Разработка производственной программы предприятия.

3.1. Определение количества потребителей.

Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

 

Nч= ,

(7)

 

где Р - вместимость зала;

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %;

К – загрузка зала в данный момент, %;

 

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

 

Nд= ч,

(8)

 

где _ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

Полученные результаты свести в таблицу 2.

 

Таблица 2 – Расчёт количества потребителей

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	% загрузки зала	Количество потребителей
Всего

 

График загрузки зала заданного предприятия необходимо представить на рисунке 1. На графике должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

 

Рисунок 1 – График загрузки зала

 

3.2. Определение количества блюд

Для предприятия со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

 

nд=Nд * m,

(8)

 

где n_д – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день;

N_д – количество посетителей данного предприятия за один день;

m – коэффициент потребления блюд.

Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам:

 

nз= NЗ* mз ,	(9)
nо =Nо* mо,	(10)
nу =Nу* mу,	(11)

 

где n_з, n_о, n_у – общее количество блюд, реализуемых во время завтрака, обеда или ужина;

m_з, m_о, m_у – коэффициент потребления блюд во время завтрака, обеда или ужина;

N_З , N_о , N_у – количество потребителей во время завтрака, обеда или ужина.

 

В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводим в таблицу 3.

 

Таблица 3 – Расчёт количества блюд каждого наименования

 

Наименование блюда	От общего количества	От данного вида
%	блюд	%	блюд

 

Объём реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.

 

Таблица 4 – Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных кондитерских изделий

 

Наименование блюд	Единица измерений	Примерные нормы потребления одним потребителем	Количество потребителей	Количество порций

 

3.3. Составление плана-меню

На основании меню и расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия.

 

Таблица 5 – План-меню предприятия на <<___>>___________200__г.

 

№ по сборнику	Наименование блюда	Количество порций	ответственный

 

Директор ___________

Зав. производством ___________

 

3.4 Расчёт сырья для холодного цеха

На основе плана-меню производят расчёт количества продуктов по формуле:

G= ,

(12)

 

где G – количество продуктов данного наименования, кг;

g – норма продуктов(брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 пор. г.;

n – количество изготовляемых изделий за день.

 

Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.

На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отражаем в таблице 6.

 

Таблица 6 – требование в кладовую

 

Наименование сырья	Масса брутто, кг