Способы сушки пивоваренного солода подразделяются на

1. периодическим, непрерывным

2. периодическим, полунепрерывным

3. механическим, непрерывным

 

 

Основным сырьем для производства концентрата квасного сусла и хлебного кваса является

1. рожь

2. ржаной сухой солод

3. ячменный сухой солод

Основная операция при приготовлении ржаного солода называется

1. аэрация

2. ферментация

3. увлажнение

57. Определить массу готового солода, если масса сухих веществ сушенного солода 76,42 кг, влажность готового солода 5%

1. 80,4 кг

2. 79 кг

3. 67 кг

58. Определить массу товарного ячменя, если масса сортированного ячменя 100 кг, потери при очистки и сортировании 12%, потери при хранении и разгрузке 0,27 %

1. 120 кг

2. 179 кг

3. 113,94 кг

59. Определить массу воздушно-сухого сплава, если масса сортированного ячменя 100 кг, отходы при образовании сплава 1,0 %

1. 3,2 кг

2. 1,0 кг

3. 1,1 кг

60. Определить массу влажного сплава, если масса воздушно-сухого сплава 1 кг, влажность воздушно-сухого сплава 15 %, влажность влажного сплава 30 %

1. 3,6 кг

2. 1,9 кг

3. 1,21 кг

 

Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации

III курс 6 семестр

1. Назначение этапов технологии пива. Технологическая схема производства пива.

2. Очистка солода от примесей. Дробление сухого и предварительно увлажненного солода, используемые аппараты.

3. Требование к дробленому солоду.

4. Затирание зернопродуктов. Процессы, протекающие при затирании.

5. Ферментативный гидролиз крахмала, белковых веществ, другие ферментативные превращения. Неферментативные процессы.

6. Настойный и отварочные способы затирания.

7. Способы фильтрования затора. Фильтрование затора в фильтровальном аппарате.

8. Факторы, влияющие на скорость фильтрования.

9. Центрифугирование затора. Способы удаления дробины из варочного цеха.

10. Получение охмеление сусла. Процессы, протекающие при кипячении сусла с хмелем.

11. Способы охмеления сусла. Охмеление сусла прессованным и гранулированным хмелем.

12. Осветление и охлаждение горячего сусла. Процессы при осветлении и охлаждении сусла.

13. Способы осветления и охлаждения сусла.

14. Насыщение охлажденного сусла кислородом воздуха.

15. Биология пивных дрожжей.

16. Получение чистой культуры дрожжей в лабораторных.

17. Получение чистой культуры дрожжей производственных условиях.

18. Главное брожение сусла. Биологические, физико-химические процессы.

19. Факторы, влияющие на процесс брожения сусла.

20. Введение главного брожения сусла. Низовое и верховое брожение сусла.

21. Перекачка молодого пива. Съем, промывание, очистка и хранение семенных дрожжей.

22. Способы брожения сусла. Периодический и ускоренный способы брожения сусла.

23. Процессы, происходящие при дображивании пива. Жизнедеятельность дрожжей.

24. Насыщение диоксидом углерода.

25. Осветление. Процессы, происходящие при созревании пива.

26. Ведение дображивания пива. Заполнение аппарата дображивания.

27. Окончание дображивания.

28. Брожение и дображивание пива в цилиндроконических бродильных аппаратах.

29. Ускоренные и непрерывные способы брожения и дображивание.

30. Процессы, происходящие при осветлении и розливе пива.

31. Карбонизация пива.

32. Схема подготовки стеклянной тары. Приемка, хранение и подготовка полимерных бутылок.

33. Хранение пива и отпуск его в торговую сеть.

34. Розлив пива в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки.

35. Укупоривание, контроль наполненных и закрытых бутылок, этикерование и датирование.

36. Сорта и химический состав пива.

37. Показатели качества пива. Запах, цвет и прозрачность пива.

38. Пенообразование и стойкость пива. Органолептическая оценка пива. Стойкость пива при хранении.

39. Характеристика безалкогольных напитков. Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.

40. Приготовление сахарного сиропа. Приготовление колера.

41. Приготовление газированной воды и напитков. Факторы, влияющие на насыщение напитков диоксидом углерода.

42. Приготовление купажных сиропов. Подготовка компонентов к купажированию.

43. Способы приготовления купажных сиропов.

44. Требование к качеству купажных сиропов.

45. Розлив газированных безалкогольных напитков. Дозирование купажного сиропа в бутылки.

46. Заполнение бутылок газированной водой. Укупорка бутылок. Бракераж напитка. Этикерование бутылок.

47. Стойкость безалкогольных напитков. Требования к качеству безалкогольных напитков.

48. Характеристика квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. Технологическая схема производства кваса.

49. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье.

50. Приготовление квасного сусла. Настойный способ. Применение концентрата квасного сусла.

51. Брожение квасного сусла. Способы сбраживания квасного сусла.

52. Розлив и хранение бочкового кваса. Стойкость кваса. Требование к качеству кваса.