Раздел 5. Источники загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов химической природы

Классификация чужеродных веществ. Источники и пути поступления чужеродных веществ в пищевые продукты и продовольственное сырье. Основные типы загрязнений пищевых продуктов и продовольственного сырья. Меры токсичности веществ.

Токсические элементы: ртуть, свинец, кадмий, аллюминий, мышьяк. Источники, механизм токсического действия, допустимые суточные дозы. Радиоактивное загрязние, источники радионуклидов, классификация. Этапы радиационного поражения клетки.

Диоксины и диоксиноподобные соединения. Источники, поступление и передача по пищевым цепям. Действие на организм человека. Установление санитарных норм.

Полициклические ароматические углеводороды. Наиболее распространенные представители, их источники, содержание в продуктах. Действие на организм человека. Установление санитарных норм.

Пестициды, классификация, применение в сельском хозяйстве. Пути поступления пестицидов в продовольственное сырье и продукты питания. Негативное воздействие на организм человека, мониторинг и санитарные нормы.

Нитраты, нитриты, нитрозамины. Основные источники, механизм действия на организм человека. Профилактика отравления нитратами, санитарные нормы.

Регуляторы роста растений. определение, классификация, источники. Действие на организм человека.

Антибиотики, их классификация, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания. Применение, действие на организм человека.

Гормональные препараты. Классификация, применение, действие на организм человека, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, санитарные нормы.

Транквилизаторы. Применение, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, санитарные нормы.

Антиоксиданты. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, примеры, санитарные нормы.

Раздел 6. Антиаллиментарные факторы питания

Ингибиторы пищевых продуктов. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, отдельные представители, физико-химические свойства.

Цианогенные гликозиды. Лимарин и амигдалин. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, профилактика отравлений.

Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии.

Алколоиды. Определение. Классификация. Пуриновые алколоиды (кофеин, теофиллин, теобромин), стероидные алколоиды (соланин и чаконин). Источники, действие на организм.

Антивитамины. Классификация, источники, механизм действия, влияние на организм человека.

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. Щавелевая кислота, фитин, дубильные вещества. Источники, механизм действия, влияние на организм человека.

Яды пептидной природы: α –амантин, рицин. Источники, механизм действия, влияние на организм человека.

Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека.

Раздел 7. Пищевые добавки

Пищевые добавки: классификация, назначение. Пищевые добавки, оказывающие вредное воздействие на организм человека.

Раздел 8. Фальсификация пищевых продуктов как аспект безопасности

Виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружения и меры предупреждения;

Раздел 9. Генетически модифицированные продукты питания

Определение ГМО. Основные принципы и этапы создания ГМО. Биобезопасность генномодифицированных организмов.

Раздел 10. Системы менеджмента качества продовольственного сырья и продуктов питания

Стандарт систем менеджмента безопасности продуктов питания ISO 9001, ISO 22000. Принципы системы ХАССП для безопасного производства пищевой продукции.