Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви та матеріали

Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви: електричний подрібнювач м¢яса, ступки з товкачами, лабораторний шприц для набивання фаршів в оболонку, рН-метр, різноваги, ваги технічні електронні, торзійні та аналітичні, мірний циліндр на 50 та 100 мл, лінійка, колби скляні на 250 мл, сушильна шафа, водяна баня, штучна та натуральна оболонка, фільтрувальний та міліметровий папір, колби скляні лабораторні, віброструшувач.

Матеріали: м¢ясні фарші з вмістом солі кухонної солі 2,5% та нітриту натрію 5 мг на 100 г фаршу, білкові гідролізати, харчові добавки тваринного, рослинного походження, тваринні жири, солі харчових солей, спеції, дистильована вода або лід.

 

Порядок виконання роботи

 

Методики технологічних показників фаршів та варених ковбас:

3.1 Визначення виходу та втрат в процесі теплової обробки варених ковбас.

3.2 Визначення вологозв¢язуючої здатності;

3.3 Визначення пластичності фаршу та готових ковбас;

3.4 Визначення рН фаршів і ковбас;

1. Органолептична оцінка ковбас за дев’ятибальною шкалою.

 

Техніка підготовки проб (м¢ясних фаршів) Проводять згідно з завданням, виданим викладачем, за планом ПФЕ 2^3. у відповідності з технікою підготовки проб викладеній у першій лабораторній роботі.

По закінченню складання фаршу проводять відбір проб для досліджень згідно методик викладених у попередніх та цій лабораторній роботі.

 

Визначення виходу та втрат в процесі теплової обробки

Варених ковбас

Виробництво ковбас. На технічних вагах відважують по 100 г виробленого фаршу для набивання в попередньо зважену ковбасну оболонку. Фарш набивають лабораторним шприцом, ущільнюють фарш і в¢яжуть ковбаски.

При виробництві ковбас в натуральній оболонці голкою проводять штрикування ковбасок, надколюючи їх в декількох місцях для видалення повітря з під оболонки.

На технічних електронних вагах зважують сиру ковбаску і результати зважувань заносять у таблицю 3.1.

Таблиця 3.1. Показники фаршів і сирих ковбасок за варіантами

N	X1	X2	Х3	а, мг	б, см^2	Вф, см^2	m, мг	mб, г	m1, г	m2, г	W, %	Моб, г	Мк.д, г	Мк.п, г
	-1
		-1
	-1	-1
			-1
	-1		-1
		-1	-1
	-1	-1	-1
	-1
		-1
			-1

 

Проведення теплового оброблення варених ковбас. Зважені ковбаски підвішують в сушильній шафі, попередньо прогрітій до 95°С, і проводять обсмажування на протязі 20 хвилин при температурі 90 -95°С. По закінченню обсмажування ковбаски варять на водяній бані при температурі заданій за варіантом (75, 80, 85°С) на протязі 15 хвилин.

По закінчені процесу варіння, ковбаски охолоджують у проточній холодній воді і після охолодження та видалення за допомогою фільтрувального паперу поверхневої вологи зважують на технічних електронних вагах.

Результати зважування заносять в таблицю 3.2.

 

Визначення виходу ковбас проводять за формулою:

 

(3.1)

 

де Вихід – це вихід у % ковбас до маси основної сировини;

М_к.п – маса ковбаски після теплової обробки, г;

М_к.д – маса ковбаски до теплової обробки, г;

М_об – маса оболонки, г;

К_в – коефіцієнт, що враховує кількість вологи доданої до фаршу і дорівнює ((100 + % доданої вологи)/ 100).

 

Визначення втрат при тепловій обробці проводиться у випадку використання натуральної кишкової оболонки за формулою:

 

, (3.2)

 

де Втрати – це втрати у % ковбас до маси фаршу;

0,7 – коефіцієнт, що враховує втрати кишкової оболонки при варінні.

Результати обрахунків заносять в таблицю 3.3.