Растительное сырье как объект сушки

Пищевые продукты в процессе хранения претерпевают различные микробиологические, биохимические и ферментативные изменения, которые приводят к их порче. Одним из средств подавления роста микроорганизмов и ферментативной активности является удаление влаги путем естественной или искусственной сушки.

Минимальное содержание влаги, при котором развиваются бактерии – 25-30 %, плесневые грибы – 10-15 %. При высушивании влажность чаще всего доводят до 8-20 %, т.е. до уровня, который препятствует развитию микроорганизмов.

Растительное сырье, как объект сушки, характеризуется большим количеством воды и малым содержанием сухих веществ. Основная часть воды находится в свободном виде и только около 5 % связано с клеточными коллоидами и прочно удерживается. Этим объясняется легкость высушивания плодоовощного сырья до влажности 12-14 % и затрудняет удаление остаточной влаги.

Растительное сырье имеет капиллярно-пористую структуру. Химический состав его представлен углеводами, белками, липидами. В небольших количествах содержатся биологически активные вещества, которые определяют вкус и биологическую ценность сырья: полифенолы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества. Эти компоненты наиболее подвержены неблагоприятным изменениям при подготовке материала к сушке, а также в процессе самой сушке, что и приводит к снижению биологической ценности готового продукта.

Растительное сырье состоит из клеток. Гидрофильные вещества в клетке находятся в виде водных растворов, годрофобные – в виде эмульсий и коллоидных растворов. Вода в клетке является средой, в которой протекают все реакции. Распределена она неравномерно. Наибольшее количество воды содержится в паренхимных тканях, меньше в покровных и совсем мало - в семенах. Поэтому очищенное, подготовленное к сушке сырье содержит больше воды, чем исходное.

Большую часть сухих веществ растительного сырья составляют углеводы. Они обусловливают вкусовые качества, консистенцию, технологические особенности переработки сырья. Картофель и бобовые из углеводов содержат преимущественно крахмал, овощи и фрукты – моно- и дисахара: глюкозу, фруктозу, сахарозу. Высокое содержание моносахаров приводит при сушке к реакции меланоидинообразования и потемнению продукта. Кроме этого, высокое содержание сахаров в плодах и ягодах приводит к увеличению продолжительности процесса сушки.

Целлюлоза, гемицеллюлоза,– основные компоненты, которые образуют каркас растительной клетки, в воде не растворяются и при сушке практически не изменяются.

Пектиновые вещества – обладают способностью связывать влагу и увеличивают продолжительность сушки.

Белки при сушке денатурируют, частично гидролизуются, изменяется аминокислотный состав сушеной продукции.

Полифенольные вещества обладают высокой биологической активностью, играют роль в формировании вкуса, цвета, запаха. При технологической обработке часто являются причиной ферментативного потемнения.

Органические кислоты легко растворяются в воде и при мойке (особенно очищенного и нарезанного сырья) наблюдаются значительные их потери.

Витамины являются очень лабильными и чувствительны к изменению температуры и воздействию кислорода. Это необходимо учитывать, как при подготовке сырья к сушке, так и в процессе самой сушки.

Минеральные вещества при сушке практически все сохраняются. Но во избежание их потерь нельзя долго держать в воде очищенное и нарезанное сырье.

Таким образом, растительное сырье представляет собой сложный структурный объект сушки и обезвоживание его без потерь пищевых качеств является очень трудной задачей.