Физико-химические показатели

Видовую принадлежность мяса жи­вотных можно определить по температу­ре плавления и коэффициенту рефрак­ции (преломления) жира. Данные кон­станты жира зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непре­дельных (ненасыщенных) жирных кис­лот. Кроме того, ставят реакцию на гли­коген, реакцию преципитации и опреде­ляют йодное число.

Определение температуры плавле­ния жира.

Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник для остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1).

 

Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира (табл.1).

Таблица 1. Температура плавления жира, ⁰С

Жир	Внутренний	Наружный
Говяжий	49,6	47,2
Бараний	54,0	49,5
Свиной	46,0	37,5
Конский	31,5	28,5
Козий	48,0	45,0
Кроличий	38,0	-
Нутриевый	27,0	-
Собачий	27,0	23,0
Кошачий	-	39,0

Знание температуры плавления жира легко позволяет отличить баранину от мяса собаки, говядину от конины (жир собак и лошадей тает в руках).

При определении точки плавления жира следует обратить внимание на мес­то, откуда был получен жир для анализа, и качество корма, которым питалось пе­ред убоем животное. Исследования пока­зали, что у одного и того же животного почечный жир тверже, нежели подкож­ный и сальника, а жир свиней, откарм­ливаемых, например, картофелем, мяг­че, нежели свиней, откармливаемых хле­бом и т. д.

Определение коэффициента прелом­ления жира. Коэффициент преломления жира устанавливают при помощи различ­ных рефрактометров — универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных кислот.

Коэффициент преломления жира на­ходят при температуре, близкой к темпе­ратуре его плавления.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осве­тителем направляют пучок света в осве­тительную призму и ведут наблюдение через окуляр. Деление шкалы, через ко­торое проходит граница светотени, явля­ется коэффициентом преломления иссле­дуемого жира.

Качественная реакция на гликоген. Эта реакция основана на том, что в мясе кошек, собак, лошадей, а также диких животных гликогена содержится более 1%, а в мясе других домашних живот­ных — менее 1%.

Техника постановки реакции. Берут исследуемую пробу мяса и тонко измель­чают, заливают водой в отношении 1:4, кипятят 30 минут, охлаждают и про­фильтровывают через бумажный фильтр.

В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель раство­ра Люголя, приготовленного по прописи: 1 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды.

При положительной реакции на гли­коген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80°С обесцвечивается, а при охлажде­нии вновь восстанавливается; при отри­цательной — в желтый, при сомнитель­ной — в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательную реакцию.

Показания этой реакции абсолютно­го значения для распознавания мяса раз­ных видов животных не имеют. Так, на­пример, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, а взятое из области головы и шеи, как правило, — отрицательную.

Реакция преципитации. Реакция пре­ципитации основана на выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыво­ротки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод определения видо­вой принадлежности мяса, даже если оно посолено или прошло тепловую обработку. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормаль­ную сыворотку крови животных различ­ных видов.

Исследуемое мясо очищают от жира и соединительной ткани, измельчают и заливают свежеприготовленным и осту­женным физиологическим раствором. На 1 часть мяса берут 10 частей раствора, настаивают в течение 3 часов, время от времени встряхивают, затем фильтруют через двойной бумажный фильтр, и на 1 мл профильтрованного экстракта добав­ляют 1 каплю азотной кислоты с удель­ным весом 1,3. После этого экстракт ки­пятят. Нормальным является слабо опалесцирующий экстракт. Считается, что разведение его соответствует 1:1000.Со­вершенно прозрачный экстракт содержит слишком мало белковых веществ, и для постановки реакции необходимо изгото­вить новый, взяв меньше физиологиче­ского раствора на ту же порцию мяса, т. е. в соотношении 1:5 или 1:3. Помут­нение экстракта или выпадение в нем осадка после кипячения указывает на по­вышенное содержание белка. Для поста­новки реакции такой экстракт необходи­мо разбавить физиологическим раствором до появления слабой опалесценции.

Реакцию производят в уленгутовской пробирке. На 1 мл экстракта осторожно пастеровской пипеткой наслаивают 0,5 мл сыворотки. Появление преципитационного кольца при просмотре в проходящем свете считается положительной реакцией. Для контроля ставят реакцию с нор­мальной сывороткой и физиологическим раствором.

По реакции преципитации бывает трудно различить мясо животных, сто­ящих близко в видовом отношении: на­пример, мясо лося дает положительную реакцию с сывороткой для крупного ро­гатого скота, но у животных, далеко от­стоящих друг от друга в видовом отно­шении, реакция преципитации дает весь­ма ценные показатели. Ею пользуются не только при определении вида мяса, но и при исследовании кровяных пятен на принадлежность тому или иному жи­вотному.

Для различия близких по видовому признаку животных рекомендуется при постановке реакции преципитации учи­тывать ее скорость. Например, сыворот­ка для крупного рогатого скота с экст­рактом его мяса преципитирует значи­тельно быстрее, чем с экстрактом из мяса лося.

Определение йодного числа. По зна­чению этого показателя судят о преобла­дании в жире предельных или непредель­ных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных кислот, тем выше его йодное число. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, лег­коплавкие — высокое.

Жиры животных разных видов зна­чительно отличаются один от другого по значению йодного числа. Если, напри­мер, бараний жир имеет повышенное йод­ное число, можно предположить, что к нему добавлен легкоплавкий жир, содер­жащий ненасыщенные жирные кислоты (конский или собачий). Низкое йодное число, например, свиного жира, свиде­тельствует о добавлении к нему жира, содержащего насыщенные жирные кис­лоты (бараний, козий, говяжий).

Для исследования предварительно готовят растворы: в 500 мл 90°-ного эти­лового спирта растворяют 25 г кристал­лического йода; в таком же количестве спирта и такой же концентрации раство­ряют 30 г двухлористой ртути (сулемы). Растворы хранят в темных склянках и смешивают в равных количествах лишь за 1-3 суток до применения.

Для анализа в коническую колбу вно­сят 0,6 г жира (при исследовании жидких жиров навеску следует уменьшить), до­бавляют 15 мл хлороформа и осторожно взбалтывают. Приливают 25 мл раствора Гюбля, закрывают притертой пробкой, смоченной раствором йодистого калия (что­бы не улетучивался йод), снова осторожно взбалтывают и ставят в темное место при комнатной температуре на 18 часов. В те­чение этого времени колбу периодически встряхивают и наблюдают за состоянием содержимого. Если обнаружится помут­нение (жир растворился не полностью), то добавляют еще 5-10 мл хлороформа. Если произойдет значительное ослабление ок­раски, то приливают точно отмеренное количество раствора Гюбля. По истече­нии вышеуказанного времени в колбу вносят 15 мл 20%-ного раствора йодис­того калия и 100 мл дистиллированной воды. Содержимое титруют при постоян­ном взбалтывании 0,1 н. раствором гипо­сульфита натрия до светло-желтого окра­шивания. После этого добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжа­ют титрование до исчезновения окраски.

Параллельно ставят контрольный опыт, в котором используют те же реак­тивы, в том же количестве, но без жира.

Йодное число (X) определяют по фор­муле:

X = [(а - а_х)К •0,01269 • 100]/М,

где а — количество 0,1 н. раствора гипо­сульфита натрия, пошедшее на титрова­ние контрольной пробы (без жира), мл; а_х — количество 0,1 н. раствора гипосуль­фита натрия, пошедшее на титрование раствора с навеской жира, мл; К — по­правка для пересчета на точный 0,1 н. раствор гипосульфита натрия; 0,01269 — количество йода, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, г; М— масса навески жира, г.

Определение йодного числа протоплазматического жира, извлеченного из мышечной ткани. Этот метод может быть использован для определения видовой принадлежности мяса в случае отсутствия жировых отложений.

Мышцы пропускают через мясоруб­ку, отвешивают 250-300 г фарша в не­сколько бюкс и помещают в сушильный шкаф на 1 час для удаления влаги. Вы­сушенный фарш переносят в патрон из фильтровальной бумаги. Патрон помеща­ют в экстракционный аппарат Сокслета и экстрагируют эфиром в течение несколь­ких часов. Затем эфир с извлеченным внутритканевым жиром переливают в предварительно взвешенную колбу и ос­торожно выпаривают в водяной бане.

После удаления эфира колбу подсу­шивают и взвешивают вновь. По разно­сти между массой колбы с жиром и пус­той определяют массу измельченного эфи­ром жира. В дальнейшем определение йодного числа проводят так же, как ука­зано выше.