Тема 9: пищевые добавки как источник Загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Тема 9: пищевые добавки как источник Загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами



 

Общие понятия. Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. К концу каменного века с развитием сельского хозяйства стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых добавок была соль. Первое упоминание о соли как добавке при приготовлении пищи относят к 1600 г до н.э. (Древний Египет). Соль широко использовали также римляне для консервирования свинины и рыбных продуктов. Во времена средневековья для посола мяса обычно использовалась смесь селитры и соли. Этот процесс постепенно развился в современную технологию посола мяса с использованием нитритов натрия или калия.

Специи также очень давно используют в качестве пищевых добавок. Торговля специями уже во времена Римской империи и позднего средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям – перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю для придания cneцифического вкуса и аромата пищевым продуктам.

Широкое использование пищевых в современном понимании добавок началось лишь в конце 19 века и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех Странах мира.

Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.

Термин "пищевые добавки" в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.

В соответствие с действующим в нашей стране Законодательствам под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Пищевые добавки могут добавляться в продукт на различных стадиях его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, коканцерогенные, мутагенные, тератогенные и другие токсические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.

Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, и обусловливает способ его применения. Решающие значение имеет суточное количество вещества, поступающее в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы. Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным, требующим внимания фактором, является также возможное взаимодействие пищевых добавок вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды.

Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки.

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). (ФАО - Food and Agricultural Organization - специализированная организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения). Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана организация Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами - технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания грудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека - максимально допустимое для животных количество вещества, с учетом "коэффициента запаса", то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500...1 000 раз.

Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа.

Первый этап - проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества - пищевой добавки. На основании сведений, представляемых разработчиком, определяют рациональное и товарное название химического вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или химический состав, содержание примесей, его физико-химические свойства. Определяют область и масштабы применения пищевой добавки, ее возможное распространение в окружающей среде. Ориентировочно рассчитывают те дозы пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в организм с пищей.

Первичную токсикологическую характеристику пищевой добавки получают в остром эксперименте, в котором на двух-трех видах модельных животных определяют ЛД50 и описывают признаки интоксикации. По величине ЛД50 судят о степени опасности вещества.

Помимо установления острой токсичности, на первом этапе исследования пищевой добавки определяют также ее кумулятивные свойства.

Особое внимание уделяют на этом этапе исследования изучению механизма кумуляции, так как в одних случаях в организме происходит накопление самого вещества; в других - эффект действия вещества суммируется (т.е. происходит сложение эффекта воздействия на организм разных веществ).

Второй этап исследования пищевой добавки является основным. В результате проведения хронического эксперимента определяют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9...18 мес. По окончании хронического эксперимента на животных подопытных групп (в 3-4 поколениях) и контроля делают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки тератогенного, эмбриотоксикологического, канцерогенного и мутагенного действия.

На третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах.

Установив ПДК пищевой добавки для конкретного пищевого продукта по токсикологическому показателю вредности выясняют, не оказывает ли эта концентрация добавки неблагоприятного влияния на органолептические качества и пищевую ценность продукта.

После того как ПДК утверждена органами здравоохранения и пищевая добавка широко используется в пищевой промышленности, наступает четвертый этап исследования, а именно,наблюдение за ней, чтобы подтвердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы.

В последнее время за рубежом, особенно в странах Европейского Сообщества, все более широкое распространение получило обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

- Е100-Е182 —красители;

- Е200 и далее — консерванты;

- Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

- Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции;

- Е 450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

- Е 500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

- Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата;

- Е 700-E 800 — запасные индексы для другой возможной информации;

- Е 900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

 

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки

классифицируют следующим образом (рисунок 1).


 

 

Рисунок 1 – Схема классификации пищевых добавок

 

Контрольные вопросы:

1) Что такое «пищевые добавки»?

2) Какие организации в настоящее время занимаются вопросами применения пищевых добавок?

3) Основные этапы гигиенического регламентирования пищевых добавок в продуктах и рационе питания.

4) Что подразумевает присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е».

5) Как классифицируют пищевые добавки в соответствии с технологическим предназначением?

 

Задание к самостоятельной работе:

 

Самостоятельное изучить информацию, указанную на этикетках конкретных продуктов (по заданию преподавателя), обращая внимание на состав ингредиентов. Отметить какие пищевые добавки применяются в составе данных продуктов, и входят ли они в международный классификатор пищевых добавок.


Список рекомендуемой литературы

1. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288 с.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 352 с.

3. Маврищев В.В. Основы общей экологии. Учеб.пособие. – Мн.: Выш. шк., 2000. – 317 с.

4. Степановских А.С. Охрана окружающей среды: Учебник для Вузов. – М.: ЮНИТИДАНА, 2000. – 559 с.

5. Никаноров А.М., Хоружая Т.А. Экология. – М.: «Издательство ПРИОР», 2000. – 304 с.

6. Калыгин В.Г. Промышленная экология. Курс лекций. – М.: Изд-во МНЭПУ, 2000. – 240 с.

7. Хоружая Т.А. Методы оценки экологической опасности. – М.: «Экспертное бюро – М», 1998. – 224 с.

8. Оборудование, сооружения, основы проектирования химико-технологических процессов защиты биосферы от промышленных выбросов /Радионов А.И., Кузнецов Ю.П., Зенков В.В. и др. – М.: Химия, 1985. – 352 с.

9. Справочник. Вредные вещества в промышленности, ч.1. Изд.6-е, испр. – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 832с.

10. Справочник. Вредные вещества в промышленности, ч.2. Изд.6-е, испр. – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 624с.

11. Справочник. Вредные вещества в промышленности. Доп. том – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 536с.

12. «Об экологической экспертизе»: Федеральный закон от 19.07.1995г.

13. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: Закон РФ от 02.06.1993г.

14. «Об охране окружающей природной среды»: Закон РФ от 10.01.2002 г.

15. ГОСТ 17.0.0.04-90. Охрана природы. Экологический паспорт промышленного предприятия. Основные положения.

16. ГОСТ 17.2.1.01-76. Охрана природы. Атмосфера. Классификация выбросов по составу.

17. ГОСТ 17.2.1.04-77. Охрана природы. Атмосфера. Источники и метеорологические факторы загрязнения, промышленные выбросы. Термины и определения.

18. ГОСТ 17.2.3.02 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.

19. СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

20. СанПиН 2.3.2.1078-01 - Гигиенические правила безопасности и пищевые ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 801; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.58.77.98 (0.034 с.)