Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Получение овощных и фруктовых порошков
В настоящее время овощные и фруктовые порошки получают разнообразного ассортимента. Из овощей: томатный, морковный, тыквенный, шпинатный, из зеленого горошка, цветной капусты пряной зелени, луковый. Из фруктов: яблочный, сливовый, абрикосовый. Из ягод: черносмородиновый, клюквенный и др. Порошки имеют ряд преимуществ перед сушеными кусочками овощей и фруктов: хорошо восстанавливаются (при этом образуются пюреобразные продукты, которые мало отличаются от исходного свежего сырья), занимают меньший объем (это позволяет экономить тару и расходы на транспортировку), в герметичной упаковке хранятся длительное время. Существует 2 принципиально разные схемы получения порошков. Первая – подготовленное сырье разваривают и измельчают в пюре, затем сушат на вальцовых или распылительных сушилках с добавлением или без добавления ингредиентов (сахар, крахмал). Порошок с добавками имеет более высокую пищевую ценность, лучше высушивается и дольше хранится. Порошок после сушки при необходимости дробят и фасуют в герметичную тару. Вторая – подготовленное сырье режут на кусочки и высушивают конвективным способом, затем измельчают в порошок на молотковых дробилках и просеивают. По первой схеме производства порошков можно весь технологический процесс разделить на две самостоятельные части: получение пюре и сушка полученного пюре. Получение овощного или фруктового пюре производится по следующей схеме. Мойка до полного удаления минеральных примесей (контроль проводится по определению в готовом пюре содержания золы, не растворимой в соляной кислоте: если менее 0,05 % - качество мойки хорошее; от 0,05 до 0,1 %- удовлетворительное и более 0,1 %- не допускается). Тепловая обработка сырья (разваривание) проводится в дигестерах и преследует две цели: размягчение сырья и инактивацию ферментов. При разваривании происходит гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин, гидролиз гемицеллюлоз. Это вызывает размягчение сырья. Крахмал сырья клейстеризуется, коагулируют белки протоплазмы и происходит гидролиз сахарозы до моносахаров. Все это в дальнейшем облегчает процесс протирания. Инактивация ферментов способствует увеличению сроков хранения порошков. Температура и продолжительность разваривания устанавливаются в соответствии с технологическими инструкциями. Продолжительность разваривания составляет от 10 до 45 мин. Температура разваривания для плодов, кабачков, тыквы – 100 0С, для остального овощного сырья – 110 0С. Повышение температуры выше рекомендуемой недопустимо, так как это приведет к изменению цвета и вкуса готовой продукции.
Разваренное сырье протирают в сдвоенных протирочных машинах. Диаметр первого сита 1,5 мм, второго – 0,75-0,8 мм. Для уменьшения степени аэрации протирочные машины устанавливают прямо под дигестером и создают в них паровые завесы, чтобы не было контакта продукта с кислородом воздуха. При переработке косточковых плодов, чтобы избежать дробление косточек и попадание их в пюре на первом этапе используют протирочную машину с проволочными или резиновыми бичами и с меньшей частотой вращения (300-350 об/мин). Для получения однородной массы с мелкими частицами проводят финиширование (финишер имеет диаметр отверстий 0,5 мм) или гомогенизацию, где масса измельчается до размера частиц 20-30 мкм. Перед измельчением в пюре добавляют наполнитель (чаще всего крахмал) или смешивают разные виды пюре. Подготовленное пюре направляют на сушку. В производстве порошков можно использовать быстрозамороженное, сульфитированное пюре или пюре, консервированное сорбиновой кислотой. Порощки, полученные из сульфитированного пюре, не могут быть использованы в детском питании. Сульфитированное пюре перед сушкой десульфитируют в котле с паровой рубашкой. Быстрозамороженное пюре размораживают 10-12 ч при температуре 18-20 0С. Все виды пюре для контроля на посторонние примеси протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1 мм. Сушка пюре может проводиться кондуктивным или конвективным способом. При кондуктивном способе сушки используют одно- и двухвальцовые сушилки, длительность сушки составляет 10-30 с и зависит от начальной и конечной влажности пюре, температуры нагрева вальцов, теплофизическими характеристиками пюре и регулируется скоростью вращения вальцов. Некоторые виды пюре, особенно с высоким содержанием сахара, обладают повышенной термопластичностью, трудно отделяются от вальцов и сильно комкуются. Поэтому такой продукт перед удалением с вальцов обдувают холодным воздухом с низкой относительной влажностью 15-20 %. При этом продукт охлаждается, происходит кристаллизация сахаров, адгезионные свойства ослабевают и продукт хорошо снимается с вальцов. Данный способ применяется для сушки шпината, моркови, тыквы, зеленого горошка.
Для конвективного способа сушки пюре используют распылительные сушилки. Быстрое испарение влаги при температуре продукта ниже 100 0С и температуре воздуха 150-200 0С создает условия, при которых исключается перегрев продукта и разрушение биологически активных веществ. Такой способ сушки для получения порошков имеет существенный недостаток: большое количество воздуха, с которым соприкасается высушиваемый продукт, способствует окислению полифенолов, потере ароматических веществ. Перед подачей на сушку пюре обязательно подогревают до температуры 70-75 0С. При распылительном способе сушки необходимо учитывать следующие моменты: способ распыления пюре и способ выгрузки порошка из зоны сушки. Продукт подается в зону сушки в виде капель, поэтому должен быть хорошо измельчен. Дисковые распылители дают продукт под действием центробежной силы с очень мелкими частицами, а форсуночные распыляют под высоким давлением и дают капли более крупные. При выборе метода распыления это необходимо учитывать. Овощи и фрукты содержат большое количество углеводов, в том числе моносахаров. При потере влаги материал становится термопластичным, комкуется, налипает на оборудование и энергично набирает влагу. Для уменьшения этих негативных свойств в пюре перед сушкой вводят крахмал (2,5-5 %). Крахмал защищает сахара, и пюре лучше высушивается. Дополнительно продукт резко охлаждают до 20 0С холодным сухим воздухом с относительной влажностью 20 %. Продолжительность сушки составляет 70-90 с. Конечная влажность продукта 3,0-3,5 %. Полученные порошки хорошо восстанавливаются водой, при этом образуют пюре. По органолептическим показателям пюре соответствует приготовленному из свежего сырья. Ниже приводится особенность получения отдельных видов плодово-ягодных и овощных порошков. Яблочный порошок. В пюре перед сушкой добавляют крахмал в количестве 2.5 % или манную крупу в количестве 27,7 %. Если добавляют в пюре манную крупу, то сушка проводится только на вальцовых сушилках. Расстояние между вальцами 0,05 мм, продолжительность сушки 20-25 с. Сушка на распылительных сушилках проводится при температуре воздуха на входе 145-150 0С, на выходе – 70-75 0С. При производстве порошка полностью сохраняются минеральные вещества, но теряются биологически активные. Потери витамина С составляют 50-60 %; дубильных веществ – 10-13 %; тиамина 10-15 %; рибофлавина 10-17 %; каротиноидов 20-30 %; антоцианов – 17-25 %. Общее количество отходов и потерь при производстве порошка составляет 18-20 %. Химический состав: влажность 3,5 %; содержание сахара 67-68 %; содержание витамина С- 15-17 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 6,5-7,0 %, в том числе растворимых 5,5-5,8 %. Цвет – светло-кремовый. Вкус – приятный кисло-сладкий. Порошок используется для производства киселей (порошок с крахмалом), муссов (порошок с манной крупой). Порошки с добавками являются не гигроскопичными, поэтому их можно упаковывать в негерметичную тару при хранении непродолжительное время.
Клюквенный порошок. Готовят из свежей или мороженой клюквы. Мороженую клюкву предварительно оттаивают, обрабатывая острым паром в течение 30 с. Получают пюре. Пюре смешивают с крахмалом (2,5 %) и сушат на вальцовой сушилке при температуре вальцов 120-125 0С с зазором между ними 0,05 мм. Продолжительность сушки 25 с. Высушенное пюре охлаждают, дробят и просеивают. Сушить клюквенное пюре без наполнителя не рекомендуется, так как необходим более жесткий режим сушки (температура 145 0С и продолжительность 45 с). Полученный продукт очень гигроскопичен. Это затрудняет его дальнейшую обработку. Использовать в качестве наполнителя манную крупу также не рекомендуется, так как получается продукт не стойкий при хранении. Через 2 месяца он приобретает привкус прогорклого жира. Это вызвано порчей жира манной крупы под действием тепла, повышенной влажности и органических кислот клюквы. Вкус – резкий, кислый. Цвет и запах – свойственны клюкве. Влажность порошка 10 %; содержание сахара 42-45 %; содержание витамина С 60-64 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 5,0-5,3 %, в том числе растворимых 3,3-3,6 %. Морковный порошок. Морковь содержит неустойчивый жир, это усложняет хранение морковного порошка. Уже через 2-3 месяца хранения он прогоркает, увеличивается в 7-8 раз кислотное число жира, появляется посторонний запах и привкус испорченного жира. Более мелкий порошок прогоркает быстрее из-за большой поверхности частиц. Поэтому получают сушеный продукт с более крупными частицами. Сушка с наполнителями придает порошку устойчивость. В качестве наполнителя используют крахмал в количестве 5-10 % от массы сырья. Сушат по режиму яблочного порошка. Порошок очень гигроскопичен, поэтому фасуют только в герметичную упаковку. Срок хранения такого порошка не более 6 месяцев. Влажность порошка 3 %; содержание сахара 50-53 %; содержание витамина С 25-29 мг/100 г; содержание каротина 70-75 мг/100 г. Вкус порошка – ярко-выраженный морковный. Цвет – оранжево-желтый. Тыквенный порошок. Получают сушкой на вальцовой сушилке при зазоре между вальцами 0,1-0,15 мм в течение 25 с с последующим дроблением или распылением при температуре подаваемого воздуха 135 0С. Цвет порошка – желто-кремовый. Вкус – приятно-сладковатый. Порошок очень гигроскопичен. Влажность 6 %; содержание сахара 44-47 %; содержание витамина С – 70-75 мг/100 г; содержание каротина 35-38 мг/100 г.
Шпинатный порошок. Получают методом распылительной сушки. Влажность порошка 10 %; содержание витамина С 460 мг/100 г; содержание каротина 120 мг/100 г. Порошок из зеленого горошка. Получают методом распылительной сушки. Влажность порошка 3,5 %; содержание витамина С 90 мг/100 г; содержание сахара 17 %. Томатный порошок. Особенностью технологии является протирка на строенной протирочной машине с использованием сит диаметром 4-5 мм; 1,5 мм и 0,75-0,8 мм. Полученное пюре уваривают до содержания сухих веществ 14-16 %, смешивают с крахмалом и подогревают до температуры клейстеризации крахмала. Если массу не подогреть, то крахмал будет оседать в сборниках и на трубопроводе. Но одновременно при клейстеризации крахмала вязкость массы повышается, это осложняет процесс сушки. Влажность порошка 3,5 %; содержание сахара 55 %; содержание витамина С 120 мг/100 г. Методом прямой сушки получают овощные порошки из лука, чеснока, пряной зелени и кореньев. Эфирные масла этих овощей очень лабильны и при измельчении теряются. Сушка таких овощей кусочками позволяет сохранить большую часть ароматических веществ. Следует иметь ввиду, что, если изготавливают порошок из смеси пюре разных овощей, то в эту смесь также рекомендуется вносить пряности, а не сушить их отдельно. В этом случае пюре из овощей будет служить барьером, удерживающим аромат пряностей. Технологическая схема состоит из следующих операций: подготовка сырья, сушка, измельчение, фасовка. Первичную подготовку проводят традиционным способом. Сушку проводят на ленточных сушилках до влажности 6-7 %. Высушенные овощи измельчают на молотковых дробилках 3-5 с. Измельченный продукт высыпается через сито. Степень измельчения зависит от количества подаваемого продукта и величины отверстий сита. Продукт при нагревании мало нагревается, поэтому потери эфирных масел незначительны. Измельченные продукты разделяют на ситах с диаметром отверстий 0,5 мм. Сход направляют на повторное измельчение, а проход является готовым продуктом, который упаковывается преимущественно в герметичную тару. Полученные по этой технологии порошки хорошо набухают в воде, образуя пюре, которое по вкусу и консистенции напоминает пюре из свежего сырья. Сушеная зелень пюре не образует и используется в качестве пряностей. Если в порошки, полученные методом прямой сушки добавить при фасовке 1,5-2 % стеарата кальция, то прекращается комкование порошков и увеличивается срок их хранения до 12 мес. Порошки из сушеной зелени в герметичной упаковке могут храниться до 6 мес. Нормы расхода сырья на производство некоторых видов овощных порошков влажностью 6 % приведены в таблице 1.27. Таблица 1.27 – Нормы расхода сырья на производство овощных порошков
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-24; просмотров: 384; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.63.87 (0.011 с.) |