Наведіть класифікацію харчових захворювань мікробної етіології. Охарактеризуйте ключові відмінності харчових мікробіологічних отруєнь та інфекцій.

Харчові отруєння можна розділити на наступні групи: перша - харчові отруєння мікробної этиологии; друга - харчові отруєння небактеріальної этиологии; третя - неуточненої этиологии. Отруєння мікробної этиологии, у свою чергу, діляться на токсикоінфекції й токсикози (бактериотоксикозы, микотоксикозы), небактеріальної этиологии - на три підгрупи: 1) отруєння продуктами, токсичними по своїй природі; 2) отруєння продуктами рослинного й тваринного походження, що здобувають токсичні властивості за певних умов; 3) отруєння домішками до харчових продуктів. Харчові отруєння мікробної этиологии. Харчові отруєння бактеріального походження займають головне місце в цій групі захворювань. На їхню частку доводиться основна маса харчових отруєнь. Відмінності харчових отруєнь від харчових інфекцій.До харчових інфекцій належать інфекційні захворювання, при яких продукт лише є передавачем патогенних мікроорганізмів.Збудниками інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визначається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність, більшість з них виживають у продуктах. Харчові отруєння мають чіткий виражений зв'язок з прийманням певної їжі, короткий інкубаційний період, раптовий початок,відсутність контагіозності, тобто зараження людей безпосередньо від контакту з хворими, збудниками є зазвичай потенційно – патогенні мікроорганізми, що викликають захворювання в результаті одночасного попадання у шлунково – кишковий тракт мікробних тіл.

54. Вкажіть джерела, шляхи передачі, патогенні властивості та способи знищення основних збудників харчових стафілококових токсикозів.

Стафілококи – це кулясті, грам позитивні бактерії, що можуть ділитися більше ніж в одній площині, утворюючи гроноподібні накопичення клітин. Цей рід включає три види Staph.aureus, epedermidis,saprophiticus. Патогенними властивостями характеризуються переважно стафілококи виду Staph.aureus - золотистий.. Збудниками харчових токсикозів є штами, які виробляють екзотоксини – ентеротоксин. Основні джерела збудників – це люди, що хворіють на гнійничкові захворювання, ангіни тощо. Рідше джерелом патогенних стафілококів є тварини – корови хворі на мастит вимені.Основними джерелами передачі є м'ясо, м’ясопродукти, молочні продукти, кондитерські вироби з заварним кремом. Профілактики стафілококових токсикозів(способи знищення) – виявлення джерел забруднення харчових продуктів стафілококами., знезараження можливого шляху передачі збудника, у тому числі зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не утворюватимуться ентеротоксини. Санітарними правилами передбачено – усунення від роботи з харчовими продуктами осіб, що хворі на гнійничкові захворювання, сезонне регламентування асортименту продукції (заборона виробництва та реалізації конд.виробів з заварним кремом в літній період).

 

 

55.Охарактеризуйте джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових клостридіальних токсикозів.

 

Cl.Perfringens нлежить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика, поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються, витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор

 

Назвіть мікроорганізми, які є найбільш розповсюдженими і небезпечними мікотоксиноутворювачами та охарактеризуйте їх токсиноутворювальні властивості. Вкажіть найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів.

 

Мікотоксини – метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організма людей та тварин.З числа відомих мікотоксинів найбільш токсигенними і розповсюдженими у природі є афлотоксини, патулін, охратоксини, тріхотецени, ерготоксини та зеараленон. Афлотоксини виробляються мікроскопічними грибами класу аскоміцети, роду аспергіліус.(ураження печінки, нирок та ін). патулін – продуцентами є мікроскопічні гриби класу аскоміцети, роду пеніциліум(ураження печінки,нервової системи) охратоксини – продукуються деякими видами як аспергілових та пеніцилових грибів. (захворювання нирок) тріхотецени – продукуються грибами переважно роду фузаруім(ураження системи кровотворення, нервової системи) зеараленон - продукується різними видами мікроскопічних грибів роду пеніциліум.(мутагенна дія) ерготоксини – продуцентами є склероції ріжок мікроскопічного гриба з класу аскоміцетів. Найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів – кукурудза, м'ясо тварин, яйця птиці, джеми, варення, соки, фрукти, ягоди