Организация обеспечения качества продуктов общественного питания

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)

государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет»

 

Кафедра технологии и организации питания и услуг

 

 

Одобрено УМС ПИ (Ф) ГОУ ВПО «РГТЭУ»

Протокол № от «» 20___ г.

Председатель…………………………………

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 

 

Рекомендовано кафедрой:

технологии и организации питания и услуг

протокол № ___

от ___ _________ 20___ г.

Зав. кафедрой……………

 

 

ПЕРМЬ 20____

 

 

Автор-составитель:

к. х. н., Степанян Юлия Геворковна, ст. преподаватель

1. Цели и задачи дисциплины

Целью изучения дисциплины - дать обучаемым целостное представление о качестве продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, проблемах его формирования и контроля на различных этапах производства, ознакомить студентов с современными методами анализа пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных изделий и напитков, а также подготовить будущих специалистов к производственно-технологической и исследовательской деятельности, связанной с выпуском высококачественной продукции общественного питания.

Задачами изучения дисциплины являются:

- качество продукции общественного питания и факторы ее определяющие;

- планирование и управление качеством продукции общественного питания;

- организация контроля качества продукции в общественном питании;

2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Студент должен знать:

- понятие «качество продукта» и показатели его характеризующие;

- методы определения показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции;

- способы повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции;

- виды нормативно-технической документации, определяющей качество полуфабрикатов и готовой продукции;

- факторы, формирующие качество продукции на этапах производства, хранения, реализации;

Студент должен уметь:

- пользоваться специальной и периодической литературой в области исследования качества пищевых продуктов;

- делать заключение о качестве продукции общественного питания в соответствии с требованиями государственных стандартов;

 

 

3. Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов по формам обучения
Очная	Заочная (сокр)	Заочная (полн)
№№ семестров
Аудиторные занятия:
Лекции
Тематические дискуссии и деловые игры, семинарские, практические и занятия
Самостоятельная работа
По основному (базовому) учебному плану
Переаттестовано (перезачтено) по дисциплине	-	-	-
Всего часов на дисциплину
Текущий контроль (количество, №№ семестров)	К. раб. - 1	К. раб. - 1	К. раб. - 1
Виды итогового контроля - №№ семестров	Зачет	Зачет	Зачет

4. Содержание дисциплины

Раздел 1. Предмет дисциплины. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Предмет и задачи дисциплины. Понятие о качестве пищевых продуктов. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели безопасности в нормативных документах. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов» 2.3.2.560-96, критерии безопасности. Современная концепция продовольственной безопасности.

Раздел 7. Пищевые добавки

Пищевые добавки: классификация, назначение. Пищевые добавки, оказывающие вредное воздействие на организм человека.

Раздел 8. Фальсификация пищевых продуктов как аспект безопасности

Виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружения и меры предупреждения;

Раздел 10. Системы менеджмента качества продовольственного сырья и продуктов питания

Варианты контрольной работы

ВАРИАНТ 1

1. Предмет и задачи дисциплины. Понятие о качестве пищевых продуктов. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Определение понятия «безопасность пищевых продуктов», показатели и критерии безопасности. Современная концепция продовольственной безопасности.

2. Классификация чужеродных веществ. Источники и пути поступления чужеродных веществ в пищевые продукты и продовольственное сырье. Основные типы загрязнений пищевых продуктов и продовольственного сырья. Меры токсичности веществ.

 

ВАРИАНТ 2

1. Гигиеническая характеристика воздушной среды. Оценка санитарно-гигиенического состояния воздуха. Химический состав и физические свойства воздуха, влияние отклонений на организм человека. Газы и примеси, загрязняющие воздух. Способы очищения и обеззараживания воздуха.

2. Токсические элементы: ртуть, свинец, кадмий, аллюминий, мышьяк. Источники, механизм токсического действия, допустимые суточные дозы. Радиоактивное загрязние, источники радионуклидов, классификация. Этапы радиационного поражения клетки.

ВАРИАНТ 3

1. Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды. Основные гигиенические нормативы качества воды централизованного водоснабжения: органолептические, физико-химические, микробиологические и паразитологические показатели.

2. Стандарт системы менеджмента безопасности продуктов питания ISO 9001, ISO 22000.

ВАРИАНТ 4

1. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика почвы. Санитарная оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве.

2. Пестициды, классификация, применение в сельском хозяйстве. Пути поступления пестицидов в продовольственное сырье и продукты питания. Негативное воздействие на организм человека. Нитраты, нитриты. Основные источники, механизм действия на организм человека. Профилактика отравления нитратами.

ВАРИАНТ 5

1. Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, вирусных кишечных инфекций, гепатита А и др. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

2. Регуляторы роста растений. определение, классификация, источники. Действие на организм человека.

ВАРИАНТ 6

1. Краткая характеристика наиболее распространенных зоонозных инфекций. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и др. Опасность вирусной энцефалопатии («коровье бешенство»).

2. Антибиотики, их классификация, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания. Применение, действие на организм человека.

 

ВАРИАНТ 7

1. Микотоксины. Общая характеристика, классификация. Группы микотоксинов: афлотоксины, охратоксины, трихотеценовые токсины, зеарленон и его производные, патулин и некоторые другие микотоксины (лютеоскирин, цихлоротин, цитреовиридин, цитринт). Биологическое действие, механизм действия на организм человека, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания.

2. Гормональные препараты. Классификация, применение, действие на организм человека, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, санитарные нормы.

 

ВАРИАНТ 8

1. Понятие о токсикоинфекциях: характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного питания. Сальмонеллез: источники, причины инфекции, продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность, профилактика.

2. Транквилизаторы. Применение, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, санитарные нормы.

 

ВАРИАНТ 9

1. Немикробные пищевые отравления: отравления ядовитыми и условно ядовитыми грибами, ядовитыми растениями; отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: соланином картофеля, амигдалином косточковых и пр., их профилактика; отравления примесями химических веществ:

2. Антиоксиданты. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, примеры, санитарные нормы.

 

ВАРИАНТ 10

1. Понятие о дезинфекции и значение ее в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристики и применение. Химический способ дезинфекции.

2. Цианогенные гликозиды. Лимарин и амигдалин. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, профилактика отравлений. Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии.

 

ВАРИАНТ 11

1. Эпидемиологическая роль насекомых, профилактические мероприятия. Механические, физические, химические и биологические методы и средства дезинсекции. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация на предприятиях питания. Профилактические и истребительные (механические и химические) меры борьбы с грызунами

2. Алколоиды. Определение. Классификация. Пуриновые алколоиды (кофеин, теофиллин, теобромин), стероидные алколоиды (соланин и чаконин). Источники, действие на организм.

 

 

ВАРИАНТ 12

1. Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, ее значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов. Оценка мяса больных животных или содержащего личинки гельминтов. Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов, оценка свежести. Токсикологические критерии безопасности мяса.

2. Алколоиды. Определение. Классификация. Пуриновые алколоиды (кофеин, теофиллин, теобромин), стероидные алколоиды (соланин и чаконин). Источники, действие на организм.

ВАРИАНТ 13

1. Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов, пути инфицирования патогенной и условно патогенной микрофлорой. Оценка заготовляемого молока и молочной продукции по микробиологическим и токсикологическим показателям безопасности.

2. Антивитамины. Классификация, источники, механизм действия, влияние на организм человека.

 

ВАРИАНТ 14

1. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Гигиеническая оценка по микробиологическим и другим показателям безопасности.

2. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. Щавелевая кислота, фитин, дубильные вещества. Источники, механизм действия, влияние на организм человека.

ВАРИАНТ 15

1. Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Пороки рыбы, имеющие санитарно-гигиеническое значение. Оценка рыбы, зараженной гельминтами, возможность обезвреживания и пути реализации. Особенности оценки икры и балычных изделий.

2. Принципы системы ХАССП для безопасного производства пищевой продукции.

 

ВАРИАНТ 16

1. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

2. Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека.

 

ВАРИАНТ 17

1. Гигиеническая оценка и критерии безопасности (пораженность фузариозом и спорыньей, наличие токсических сорных примесей и др.) зерновых продуктов, оценка муки по микробиологическим показателям, содержанию микотоксинов и других токсических элементов, металлопримесей. Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий. Пороки и показатели безопасности хлеба.

2. Пищевые добавки: классификация, назначение. Пищевые добавки, оказывающие вредное воздействие на организм человека.

 

ВАРИАНТ 18

1. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка по показателям безопасности - содержанию нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и других химических веществ. Опасность кишечных инфекций, иерсиниозов и геогельминтозов.

2. Определение ГМО. Основные принципы и этапы создания ГМО.

6. Самостоятельная работа (для студентов очной формы обучения)

ВАРИАНТ 1

1. Качество – это…	1. Совокупность свойств продукта 2. энергетическая ценность продукта 3. стоимость продукта
2. Физическими методами определяется	1. количество алкоголя в продукте 2. содержание жира в продукте 3. цвет продукта
3. Критерии безопасности бывают	1. биологические 2. математические 3. физические
4. Во всех видах продовольственного сырья нормируют	1. пестициды 2. жиры 3. глобулярные белки
5. К органолептическим показателям воды относятся	1. мутность 2. плотность 3. жесткость
6. К химическим показателям воды относятся	1. содержание фтора и йода 2. содержание минералов 3. Содержание в воде бактерий
7. К химическим способам очистки воды относятся	1. озонолиз 2. УФ лучи 3.импульсные электрические заряды
8. К физическим свойствам воздуха относятся	1. барометрическое давление 2. скорость движения ветра 3. содержание оксида углерода (II)
9. Показателем чистоты воздуха является	1. содержание оксида углерода (II) 2. содержание оксида углерода (IV) 3. Содержание кислорода
10. Низкие температуры воздуха вызывают	1. понижение сократительной способноти мышц 2. ухудшение кровообращения 3. улучшается тонус кожи
11. Основные способы очистки воздуха: преимущества и недостатки

 

ВАРИАНТ 2

 

1. К свойствам продукта относятся	1. Энергетическая ценность 2. имя производителя 3. плотность продукта
2. Безопасность продукта – это…	1. отсутствие риска жизни и здоровью 2. отсутствие калорий в продукте 3. отсутствие жиров в продукте
3. Контроль качества бывает	1. производственный 2. энергетический 3. контроль карантинной службы
4. В продуктах детского и диетического питания не допускается наличие	1. микотоксинов 2. углеводов с высоким гликемическим индексом 3. животных жиров
5. Источниками водоснабжения могут быть	1. межпластовые воды 2. сточные воды 3. артезианские воды
6. Показателями чистоты воды являются	1. коли – титр 2. коли – индекс 3. коли – ион
7. К физическим способам очистки воды относятся	1. ультразвук 2. хлорирование 3.очистка бактериями
8. Содержание кислорода в воздухе	1. 20,95% 2. 78,09% 3. 10%
9. Высокие температуры воздуха вызывают	1. потеря жидкости 2. нарушение координации движения 3. ухудшение тактильной чувствительности
10. Почва состоит из	1. воды и воздуха 2. материнской породы 3. Глины и гумуса
11. Способы утилизации твердых и жидких отходов: преимущества и недостатки

 

 

Вопросы для проверочной работы № 2

1. Инфекционные болезни: особенности распространения, источники, виды инфекций и токсинов.

2. Кишечные инфекции: основные закономерности распространения. Холера – инкубационный период, симптомы, профилактика.

3. Кишечные инфекции: брюшной тиф, паратифа А и Б – инкубационный период, симптомы, профилактика.

4. Кишечные инфекции: дизентерия – инкубационный период, симптомы, профилактика.

5. Зооантропонозы: особенности распространения. Туберкулез, ящур – возбудители, сроки жизни возбудителя в различных продуктах питания, профилактика.

6. Зооантропонозы: особенности распространения. Сибирская язва, бруцеллез – возбудители, сроки жизни возбудителя в различных продуктах питания, профилактика.

7. Пищевые токсикоинфекции: особенности распространения. Сальмонеллезы – инкубационный период, симптомы, профилактика.

8. Пищевые токсикоинфекции: особенности распространения. Кишечная и протейная палочки, стрептококки– инкубационный период, симптомы, профилактика.

9. Стафилококки – пищевые токсикозы – источники, особенности размножения, симптомы, инкубационный период, профилактика.

10. Ботулизм – источники, особенности размножения, симптомы, инкубационный период, профилактика.

11. Микотоксикозы – источники, особенности распространения, инкубационный период, симптомы, профилактика.

12. Отравления грибами – источники, особенности распространения, инкубационный период, симптомы, профилактика.

13. Отравления съедобными пищевыми продуктами, частично преобретшими ядовитые свойства: соланин, фазин и др – источники, особенности распространения, инкубационный период, симптомы, профилактика.

14. Гельминтозы – особенности жизнедеятельности, размножения, заражения, виды гельминтозов, примеры.

15. Тениоз, тениаринхоз – источники заболевания, особенности распространения, инкубационный период, симптомы, профилактика.

16. Дифиллоботриоз – источники заболевания, особенности распространения, инкубационный период, симптомы, профилактика.

17. Описторхоз – источники заболевания, особенности распространения, инкубационный период, симптомы, профилактика.

18. Дезинфекция: определение, виды, особенности.

19. Дезинсекция: определение, виды, особенности.

20. Дератизация: определение, виды, особенности.

Вопросы для проверочной работы № 3

1. Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов, ее значение в профилактике сальмонеллеза, зоонозных инфекций, пищевых отравлений, биогельминтозов.

2. Органолептические показатели мяса и мясопродуктов, оценка свежести.

3. Особенности гигиенической оценки мяса птицы и колбасных изделий.

4. Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов, пути инфицирования патогенной и условно патогенной микрофлорой.

5. Оценка заготовляемого молока и молочной продукции по биологическим и органолептическим показателям безопасности.

6. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов в распространении сальмонеллеза и других инфекций. Гигиеническая оценка по органолептическим и другим показателям безопасности.

7. Гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов. Пороки рыбы, имеющие санитарно-гигиеническое значение.

8. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Контрольные критические точки при оценке качества пресервов.

9. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

10. Гигиеническая оценка бобовых, круп, макаронных изделий. Пороки и показатели безопасности хлеба.

11. Гигиеническая и эпидемиологическая характеристика овощей, плодов, ягод. Оценка по органолептическим, биологическим и химическим показателям безопасности.

 

Вариант 1

1.Укажите вещества - загрязнители, поступающие в пищу из окружающей среды:

А. Аллюминий

Б. Ртуть

В. Пищевые добавки

Г. ⁴⁰ К

Д. Микотоксины

2. Укажите вещества, специально вводимые в пищу по технологическим соображениям:

А. Микотоксины

Б. Пенообразователи

В. Разрыхлители

Г. Эмульгаторы

Д. Консерванты

3. Доза, вызывающая при однократном введении гибель 50% экспериментальных животных это:

А. ДСД

Б. ЛД₁₀₀

В. ПДК

Г. ЛД₅₀

Д. ДСП

4. Выберите механизм токсичекого действия ртути:

А. Угнетает работу органов кроветворения;

Б. Нарушает обмен витамина С, В₆, меди, цинка, селена;

В. Взаимодействует с сульфгидрильными группами белков, изменяет их свойства, инактивирует ряд жизненно важных ферментов;

Г. Вызывает задержку жидкости в организме;

Д. Нарушает деятельность нервной системы.

5. Какие пищевые продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека?

А. загрязненные патогенными микроорганизмами

Б. экологически чистые

В. загрязненными ксенобиотиками

Г. выращенные без добавления химических препаратов

6. К источниками загрязнения сырья пищевых продуктов токсичными металлами относятся:

А. выбросы городского транспорта

Б. использование антибиотиков в ветеринарии

В. контакт с оборудованием

Г. нарушение сроков хранения

7. Показатель, который характеризует время полувыведения загрязняющих веществ и продуктов их превращения из организма:

А. t_0,5

Б. ЛД₁₀₀

В. ЛД₅₀

Г. ДСП

Д. ПДК

Е. ДСД

8. Выберите вещества из окружающей среды, загрязняющие пищевое сырье и пищевые продукты:

А. Антиаллиментарные факторы питания

Б. Охратоксины

В. Кадмий

Г. Свинец

Д. Пищевые добавки

9. Укажите вещества, специально вводимые в пищу по технологическим соображениям:

А. Усилители вкуса и запаха

Б. Охратоксины

В. Соли тяжелых металлов

Г. Эмульгаторы

Д. Нитраты и нитриты

10. Доза, вызывающая при однократном введении гибель 100% экспериментальных животных это:

А. ПДК

Б. ЛД₁₀₀

В. ДСД

Г. ДСП

Д. ЛД₅₀

11. Выберите механизм токсичекого действия свинца:

А. Проникает в нервные и мышечные клетки, создает барьер для проникновения кальция;

Б. Нарушает обмен витаминов;

В. Угнетает работу органов кроветворения;

Г. Взаимодействует с сульфгидрильными группами белков, изменяет их свойства, инактивирует ряд жизненно важных ферментов;

Д. Вызывает отеки

12. Антимикробное действие оказывают следующие соединения, применение которых контролируется в животноводстве:

А. нитрофураны

Б. ауксины

В. транквилизаторы

Г. левомицетин

13. Укажите вещества, специально вводимые в пищу по технологическим соображениям:

А. Соли тяжелых металлов

Б. Гелеобразователи

В. Охратоксины

Г. Красители

Д. Аскорбиновая кислота

14. Ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни это:

А. ЛД₁₀₀

Б. ПДК

В. ДСД

Г. ДСП

Д. ЛД₅₀

15. Какие нормативные документы определяют гигиеничекие требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов:

А. СанПин 2.3.3.560-96

Б. СанПин 2.1.4.559-96

В. СанПин 2.3.2.1842-04

Г. СанПин 2.3.3.1293-03

Д. СанПин 2.3.3.1078-01

16. Выберите антропогенные загрязнители пищевых продуктов:

А. Соли кадмия, цинка, свинца, нитраты

Б. Бактерии и их токсины

В. Пищевые добавки

Г. Микотоксины

Д. Пестициды

17. К каким последствиям приводит острое отравление нитратами калия, натрия, применяемыми в качестве пищевых добавок:

А. Потеря жидкости

Б. Потеря кальция

В. Потеря железа

Г. Нарушение функций желудочно-кишечного тракта

Д. Нитрато - нитритная метгемоглобинэмия

18. Какое действие оказывают цианогенные гликозиды?

А. снижают усвоение минеральных веществ

Б. снижают активность витаминов

В. образуют синильную кислоту – яд

Г. являются обезболивающим средством

Вариант №2

1. Выберите природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие на организм человека:

А. Цианогенные гликозиды

Б. Алколоиды

В. Соли тяжелых металлов

Г. Антивитамины

Д. Микотоксины

2. Выберите антропогенные загрязнители пищевых продуктов:

А. Антибиотики

Б. Красители

В. Соли тяжелых металлов

Г. Бактерии и их токсины

Д. Паразиты

3. Величина, расчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг) это:

А. ДСД

Б. ЛД₁₀₀

В. ПДК

Г. ЛД₅₀

Д. ДСП

4. Передача генов в пределах одного поколения организмов, а также между клетками одного и того же многоклеточного организма:

А. Наследственость

Б. Изменчивость

В. Трансгенез

Г. Селекция

Д. Генетическая модификация

5. Что понимается под мутагенными свойствами вредных веществ?

А. изменение в генетическом аппарате клетки

Б. возникновение раковых опухолей

В. возникновение аномалии развития плода

Г. накопление в организме человека

6. Что понимают под термином антагонизм?

А. одно вещество ослабляет действие другого вещества

Б. усиление суммарного токсического действия двух и более веществ

В. одно вещество усиливает действие другого вещества

Г. одно вещество никак не влияет на действие другого вещества

7. Показатель, определяющий количество веществ, при котором ежедневное поступление не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни:

А. t_0,5

Б. ЛД₁₀₀

В. ЛД₅₀

Г. ДСП

Д. ПДК

Е. ДСД

8. Какие токсичные элементы нормируются во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктах?

А. Cu

Б. Ag

В. Hg

Г. As

Д. Se

Е. F

9. Выберите природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие на организм человека:

А. Щавелевая кислота

Б. Охратоксины

В. Яды пептидной природы

Г. Соли ртути

Д. Пищевые добавки

10. Выберите природные загрязнители пищевого сырья и пищевых продуктов:

А. Афлотоксины

Б. Бактерии и их токсины

В. Органические соединения ртути

Г. Полицикличекие ароматические углеводороды

Д. Паразиты

11. Выберите основные меры токсичности веществ:

А. ДСП

Б. ЛД₅₀

В. ЛД₈₀

Г. ЛД₁₀₀

Д. ДСД

12. Какие пестициды нормируются во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктах?

А. ДДТ

Б. гексахлорциклогексан (ГХЦГ)

В. фосфорорганические пестициды (ФОС)

Г. тетраметилтиурамдисульфид (ТМТД)

13. В каких продуктах нормируется содержание бенз(а)пирена?

А. в плодоовощной продукции

Б. в копченых мясных и рыбных продуктах

В. в грибах

Г. в рыбе, мясе продуктах их переработки

14. Для чего используют гормональные препараты в животноводстве?

А. успокоения животных

Б. ускорения выведения токсичных элементов из организма

В. ускорения полового созревания

Г. подавления роста патогенных микроорганизмов

15. В чем заключается опасность применения синтетических регуляторов роста растений для здоровья человека?

А. оказывают успокаивающее действие

Б. плохо метаболизируются в организме

В. оказывают негативное действие на кишечную микрофлору

Г. образуют токсичные соединения

16. Что понимается под пищевой инфекцией?

А. заболевания, причиной которых служат токсические грибы;

Б. заболевания, вызванные накоплением бактериальных токсинов в продуктах питания;

В. заболевания, при которых микробы не размножаются в продукте, но длительно в нем сохраняются;

Г. заболевания, при которых микробы живут и длительно сохраняются в продуктах и организме человека.

17. Концентрации вещества, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследования в жизни настоящих и будущих поколений это:

А. ДСД

Б. ЛД₁₀₀

В. ЛД₅₀

Г. ПДК

Д. ДСП

18. Какие вещества относятся к микотоксинам?

А. энтеротоксины

Б. ботулинотоксины

В. охратоксины

Г. патулин

 

Вопросы для проверочной работы № 5

1. Пестициды, классификация, применение в сельском хозяйстве. Пути поступления пестицидов в продовольственное сырье и продукты питания.

2. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Основные источники, механизм действия на организм человека. Профилактика отравления нитратами, санитарные нормы.

3. Регуляторы роста растений. определение, классификация, источники. Действие на организм человека.

4. Антибиотики, их классификация, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания. Применение, действие на организм человека.

5. Гормональные препараты. Классификация, применение, действие на организм человека, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, санитарные нормы.

6. Транквилизаторы. Применение, источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, санитарные нормы.

7. Антиоксиданты. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, примеры, санитарные нормы.

8. Ингибиторы пищевых продуктов. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, отдельные представители, физико-химические свойства.

9. Цианогенные гликозиды. Лимарин и амигдалин. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, профилактика отравлений.

10. Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии.

11. Алколоиды. Определение. Классификация. Пуриновые алколоиды (кофеин, теофиллин, теобромин), стероидные алколоиды (соланин и чаконин). Источники, действие на организм.

12. Антивитамины. Классификация, источники, механизм действия, влияние на организм человека.

13. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. Щавелевая кислота, фитин, дубильные вещества. Источники, механизм действия, влияние на организм человека.

14. Яды пептидной природы: α –амантин, рицин. Источники, механизм действия, влияние на организм человека.

15. Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека.

16. Пищевые добавки: классификация, назначение.

17. Пищевые добавки, оказывающие вредное воздействие на организм человека.

 

Задачи для самостоятельной работы (для студентов очной и заочной форм обучения)

1. В школьную столовую поступила партия творога со следующими химическими и микробиологическими показателями качества:

Pb 0,01 мг/кг

Cd 0,005 мг/кг

As -

Hg -

Афлотоксин В1 -

Пенициллин -

S. aureus -

Сделайте вывод о пригодности продукта для детского питания.

2. В супермаркет поступила партия «Сельдь атлантическая слабосоленая кусочками» со следующими показателями качества:

Pb 0,85 мг/кг

Cd 0,2 мг/кг

As 2,5 мг/кг

Hg 0,2 мг/кг

Sn 170 мг/кг

Гистамин 100 мг/кг

Гексахлорциклогексан 0,01 мг/кг

КМАФАМ 2,2*10⁵ КОЕ/г

БГКП 0,001 КОЕ/г

L. monocitogen 15 КОЕ/г

Сделайте вывод о безопасности партии в качестве продукта питания.

3. На продуктовый склад партия «Яйцо куриное столовое» со следующими показателями качества:

Pb 0,02 мг/кг

Cd 0,015 мг/кг

As 0,05 мг/кг

Hg 0,02 мг/кг

Левомицитин 100 мг/кг

Цезий-137 60 Бк/кг

КМАФАМ 5,05*10³ КОЕ/г

БГКП 0,015 КОЕ/г

Сделайте вывод о безопасности партии и её пригодности в качестве продукта питания.

4. В столовой при университете было изготовлено кондитерское изделие «Пирожное картошка». Химические и микробиологические исследования качества образцов показали следующие результаты:

Pb 0,01 мг/кг

Cd 0,05 мг/кг

As 0,01 мг/кг

Афлотоксин В1 -

Стронций-90 23 Бк/кг

КМАФАМ 5,05*10⁴ КОЕ/г

Дрожжи 30 КОЕ/г

Плесень 70 КОЕ/г

Сделайте вывод, является ли кондитерское изделие «Пирожное картошка» безопасным в качестве продукта питания.

5. На реализацию поступила партия риса. На упаковке написана масса нетто – 1 кг, при проверке фактическая масса составила 980 г. Непосредственно на упаковке написана маркировка на русском и английском языках со следующей информацией: название продукта, производитель, его адрес, энергетическая ценность, пищевая ценность на 100 г продукта (белки, углеводы, жиры), масса нетто, способ приготовления, штрих-код – 4600002730019. Определить, имеется ли в данном случае фальсификация, расшифровать и проверить штрих-код, перечислить все возможные виды фальсификации данного вида товара (фасованный рис) и привести примеры.

6. На реализацию в магазин поступили молочные консервы «Сливки сгущенные с сахаром». В сопроводительных документах указаны следующие данные: % доля жира – 26,5,

сухие вещества (%), общее количество – 29,0;

в т.ч. жира – 9,0;

сахароза – 44.

На основании нормативных документов определить, какая информация должна быть указана на этикетке, имеется ли в данном случае фальсификация, перечислить все возможные виды фальсификации данного вида товара (Сливки сгущенные с сахаром) и привести примеры.

7. На реализацию в магазин поступила водка.В сопроводительных документах указано: водка «Русская», завод «Кристалл», г. Москва; крепость % об. – 40; вместимость – 0,5 л. На проверке крепость отгонки оказалась37 % об, а полнота наливки 488 мл. На основании нормативных документов определить, какая информация должна быть указана на этикетке, имеется ли в данном случае фальсификация, перечислить все возможные виды фальсификации данного вида товара (алкогольные напитки) и привести примеры.

 

Задачи для подготовки к зачетному занятию (для студентов очной формы обучения)

 

1. В магазине на реализации находится колбаса полукопченая высшего сорта «Таллинская». Ответьте на следующие вопросы:

А) органолептические показатели качества колбасных изделий;

Б) заболевания, которые могут передаваться через мясные и колбасные изделия;

В) загрязняющие компоненты природного и антропогенного происхождения, которые могут встречаться в колбасных изделиях;

Г) возможные виды фальсификации колбасных изделий, примеры.

 

2. В магазине на реализации находится полуфабрикат – мясной фарш из мяса птицы. Ответьте на следующие вопросы:

А) органолептические показатели качества мясных изделий;

Б) заболевания, которые могут передаваться через мясные изделия и изделия из мяса птицы;

В) загрязняющие компоненты природного и антропогенного происхождения, которые могут встречаться в мясе птицы;

Г) возможные виды фальсификации изделий из фарша, примеры.

 

3. На реализации находится скумбрия пряного посола, слабосоленая, обезглавленная потрошеная. Ответьте на следующие вопросы:

А) органолептические показатели качества изделий из рыбы;

Б) заболевания, которые могут передаваться через изделия из рыбы;

В) загрязняющие компоненты природного и антропогенного происхождения, которые могут встречаться в изделиях из рыбы;

Г) возможные виды фальсификации изделий из рыбы, примеры.

 

4. На реализации находятся макаронные изделия – спагетти из муки высшего сорта. Ответьте на следующие вопросы:

А) органолептические показатели качества макаронных изделий;

Б) химические показатели качества макаронных изделий;

В) загрязняющие компоненты природного и антропогенного происхождения, которые могут встречаться в макаронных изделиях;

Г) возможные виды фальсификации макаронных изделий, примеры.

 

5. В магазине на реализации находится кабачковая икра в стеклянной таре. Ответьте на следующие вопросы:

А) определить тип продукта, определить критические контрольные точки безопасности данного продукта;

Б) заболевания, которые могут передаваться через данный продукт;

В) загрязняющие компоненты природного, антропоген