Гетероферментативне молочнокисле бродіння

На відміну від гомоферментативного бродіння, деградація глюкози йде по пентозофосфатному шляху, гліцеральдегид-3-фосфат що утворюється з ксилулозо-5-фосфату окислюється до молочної кислоти, а ацетілфосфат відновлюється до етанолу (деякі гетероферментативні молочнокислі бактерії окислюють отриманий етанол частково або повністю до ацетату). Таким чином, при гетероферментативному молочнокислому бродінні утворюється більше продуктів: молочна кислота, оцтова кислота, етанол, двоокис вуглецю. приклади гетероферментативних молочнокислих бактерій: L. fermentum, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni.

Молочнокисле бродіння та молочнокислі бактерії дуже широко використовуються в практичній діяльності людей, а найбільше в молочній промисловості в процесі молочнокислого бродіння. В молоці завжди є молочнокислі бактерії, що швидко розмножуються в ньому і викликають скисання.

Під час виробництва кисломолочних продуктів на промислових підприємствах самоскисання молока не застосовується. Молоко, яке завозять на заводи, пастеризують. При цьому більшість бактерій гине. Гинуть і всі молочнокислі бактерії, тому що вони не здатні до споро­утворення. Після пастеризації молоко заквашують заквасками, виго­товленими із чистих культур молочнокислих бактерій. Молочнокислі бактерії перетворюють цукор, що є в молоці - лактозу - на молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію головного білка молока - казеїну. Утворюється згусток. Використовуючи як закваску різні чисті культури, можна отримати кисломолочні напої з різними смако­вими особливостями (окремі види молочнокислих бактерій утворю­ють різну кількість молочної кислоти).

Молочнокислі бактерії застосовуються під час виробництва всіх дієтичних молочнокислих напоїв, ацидофільної пасти, кисломо­лочного сиру, сметани, сичугових сирів. Завдяки наявності живих молочнокислих бактерій молочнокислі напої мають лікувально- профілактичне значення. Молочнокислі бактерії, які є в цих напоях, (в 1 мл простокваші знаходяться сотні мільйонів живих молочно­кислих бактерій) нормалізують мікрофлору кишкового тракту, зни­щують там збудників гниття. У процесі гниття утворюються різні ток­сичні продукти, які через стінки кишкового тракту і кровоносних судин дифундують в кров і поступово, непомітно отруюють організм людини. Молочнокислі бактерії можуть приживатись в кишковому тракті і перетворювати там залишки поживи, яка вміщує цукор, з утворенням молочної кислоти. Збудники ж гниття в кислому сере­довищі не можуть розвиватись. Особливо корисні молочнокислі про­дукти, виготовлені з використанням ацидофільної палички, бо вона є не тільки дуже активним кислотоутворювачем, але й найкраще приживається в кишковому тракті.

Молочнокислі бактерії використовуються також під час виготовлення житнього хліба. Молочна кислота, що утворюється при ферментації тіста, сприяє набряканню білків, розвитку дріжджів і покращує смак хліба.

Процес молочнокислого бродіння має місце і під час квашення овочів. Квашені овочі добре зберігаються, тому що в кислому середовищі не можуть розвиватися збудники гниття.

Силосування кормів у своїй основі має також використання молочнокислого бродіння. Силосування дозволяє збереїти різні види кормів, незалежно від погоди і без втрат вітамінів. Шляхом сило­сування консервують траву, кукурудзу, гичку картоплі, буряків та ін.

Молочнокисле бродіння застосовують також для отримання молочної кислоти. Остання має дуже широке застосування в різних галузях промисловості. Її використовують у шкіряній промисловості для декальцинування (усунення вапна) із шкіри. В текстильній промисловості вона використовується як протрава під час фарбування тканин. Та особливе значення має молочна кислота в харчовій промисловості, де її використовують замість лимонної під час вироб­ництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, консервів та інших товарів. Широко використовується молочна кислота та її солі в медицині. Молочнокислий магній - це послаблюючий засіб; молочнокислий кальцій використовується при захворюванні на рахіт; чиста молочна кислота - для припалювання.

Отримують молочну кислоту із картоплі та зерна, а також іншої крохмале - і цукромісткої сировини. Якщо використовується крохмалемістка сировина, то спочатку крохмаль перетворюють в цукор за допомогою амілази солоду. Потім вводять чисті культури молочнокислих бактерій - паличку Дельбрюка. До ферментуючої рідини додають крейду, яка зв'язує утворену молочну кислоту, і тому остання не діє згубно на молочнокислі бактерії. Процес ферментації закінчується тільки тоді, коли в середовищі зовсім немає цукру. Утворений молочнокислий кальцій відділяють від рідини і розкладають сірчаною кислотою. При цьому в осад випадає CaS04 (гіпс), а молочна кислота вивільняється.

Виготовляють молочну кислоту також із молочної сироватки за допомогою ферментації лактози, яка є основною складовою сухих речовин сироватки. В цьому випадку використовують типові молочнокислі бактерії Str. lactis або Bact. bulgaricum.

Вершкову паличку використовують при виробництві сметани і масла.болгарська паличка при виробництві йогурту та кумису. Оскільки ацидофільна паличка продукує антибіотичні речовини, то вона використовується для виробництва ацидофільних кисломолочних продуктів,біопрепаратів для лікування та профілактики шлунково-кишкових захворювань людини та сільськогосподарських тварин. Сирна паличка використовується у виробництві сиру.Дельбруківська для отримання молочної к-ти із цукру, а також при випічці хліба. Молочнокисла паличка є основним збудником бродіння приквашенні овочів і плодів та силосуванні кормів. Leuconostoc brevis зустрічається при квашенні капусти та огірків.Leuconostoc cremoris вживаються в комбінованих заквасках з метою ароматизації продукту. Пробіотики- це лікарські препарати або біологічно активні добавки до їжі які містять у складі живі мікроорганізми,що є представниками нормальної мікрофлори людини

Пробіо́тики — живі мікроорганізми, які можуть позитивно впливати на здоров'я людини, нормалізувати склад і функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту (найчастіше це біфідобактерії і лактобацили, здатні проявляти антагонізм проти патогенних й умовно-патогенних мікробів). Це також речовини мікробного або немікробного походження, які при природному способі введення сприяють гомеостазу за рахунок нормалізації мікрофлори у організмі; засоби підтримки балансу кишкової мікрофлори на оптимальному рівні та її корекції.