Знаменатель – самообслуживание

 

Приложение Г

 

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Таблица 1 – Коэффициент потребления блюд

 

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовая: общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд (завтрак / обед / ужин) при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак / обед / ужин при вузах: завтрак / обед / ужин Буфеты в отдельных помещениях Ресторан: городской и при гостинице: днем / вечером при вокзалах Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: молочное кондитерская молодёжное мороженое детское Кафе автомат Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная вареничная (пельменная) Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная специализированное предприятие быстрого обслуживания

2,0/3,0/2,0   3,0/3,0 - 4,0/3,0 2,0/3,0/2,0 1,5   3,5 3,0/4,0 3,5   2,5 2,5   1,5 0,8 2,5 1,2 1,5 2,0 1,5 1,0 2,0 2,0 2,0 2,5   1,5

 

Приложение Д

 

Примерное соотношение групп блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа (%)

 

Таблица 1 – Столовая общедоступная, диетическая со свободным выбором блюд

 

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты; молоко и кисломолочные продукты Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные; молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупяные; яичные и творожные Сладкие блюда	-   -   - -     -   -     -	-     - -     -   -       -	-   -   -     -   -     -	-     -       -       -	-   -   - -     -   -     -	-     - -     -   -       -

 

 

Таблица 2 – Рестораны

 

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные Сладкие блюда	30/45 - - - -   5/5 25/10 - - -   30/25 - - - - - 10/15	- 25/30 30/35 35/25 10/10   100/100 - 15/30 75/60 10/10   - 15/30 65/60 10/5 5/5	- - - -   - - -   - - - - -	-   -   -	- - - -   - - -   - - - - -	-   -   -

 

Примечание 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуе-

мых в дневное время, знаменатель – процент от ко-

личества блюд, реализуемых в вечернее время.

 

2. Для ресторанов в количество заправочных супов

должны входить солянки.

 

3. Процентное соотношение отдельных видов блюд

может быть изменено в зависимости от конкретных

условий работы предприятия.

 

Таблица 3 – Закусочные

 

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и молочнокислые продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда	-   - -     - - - -	-       - -	-   - -     - - - -	-       - - - -	-   - -     - - - -   -	-   -     - - - -   -	-   - -     - - - - -   -	- -   -     - - - - - -   -	-   - -     - - - - -   -	- -       - - - - -   -

 

Таблица 4 – Кафе

 

Блюда	Кафе	Молодёжное	Детское	Молочное	Кондитерская
От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисломолочные продукты Бутерброды Супы Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда	-   - -     - - -   -	-   -     - -	-   - -     - - - -   -	-       - - -	-   - -     - - -   -	-       - -	-   - -     - - -   -	- -   -     - - - -	-   - -     - - - - -   -	- -   -     - - - - -   -

 

Приложение Е

 

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских

изделий одним потребителем на предприятиях общественного

питания различного типа

Таблица 1 – Столовая, чайная

 

Наименование	Единица измерения	Общедоступная	Диетическая	При производственном предприятии	Студенческая	Чайная
Горячие напитки в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки в т.ч.: фруктовая вода минераль- ная вода натураль- ный сок Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.: ржаной пшенич- ный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты	л % % % л   г     шт     кг   кг	0,1 0,05   0,03   0,01   0,01       0,3     0,005   0,03	0,1 0,05   -   0,03   0,02       -     -   0,05	0,1 0,1   0,07   0,02   0,01       1,0     0,005   0,075	0,1 0,06   0,03   0,02   0,01       0,5     0,01   0,02	0,2 0,1   0,06   0,02   0,02       0,8     0,05   -

 

Таблица 2 – Ресторан, кафе, закусочная

 

Наименование	Единица измерения	Городской при гостинице	При вокзале	Кафе	Закусочная	Кафетерий
Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе какао Холодные напитки, в т.ч.: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собст- венного произ- водства Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино – водочные изделия Пиво Папиросы Спички	л % % % л   г   шт     кг   кг л   л пачка коробка	0,05 0,25   0,05 0,08   0,02   0,1       0,5     0,02   0,05 0,1   0,025 0,1 0,09	0,1 0,15   0,05 0,04   0,01   0,05       1,0     0,02   0,05 0,1   0,025 0,1 0,9	0,1 0,09   0,02 0,02   0,02   0,03       0,85     0,03   0,03 0,05   0,025 - -	0,05 0,07   0,03 0,02   0,02   -       0,25     0,01   - -   - - -	0,05 0,05   0,02 0,02   0,01   -     -   - - 1,5     -   - -   - - -

 

 

Приложение Ж

 

Нормативы трудоёмкости и нормы выработки

 

Таблица 1 – Коэффициент трудоёмкости блюд

 

№ пп	Наименование блюд и изделий	С чисткой и резкой овощей и картофеля	Без чистки и резки овощей и картофеля	Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля	Полное приготовление без чистки картофеля
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И закуски
	Винегрет овощной	1,1	0,5	1,0	1,0
	Винегрет овощной с селёдкой или рыбой	1,6	1,1	1,5	1,5
	Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой	1,6	1,3	1,5	1,5
	Голубцы овощные под маринадом собственного производства /холодные/	2,7	0,1	2,7	2,7
	Горох солёный /к пиву/	0,1	0,3	0,1	0,1
	Грибы солёные с луком	0,4	0,6	0,4	0,4
	Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления	1,5	0,6	1,5	1,5
	Капуста «провансаль» промышленного производства	0,2	0,2	0,2	0,2
	Капуста маринованная собственного производства	1,2	0,5	1,2	1,2
	Консервы овощные, разные, порциями, без гарнира	0,3	0,3	0,3	0,3
	Котлеты картофельные под маринадом собственного производства	2,1	0,8	1,3	1,3
	Раки варёные, 1 шт.	0,1	0,1	0,1	0,1
	Редька с маслом или сметаной	1,2	0,9	1,2	1,2
	Салат из квашеной капусты промышленного производства	0,4	0,4	0,4	0,4
	Салат из солёных огурцов и солёных помидоров	0,4	0,4	0,4	0,4
	Салат из зелёного лука со сметаной	1,5	0,4	1,5	1,5
	Салат из свежих огурцов	0,9	0,6	0,9	0,9
	Салат из редиса	1,2	0,9	1,2	1,2
	Салат из белокочанной и красной капусты	1,1	0,7	1,1	1,1
	Салат из свежих помидоров	1,0	0,6	1,0	1,0
	Салат картофельный	1,2	0,4	1,0	1,0
	Свекла маринованная собственного производства	1,2	0,5	1,2	1,2
	Салат из свёклы	1,2	0,5	1,2	1,2
	Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5	1,0	1,5	1,5
	Салат грибной	1,5	1,3	1,5	1,5
	Салат из крабов под майонезом промышленного производства	1,5	1,0	1,5	1,5
	Салат из крабов под	1,6	1,1	1,6	1,6
	майонезом собственного производства
	Салат витаминный, фруктовый в сметане	1,0	0,7	1,0	1,0
	Салат овощной с яйцом	1,5	0,9	1,4	1,4
	Салаты мясные и рыбные	2,0	1,2	1,7	1,8
	Салат из птицы и дичи	2,2	1,4	2,0	2,0
	Салат столичный	2,2	1,4	2,0	2,0
	Тыква жареная, под маринадом	2,1	0,6	1,1	1,1
	Тыква маринованная	1,2	0,6	1,2	1,2
	Фасоль консервированная с маслом	0,5	0,5	0,5	0,5
	Яйцо под майонезом собственного производства	0,6	0,6	0,6	0,6
	Яйцо под майонезом промышленного производства, яйцо в сметане	0,5	0,5	0,5	0,5
	Яйцо под майонезом с гарниром /гарнир промышленного производства/	1,2	0,6	1,0	1,0
	Яйцо рубленное	0,5	0,4	0,5	0,5
	Яйцо фаршированное	1,0	0,8	1,0	1,0
	Вобла холодного копчения, очищенная без гарнира	0,2	0,2	0,2	0,2
	Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом	0,4	0,4	0,4	0,4
	Крабы с луком или под майонезом промышленного производства, без гарнира	0,5	0,4	0,5	0,5
	Крабы заливные	1,8	1,6	1,8	1,8
	Рыба свежая, отварная, холодная с гарниром	1,2	0,1	1,0	1,0
	Рыба жареная, без гарнира	0,7	0,7	0,5	0,5
	Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства	1,3	1,1	1,1	1,1
	Рыба с гарниром под майонезом собственного производства	2,0	1,5	1,8	2,0
	Рыба под маринадом собственного производства	1,4	1,0	1,2	1,4
	Рыба фаршированная /не заливная/	2,0	1,8	1,8	2,0
	Рыба заливная	3,0	2,4	2,8	3,0
	Сельдь без гарнира	0,6	0,6	0,6	0,6
	Сельдь с гарниром	1,5	1,1	1,4	1,4
	Сельдь натуральная с картофелем и маслом	1,3	0,6	1,1	1,1
	Сельдь рубленная с маслом сливочным	1,9	1,7	1,9	1,9
	Сельдь рубленная с гарниром	2,8	2,0	2,6	2,6
	Сёмга с луком	0,6	0,6	0,6	0,6
	Сёмга с лимоном	0,6	0,6	0,6	0,6
	Тресковые палочки под маринадом собственного производства	0,4	0,1	0,4	0,4
	Тефтели рыбные под маринадом	1,6	1,2	1,4	1,6
	Ассорти из мяса с гарниром	2,0	1,8	1,8	1,9
	Баранина жареная, с овощным гарниром	1,2	0,6	1,0	1,1
	Биточки рубленые без гарнира	0,6	0,5	0,5	0,6
	Булочки с котлетой	0,6	0,5	0,5	0,6
	Ветчина отварная, без гарнира	0,5	0,5	0,5	0,5
	Ветчина с зелёным горошком	0,5	0,5	0,5	0,5
	Котлеты, рубленные без гарнира	0,6	0,5	0,5	0,6
	Мясо отварное, без гарнира	0,4	0,4	0,3	0,4
	Мясо под майонезом промышленного производства	0,5	0,5	0,4	0,5
	Мясо жареное, с овощным гарниром	1,2	0,6	1,0	1,1
	Мясо заливное	2,7	2,1	2,5	2,7
	Паштет из печени собственного производства	1,5	1,3	1,5	1,5
	Паштет заливной собственного производства	3,7	3,5	3,7	3,7
	Поросёнок жареный	1,0	0,9	1,0	1,0
	Поросёнок отварной, с соусом	1,0	0,9	1,0	1,0
	Поросёнок заливной, фаршированный	3,2	2,6	3,2	3,2
	Птица холодная с овощным гарниром	1,5	0,9	1,4	1,4
	Птица заливная	3,2	2,6	3,2	3,2
	Птица фаршированная	3,5	3,2	3,5	3,5
	Студень промышленного производства	0,2	0,2	0,2	0,2
	Студень собственного производства	1,0	0,7	0,9	0,9
	Свинина жареная, с овощным гарниром	1,2	0,6	1,0	1,2
	Субпродукты отварные, без гарнира	0,5	0,5	0,5	0,5
	Сосиски, сардельки, без гарнира	0,3	0,3	0,3	0,3
	Телятина жареная, с овощным гарниром	1,2	0,6	1,0	1,0
	Язык холодный, с овощным гарниром	1,2	0,5	1,1	1,1
	Язык заливной	2,7	2,4	2,7	2,7
	Гастрономия мясная и рыбная, без гарнира	0,4	0,4	0,4	0,4
	Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами	0,6	0,6	0,6	0,6
	Гастрономия мясная и рыбная с гарниром	1,1	0,6	1,0	1,0
	Икра кетовая, зернистая, паюсная	0,3	0,3	0,3	0,3
	Икра кетовая, зернистая, паюсная с лимоном	0,5	0,5	0,5	0,5
	Кильки зачищенные без гарнира	0,5	0,5	0,5	0,5
	Кильки зачищенные с луком	0,6	0,6	0,6	0,6
	Консервы разные, порциями, без гарнира	0,3	0,3	0,3	0,3
	Лососина, балык и т.п. порциями	0,5	0,5	0,5	0,5
	Сыр порциями	0,4	0,4	0,4	0,4
	Шпроты с лимоном	0,5	0,5	0,5	0,5
	Шпроты с яйцом и луком	0,6	0,6	0,6	0,6
	Бутерброды с варёными, копчёными колбасами; сыром	0,2	0,2	0,2	0,2
	Бутерброды с икрой или маслом; ветчиной или рыбной гастрономией; килькой или шпротами	0,3	0,3	0,3	0,3
	Бутерброды с килькой и яйцом; жареным мясом, жареной рыбой и др. продукцией собственного производства	0,6	0,6	0,6	0,6
	Канапе Бутерброды с салатом из овощей; заливной кулинарией	0,8     1,0	0,8     0,9	0,8     1,0	0,8     1,0
	Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом	1,3	1,2	1,3	1,3
	Бутерброды с паштетом	1,5	1,5	1,5	1,5
СУПЫ
	Борщи разные: а) из консервиро- ванных ово- щей; б) на мясном бульоне; в) вегетарианские	0,5     1,7   1,5	0,5     0,5   0,4	0,5     1,4   1,5	0,5     1,4   1,5
	Борщи из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне	0,3	0,3	0,3	0,3
	Борщ сибирский	1,6	0,7	1,4	1,4
	Борщ с сардельками	1,8	0,5	1,6	1,6
	Борщ протёртый	1,8	0,6	1,6	1,6
	Борщ холодный	2,0	0,8	1,8	1,8
	Борщ украинский с галушками	2,1	0,8	1,9	1,9
	Борщ московский с ватрушками	2,4	1,2	2,2	2,2
	Ботвинья	2,0	1,5	2,0	2,0
	Бульон мясной	0,9	0,3	0,9	0,9
	Бульон с ватрушками, пирожками и др.	1,4	1,3	1,4	1,4
	Бульон с профитролями	2,0	1,9	2,0	2,0
	Бульон с блинчиками	2,0	2,8	3,0	3,0
	Рассольники	1,7	0,7	1,3	1,3
	Рассольник порционный из белых кореньев	2,0	1,0	1,8	1,8
	Свекольник с яйцом	2,0	0,8	2,0	2,0
	Супы из макаронных изделий без картофеля	0,5	0,2	0,5	0,5
	Супы крупяные и бобовые без картофеля	0,6	0,2	0,6	0,6
	Суп овсяный слизистый	0,7	0,3	0,7	0,7
	Супы овощные	1,5	0,4	1,5	1,5
	Супы картофельные	1,5	0,4	1,2	1,2
	Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем	1,0	0,2	0,8	0,8
	Суп картофельный из сухого картофеля / 100 % сухого картофеля /	0,4	0,4	0,4	0,4
	Суп картофельный из сухого картофеля / 50 % сухого картофеля /	0,9	0,4	0,8	0,8
	Суп картофельный из сухого картофеля рыбный / 100 % сухого картофеля /	0,7	0,6	0,7	0,7
	Суп картофельный из концентрата	0,3	0,3	0,3	0,3
	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	2,2	0,7	1,7	1,8
	Суп картофельный с клёцками	1,7	0,5	1,4	1,4
	Суп картофельный с мозгами	1,7	0,4	1,4	1,4
	Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	0,6	0,5	0,6	0,6
	Супы с галушками / юшки /	1,2	1,1	1,2	1,2
	Суп картофельный с консервами	1,5	0,5	1,2	1,2
	Суп харчо и пити	1,0	0,8	0,9	1,0
	Суп крестьянский	1,5	0,3	1,2	1,2
	Суп картофельный рыбный	1,8	0,8	1,2	1,2
	Суп – лапша домашняя	1,5	1,2	1,5	1,5
	Суп картофельный грибной	1,5	0,5	1,0	1,0
	Щи зелёные консервированные без мяса	0,6	0,6	0,6	0,6
	Щи зелёные консервированные с яйцом	0,8	0,8	0,8	0,8
	Щи из квашенной капусты	0,9	0,3	0,9	0,9
	Щи по - уральски с крупой	1,1	0,5	1,1	1,1
	Щи из свежей капусты	1,2	0,4	1,2	1,2
	Щи зелёные из свежего щавеля и шпината без яиц	1,8	1,5	1,8	1,8
	Щи зелёные из свежего щавеля и шпината с яйцом	1,9	1,6	1,9	1,9
	Щи суточные из квашеной капусты	1,6	0,8	1,6	1,6
	Окрошка мясная	2,0	1,5	2,0	2,0
	Окрошка овощная	2,0	1,5	1,8	1,8
	Суп фруктовый	0,5	0,5	0,5	0,5
	Солянка рыбная, грибная	1,8	1,3	1,8	1,8
	Солянка сборная мясная	1,8	1,3	1,7	1,7
	Солянка из птицы	2,0	1,5	2,0	2,0
	Солянка овощная	2,0	0,5	1,8	1,8
	Супы молочные	0,3	0,3	0,3	0,3
	Суп – пюре гороховый без картофеля	0,7	0,3	0,7	0,7
	Супы пюреобразные овощные, вегетарианские	1,0	0,3	0,3	0,8
	Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские	1,0	0,3	0,7	0,7
	Супы пюреобразные на мясном бульоне: крупяные с картофелем овощные	1,1 1,2	0,5 0,5	0,8 1,0	0,8 1,0
	Суп овощной молочный	1,3	0,5	1,2	1,2
	Щи протертые из свежей капусты	1,3	0,5	1,3	1,3
	Суп картофельный на молоке, с гренками	1,4	0,8	1,1	1,1
	Суп – крем молочный из кабачков с гренками	1,4	1,1	1,4	1,4
	Суп – пюре из дичи и мяса	2,0	0,6	1,8	1,8
	Бульон с гренками	1,2	1,1	1,2	1,2
	Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,8	0,7	0,8	0,8
	Бульон с кореньями	1,3	0,9	1,3	1,3
	Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клёцками, с пирожками и кулебяками из дрожжевого теста	1,5	1,4	1,5	1,5
	Бульон с фрикадельками	1,5	1,4	1,3	1,8
	Бульон с пельменями собственного производства	2,5	2,0	2,3	2,5
	Уха рыбацкая	1,3	0,8	0,9	1,1
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
	Блюда из рыбы Рыба жареная	0,9	0,8	0,5	0,9
	Рыба отварная и паровая	0,7	0,6	0,4	0,7
	Рыба жареная на вертеле, с помидорами	1,6	1,2	1,2	1,6
	Рыба в тесте, жарен ая	1,0	1,0	0,6	1,0
	Рыба паровая по – русски, в томатном соусе, без гарнира	1,3	1,3	1,0	1,3
	Рыба, запечёная на сковороде, с рисом или др. крупой под соусом	1,3	1,3	1,0	1,3
	Рыба запечёная на сковороде с жареным картофелем, под соусом	2,4	1,3	1,5	1,7
	Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренная во фритюре, без гарнира	1,0	1,0	1,0	1,0
	Тюлька, хамса, килька тушеная в масле с томатом	1,5	1,5	1,5	1,5
	Рыба фаршированная	2,2	2,0	2,0	2,2
	Тефтели, котлеты, биточки	0,9	0,8	0,8	0,9
	Рулет	1,0	0,9	0,9	1,0
	Зразы рубленные	1,4	1,0	1,3	1,4
	Сациви из осетрины	1,4	1,1	1,1	1,4
	Тельное из рыбы	1,8	1,6	,5	1,8
	Кнели	1,8	1,8	1,7	1,8
	Солянка рыбная на сковороде	2,5	1,8	2,2	2,5
	Рыба жареная с луком по - ленинградски	3,0	1,3	2,4	2,8
	Тресковые палочки во фритюре Рыбные палочки из полуфабрикатов, получаемых с рыбокомбината / 1 порция – 50 г /, за 10 порций	0,4   2,7	0,4   2,7	0,4   2,7	0,4   2,7
	Блюда из мяса, птицы и дичи Азу без гарнира	1,4	1,4	1,2	1,4
	Азу с гарниром	2,2	1,4	1,7	1,9
	Антрекот	0,7	0,7	0,6	0,7
	Бастурма	1,6	1,2	1,5	1,6
	Баранина на вертеле	1,4	1,1	1,2	1,4
	Баранина отварная	0,6	0,5	0,5	0,6
	Баранина жареная	0,5	0,5	0,3	0,5
	Беляши мясные	1,3	1,1	1,1	1,3
	Бифштекс натуральный