Фонд контрольно –оценочных средств

Фонд контрольно –оценочных средств

Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации

III курс 5 семестр

 

К основному сырью для производства пива относят

1. ячменный солод

2. ржаной солод

3. просяной солод

Ячмень принадлежит к семейству

1. злаков

2. бобовых

3. водорослей

По расположению зерен в колосе ячмень различают

1. шестирядный, четырехрядный, двурядный

2. четырехрядный, двурядный

3. шестирядный, двурядный

В зависимости от времени посева ячмень разделяют на

1. яровой, озимый

2. летний, зимний

3. весенний, осенний

Различают три основные части зерна ячменя

1. оболочку, эндосперм, зародыш

2. зародыш, щиток, крахмал

3. оболочку, эндосперм, крахмал

Важнейшая составная часть экстракта пивоваренного ячменя в качественном и количественном соотношении

1. крахмал

2. белок

3. углевод

Целлюлоза содержится в

1. мякинной оболочке и зародыше

2. эндосперме

3. щитке

Содержание белка в ячмене нормируется

1. не меньше 14%

2. не больше 12%

3. 12%

Влажность свежесобранного хмеля составляет

1. 30-45%

2. 57-69%

3. 70-82%

Баллотами называют

1. газовые баллоны

2. спрессованный хмель в форме цилиндров, а затем обшитый тканью

3. тканевые мешки

Цвет присущий хмелю имеет оттенок от

1. светло-желто-зеленоватого до золотисто-зеленого

2. желто-коричнево-красного до темно красного

3. зелено-коричневого до соломенного

К хмелевым препаратам относятся

1. хмелевые экстракты

2. хмелевые порошки и экстракты

3. шишковой хмель

Хмель обработанный растворителем (жидким СО2, этиловым спиртом и т.д.) называют

1. брикетированный хмель

2. гранулированный хмель

3. хмелевым экстрактом

Количество вводимого сахара определяет

1. питательную ценность напитка

2. калорийность напитка

3. питательную ценность и калорийность напитка

Сахар представляет собой

1. декстрины

2. сахарозу

3. мальтозу

Сахар-песок по вкусу должен быть

1. кислым

2. пресным

3. сладким

17. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам

1. питательная ценность

2. полная безвредность для здоровья человека

3. придание сладости напитку

К заменителям сахара относят

1. сорбит

2. аспартам

3. тауматин

К синтетическим подсластителям относятся

1. манит

2. аспартам

3. сорбит

Сорбиновая кислота применяется в безалкогольном производстве для

1. витаминизации

2. повышения стойкости

3. понижения кислотности

В качестве красителей для производства безалкогольных напитков применяют

1. натуральные и искусственные вещества

2. натуральные и синтетические вещества

3. красящие вещества

В качестве ароматических веществ вносимых в безалкогольные напитки, используют

1. ароматизаторы и эфирные масла

2. ароматные спирты и эссенции

3. ароматические вещества и отдушки

Пищевые ароматизаторы делятся на

1. натуральные, искусственные, травяные

2. натуральные, идентичные натуральным, синтетические

3. натуральные, идентичные натуральным, искусственные

 

Для повышения стойкости безалкогольных напитков применяют химические вещества

1. консерванты

2. красители

3. эфиры

К консервантам относится

1. розовое масло

2. юглон

3. энокраситель

Плоды и ягоды используемые при производстве соковых полуфабрикатов подразделяются на

1. корковые, косточковые, мякинные

2. сочные, сушенные, вяленные и увяленные

3. семечковые, косточковые, цитрусовые и ягоды

Смесь растительных экстрактов, ароматизаторов, замутнителя, красителей называется

1. консервант

2. концентрат

3. безалкогольный напиток

Смеси для напитков содержащие все положенные по рецептурам компоненты купажного сиропа, за исключением сахарного сиропа и лимонной кислоты называются

1. композиции

2. концентраты

3. эссенции

К основному сырью для производства кваса относится

1. ячмень

2. овес

3. рожь

Продукт получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солода, ржаной или кукурузной муки либо свежепроросшего томленного солода с применением ферментных препаратов с последующим осветлением, сгущением и тепловой обработкой называется

1. квасные ржаные хлебцы

2. сухой хлебный квас

3. концентрат квасного сусла

Подготовка ячменя к последующему проращиванию в целях активизации процессов жизнедеятельности и связанных с ними физиологическими, физическими и ферментативными изменениями называется

1. ращение

2. вымачивание

3. замачивание

III курс 6 семестр

1. Назначение этапов технологии пива. Технологическая схема производства пива.

2. Очистка солода от примесей. Дробление сухого и предварительно увлажненного солода, используемые аппараты.

3. Требование к дробленому солоду.

4. Затирание зернопродуктов. Процессы, протекающие при затирании.

5. Ферментативный гидролиз крахмала, белковых веществ, другие ферментативные превращения. Неферментативные процессы.

6. Настойный и отварочные способы затирания.

7. Способы фильтрования затора. Фильтрование затора в фильтровальном аппарате.

8. Факторы, влияющие на скорость фильтрования.

9. Центрифугирование затора. Способы удаления дробины из варочного цеха.

10. Получение охмеление сусла. Процессы, протекающие при кипячении сусла с хмелем.

11. Способы охмеления сусла. Охмеление сусла прессованным и гранулированным хмелем.

12. Осветление и охлаждение горячего сусла. Процессы при осветлении и охлаждении сусла.

13. Способы осветления и охлаждения сусла.

14. Насыщение охлажденного сусла кислородом воздуха.

15. Биология пивных дрожжей.

16. Получение чистой культуры дрожжей в лабораторных.

17. Получение чистой культуры дрожжей производственных условиях.

18. Главное брожение сусла. Биологические, физико-химические процессы.

19. Факторы, влияющие на процесс брожения сусла.

20. Введение главного брожения сусла. Низовое и верховое брожение сусла.

21. Перекачка молодого пива. Съем, промывание, очистка и хранение семенных дрожжей.

22. Способы брожения сусла. Периодический и ускоренный способы брожения сусла.

23. Процессы, происходящие при дображивании пива. Жизнедеятельность дрожжей.

24. Насыщение диоксидом углерода.

25. Осветление. Процессы, происходящие при созревании пива.

26. Ведение дображивания пива. Заполнение аппарата дображивания.

27. Окончание дображивания.

28. Брожение и дображивание пива в цилиндроконических бродильных аппаратах.

29. Ускоренные и непрерывные способы брожения и дображивание.

30. Процессы, происходящие при осветлении и розливе пива.

31. Карбонизация пива.

32. Схема подготовки стеклянной тары. Приемка, хранение и подготовка полимерных бутылок.

33. Хранение пива и отпуск его в торговую сеть.

34. Розлив пива в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки.

35. Укупоривание, контроль наполненных и закрытых бутылок, этикерование и датирование.

36. Сорта и химический состав пива.

37. Показатели качества пива. Запах, цвет и прозрачность пива.

38. Пенообразование и стойкость пива. Органолептическая оценка пива. Стойкость пива при хранении.

39. Характеристика безалкогольных напитков. Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.

40. Приготовление сахарного сиропа. Приготовление колера.

41. Приготовление газированной воды и напитков. Факторы, влияющие на насыщение напитков диоксидом углерода.

42. Приготовление купажных сиропов. Подготовка компонентов к купажированию.

43. Способы приготовления купажных сиропов.

44. Требование к качеству купажных сиропов.

45. Розлив газированных безалкогольных напитков. Дозирование купажного сиропа в бутылки.

46. Заполнение бутылок газированной водой. Укупорка бутылок. Бракераж напитка. Этикерование бутылок.

47. Стойкость безалкогольных напитков. Требования к качеству безалкогольных напитков.

48. Характеристика квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. Технологическая схема производства кваса.

49. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье.

50. Приготовление квасного сусла. Настойный способ. Применение концентрата квасного сусла.

51. Брожение квасного сусла. Способы сбраживания квасного сусла.

52. Розлив и хранение бочкового кваса. Стойкость кваса. Требование к качеству кваса.

Фонд контрольно –оценочных средств