Визначення пластичності фаршу

 

Пластичність фаршу - здатність фаршу протидіяти статичному навантаженню масою приведеному до одиниці маси (1 кг) визначається за площею плями м'ясного фаршу, що утворюється під дією статичного навантаження вагою 1 кг протягом 10 хв. і визначається за формулою:

 

, (1.9)

 

де Р – пластичність фаршу, см²´кг/г,

В_ф – площа плями фаршу, см², 1000, 1000 – коеф. переведення розмірностей мг, і г в кг.

 

 

Визначення рН фаршу

 

Для визначення рН відібрати 10 г фаршу в колбу на 250 мл, залити його 100 мл дистильованої води і провести 30 - хвилинну екстракцію під час перемішування на віброструшувачі.

По закінченні часу екстрагування відфільтрувати екстракт і визначити у фільтраті рН на лабораторному рН-метрі.

 

 

Лабораторна робота 2

 

ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ УМОВ ЗАПІКАННЯ ТА СКЛАДУ КОМБІНОВАНИХ М'ЯСНИХ ТА М'ЯСОМІСТКИХ ПРОДУКТІВ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТІВ ЗАПІКАННЯ

Мета роботи: дослідити за методом крутого сходження вплив різної кількості водної фази, харчових добавок та умов запікання на структурно-механічні та технологічні показники продуктів запікання.

Завдання до виконання роботи: у результаті проведення заняття студент повинен:

знати: поняття про кристалізаційно-конденсаційні переходи, що відбуваються в процесі теплової денатурації білків м¢ясних фаршів (паштетних мас) при високотемпературному нагріві і як вони позначаються на м¢ясних фаршах; якісні режимні показники, що характеризують термічне оброблення; вимоги до якості запечених м¢ясопродуктів та наслідки не правильного теплового оброблення м¢ясних фаршів (паштетних мас);

уміти: складати рецептуру м¢ясних фаршів, проводити термічне оброблення ковбасних виробів, обчислювати та аналізувати коефіцієнти лінійних рівнянь регресії.

Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви та матеріали

Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви: електричний подрібнювач м¢яса типу КМ-1, ступки з товкачами (фарфорові), лабораторний шприц для наповнення форм, форми металеві для запікання, рН-метр типу (рН-340 або Іономір И-130-М), різноваги технічні та аналітичні, ваги технічні електронні типу ВЛКТ-500г-М, торзійні типу ВТ-500 та аналітичні типу ВЛТ-200г-М, мірний циліндр місткістю 50 та 100 мл, лінійка завдовжки 50 см, колби скляні місткістю 250 мл, сушильна шафа типу СВ-151 -2, фільтрувальний та міліметровий папір, колби скляні мірні місткістю 100 мл, віброструшувач.

Матеріали:

Для виконання одного досліду дослідної серії за методом крутого сходження: м¢ясний фарш, або субпродукти бланшовані чи варені (з вмістом кухонної солі 2,5 %) – 130 г, білкові гідролізати – 50 г, харчові добавки тваринного, рослинного походження, тваринні жири (шпиг свинячий) – 20 г, солі харчових солей, спеції, дистильована вода або лід. Кількість дослідів у плані 3- 5.

 

 

Порядок виконання роботи

Методики визначення фізико-хімічних і технологічних показників:

 

2.1 Визначення вмісту вологи.

2.2 Визначення початкової вологозв¢язувальної здатності фаршів;

2.3 Визначення початкової пластичності фаршу;

2.4 Визначення початкового рН фаршу;

2.5 Визначення виходу та втрат у процесі запікання фаршів;

2.6 Органолептична оцінка за дев¢ятибальною шкалою

 

Техніка виробництва фаршів та паштетних мас для запікання. Згідно із завданням, виданим викладачем, і відповідно до плану крутого сходження на технічних вагах зважити рецептурні складові основної сировини фаршу, з розрахунку 200 г основної сировини, провести зважування на аналітичних вагах потрібної кількості харчових солей та спецій. Згідно з планом експерименту мірним циліндром відміряти дистильовану воду (бульйон від варіння субпродуктів) або відважити лід на технічних вагах.

Після закінчення підготовчих операцій провести складання та тонке подрібнення фаршевої суміші на електричному подрібнювачі. У процесі складання фаршу та подрібнення проводять впродовж перших 5 – 10 с подрібнення нежирної частини фаршу без додавання води (бульйону, льоду). Після попередньої деструкції фаршу вводять 1/3 частини потрібної кількості рідини та харчові добавки і спеції, вимішують фарш протягом 5 – 15 с, після чого вводять жирну сировину рецептури (якщо вона передбачена в рецептурі) і додають ще 1/3 потрібної води (бульйону, льоду), вимішують 5 - 10 с і додають останню частину води та продовжують вимішування ще на протязі 5-10 с.

Наведена послідовність складання фаршу моделює процес складання фаршу в кутері в технологічних умовах виробництва.

Після закінчення складання фаршу проводять відбір проб для досліджень згідно з методиками, наведеними нижче.

 

Визначення вмісту вологи

Наважку фаршу (3 - 5 г) зважують на аналітичних вагах у попередньо зваженій алюмінієвій бюксі з точністю до 0,0004 г і ставлять в сушильну шафу на 1,5 години. Сушіння проводять при температурі 130 - 150 °С.

Після сушіння і охолодження бюкси з наважкою в ексикаторі за різницею маси визначають відсоток вологи у фарші за формулою

 

, (2.1)

 

де m_б - маса бюкси;

m₁, m₂ - відповідно маса бюкси з наважкою до та після висушування.