Продолжительность приема пищи одним потребителем

 

Таблица 1 – Продолжительность приёма пищи

 

Предприятия	Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная: завтрак обед ужин
Столовая диетическая: завтрак обед ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): завтрак обед ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам): завтрак обед ужин
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: день вечер
Ресторан при гостинице: завтрак обед ужин
Ресторан: день вечер
Ресторан при вокзале: утро, день вечер
Продолжение таблицы 1
Кафе с обслуживанием официантами: день вечер
Специализированные кафе: утро день вечер
Кафе мороженое: день вечер
Кафе детское
Кафе - автомат
Закусочная: утро день вечер
Шашлычная (обслуживание официантами): утро день вечер
Пивной бар (обслуживание официантами): день вечер Самообслуживание: через стойку через автомат Специализированные предприятия быстрого обслуживания

 

Приложение Б

 

Примерные графики загрузки залов

предприятий общественного питания различного типа

 

Таблица 1 – Городской ресторан

 

Часы работы	Ресторан, реализующий экспресс – обеды	Ресторан
Общий зал	Экспресс - обеды
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12					1,5
12-13					1,5
13-14					1,5
14-15					1,5
15-16					1,5
16-17					1,5
17-18	Перерыв	Перерыв	Перерыв
18-19	0,4		-	-	0,4
19-20	0,4		-	-	0,4
20-21	0,4		-	-	0,4
21-22	0,4		-	-	0,4
22-23	0,4		-	-	0,4

Таблица 2 – Ресторан

 

Часы работы	Ресторан при гостинице	Ресторан железнодорожный	Ресторан при аэровокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9			1,5		1,5
9-10			1,5		1,5
10-11	1,5		1,5		1,5
11-12	1,5		1,5		1,5
12-13	1,5		1,5		1,5
13-14	1,5		1,5		1,5
14-15	1,5		1,5		1,5
Продолжение таблицы 2
15-16	1,5		1,5		1,5
16-17	1,5		1,5		1,5
17-18	Перерыв	Перерыв	Перерыв
18-19	0,6		0,6		1,5
19-20	0,6		0,6		0,6
20-21	0,6		0,6		0,6
21-22	0,6		0,6		0,6
22-23	0.6		0,6		0,6
23-24	-	-	0,6		0,6

 

Таблица 3 – Ресторан при гостинице для обслуживания туристов

полным дневным рационом

 

Приём пищи	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак	8.00 – 8.45
8.45 – 9.30
Обед	13.00 – 14.00
14.00 – 15.00
Ужин	17.00 – 17.45
17.45 – 18.30

Таблица 4 – Ресторан в сельской местности

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	Перерыв
18-19	0,6
19-20	0,6
20-21	0,6
21-22	0,6
22-23	0,6

 

 

Таблица 5 – Кафе

 

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами	Кафе при вокзале
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
7-8	-	-	-	-
8-9			-	-
9-10			-	-
10-11			1,5
11-12			1,5
12-13			1,5
13-14			1,5
14-15			1,5
15-16			1,5
16 – 17	Перерыв	Перерыв	Перерыв
17-18			1,5
18-19			0,5
19-20	1,5		0,5
20-21	1,5		0,5
21-22	-	-	0,5

 

Таблица 6 – Специализированные кафе

 

Часы работы	Кафе – кондитерская	Кафе - мороженое	Кафе - детское
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
9-10			-	-
10-11			-	-
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Продолжение таблицы 6
17-18	П е р е р ы в
18-19					-	-
19-20			1,2		-	-
20-21			1,2		-	-
21-22			1,2		-	-

 

Таблица 7 – Кафе – автомат и бутербродная – автомат

 

Часы работы	Кафе – автомат	Бутербродная - автомат
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17	П е р е р ы в
17-18
18-19
19-20

 

Таблица 8 – Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9
9-10
10-11
О б е д
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Продолжение таблицы 8
17-18	П е р е р ы в
Ужин
18-19	0,5
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22	0,5

 

Таблица 9 – Столовая общедоступная и столовая диетическая

 

Часы работы	Столовая общедоступная	Столовая диетическая
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
З а в т р а к
8-9
9-10
10-11
О б е д
11-12			1,5
12-13			1,5
13-14			1,5
14-15			1,5
15-16			1,5
16-17	П е р е р ы в
У ж и н
17-18
18-19
19-20

 

 

Таблица 10 – Столовая при производственном предприятии

 

Часы работы	Для работающих	Для работающих и населения	Диетический зал
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
					Первая смена
6.30-7.30					(завтрак) 4
11-12.20	-				(обед) 4
12.20-13	-	-			-	-
13-14	-	-			Вторая смена
14.30-15.30	-	-			(обед) 3
15-16	-	-			-	-
16-17	-	-			-	-
17-18	-	-			-	-
18-19	-	-	-	П е р е р ы в
19-20	-				(ужин) 3

 

Таблица 11 – Студенческая столовая

 

Часы работы	Зал для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)	Диетический зал	Зал профессорско-преподавательского состава
	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30-8.00					-	-
8-9					-	-
Обед
12-13			2,5		2,5
Продолжение таблицы 11
13-14			2,5		2,5
14-15			2,5		2,5
15-16	-	-	-	-	2,5
Ужин
17.30-18.00					-	-
18-19					-	-

Таблица 12 – Пивной бар

 

Часы работы	Обслуживание официантами	Самообслуживание через стойку	Самообслуживание через автомат
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
10-11	-	-
11-12	-	-
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5		П е р е р ы в
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	1,5
18-19	1,0
19-20	1,0		-	-	-	-

 

Таблица 13 – Закусочная, чайная, шашлычная

 

Часы работы	Закусочная	Чайная	Шашлычная с обслуживанием официантами
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
8-9			-	-	-	-
9-10					-	-
Продолжение таблица 13
10-11					1,5
11-12					1,5
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17	П е р е р ы в	П е р е р ы в
17-18					П е р е р ы в
18-19					0,6
19-20					0,6
20-21					0,6
21-22	-	-			0,6

 

Таблица 14 – Буфеты

 

Часы работы	При студенческом общежитии	В учебном корпусе	При гостинице	При промышленном предприятии
Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1час, раз	Средняя загрузка зала, %
7-8
8-9
9-10	-	-
10-11	-	-
11-12	-	-
12-13	-	-
13-14	-	-			-	-
14-15	-	-			-	-	-	-
15-16	-	-			-	-	-	-
16-17	-	-					-	-
17-18	-	-	Перерыв
18-19
19-20
20-21
21-22	-	-	-	-			-	-

 

Таблица 15 – Школьная столовая на 780 учащихся (1- 4 классы 320 чел. 5-10 классы – 460 чел.)

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час, раз	1-4 классы	5-10 классы	Преподаватели	Общее кол-во питающихся, чел.
% от кол-ва учащихся	Кол-во, чел.	% от кол-ва учащихся	Кол-во, чел.	% от кол-ва учащихся	Кол-во, чел.
1завтрак 8.00-8.15						0,5
Итого:						0,5
2 завтрак 9.50-10.20 11.05-11.35						1,2 1,2
итого:						2,4
Обед 13.15-13.45 13.45-14.15 (для занимающихся в группе продлённого дня 14.30-15.00		-	-			0,5     0,5
Полдник 16.00-16.15 (для групп продленного дня)						0,5
итого:						0,5

 

 

Приложение В

 

Оборачиваемость места

на предприятиях общественного питания

различного типа

 

Таблица 1 – Оборачиваемость места

 

Тип предприятия	Оборачиваемость места в день, раз
Столовая: общедоступная общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) для обслуживания малоимущих диетическая Ресторан Кафе Кафе специализированные: мороженое, кондитерская, творожно–яичное, чайная Кафе детское Кафе молодёжное Закусочные специализированные Бар – винный, коктейль – бар Гриль – бар Пивной бар Кафетерий Специализированные предприятия быст- рого обслуживания	5 – 7 9/15     10 – 20 9/15 10/20 10/20 10/16 10/18 30 - 40

 

 

Числитель – обслуживание официантами.