Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема 9: пищевые добавки как источник Загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами ⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8
Общие понятия. Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. К концу каменного века с развитием сельского хозяйства стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых добавок была соль. Первое упоминание о соли как добавке при приготовлении пищи относят к 1600 г до н.э. (Древний Египет). Соль широко использовали также римляне для консервирования свинины и рыбных продуктов. Во времена средневековья для посола мяса обычно использовалась смесь селитры и соли. Этот процесс постепенно развился в современную технологию посола мяса с использованием нитритов натрия или калия. Специи также очень давно используют в качестве пищевых добавок. Торговля специями уже во времена Римской империи и позднего средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям – перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю для придания cneцифического вкуса и аромата пищевым продуктам. Широкое использование пищевых в современном понимании добавок началось лишь в конце 19 века и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех Странах мира. Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска. Термин "пищевые добавки" в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды. В соответствие с действующим в нашей стране Законодательствам под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
Пищевые добавки могут добавляться в продукт на различных стадиях его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, коканцерогенные, мутагенные, тератогенные и другие токсические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования. Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, и обусловливает способ его применения. Решающие значение имеет суточное количество вещества, поступающее в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы. Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным, требующим внимания фактором, является также возможное взаимодействие пищевых добавок вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды. Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки. В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). (ФАО - Food and Agricultural Organization - специализированная организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения). Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана организация Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.
Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами - технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность. Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания грудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок. Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека - максимально допустимое для животных количество вещества, с учетом "коэффициента запаса", то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500...1 000 раз. Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа. Первый этап - проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества - пищевой добавки. На основании сведений, представляемых разработчиком, определяют рациональное и товарное название химического вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или химический состав, содержание примесей, его физико-химические свойства. Определяют область и масштабы применения пищевой добавки, ее возможное распространение в окружающей среде. Ориентировочно рассчитывают те дозы пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в организм с пищей. Первичную токсикологическую характеристику пищевой добавки получают в остром эксперименте, в котором на двух-трех видах модельных животных определяют ЛД50 и описывают признаки интоксикации. По величине ЛД50 судят о степени опасности вещества. Помимо установления острой токсичности, на первом этапе исследования пищевой добавки определяют также ее кумулятивные свойства. Особое внимание уделяют на этом этапе исследования изучению механизма кумуляции, так как в одних случаях в организме происходит накопление самого вещества; в других - эффект действия вещества суммируется (т.е. происходит сложение эффекта воздействия на организм разных веществ). Второй этап исследования пищевой добавки является основным. В результате проведения хронического эксперимента определяют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9...18 мес. По окончании хронического эксперимента на животных подопытных групп (в 3-4 поколениях) и контроля делают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки тератогенного, эмбриотоксикологического, канцерогенного и мутагенного действия.
На третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах. Установив ПДК пищевой добавки для конкретного пищевого продукта по токсикологическому показателю вредности выясняют, не оказывает ли эта концентрация добавки неблагоприятного влияния на органолептические качества и пищевую ценность продукта. После того как ПДК утверждена органами здравоохранения и пищевая добавка широко используется в пищевой промышленности, наступает четвертый этап исследования, а именно,наблюдение за ней, чтобы подтвердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы. В последнее время за рубежом, особенно в странах Европейского Сообщества, все более широкое распространение получило обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что: а) данное конкретное вещество проверено на безопасность; б) вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено; в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например бензоат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы): - Е100-Е182 —красители; - Е200 и далее — консерванты; - Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты); - Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции; - Е 450 и далее, Е1000 — эмульгаторы; - Е 500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители; - Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата; - Е 700-E 800 — запасные индексы для другой возможной информации; - Е 900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки классифицируют следующим образом (рисунок 1).
Рисунок 1 – Схема классификации пищевых добавок
Контрольные вопросы: 1) Что такое «пищевые добавки»? 2) Какие организации в настоящее время занимаются вопросами применения пищевых добавок? 3) Основные этапы гигиенического регламентирования пищевых добавок в продуктах и рационе питания. 4) Что подразумевает присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е». 5) Как классифицируют пищевые добавки в соответствии с технологическим предназначением?
Задание к самостоятельной работе:
Самостоятельное изучить информацию, указанную на этикетках конкретных продуктов (по заданию преподавателя), обращая внимание на состав ингредиентов. Отметить какие пищевые добавки применяются в составе данных продуктов, и входят ли они в международный классификатор пищевых добавок. Список рекомендуемой литературы 1. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288 с. 2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 352 с. 3. Маврищев В.В. Основы общей экологии. Учеб.пособие. – Мн.: Выш. шк., 2000. – 317 с. 4. Степановских А.С. Охрана окружающей среды: Учебник для Вузов. – М.: ЮНИТИДАНА, 2000. – 559 с. 5. Никаноров А.М., Хоружая Т.А. Экология. – М.: «Издательство ПРИОР», 2000. – 304 с. 6. Калыгин В.Г. Промышленная экология. Курс лекций. – М.: Изд-во МНЭПУ, 2000. – 240 с. 7. Хоружая Т.А. Методы оценки экологической опасности. – М.: «Экспертное бюро – М», 1998. – 224 с. 8. Оборудование, сооружения, основы проектирования химико-технологических процессов защиты биосферы от промышленных выбросов /Радионов А.И., Кузнецов Ю.П., Зенков В.В. и др. – М.: Химия, 1985. – 352 с. 9. Справочник. Вредные вещества в промышленности, ч.1. Изд.6-е, испр. – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 832с. 10. Справочник. Вредные вещества в промышленности, ч.2. Изд.6-е, испр. – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 624с. 11. Справочник. Вредные вещества в промышленности. Доп. том – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 536с.
12. «Об экологической экспертизе»: Федеральный закон от 19.07.1995г. 13. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: Закон РФ от 02.06.1993г. 14. «Об охране окружающей природной среды»: Закон РФ от 10.01.2002 г. 15. ГОСТ 17.0.0.04-90. Охрана природы. Экологический паспорт промышленного предприятия. Основные положения. 16. ГОСТ 17.2.1.01-76. Охрана природы. Атмосфера. Классификация выбросов по составу. 17. ГОСТ 17.2.1.04-77. Охрана природы. Атмосфера. Источники и метеорологические факторы загрязнения, промышленные выбросы. Термины и определения. 18. ГОСТ 17.2.3.02 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями. 19. СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. 20. СанПиН 2.3.2.1078-01 - Гигиенические правила безопасности и пищевые ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
|
||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 801; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.58.77.98 (0.034 с.) |