Определение степени и длительности регидратации сушеных продуктов

2.4.1 Цель работы – оценить степень восстановления сушеных продуктов по показателю размачиваемости

 

Теоретические положения

Степень и длительность регидратации являются основным условием экономичного и быстрого приготовления продуктов из сушеного сырья.

Степень размачиваемости показывает во сколько раз сушеные продукты за счет поглощения влаги способны увеличить свою массу.

Продолжительность регидратации – важная технологическая характеристика, так как знание ее помогает установить длительность приготовления блюд из сушеных продуктов. За указанное время консистенция размоченных продуктов должна стать такой, чтобы они были пригодны к употреблению, т.е. материал должен быть ни слишком твердым, ни излишне переваренным. Степень и продолжительность регидратации зависят от свойств сырья (деревянистые или рыхлые ткани), условий хранения, правильности проведения процесса сушки.

Размачивание проводится как в холодной, так и в горячей воде.

Для каждого продукта существует свой показатель размачиваемости (набухаемости). Так, для сушеного картофельного пюре он должен быть около 4. Меньшее значение указывает не некоторую денатурацию, потерю гидрофильности. Выше 5 свидетельствует о содержании в продукте большого числа разрушенных клеток с вытекшим крахмалом, обладающим большой гидрофильностью. Для моркови этот коэффициент равен 6, для яблок – около 7.

Порядок выполнения работы

Продолжительность работы 4 ч.

В сушеных продуктах после регидратации студенты определяют показатель набухаемости.

Определение степени набухаемости сушеных продуктов

Приборы и оборудование: весы технические, водяная баня.

Посуда и материалы: стеклянные стаканы вместимостью 500 см³, фильтровальная бумага.

Расход сырья: сушеные плоды по 20 г

Техника определения

Навеску сушеных продуктов массой 20 г заливают водой при гидромодуле 1:10 и настаивают при различных температурах и продолжительности: при температуре 30 ^оС – в течение 60 и 90 мин; при температуре 80 ^оС – 30, 60 и 90 мин.

После настаивания избыток влаги удаляют с помощью фильтровальной бумаги, взвешивают образцы и определяют коэффициент набухаемости (К) по формуле 2.3.

К = m₁: m₂ (2.3)

где: m₁ – масса регидратированных продуктов, г;

m₂ – масса сушеных продуктов, г.

 

Анализ результатов работы

По полученным данным строят графики зависимости коэффициента набухаемости от температуры и продолжительности процесса регидратации, делают вывод о ходе этого процесса.

 

2.6 Контрольные вопросы

1. Что такое регидратация?

2. От чего она зависит?

3. Что характеризует коэффициент набухаемости?

4. От чего он зависит?

5. Как отражаются условия сушки на регидратации продуктов?

6. Как определяется показатель размачиваемости?

7. Как производится восстановление сушеного продукта?

3 Методические рекомендации к практическим занятиям

Учебным планом дисциплины предусмотрено проведение практических занятий в количестве 16 ч. Тематика практических занятий приведена в таблице 3.1.

Наименование тем практических занятий	Кол-во часов
1. Подготовка сырья к сушке
2. Способы сушки
3. Технологические схемы производства сушеной продукции
4. Качество сушеной продукции

Ниже приведен перечень вопросов, которые необходимо рассмотреть при проведении практических занятий по конкретной тематике.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К СУШКЕ

1. Формы связи влаги в материале

2. Особенности плодоовощного сырья, как объекта сушки

3. Требования к картофелю, используемому для получения сушеной продукции

4. Калибровка, мойка сырья

5. Очистка: механическая, химическая, термическая. Сравнительная характеристика

6. Измельчение сырья. Значение резки для выбора оптимального режима сушки

7. Тепловая обработка сырья перед сушкой. Изменения в сырье при тепловой обработке. Сравнительная характеристика тепловой обработки в воде и паром

8. Суть сульфитации сырья перед сушкой. Способы обработки сернистым ангидридом

9. Факторы, влияющие на процесс сушки

СПОСОБЫ СУШКИ

1. Классификация способов сушки

2. Конвективный способ сушки

3. Кондуктивный способ сушки

4. Сушка термоизлучением

5. Высокочастотная сушка

6. Комбинированные способы сушки

7. Сублимационная сушка