Органолептические показатели

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

МЯСА

 

Впрактической работе ветеринарного врача (фельдшера) встречаются случаи, когда приходится определять видовую принадлежность мяса животных. Эти слу­чаи связаны с фальсификацией, кража­ми и браконьерством. На продовольствен­ных рынках, особенно на стихийных, где нет лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, часто продают неценное мясо по высокой цене.

При кражах животных с последующей их разделкой нередко мясо одного вида жи­вотных выдают за мясо другого. То же на­блюдается при браконьерстве (например, мясо лося или благородного оленя продают как мясо крупного рогатого скота) и т. д.

При определении видовой принадлеж­ности мяса дифференциальным призна­ком могут служить внешние показатели, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качествен­ное и количественное определение гли­когена и реакция преципитации.

АНАТОМО-МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ

В случаях, когда для экспертизы до­ставляют части туши, видовую принад­лежность мяса определяют по костям. Результаты будут более достоверными при наличии крупных кусков.

По костям скелета можно отличить конину от говядины при наличии одной из следующих костей: первого и второго шейного позвонков, грудных позвонков, крестцовой кости, локтевой и лучевой костей, костей лонного сращения, бед­ренной кости, костей запястья, ребер.

Отличительные признаки костей крупного рогатого скота

Атлант. Горизонтальные края толстые. Задних крыловых отверстий нет, есть задняя крыловая вырезка.

Эпистрофей. Зубовидный отросток полуцилиндрической формы, гребень развит слабее, чем у лошади, не раздвоен, задний край приподнят.

Спинные позвонки. Число позвонков 10-14. Остистые отростки вертикальные, верхняя половина слегка оттянута вперед, имеются межпозвоночные отверстия.

Поясничные. Промежутки между поперечными отростками большие. Отростки плоские, края более заострены, чем у лошади.

Грудная кость. Плоская. Гребня нет. Рукоятка кости суставом соединяется с телом грудной кости и несет парное углубление для первых коротких реберных хрящей. Тело грудной кости имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны для реберных хрящей. Состоит и семи сегментов ит восьмого мечевидного хряща.

Лопатки. Гребень лопатки образует сильный выступ у шейки лопатки (акромион).

Плечевая. Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга.

Лучевая и локтевая кости. Локтевая сопровождает лучевую на всем протяжении. Мозговой конец не имеет сетчатого строения.

Кости запястья. Состоит из 6 костей, из которых в верхнем ряду и 2 в нижнем.

Крестцовая кость. Выпуклая, из 5 сросшихся позвонков. Остистые отростки, за исключением 5-го остистого отростка, слились в сплошную гряду с утолщенным верхним краем.

Лонное сращение. Фигура разреза как бы перегнута, сломана.

Ребра. Ребер 13, они плоские, книзу более широкие с заостренными передними и задними краями. Стериальные концы, начиная со 2-го, имеют суставные фасетки, а реберные хрящи – соответствующие суставные возвышения.

Бедренные кости. Почти цилиндрическое тело, отростки и выступы более затушеваны. Головка резче отграничена шейкой от тела, ямка для круглой связки находится в центре головки. Большой вертел не раздвоен и у основания имеет глубокую вертлужную ямку. Малый вертел в форме ограниченного тупого бугра лежит на медиальной поверхности высоко, вместо третьего вертела – шероховатость.

Берцовая кость. Несколько искривлена в медиальную сторону. Медиальная лодыжка свисает в виде отростка. У латерального края имеется узкая суставная площадка для сочленения с лодыжковой костью. Блок на дистальном конце поставлен прямо.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

МЯСА

 

Впрактической работе ветеринарного врача (фельдшера) встречаются случаи, когда приходится определять видовую принадлежность мяса животных. Эти слу­чаи связаны с фальсификацией, кража­ми и браконьерством. На продовольствен­ных рынках, особенно на стихийных, где нет лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, часто продают неценное мясо по высокой цене.

При кражах животных с последующей их разделкой нередко мясо одного вида жи­вотных выдают за мясо другого. То же на­блюдается при браконьерстве (например, мясо лося или благородного оленя продают как мясо крупного рогатого скота) и т. д.

При определении видовой принадлеж­ности мяса дифференциальным призна­ком могут служить внешние показатели, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качествен­ное и количественное определение гли­когена и реакция преципитации.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

 

Мясо животных различных видов оп­ределяют по конфигурации туш, цвету и структуре мышечной ткани.

Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на следующие признаки:

У лошади шея длинная, сравнитель­но тонкая, в подкожной клетчатке силь­но развита соединительная ткань; у упи­танных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные буг­ры выступают слабо.

У крупного рогатого скота шея ши­рокая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных живот­ных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.

У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая.

Определение мяса по цвету и струк­туре мышечной ткани. Возможно распо­знавание видовой принадлежности мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина темно-красного цвета, на воз­духе еще больше темнеет, становится чер­но-красной с синеватым оттенком, при варке дает много «пены» (альбумины).

Лосятина также темно-красного цве­та с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительноткан­ными прожилками, жира в межмышеч­ной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки от светло-красного до темно-красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое.

Мясо нетелей и молодых бычков свет­ло-красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.

Мясо буйволов светлее, чем мясо взрос­лого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков.

Свинина в зависимости от возраста бы­вает от светло-розового до красного цвета.

Баранина может быть светло- или темно-красной.

Мясо собаки имеет темно-красный цвет и специфический запах.

Мясо северного оленя нежное, тонко­волокнистое, от светло-красного до тем­но-красного цвета.

Мясо взрослых верблюдов темно-крас­ное, жилистое, жесткое, с сильно развитой промежуточной соединительной тканью.

Мясо кролика светло-розовое, нежное, тонковолокнистое.

Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

При этом надо иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста животного и характера его эксплуатации. Например, мускулы много работавшего скота имеют более темную окраску, а не работавше­го — светлую. Мясо молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что уби­тых животных имеет более темный цвет, чем то же мясо через сутки после процес­са созревания при низкой плюсовой тем­пературе. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем заморо­женное в первый раз.

По цвету после варки мясо подраз­деляют на белое (свинина, телятина, крольчатина) и серое (мясо других ви­дов животных).

Зернистость. Мясо бугая, конина и козлятина на разрезе грубозернистые, мясо вола и баранина – тонкозернистые, телятина и свинина – мелкозернистые, мясо молодняка крупного рогатого скота – зернистое.

Мраморность. Конина, козлятина, баранина, телятина и мясо бугая не имеют мраморности. У мяса вола она ясно выражена. На разрезе свинины заметна прослойка жира. Мраморность мяса коровы зависит от возраста, породы, упитанности; у молодняка крупного рогатого скота она менее выражена, чем у мяса вола и коровы.

Наличие рубашечного жира. Нет его у мяса бугая (вместо него под кожей имеется белая соединительная ткань), у молодняка крупного рогатого скота, у телятины и козлятины; у мяса вола он ярко выражен; у старых коров иногда отсутствует; имеется у баранов и упитанных лошадей; у свиней – шпик.