отдыха.

Большим подспорьем в работе повара, готовящего завтрак, являются автоклавы (скороварки). Завтрак можно приготовить с вечера, затем поставить автоклав в спальный мешок и с утра у туристов будет горячая пища. Это поможет им согреться на утреннем холоде, быстрее войти в режим работы, позволит увеличить число ходовых часов за счет ликвидации остановок для приготовления горячей пищи.

Примерное типовое трехдневное меню было взято из практики организации питания немецких туристов в туре по Центральному Кавказу.

Типовое трехдневное меню

	День 1	День 2	День 3
Завтрак	Мюсли с молоком Бутерброды с паштетом Чай, кофе, мед, печенье	Макароны с сыром Бутерброды с копченой колбасой Какао, мед, печенье	Овсяная каша с сухофруктами Яйца отварные Бутерброды с сыром Чай, кофе, мед, печенье
Обед	Салат из свежих овощей Борщ Макароны по-флотски кисель	Салат из море продуктов Суп Рис отварной с мясом Кофе с молоком	Салат из зеленого горошка Харчо Картофель жареный Компот из сухофруктов
Ужин	Картофель отварной с мясом Какао Консервированные ананасы	Яичница с грудинкой Компот из консервированных персиков	Овощи тушеные с мясом кисель

 

Перед составлением меню необходимо уточнить вкусовые пристрастия туристов. Например, гречневая каша очень популярна среди русских туристов и неприемлема для немецких туристов (в Германии гречневой крупой откармливают свиней). Необходимо иметь варианты специального меню для вегетарианцев, искусственный заменитель сахара для диабетиков и т.д.

Следует обратить внимание на использование в ланч-пакетах продуктов в индивидуальной расфасовке и заводской упаковке.