Визначення вологозв’язувальної здатності

Визначення вологозв’язувальної здатності

Для визначення вологозв’язувальної здатності на торзійних вагах на поліетиленовій плівці зважити три наважки фаршу 300 мг і перенести на фільтр так, щоб наважка опинилася під поліетиленовою плівкою.

Зверху наважку накривають скляною пластиною і притискають пластину вантажем масою 1 кг.

Підпресовування проводять протягом 10 хв. Після цього фільтр з наважкою звільняють від вантажу і простим олівцем окреслюють контури фаршу та вологої плями.

За допомогою планіметра або міліметрового паперу визначають,

в см², площу плями, утвореної фаршем і площу відділеної вологи, що перейшла у фільтрувальний папір.

Розмір вологої плями вираховують як різницю загальної площі плями та площі фаршу. Емпірично встановлено, що 1 см² площі вологої плями відповідає 8,4 мг вологи. Вміст зв’язаної вологи, у % до фаршу, знаходять за формулою

, (1.6),

де а - загальний вміст вологи в наважці, мг;

b - площа вологого плями, см²;

m - маса наважки для пресування, мг.

 

Вміст зв'язаної вологи, у % до загальної вологи, визначають за формулою:

 

, (1.7)

Визначення вмісту вологи

 

Наважку фаршу (3 - 5 г) зважують на аналітичних вагах у попередньо зваженій алюмінієвій бюксі з точністю до 0,0004 г і ставлять в сушильну шафу на 1,5 години. Сушіння проводять при температурі 130 - 150 ⁰С.

Після сушіння і охолодження бюкси з наважкою в ексикаторі за різницею маси визначають відсоток вологи у фарші за формулою:

 

, (1.8)

 

де W – волога в фарші, %

m_б - маса бюкси;

m₁, m₂ - відповідно маса бюкси з наважкою до та після висушування.

 

Визначення пластичності фаршу

 

Пластичність фаршу - здатність фаршу протидіяти статичному навантаженню масою приведеному до одиниці маси (1 кг) визначається за площею плями м'ясного фаршу, що утворюється під дією статичного навантаження вагою 1 кг протягом 10 хв. і визначається за формулою:

 

, (1.9)

 

де Р – пластичність фаршу, см²´кг/г,

В_ф – площа плями фаршу, см², 1000, 1000 – коеф. переведення розмірностей мг, і г в кг.

 

 

Визначення рН фаршу

 

Для визначення рН відібрати 10 г фаршу в колбу на 250 мл, залити його 100 мл дистильованої води і провести 30 - хвилинну екстракцію під час перемішування на віброструшувачі.

По закінченні часу екстрагування відфільтрувати екстракт і визначити у фільтраті рН на лабораторному рН-метрі.

 

 

Лабораторна робота 2

 

Порядок виконання роботи

Методики визначення фізико-хімічних і технологічних показників:

 

2.1 Визначення вмісту вологи.

2.2 Визначення початкової вологозв¢язувальної здатності фаршів;

2.3 Визначення початкової пластичності фаршу;

2.4 Визначення початкового рН фаршу;

2.5 Визначення виходу та втрат у процесі запікання фаршів;

2.6 Органолептична оцінка за дев¢ятибальною шкалою

 

Техніка виробництва фаршів та паштетних мас для запікання. Згідно із завданням, виданим викладачем, і відповідно до плану крутого сходження на технічних вагах зважити рецептурні складові основної сировини фаршу, з розрахунку 200 г основної сировини, провести зважування на аналітичних вагах потрібної кількості харчових солей та спецій. Згідно з планом експерименту мірним циліндром відміряти дистильовану воду (бульйон від варіння субпродуктів) або відважити лід на технічних вагах.

Після закінчення підготовчих операцій провести складання та тонке подрібнення фаршевої суміші на електричному подрібнювачі. У процесі складання фаршу та подрібнення проводять впродовж перших 5 – 10 с подрібнення нежирної частини фаршу без додавання води (бульйону, льоду). Після попередньої деструкції фаршу вводять 1/3 частини потрібної кількості рідини та харчові добавки і спеції, вимішують фарш протягом 5 – 15 с, після чого вводять жирну сировину рецептури (якщо вона передбачена в рецептурі) і додають ще 1/3 потрібної води (бульйону, льоду), вимішують 5 - 10 с і додають останню частину води та продовжують вимішування ще на протязі 5-10 с.

Наведена послідовність складання фаршу моделює процес складання фаршу в кутері в технологічних умовах виробництва.

Після закінчення складання фаршу проводять відбір проб для досліджень згідно з методиками, наведеними нижче.

 

Визначення вмісту вологи

Наважку фаршу (3 - 5 г) зважують на аналітичних вагах у попередньо зваженій алюмінієвій бюксі з точністю до 0,0004 г і ставлять в сушильну шафу на 1,5 години. Сушіння проводять при температурі 130 - 150 °С.

Після сушіння і охолодження бюкси з наважкою в ексикаторі за різницею маси визначають відсоток вологи у фарші за формулою

 

, (2.1)

 

де m_б - маса бюкси;

m₁, m₂ - відповідно маса бюкси з наважкою до та після висушування.

 

Варених ковбас

Виробництво ковбас. На технічних вагах відважують по 100 г виробленого фаршу для набивання в попередньо зважену ковбасну оболонку. Фарш набивають лабораторним шприцом, ущільнюють фарш і в¢яжуть ковбаски.

При виробництві ковбас в натуральній оболонці голкою проводять штрикування ковбасок, надколюючи їх в декількох місцях для видалення повітря з під оболонки.

На технічних електронних вагах зважують сиру ковбаску і результати зважувань заносять у таблицю 3.1.

Таблиця 3.1. Показники фаршів і сирих ковбасок за варіантами

N	X1	X2	Х3	а, мг	б, см^2	Вф, см^2	m, мг	mб, г	m1, г	m2, г	W, %	Моб, г	Мк.д, г	Мк.п, г
	-1
		-1
	-1	-1
			-1
	-1		-1
		-1	-1
	-1	-1	-1
	-1
		-1
			-1

 

Проведення теплового оброблення варених ковбас. Зважені ковбаски підвішують в сушильній шафі, попередньо прогрітій до 95°С, і проводять обсмажування на протязі 20 хвилин при температурі 90 -95°С. По закінченню обсмажування ковбаски варять на водяній бані при температурі заданій за варіантом (75, 80, 85°С) на протязі 15 хвилин.

По закінчені процесу варіння, ковбаски охолоджують у проточній холодній воді і після охолодження та видалення за допомогою фільтрувального паперу поверхневої вологи зважують на технічних електронних вагах.

Результати зважування заносять в таблицю 3.2.

 

Визначення виходу ковбас проводять за формулою:

 

(3.1)

 

де Вихід – це вихід у % ковбас до маси основної сировини;

М_к.п – маса ковбаски після теплової обробки, г;

М_к.д – маса ковбаски до теплової обробки, г;

М_об – маса оболонки, г;

К_в – коефіцієнт, що враховує кількість вологи доданої до фаршу і дорівнює ((100 + % доданої вологи)/ 100).

 

Визначення втрат при тепловій обробці проводиться у випадку використання натуральної кишкової оболонки за формулою:

 

, (3.2)

 

де Втрати – це втрати у % ковбас до маси фаршу;

0,7 – коефіцієнт, що враховує втрати кишкової оболонки при варінні.

Результати обрахунків заносять в таблицю 3.3.

 

Визначення рН фаршу

 

Для визначення рН відібрати 10 г фаршу в колбу на 250 мл, залити його 100 мл дистильованої води і провести 30 - хвилинну екстракцію під час перемішування на віброструшувачі. По закінченні часу екстрагування відфільтрувати екстракт і визначити у фільтраті рН на лабораторному рН-метрі.

Визначення вологозв¢язуючої здатності, пластичності та рН фаршів проводять паралельно з визначенням втрат та виходу. Результати поточних вимірювань і зважувань заносяться в таблицю 3.2.

Таблиця 3.2. Показники ковбас

N	X1	X2	Х3	а, мг	б, см^2	Вф, см^2	m, мг	mб, г	m1, г	m2, г	W, %	рН фар-шу	рН ков-басок	Кв
	-1
		-1
	-1	-1
			-1
	-1		-1
		-1	-1
	-1	-1	-1
	-1
		-1
			-1

3.5 Органолептична оцінка за дев’ятибальною шкалою

 

Оцінка проводиться у відповідності з додатком 2. Результати оцінки усереднюються і по кожному виду продукту заносяться в таблицю 3.3.

 

Визначення вологозв¢язувальної здатності, пластичності та рН продуктів після теплової обробки проводять паралельно з визначенням органолептичної оцінки по методикам наведеним в першій лабораторній роботі. Результати поточних вимірювань і зважувань заносяться в таблицю 3.2. Обраховані результати заносяться в таблицю 3.3.

Протокол роботи включає

 

Заповнення експериментальними даними та обрахунками таблиць 3.1, 3.2, 3.3.

Розрахунок коефіцієнтів лінійного рівняння регресії

Y = А₀ + а₁х₁ + а₂х₂ + а₃х₃ + а₄х₁х₂ + а₅х₁х₃ + а₆х₂х₃ + а₇х₁х₂х_3, (3.6)

 

де А₀ – середнє значення функції в дослідній серії,

а₁ – коефіцієнт вагомості першого фактора С₁ (кількості доданої вологи при фаршескладанні у %),

а₂ – коефіцієнт вагомості другого фактора С₂ (кількості харчової добавки (харчової солі) чи не м¢ясної складової в рецептурі у %),

а₃ – коефіцієнт вагомості третього фактора С₃ (тривалості варіння ковбаси, хв.),

а₄ - коефіцієнт міжфакторної взаємодії першого і другого факторів,

а₅ - коефіцієнт міжфакторної взаємодії першого і третього факторів,

а₆ - коефіцієнт міжфакторної взаємодії другого і третього факторів,

а₇ - коефіцієнт міжфакторної взаємодії першого, другого і третього факторів.

 

Формули для визначення коефіцієнтів рівняння регресії:

, (3.7)

 

, (3.8)

, (3.9)

 

, (3.10)

 

, (3.11)

 

, (3.12)

 

, (3.13)

 

, (3.14)

 

де Y_in - значення і –того параметра у n - ному досліді,

х_1, х_2, х_{3 –} значення факторів С_1, С_2, С₃ в кодованих змінних.

8 – кількість дослідів в плані ПФЕ 2³

Таблиця 3.3 - Зведена таблиця результатів

N	X1	X2	Х3	Y1	Y2	Y3	Y4	Y5	Y6	Y7	Y8	Y9	Y10	Y11
	-1
		-1
	-1	-1
			-1
	-1		-1
		-1	-1
	-1	-1	-1
	-1
		-1
			-1

де Y₁ - вихід, %;

Y₂ – втрати, %;

Y₃ - зміна рН фаршу в процесі теплового оброблення;

Y₄ - зміна пластичності фаршу в процесі теплового оброблення;

Y₅ - органолептична оцінка ковбас (0 – 9 балів);

Y₆ - вологозв¢язувальна здатність фаршу до вологи в фарші;

Y₇ - вологозв¢язувальна здатність фаршу до маси фаршу;

Y₈ - зміна вологозв¢язувальна здатності фаршу ковбас до ВЗЗ_а сирого фаршу ковбасок;

Y₉ – зміна вологозв¢язувальна здатності фаршу ковбас до ВЗЗ_m сирого фаршу ковбасок;

Y₁₀ - пластичності фаршу сирого;

Y₁₁ - пластичності фаршу готових ковбасок.

 

Висновки за результатами розрахунків та аналіз коефіцієнтів рівняння регресії.

 

Запитання для самоперевірки:

 

1. Термічна обробка м¢ясопродуктів. Характерні зміни при помірному вологому нагріві.

2. Зміни, що відбуваються з білками фаршів при помірних умовах нагріву.

3. Фактори впливу на структурно-механічні властивості фаршів при помірному нагріванні.

4. зміни вологозв'язуючої здатності і вегетативної мікрофлори при помірному волого-тепловому нагріванні

5. Шляхи оптимізації СМВ, органолептичних і технологічних показників м¢ясопродуктів при волого-тепловому нагріві.

6. Рівняння регресії для трьохфакторного плану ПФЕ. Формули обрахунку коефіцієнтів рівняння.

7. Вимоги до факторів та параметрів оптимізаційних задач.

8. Види теплових процесів. За якими параметрами їх класифікують?

9. Назвати основні структурно-механічні властивості ковбасних виробів.

10. Поняття про кристалізаційно-конденсаційну систему.

11. Від чого залежить вологозв¢язуюча здатність фаршів?

12. Зсувні, поверхневі, компресійні напруження.

13. Методика підготовки фаршів та проб для дослідження.

14. Методика розрахунку ефективної виходу та втрат ковбас при тепловій обробці.

15. Фактори та параметри оптимізації теплових процесів.

16. Рівняння регресії, розрахунок коефіцієнтів рівняння.

17. Поняття про повний та дробний факторний експеримент.

18. Принципи кодування змінних факторів в планах ПФЕ та ДФЕ.

19. Принципи врахування міжфакторних взаємодій в планах ПФЕ і ДФЕ.

 

Визначення вологозв’язувальної здатності

Для визначення вологозв’язувальної здатності на торзійних вагах на поліетиленовій плівці зважити три наважки фаршу 300 мг і перенести на фільтр так, щоб наважка опинилася під поліетиленовою плівкою.

Зверху наважку накривають скляною пластиною і притискають пластину вантажем масою 1 кг.

Підпресовування проводять протягом 10 хв. Після цього фільтр з наважкою звільняють від вантажу і простим олівцем окреслюють контури фаршу та вологої плями.

За допомогою планіметра або міліметрового паперу визначають,

в см², площу плями, утвореної фаршем і площу відділеної вологи, що перейшла у фільтрувальний папір.

Розмір вологої плями вираховують як різницю загальної площі плями та площі фаршу. Емпірично встановлено, що 1 см² площі вологої плями відповідає 8,4 мг вологи. Вміст зв’язаної вологи, у % до фаршу, знаходять за формулою

, (1.6),

де а - загальний вміст вологи в наважці, мг;

b - площа вологого плями, см²;

m - маса наважки для пресування, мг.

 

Вміст зв'язаної вологи, у % до загальної вологи, визначають за формулою:

 

, (1.7)

Визначення вмісту вологи

 

Наважку фаршу (3 - 5 г) зважують на аналітичних вагах у попередньо зваженій алюмінієвій бюксі з точністю до 0,0004 г і ставлять в сушильну шафу на 1,5 години. Сушіння проводять при температурі 130 - 150 ⁰С.

Після сушіння і охолодження бюкси з наважкою в ексикаторі за різницею маси визначають відсоток вологи у фарші за формулою:

 

, (1.8)

 

де W – волога в фарші, %

m_б - маса бюкси;

m₁, m₂ - відповідно маса бюкси з наважкою до та після висушування.