Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме: финансовая устойчивость предприятия с помощью проведения банкета прием – фуршета

Введение.

В современном мире проведение банкетов фуршетов принято сравнивать с премьерой в театре, а именно после долгих и упорных тренировок, поражений и побед порадовать зрителей пришедших на спектакль красивым и слаженным выступлением. Так и персоналу, обслуживающему банкет фуршет необходимо показать весь свой опыт и знания правил обслуживания, культуру общения с гостями, приветливость и радужность при встретить гостей, обеспечить гостям отличное и веселое настроение на все время проведения торжественного мероприятия.

Фуршет - наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Он носит неофициальный характер, так и официальный и его продолжительность не превышает 2 часов. Устраивают его в следующих случаях: когда очень много гостей, а зал для приема маленький или средний; когда хозяева и гости ограниченны во времени; цель банкета – общение, а ни обильная трапеза;

В современное время фуршет – очень простой и традиционный способ проведения любого приема, будь то презентация, конференция или знаменательная дата, например юбилей, подписание важного для фирмы договора.

Финансовая устойчивость предприятия – это характеристика, показывающая стабильное положение предприятия на рынке, а именно повышение доходов над расходами, свободное распоряжение денежными средствами и их рациональное использование, и наконец, бесперебойность процесса производства и реализации продукции на рынке.

Финансовая устойчивость организации при проведении приема – фуршета объясняется стабильностью экономической среды, в рамках которой организация осуществляет свою деятельность, так и результатов её функционирования, активного и эффективного реагирования на изменения внутренних и внешних факторов.

Актуальность: Выбранная мною тема актуальна тем, что при совершенствовании обслуживания банкетов по типу прием фуршет способно обеспечить финансовую устойчивость предприятия общественного питания, но и рентабельность, посещаемость и постоянных клиентов, что немало важно для предприятия общественного питания.

Объект:

Процесс обеспечение финансовой устойчивости с помощью проведения банкетов - фуршет.

Предмет:

Исследования является кафе - бар «Уралочка» и его финансовую устойчивость с помощью проведения банкета типа прием – фуршет.

Цель:

Изучить современные способы обслуживания банкета прием – фуршет на примере кафе – бара «Уралочка».

Задача:

1. Рассмотреть современные виды и формы обслуживания на предприятиях общественного питания.

2. Изучить особенности проведения банкета – фуршета

3. Проанализировать финансовую устойчивость предприятия.

4. Организовать прием – фуршет на 40 человек, разработать меню и карту вин. На примере кафе «Уралочка».

5. Разработать рекомендации по улучшению качества обслуживания банкетов по типу прием – фуршет.

Гипотеза:

При высоком обеспечении финансовой устойчивости предприятия с помощью приёма фуршет ресторанное предприятие усиливает свою привлекательность в глазах потребителя; способствует поддержанию высокой конкурентоспособности на рынке и формированию качественного ресторанного продукта.

Методы:

Наблюдение, анализ, изучение современных форм и видов обслуживания банкета фуршета.

Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме: финансовая устойчивость предприятия с помощью проведения банкета прием – фуршета

 

Банкет приём фуршет.

Название банкет – фуршет происходит от французского «а ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет – фуршет обычно проводят организации, когда надо в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. Каждый гость в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившееся ему закуску или напиток. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет – фуршет проводится с 18.00 до 20.00и продолжается не более 2 часов. (1 – 1.5 часа)

Особенностью такого банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов или отходят от него. Но в зале присутствуют подсобные столики, на которые гость может поставить свою тарелку. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированны без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в икорницах или волованах. Гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. При обслуживании банкета фуршета на одного официанта приходится 15 – 20 гостей.

Для организации банкета – фуршета используют фуршетные столы. Они выше обычных 0.9 - 1м. Ширина столов (1.2 – 1.5м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных гостей, столы ставят разными способами: буквами С, Т, П, Е, Ш, О. Так же другие варианты расстановки столов в банкетном зале.

Рисунки 11,12,13. Дополнительные варианты расстановок фуршетных столов в зале

 

Кроме основных фуршетных столов в зале ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную посуду, бокал и т.д. Помимо этого устанавливают подсобные столы с запасом столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Меню ресторана «Уралочка»

Меню́ — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков. Другой смысл слова «меню» это: уже изготовленный (хозяином дома или поваром) набор блюд, приготовленных для обеда или ужина и поданных к столу в определенном порядке.

Меню является главным документов нашего чудесного заведения. В меню предоставлен широкий выбор холодных и горячих закусок, горячих блюд (блюд из мяса и рыбы), салатов, супов, десертов. (смотри в приложении таблица 1.)

 

Порядок принятия банкета.

Банкетный менеджер знакомится с заказчиком и перед принятием заявки на банкет показывает ему зал (залы) и если гость согласен на проведение банкета, начинается уточнение ряда вопросов, которые необходимы для успешного проведения данного мероприятия:

1. Время проведения мероприятия (дата и часы обслуживания);

2. Тематика мероприятия;

3. Вид обслуживания;

4. Зал проведения мероприятия (малый, средний, большой);

5. Количество приглашенных гостей;

6. Расстановка столов в зале;

7. Оформление зала;

8. Составление счет заказа;

9. Музыкальное сопровождение;

10. Уточняет вкусовые предпочтения гостей;

В счет – заказ входят следующие данные:

1. Наименование блюда;

2. Количество заказанных порций;

3. Вес в граммах;

4. Цена 1 порции;

5. Сумма за заказанное количество порций;

В меню бара входит следующее:

1. Наименование алкогольного напитка;

2. Количество заказанных бутылок;

3. Цена 1 бутылки;

4. Общая сумма заказа;

После принятия заказа и получения от заказчика предоплаты банкетный менеджер составляет в этот же день заявку на приборы, посуду, столовое бельё и на барное стекло. Распечатывает 3 счет – заявки (на кухню, в бухгалтерию и в бар под роспись), делает запись о предстоящем мероприятии в книге резервации. Подбирает необходимый персонал для обслуживания мероприятия и составляет план проведения.[8]

За 3 – 4 часа до мероприятия банкетный менеджер звонит заказчику. разговор с заказчиком проходит следующим образом:

Доброе утро Дмитрий, вас беспокоит банкетный менеджер Сергей ресторана «Уралочка», я сегодня буду проводить ваше мероприятие. Подскажите, пожалуйста, не появились у вас ли какие то изменения или дополнительные пожелания? Например, время прибытия или количество гостей? гости придут одновременно или будут подходить постепенно?[8]

Далее менеджер банкетной службы составляет счет – заказа. После составления составляется 4 копии: 1 копия для бухгалтерии, 2 копия для бара, 3 копия для администратора и официантов, 4 копия счет – заказа для кухни.

 

Счет – заказ №1

Заказчик: Савельев Дмитрий Александрович.

Дата и часы обслуживания: 31.03.16, с 18.00 до 20.00.

Количество гостей: 40 человек.

Зал: средний банкетный.

Повод: подписание договора о сотрудничестве 2 фирм.

№ п/п	Наименование блюда	Количество порций	Вес в гр.	цена	сумма
Холодные закуски.
	Нежные рулетики "Тартилья с ветчиной"	12 порции	180 гр	170р	680р
	Солёности	6 порции	500 гр	250р	1,000р
	Пряная селёдка с варёной картошечкой и лучком	12 порции	150гр	210р	840р
	Лосось малосолёный	12порции	150гр	390р	1,560р
	Тар-тар из тунца	12 порций	330гр	490р	5,880р.
	Ассорти рыбное	12 порций	300гр	330р	3,960р.
	Домашняя закуска	12 порций	300г	300р	3,600р.
	Сандвич с ветчиной и сыром	12 порций	300гр	330р	3960р
	Всего:	90 порций	2210гр		21,480р.
Горячие закуски.
	Ассорти морепродуктов "Дары моря"	12порции	315гр	590р	2,360р.
	Шашлычок из тигровых креветок с соусом «Васаби»	12порции	130рг	540р	2,160р.
	Гренки с чесноком и салом	12 порции	165гр	180р	720р
	Всего:	36 порций	610гр		5,240р.
Горячие блюда
	Куриный рулет с сыром и беконом в слоёном тесте.	12 порции	200гр	240р	960р
	Рулет «ЧакРолл»	12 порции	250гр	360р	4320р
	Бургер «ГрильХолл»	12 порции	170гр	490р	5880р
	Всего:	36 порций	620гр		11,160р.
Безалкогольные напитки
	Минеральная вода «Святой источник»	15 бутылок	1000мл	30р	450р
	Сок «Я»	15 бутылок	1000мл	80р	1200р
	Сок «J7»	15 бутылок	1000мл	80р	1200р
	Сок "RICH"	15 бутылок	1000мл	80р	1200р
	Всего:	60 бутылок	4 литра		4,050

 

Горячие напитки
	Кофе эспрессо	10 порций	40мл	60р	600р
	Кофе Капучино	10 порций	200мл	150р	1500р
	Чай Цейлон Снежный Пик	10 порций	200мл	200р	2000р
	Чай граф Орлов	10 порций	450мл	200р	2000р
	Всего:	40 порций	890мл		6,100р.
Алкогольные напитки
	Вино красное	15 бутылок	750 мл	3500р	52500р
	Белое вино ПиноГриджио	15 бутылок	750мл		22500р
	Коньяк Арарат	15 бутылок	750мл		22500р
	Всего:	45 бутылок	2,250мл		97,500
хлеб
	Хлеб белый	10 порций	50гр	15р	150р
	Хлеб черный	10 порций	50гр	15р	150р
	Булочка мультизлаковая	10порций	70гр	60р	600р
	Всего:	30 порций	170 гр		900,00р.

 

Общее количество порций	337 порций
Общее количество грамм (кг)	3кг 610гр

Общая сумма	146, 430 рублей (сто сорок шесть тысяч четыреста тридцать рублей)
Аванс	№ 2 от 15.03.16 60,000рублей (шесдесят тысяч рублей ноль копеек)
Доплата	31.03.16 86,430рублей, (восемьдесят шесть тысяч четыреста тридцать рублей)

 

Изменения заказа.

Исключить из заказа	Включить в заказ
наименование	Кол-во	цена	сумма	наименование	Кол-во	цена	сумма
Итого				Итого

 

Метрдотель: Афанасьева Л.А

Заказчик: Савельев Дмитрий Александрович.

Обслуживающий персонал

Исходя из того, что для обслуживания банкета фуршета на 10 гостей приходится 1 официант, мне, для обслуживания банкета фуршета на 40 человек (гостей) понадобится:

ФИО	Должность	Разряд	Количество персонала
Сусоевич Н.В.	Официант	4 разряд
Андрианов Д. И.	Официант	4 разряд
Кириенко О.В.	Официант	4 разряд
Карпов С.В.	Старший официант	5 разряд
Хавизова И. С.	Бармен	5 разряд
Инесеев В.Г.	Менеджер	---------------------
Общее количество обслуживающего персонала	6 человек

 

Заказ выполнен в полном объёме.

Ответственный за обслуживание _________________________ (роспись)

Заявка в бельевую

наименование	размер	количество	резерв
ручник	35*35
Салфетка полотняная	35*34

Рекомендации по улучшению обслуживания банкетов фуршетов

Для улучшения качества обслуживания необходимо:

1. Для обслуживания банкетов фуршетов привлекать более квалифицированный персонал, например персонал 4 или 5 разряда;

2. Устраивать тренинги по улучшению обслуживания банкетов;

3. Оправлять персонал предприятия на курсы повышения квалификации;

 

Заключение

В данной дипломной работе по теме: обеспечение финансовой устойчивости предприятия с помощью проведения банкетов по типу прием – фуршет был проведен анализ финансового состояния организации, которое может быть устойчивым, предкризисным и кризисным. Рассмотрены следующие вопросы такие как: платёжеспособность ресторана и с помощью каких факторов она определяется, от чего зависит финансовое состояние предприятия, его устойчивость и стабильность. Финансовая устойчивость предприятия общепита должно обладать гибкой структурой капитала, а руководитель (директор) должен уметь правильно организовывать его движение, чтобы обеспечить постоянное превышение доходов над расходами с целью сохранения платёжёспособности и создание условий для работы персонала.

Во 2 главе присутствует описание предприятия общественного питания, на базе которого выполнена дипломная работа. Далее было разработано меню и банкет приём – фуршет на 40 человек по случаю подписания договора о сотрудничестве 2 фирм.

При его разработке были рассмотрены элементы: порядок принятия заказа на проведение банкета и сама разработка счет – заказа, в который вошла следующая информация: банкетное меню, общее количество порций и сумма, аванс, доплата, изменения заказа (изменений не было.), кто принимал, количество обслуживающего персонала, расстановка столов, заявка в сервисную, заявка на барное стекло, заявка на приборы, заявка в бельевую и тайминг проведения мероприятия.

При высоком обеспечении финансовой устойчивости предприятия с помощью приёма фуршет ресторанное предприятие усиливает свою привлекательность в глазах потребителя; способствует поддержанию высокой конкурентоспособности на рынке и формированию качественного ресторанного продукта. Гипотеза нашла свое подтверждение в данной работе.

 

 

Список использованной литературы.

 

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 2014 год.

2. Власюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2014 год.

Приложения

Приложение 1

Таблица 1

Меню ресторана «Уралочка»

Наименование	Выход в гр	Цена
Холодные закуски.
Лосось малосолёный	150г
Пряная селёдка с варёной картошечкой и лучком	150/100/50г
Тар из тунца	330г
Сандвич с ветчиной и сыром	300г
Нежные рулетики "Тартилья с ветчиной"	180г
Карпаччо из говядины	160г
Солёности солёные помидор, огурец, квашеная капуста маринованные чеснок и острый перец	500г
Баклажаны со сливочно-чесночным муссом	200г
Горячие закуски.
Креветки отварные	200/20/3г
Тигровые креветки гриль с помидорами черри на шпажке.	100/20
Шашлык Клеопатра из норвежской семги с гранатовым соусом	150/20
Судак орли с соусом тартар.	100/20	166,00
Ассорти морепродуктов "Дары моря"	315г
Шашлычок из тигровых креветок с соусом «Васаби»	130/50г
Запечённые мидии «Киви»	150г
Путешествие в Мексику ассорти из куриных крылышек в мёде, с розмарином, с острым перцем и чесноком	480г
Закуска к пиву Харумаки куриное филе, креветки, сыр, паприка острая в тесте Харумаки	470/50г
Гренки с чесноком и салом	165г
Горячие блюда.
Бефстроганов из говядины с картофелем-гриль	170/130г
Свиные рёбрышки в гранатовом соусе.	250/150г
Курица с беконом на сыре Моцарелла	230г
Курица "Терияки" с рисом	150/150/30г
Куриный рулет с сыром и беконом в слоёном тесте.	200/50г
Жареные пельмешки с соусом «Цехтон»	200/50г
Салаты.
Салат с копчёным лососем "Сальмон" копчёный лосось, огурец свежий, яйцо, томат под соусом "Майонез"	230г
Салат с жаренным тунцом "Ницца"	170г
Цезарь с сёмгой	185/50г
Салат боярский с бужениной	160г
Греческий овощной салат.	210/100г
Супы.
Крем - суп с грибами нежный сливочный крем-суп с шампиньонами и опятами	250г
Бульон куриный с яйцом	300г
Сырный крем суп с нежной курочкой	250г
Уха с сёмгой	300/50г
Солянка с копченостями	300/30г
Горячие блюда из рыбы.
Лосось с цитрусовым соусом	110/60/50г
Томлёный судак в сливках.	270г
Форель с салатным миксом.	160/150г
Нежное филе судака под томатным соусом.	300г
Стейк из семги с икорным соусом	110/50г
Гарниры.
Картофель жареный с чесноком и зеленью	190/50г
Картофель жареный с грибами и брынзой	300г
Рис с овощами рис с обжаренными цукини, луком и болгарским перцем	180г
Овощи гриль	210г
Картофельное пюре	200г
Гречка или рис по – вегтариански.	250г
Десерты.
Чизкейк классический	120/30г
Тортик Пралине	120/40г
Тирамису	120/15г
Штрудель яблочный с мороженым	120/50г
Мороженое в ассортименте Ванильно - банановое, клубничное, шоколадное,	100г
Мороженное клубничное	150г
Мороженное ванильное	150г
Мороженное земляничное	150г
Свежие фрукты (виноград, клубника, бананы, ежевика)	450г
Горячие напитки.
Кофе.
эспрессо	40мл
Двойной эспрессо	40мл
Капучино	200мл
Американо	150мл
Латте	150мл
Чай.
Цейлон Снежный Пик / CeylonSnowyPeak. Один из лучших сортов Шри-Ланки летнего сбора, при заваривании получается крепкий насыщенный настой и яркий аромат.	450 мл
Эрл Грей / EarlGrey Даржилинг. Изящная композиция свежего фруктового бергамота с насыщенным чаем Даржилинг.	450 мл
Граф Орлов / CountOrlov Черный Цейлонский чай с лепестками василька, сафлора, кусочками малины, и персиково - абрикосовым ароматом	450 мл
Жасминовая жемчужина / Jasminepearl Его лист скручен вручную в форме жемчужины с молодыми цветками жасмина.	450 мл	200
Алкогольные напитки.
ВОДКА ПРЕМИУМ КЛАССА "NO PROBLEM" мягкая, с отсутствием горечи, жжения и неприятного запаха спирта	750мл
Водка «Русский стандарт»	1000мл
ВОДКА "БЕЛОЕ ЗОЛОТО"	1000мл
ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ)	750мл
КОНЬЯК "АРАРАТ***"	750мл
КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS"	1000мл
ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ"	750мл
ШАМПАНСКОЕ "АСТИ МАРТИНИ"	750мл
ШАМПАНСКОЕ "АБРАУ-ДЮРСО"	750мл
Безалкогольные напитки.
Минеральная вода «Святой источник»	500мл
Минеральная вода «бон аква»	1л
Французская минеральная вода «перье»	500мл
Французская минеральная вода «виттель»	500мл
Сок «Я» в ассортименте	1л
Сок «J7» в ассортименте	1л
Сок "RICH" в ассортименте	1л
Традиционный домашний клюквенный или брусничный морс, сваренный по домашнему рецепту	1л

 

Приложение 2.

Варианты двусторонней сервировки стола:

Рисунок 22. Варрант двусторонней сервировки стола.

Рисунок 23. Вариант двусторонней сервировки стола.

 

Варианты односторонней сервировки стола:

 

Рисунок 24. Вариант односторонней сервировки стола.

Рисунок 25. Вариант односторонней сервировки стола.

Приложение 3

Банкетные залы для обслуживания посетителей:

Рисунок 26. Зал на 65 посадочных мест.

Рисунок 27. Зал на 35 посадочных мест.

 

Рисунок 28. Барная стойка большого банкетного зала.

 

Введение.

В современном мире проведение банкетов фуршетов принято сравнивать с премьерой в театре, а именно после долгих и упорных тренировок, поражений и побед порадовать зрителей пришедших на спектакль красивым и слаженным выступлением. Так и персоналу, обслуживающему банкет фуршет необходимо показать весь свой опыт и знания правил обслуживания, культуру общения с гостями, приветливость и радужность при встретить гостей, обеспечить гостям отличное и веселое настроение на все время проведения торжественного мероприятия.

Фуршет - наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Он носит неофициальный характер, так и официальный и его продолжительность не превышает 2 часов. Устраивают его в следующих случаях: когда очень много гостей, а зал для приема маленький или средний; когда хозяева и гости ограниченны во времени; цель банкета – общение, а ни обильная трапеза;

В современное время фуршет – очень простой и традиционный способ проведения любого приема, будь то презентация, конференция или знаменательная дата, например юбилей, подписание важного для фирмы договора.

Финансовая устойчивость предприятия – это характеристика, показывающая стабильное положение предприятия на рынке, а именно повышение доходов над расходами, свободное распоряжение денежными средствами и их рациональное использование, и наконец, бесперебойность процесса производства и реализации продукции на рынке.

Финансовая устойчивость организации при проведении приема – фуршета объясняется стабильностью экономической среды, в рамках которой организация осуществляет свою деятельность, так и результатов её функционирования, активного и эффективного реагирования на изменения внутренних и внешних факторов.

Актуальность: Выбранная мною тема актуальна тем, что при совершенствовании обслуживания банкетов по типу прием фуршет способно обеспечить финансовую устойчивость предприятия общественного питания, но и рентабельность, посещаемость и постоянных клиентов, что немало важно для предприятия общественного питания.

Объект:

Процесс обеспечение финансовой устойчивости с помощью проведения банкетов - фуршет.

Предмет:

Исследования является кафе - бар «Уралочка» и его финансовую устойчивость с помощью проведения банкета типа прием – фуршет.

Цель:

Изучить современные способы обслуживания банкета прием – фуршет на примере кафе – бара «Уралочка».

Задача:

1. Рассмотреть современные виды и формы обслуживания на предприятиях общественного питания.

2. Изучить особенности проведения банкета – фуршета

3. Проанализировать финансовую устойчивость предприятия.

4. Организовать прием – фуршет на 40 человек, разработать меню и карту вин. На примере кафе «Уралочка».

5. Разработать рекомендации по улучшению качества обслуживания банкетов по типу прием – фуршет.

Гипотеза:

При высоком обеспечении финансовой устойчивости предприятия с помощью приёма фуршет ресторанное предприятие усиливает свою привлекательность в глазах потребителя; способствует поддержанию высокой конкурентоспособности на рынке и формированию качественного ресторанного продукта.

Методы:

Наблюдение, анализ, изучение современных форм и видов обслуживания банкета фуршета.

Глава 1. Теоретическая часть исследования по теме: финансовая устойчивость предприятия с помощью проведения банкета прием – фуршета